每年螃蟹上市的時(shí)候,一般10月至春節(jié)前,是靖江蟹黃湯包最好吃的時(shí)候。靖江位于長江下游北岸,東、西、南三面臨江。靖江倚江而居,盛產(chǎn)各種江鮮水產(chǎn)。《舌尖上的中國》讓靖江的蟹黃湯包算是又一次名揚(yáng)千里:“在河蟹的產(chǎn)地,人們在利用這一食材上迸發(fā)出更多
每年螃蟹上市的時(shí)候,一般10月至春節(jié)前,是靖江蟹黃湯包最好吃的時(shí)候。

靖江位于長江下游北岸,東、西、南三面臨江。靖江倚江而居,盛產(chǎn)各種江鮮水產(chǎn)。
《舌尖上的中國》讓靖江的蟹黃湯包算是又一次名揚(yáng)千里:“在河蟹的產(chǎn)地,人們在利用這一食材上迸發(fā)出更多的創(chuàng)造力。流傳百年的靖江蟹黃湯包是其中的經(jīng)典。”
歷史悠遠(yuǎn),遠(yuǎn)到你沒脾氣
在靖江吃湯包,吃的是悠遠(yuǎn)的歷史文化。
靖江好多吃湯包的地方墻壁上都張貼著跟湯包有關(guān)的歷史文化。你要是跟店員閑聊,還能打聽到各種跟湯包相關(guān)的民間傳說。
傳說靖江“蟹黃湯包”是三國時(shí)傳下來的。劉備白帝城托孤后,一命嗚呼。身在東吳的夫人孫尚香萬分悲傷。忠于愛情的孫夫人遙望滾滾大江,滿含悲憤登上了北固山。她祭拜過上蒼和丈夫亡靈后,跳入長江。后人為了追懷孫夫人的忠貞與賢淑,用面粉包上豬肉茸和蟹肉餡兒的饅頭,前往奠祭孫夫人。這種肉饅頭味道鮮美可口,竟引來了不少美食家的關(guān)注,很快就成了飯店餐桌上的熱門食品,逐漸演變成今天的蟹黃湯包。
坊間說的最多的就是“乾隆吃湯包甩到半背”。傳說有一年乾隆爺微服來靖江品嘗蟹黃湯包。湯包一上來,他抓起一只,張嘴就咬,只見一股湯汁直射出來,燙得他一甩手,湯包扔到背后去了,身上手上全是湯汁。
大概正因?yàn)榛实劾蟽撼龅倪@個(gè)洋相,蟹黃湯包到明清時(shí)代的制作工藝達(dá)了巔峰,同時(shí)美名遠(yuǎn)播。
靖江蟹黃湯包至今已有二百多個(gè)年頭,不得不說它的歷史悠久,久到你不得不嘆服。
備料難,耗時(shí)久,久到你沒脾氣
靖江蟹黃湯包的配料十分講究,集結(jié)了靖江的多種美食原材料,備料的制作工序有十幾道,耗時(shí)久。
靖江蟹黃湯包屬于蘇菜系;其主要制作食材有豬蹄膀的厚皮、蟹黃、雞湯、精白面粉等。
取豬蹄膀的厚皮,切細(xì),文火煨一夜,至豬皮完全溶入湯中,再冷卻成為透明果凍一般的膠狀物。螃蟹必須選用鮮活而硬實(shí)的大蟹,取其蟹黃和大腿處的蟹肉。雞湯必須是本地的草雞(還得是老母雞)徹夜文火熬成的湯。
將剁碎的豬腿肉,熬好的雞汁、姜丁、蒜末一起放入豬皮熬成的膠凍內(nèi)拌勻。美味的湯汁就制作出來了。
接下來就是湯包的主餡——蟹黃及蟹肉的拆取。這是一項(xiàng)繁雜的流水線一樣的技術(shù)活。
說起來容易做起來難,不管是哪一道工序,做起來都既耗時(shí)又費(fèi)力。大家看一看拆蟹阿姨的綁滿膠布的雙手就知道了。
將蟹黃及蟹肉與做好的湯汁揉拌均勻,也就將湯包的餡料備好了。
這個(gè)餡料的準(zhǔn)備,就算手腳再麻利的師傅,也需要一天一夜的時(shí)間。就美食的備料來說,不可喂不久。
工藝繁雜,難度大,大到你沒脾氣
這里的工藝主要指的是湯包皮的制作工藝以及湯包的包法及蒸法。
湯包的皮一點(diǎn)馬虎不得,必須用上等的精白面粉,只有這種面粉揉出的面才能承受三兩的餡料。面團(tuán)必須反復(fù)揉、捏上勁,搟成一片片薄如紙、邊渾圓的面皮。
這比不得一般做饅頭,它要求中間略厚,周圍厚薄要非常均勻,濕燥軟硬恰到好處,因?yàn)橹灰幸稽c(diǎn)此厚彼薄,必然會(huì)招致湯包露餡。
據(jù)有經(jīng)驗(yàn)的搟皮師傅說,每張皮凈重四錢半為最佳。
包湯包的師傅那是經(jīng)過各種培訓(xùn),層層考核才能正式上崗的,因?yàn)檫@是一項(xiàng)技術(shù)活。一般點(diǎn)心師傅是不能勝任的。
包湯包的每一個(gè)動(dòng)作都要求輕、柔,并且用力均勻。用"隨風(fēng)潛入夜,潤物細(xì)無聲"來形容這組動(dòng)作,一點(diǎn)不為過。唯有這樣,才能保證湯包不破,能完好無損的送入客人口中。
包湯包不比包饅頭,對頂部的折皺是有嚴(yán)格要求的。每個(gè)湯包折皺不能低于25個(gè),但又不要超過32個(gè),間距均勻,收口緊實(shí),這樣的包子蒸熟后,外皮看起來近乎透明,卻又能充分鎖住內(nèi)里的湯汁。
熟練的湯包師傅整個(gè)動(dòng)作一氣呵成,3、5秒就能包好一只。
蒸湯包的也必須是專業(yè)的師傅,因?yàn)檎魷鸷蚝苤匾8骷业恼魻t火力各異,只有有經(jīng)驗(yàn)的師傅才能真正把控得好。
一般足汽猛蒸5分鐘左右,誤差不得超過10秒鐘。蒸好湯包,全靠師傅的經(jīng)驗(yàn)。
這么復(fù)雜的工藝,這么高深的技術(shù)要求,你還敢發(fā)脾氣嗎?
吃法難,心急你會(huì)“吃不了兜著走”
到了湯包店,你一定會(huì)看到大堂里有這幾個(gè)字:湯包不等客,客要等湯包。
因?yàn)?strong>湯包要好吃,必須現(xiàn)蒸現(xiàn)吃。
還記得我前面說的乾隆吃湯包的故事嗎?據(jù)說,就在那次,湯汁撒了乾隆爺一身,要在平時(shí),他早就龍顏大怒了,可此刻他竟顧不上發(fā)火,而是趕緊舔那指上的湯汁,因?yàn)檫@湯汁實(shí)在鮮得不得,讓他顧不得發(fā)脾氣。店里伙計(jì)一瞧,猜出皇帝老兒是頭一回吃湯包,趕緊上來指點(diǎn),乾隆依著伙計(jì)的法子一試,果然靈光。
乾隆皇帝會(huì)出丑,因?yàn)樗谝淮纬詼欢脺某苑ā?/p>
那這個(gè)連皇帝都不知道的吃湯包的方法到底是什么呢?
如果你是外地游客,服務(wù)員一定會(huì)提前告訴你吃湯包的十二字要領(lǐng):輕輕提、快快移、先開窗、后吮湯。
“輕輕提,快快移”指的是湯包的取法,一般服務(wù)員會(huì)幫你完成這個(gè)步驟。
“先開窗,后吮湯”才是食客們要掌握的。
當(dāng)晶瑩剔透、圓潤飽滿、一步三晃的湯包放到你的面前,你千萬不要像乾隆爺那樣迫不及待下口,否則你的下場和他一樣。
我們需要將湯包涼一涼,耐下心來,先就著裊裊青霧聞一聞它的香味也是可以的。然后在湯包皮的制高點(diǎn)輕輕咬一個(gè)小口,不至于讓湯包里面的湯溢出,又可以降一降湯包里的熱氣。
心急吃不了熱湯包,你的好脾氣這個(gè)時(shí)候派上用場了。當(dāng)你感覺湯包不會(huì)燙人的時(shí)候,張開你快流哈喇子的嘴巴,緊緊含住小破口,用舌尖抵住邊緣,先用舌尖試一下湯汁的溫度,然后用力吮吸。湯汁稍有黏稠,在口中緩緩流淌,浸潤了口唇然后直抵咽喉,咕隆咕隆落入腹中,肚子里蕩漾著溫暖。
蟹黃湯包的湯汁稠而不油,油而不膩,湯多味鮮。
待湯汁吮吸待盡,你便可以享用皮和內(nèi)餡了。皮薄如紙,內(nèi)餡又美味可口,這時(shí)不大快朵頤,更待何時(shí)?
要吃到好吃的湯包,并且吃得愜意,那就得拿出你的耐心來。
從古至今,多少文人騷客贊美過靖江蟹黃湯包!
他們贊嘆它的工藝絕:制作"絕"、形態(tài)"美"、吃法"奇"。
他們贊美它的外觀美:飽滿圓潤、含苞待開、美白如雪、晶瑩剔透、吹彈得破、柔嫩滑膩……
不管它有多絕,多美,它一定可以改改你心急的壞毛病!