科技改變生活 · 科技引領未來
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15年的時間足夠長嗎？當然。15年的時間里，淘寶走進了千家萬戶，舶來品星巴克在中國建立起了自己的咖啡帝國。15年很長，因為人生并沒有幾個15年。而對于郭嘉鑫來說，15年卻很短，短到只夠他做好一塊壽司。說到郭嘉鑫，你也許會陌生，但你也許聽過、
15年的時間足夠長嗎？
當然。15年的時間里，淘寶走進了千家萬戶，舶來品星巴克在中國建立起了自己的咖啡帝國。
15年很長，因為人生并沒有幾個15年。而對于郭嘉鑫來說，15年卻很短，短到只夠他做好一塊壽司。
說到郭嘉鑫，你也許會陌生，但你也許聽過、吃過他創立的餐飲品牌——町上壽司。
1千元起步，還整條街最難吃
今年1至4月，全國餐飲收入13925億元，同比增長9.3%。舌尖經濟持續火爆，以壽司、三文魚等為代表的日韓料理店也倍受追捧。數據顯示，截至2018年底，美團點評共收錄中國大陸亞洲餐廳超過12萬家，約占在線餐廳總數的3.4%，比2015年增長了近4倍。
這其中，日餐占比最大，約占總數的53.0%，日餐仍是經營者掘金亞洲外來菜最大的戰場。
深耕日料領域15年的行業“老炮”町上壽司，久沐這縷春風，現已在全國23省140余城市總共布店970余家。回想當初第一家店靠1300元起步的情景。
“不可思議，堅持下來，會成功的。”郭嘉鑫面對鏡頭，也難免不感慨。
“1300元其實已經是我全部的投資了，我只有一條路可以走，就是必須要把這件事做成”。
付了十天的房租、買了兩桶油漆涂，找張舊桌拾掇拾掇……所有的一切都只為滿足基本的功能需求，就這樣，郭嘉鑫位于沈陽市沈河區杏林街一處由3平米陽臺改造而來的臨街小門市店開張了。
“但整條街我做的壽司最難吃，能在那兒開兩年勇氣可嘉”。郭嘉鑫調侃。這些否定郭嘉鑫至今都記憶猶新，這些也成為他不斷督促自己前進的動力。
“難吃就得做到好吃才行”。
憑著這份篤定，郭嘉鑫開始著力于產品研發，選材、口味調和、食材料理......
2016年，在壽司定價普遍都是4~5元，町上壽司推出差異化產品--定價12元的鰻魚“精品”壽司。
“熱賣程度遠超預期，門店前面排起了長隊。”顧客的選擇給了郭嘉鑫答案。
“執著精品”。
這次大膽的嘗試，讓他知道，相對于價格來說，顧客中意的還是產品質量。
2匠心堅守 建成“壽司產品庫”
15年的時間，當初的臨街小門市已發展成年收近2億的知名品牌，穩坐國內壽司連鎖行業第一把交椅。
“匠人的堅持，是對你行業的執著。我把我全部的精力和身心放到行業當中來。我也是呼吁所有的同行呼吁所有的創業者堅持住”。
郭嘉鑫說，“既然入了行，大多數時候你只有一個選擇，就是在你的行業當中堅持走到最后，我相信三百六十行行行出狀元，堅持一定會有收獲，這也是我做壽司15年得出的一條經驗”。
正由于這樣的匠人精神，針對研發，町上首選原料。“我們根據高質原料，各個區域負責人的工作報告反饋、市場需求、消費者的口味，去決定什么時間研發、推送新品。我們產品庫目前已經有幾百上千種產品了，所以我們是在不斷的去做產品研發的，不斷在往里填新”。
為各區域加盟店“定制”產品菜單，與日本丘比公司深度合作，研發出一系列適合中國人口味的調味品，讓上等食材搭配優質醬汁。
由此，町上組建了自己的“壽司產品庫”。
在郭嘉鑫看來，壽司是一件藝術品，需要匠心，需要精雕細琢，公司每一款壽司的上新，都基于幾十甚至幾百款試制品的淘汰。
“因為其實食材種類趨同的原因，我們并沒有什么特殊的產品。町上之所以還可以走在壽司品類領先的位置，主要是我在不斷地、持續地創新”，郭嘉鑫總結。
3高效團隊，雙門店模式經營
近年來，日本文化居酒屋，開始在中國越來越流行。2018年，町上推出居酒屋，形成“壽司+居酒屋”的雙門店經營模式。
“東北吃飯有擼串文化，四川吃火鍋。隨著消費升級，擼串的同時，在一個優雅的環境下，喝酒吃生魚片，為客人增加一點其它的選擇，基于這樣的定位，居酒屋這種模式應該會有市場”。
果不其然，精準的市場目光加之用心的經營，居酒屋推出后同樣大受歡迎。
8個月后，28家町上居酒屋在全國陸續開業，項目發展迅速。“還是要多調研，出發點得是客人，客人喜歡才有營收”，郭嘉鑫總結。
談及未來，郭嘉鑫沒有思索，“目標還是想讓更多人認可我的產品，把我做的項目再做15年、25年、35年，我特別享受這種奮斗的過程、向前走的感覺。”
持續經營離不開一支優秀的人才隊伍。
談及團隊建設，郭嘉鑫說，“我們對每一個員工就像對家人一樣，他們有錯誤時我們要去理解，正確的要表揚，因為他們是辛辛苦苦工作的人。保持這種態度，這讓我們的團隊氛圍非常融洽，町上現在的這個團隊非常優秀，這是保障”。
4為創業者提供安全保障
“吃壽司，去町上”。
那時候在沈陽街頭，不少壽司愛好者成了這家三平米小店的忠粉。
市場上的火爆，讓不少人前來咨詢加盟事項。“第一家店就收了3000元加盟費，看到有人認可我就很滿意了”。
但滿意終究不是滿足。繁花似錦后，郭嘉鑫下定決心做一件事——“品牌化經營”。
為此，町上壽司開始組建團隊，對品牌的形象、產品定位、消費者屬性等一系列問題進行研究并開展相應的措施。
有了這一系列的運作，町上壽司有了底氣，“加盟費收5萬，并按照總部的標準進行統一的品牌管理”。
起初，不少加盟商都會在標準上與總部產生分歧。郭嘉鑫認為，連鎖加盟必須堅持一個標準，只有整個品牌做得好，才是更好的為創業們提供安全保障。
“我們會對加盟商的選址、裝修、營銷上進行統一的管理。”郭嘉鑫說道，“加盟商選擇信任町上，就得信任町上的品牌，我們也會將我們最先進的經驗，傳授給每一個加盟商，讓加盟商少走彎路”。
“你看，一千家門店每家門店有四個人，就是4000人，每個人背后都有一個家庭，就是12000人，12000人的這么一個龐大的一個責任，町上要為創業者負責”。
總結
在快節奏的當下，社會風氣日趨浮躁。郭嘉鑫和他的町上壽司團隊，能在一個細分領域堅守、耕耘15年，著實不易。
透過今日新餐飲的鏡頭，今天我們看到了中國餐飲人的另一面：“匠心、品質”。以町上郭嘉鑫為代表的中國餐飲人，精細打磨，穩打穩扎；百分之百投入，百分之百專注。
我們的餐飲業其實需要更多町上團隊般的“匠心”。因為如此精神，于一人，一業隆；于一國，百業盛。
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*本文出自“餐人餐事”（canyinfuwuye)
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丁夕遠