科技改變生活 · 科技引領(lǐng)未來(lái)
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黃茶→君山銀針01.【黃茶】2018新國(guó)標(biāo)：1.分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)：國(guó)家新標(biāo)準(zhǔn)《GB/T21726-2018黃茶》。新標(biāo)準(zhǔn)于2018-6-1代替《GB/T21726-2008黃茶》老標(biāo)準(zhǔn)。在新國(guó)標(biāo)中，將黃茶分為：芽型、芽葉型、多葉型、緊壓型、4種。2
黃茶→君山銀針
01.
【黃茶】2018新國(guó)標(biāo)：
1.分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)：
國(guó)家新標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 21726-2018 黃茶》。新標(biāo)準(zhǔn)于2018-6-1代替《GB/T 21726-2008 黃茶》老標(biāo)準(zhǔn)。在新國(guó)標(biāo)中，將黃茶分為：芽型、芽葉型、多葉型、緊壓型、4種。
2.【黃茶】的主要特點(diǎn)：
① 原料方面：
芽型：以茶樹(shù)的單芽~1芽1葉初展為原料。
芽葉型：以茶樹(shù)的1芽1葉~1芽2葉為原料。
多葉型：以茶樹(shù)的1芽多葉為原料。
緊壓型：
原葉緊壓黃茶：采用黃毛茶為原料。
精制緊壓黃茶：采用精制黃茶為原料。
② 主要工藝：
殺青→悶黃→干燥。
③ 主要感官品質(zhì)特征：
3黃特色：干茶黃、茶湯黃、葉底黃。
香氣：清高純正。
湯色：淺黃、金黃。
滋味：鮮爽醇厚味甘。
葉底：黃亮。
02.
【緊壓型黃茶】：
在國(guó)家新標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)緊壓型黃茶的定義是：以黃毛茶為原料、經(jīng)過(guò)揀剔、拼配、蒸汽渥堆、壓制定型、干燥、包裝、等工藝制成的黃茶產(chǎn)品。
1.緊壓型黃茶，歷史悠久，盛行于唐：
① 文成公主進(jìn)藏時(shí)，帶去了 “灉（yong）湖含膏”：
公元641年，唐盛時(shí)期，松贊干布迎娶文成公主，文成公主帶去了湖南岳州名茶→ “灉湖含膏”。這 “灉湖含膏” 就是君山黃茶的前身。
② 唐→翰林院士→大作家→李肇→《唐·國(guó)史補(bǔ)》中有記載：
“風(fēng)俗貴茶，茶之名品蓋眾……湖南有衡山，岳州有灉湖之含膏。”
③ 唐→茶圣→陸羽→《茶經(jīng)》→ “3之造” 中有記載：
“出膏者光，含膏者皺”
④唐→詩(shī)人→釋齊己→《謝灉湖茶詩(shī)》中有記載：
“灉湖唯上貢，何以惠尋常。還是詩(shī)心苦，堪消蠟面香。碾聲通一室，烹色帶殘陽(yáng)。若有新春者，西來(lái)信勿忘?！?/p>
④注釋?zhuān)?/strong>
?上貢：指 “灉湖含膏” 是貢茶。
?蠟面：指灉湖茶，表面形成蠟一般的光澤。
?碾聲通一室：描述茶膏的制作場(chǎng)景。
2.由上述記載可知：
① 唐代的 “灉湖含膏” ：就是君山緊壓黃茶的前身雛形。
② 灉湖含膏：唐代的一種膏狀茶。一種極濃釅的茶膏，與普通的草茶散茶完全不同。
③ 灉湖茶，在唐代享有盛名，且種植較多。
④ 灉湖茶，有其自身特色，色澤如土、味甘香極。
03.
4種黃茶的工藝流程、 “悶黃”工藝、各不相同：
黃茶有：芽型、芽葉型、多葉型、緊壓型、4種類(lèi)型。其工藝流程、 “悶黃” 工藝、各自不同。
1.芽型黃茶（初制）：
工藝流程①：鮮葉采摘→殺青→悶黃→初烘、做形→干燥→毛茶。（先悶型）
工藝流程②：鮮葉采摘→殺青→做形、初烘→悶黃→干燥→毛茶。（后悶型）
干坯悶黃：殺青→初烘（炒）→初悶→至芽色澤橙黃→復(fù)烘→復(fù)悶→至芽色澤金黃。
濕坯悶黃：殺青→初悶→初烘（炒）→復(fù)悶→至芽色澤金黃。
2.芽葉型黃茶（初制）：
工藝流程①：鮮葉采摘→殺青→揉捻（做形）→悶黃→干燥→毛茶。（先揉后悶型）
工藝流程②：鮮葉采摘→殺青→悶黃→揉捻（做形）→干燥→毛茶。（先悶后揉型）
先揉后悶型：經(jīng)揉捻后的茶葉→悶黃→至葉色變黃。
先悶后揉型：經(jīng)殺青后的茶葉→初悶→復(fù)炒→復(fù)悶→至葉色變黃。
3.多葉型黃茶（初制）：
工藝流程①：鮮葉采摘→殺青→揉捻→初烘（炒）→悶黃→干燥→毛茶。（先揉后悶型）
工藝流程②：鮮葉采摘→殺青→初悶→揉捻→初烘（炒）→復(fù)悶→干燥→毛茶。（先悶后揉型）
先揉后悶型：經(jīng)揉捻后的茶葉→初烘（炒）→悶黃→至葉色變黃、香氣透露。
先悶后揉型：經(jīng)殺青后的茶葉→初悶→揉捻→初烘（炒）→復(fù)悶→至葉色變黃、香氣透露。
4.緊壓型黃茶（精制）：
工藝流程①：以毛茶為原料→整理→拼配勻堆→稱(chēng)量→蒸壓定型→干燥→包裝→成品茶。
工藝流程②：以精制后的成品茶為原料→稱(chēng)量→蒸壓定型→干燥→包裝→成品茶。
04.
“悶黃” 工藝起到了哪些作用？
1.“悶黃” 工藝是形成 “3黃” 特征的關(guān)鍵：
3黃：干茶金黃、湯色杏黃、葉底嫩黃。
2.“悶黃” 過(guò)程中，茶葉內(nèi)部的變化：
① 以“非酶促濕熱化學(xué)反應(yīng)” 為主：
在 “悶黃” 的過(guò)程中，由于濕熱環(huán)境的作用，茶葉內(nèi)的多酚、多糖、蛋白質(zhì)、葉綠素、等物質(zhì)發(fā)生氧化、裂解、水解、等一系列變化，使茶葉內(nèi)部積累了較多的兒茶素、可溶性糖、游離氨基酸、茶黃素、等物質(zhì)，從而形成了以：葉綠素銳減、茶黃素增加；苦澀味降低、甘甜醇厚味增加；黃茶的主要品質(zhì)特征。
② “悶黃” 提高了水浸出物，使茶湯更加醇厚：
在 “悶黃” 的過(guò)程中，由于濕熱環(huán)境的作用，促使茶葉中的蛋白質(zhì)、糖苷類(lèi)、多糖類(lèi)、等高分子物質(zhì)發(fā)生降解，生成了可溶性糖、氨基酸、等小分子物質(zhì)，從而提高了茶湯的水浸出物含量，使茶湯更顯醇厚飽滿(mǎn)。
③“悶黃” 使多酚類(lèi)物質(zhì)降低，減輕了苦澀度：
在 “悶黃” 的過(guò)程中，由于濕熱環(huán)境的作用，茶葉中的多酚類(lèi)物質(zhì)，總體是呈下降的，使茶葉的苦澀味降低。
④“悶黃” 使兒茶素等物質(zhì)轉(zhuǎn)化，提高了甘醇度：
兒茶素類(lèi)物質(zhì)，在植物中常與黃酮類(lèi)物質(zhì)共存。在 “悶黃” 的過(guò)程中，由于濕熱環(huán)境的作用，兒茶素類(lèi)物質(zhì)被氧化后，轉(zhuǎn)化成為簡(jiǎn)單兒茶素、茶黃素、茶紅素、等物質(zhì)，提高了茶葉的甘醇度、黃色度。
④ “悶黃” 使氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)、等物質(zhì)增加，提高了鮮爽度：
在 “悶黃” 的過(guò)程中，由于濕熱環(huán)境的作用，茶葉中的氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)、等物質(zhì)有所增加，提高了茶葉的鮮爽度。
⑤ “悶黃” 使葉綠素銳減、類(lèi)胡蘿卜素增加、提高了黃色度：
在 “悶黃” 的過(guò)程中，由于濕熱環(huán)境的作用，茶葉中的葉綠素銳減，類(lèi)胡蘿卜素提高，使得茶色金黃。黃茶金黃的色澤，很大部分還來(lái)自于，類(lèi)胡蘿卜素中的：葉黃素、隱黃素、β胡蘿卜素、等。
05.
最后回顧本文的主要內(nèi)容：
1.細(xì)說(shuō)黃茶的：“悶黃”工藝，由綠變黃，茶葉經(jīng)歷了怎樣的歷練過(guò)程。
2.【黃茶】2018新國(guó)標(biāo)：將黃茶分為：芽型、芽葉型、多葉型、緊壓型、4種。
3.【黃茶】的主要特點(diǎn)：① 原料方面、② 主要工藝、③ 主要感官品質(zhì)特征。
4.【緊壓型黃茶】：在國(guó)家新標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)緊壓型黃茶的定義是：以黃毛茶為原料、經(jīng)過(guò)揀剔、拼配、蒸汽渥堆、壓制定型、干燥、包裝、等工藝制成的黃茶產(chǎn)品。
5.四種黃茶的工藝流程、 “悶黃”工藝、各不相同。
6.“悶黃” 工藝起到了哪些作用？“悶黃” 工藝是形成 “3黃” 特征的關(guān)鍵。以“非酶促濕熱化學(xué)反應(yīng)” 為主。“悶黃” 提高了水浸出物，使茶湯更加醇厚?！皭烖S” 使多酚類(lèi)物質(zhì)降低，減輕了苦澀度?！皭烖S” 使兒茶素等物質(zhì)轉(zhuǎn)化，提高了甘醇度。 “悶黃” 使氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)、等物質(zhì)增加，提高了鮮爽度?！皭烖S” 使葉綠素銳減、類(lèi)胡蘿卜素增加、提高了黃色度。
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李龍