科技改變生活 · 科技引領未來
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傳說戰國著名的水利家李冰父子利用都江堰的井鹽，配合其他調味料，調成用于肉食制作的鹵汁，川鹵起源于此。中國疆域廣闊，各地風俗習慣差異明顯，經過長時間的沉淀形成各具特色的地域飲食文化。鹵制品在其發展過程中結合不同地區的特色，形成了不同的風格。從
傳說戰國著名的水利家李冰父子利用都江堰的井鹽，配合其他調味料，調成用于肉食制作的鹵汁，川鹵起源于此。
中國疆域廣闊，各地風俗習慣差異明顯，經過長時間的沉淀形成各具特色的地域飲食文化。鹵制品在其發展過程中結合不同地區的特色，形成了不同的風格。從肉食到河海鮮，直至今日，鹵味已經基本涵蓋所有食材，針對鹵制品的餐飲生意早已打破地域的界限，在全國范圍內搭建起了鹵制品行業賽道。
老字號品牌，“鹵品”領頭股的誕生
“當時南昌的鹵菜生意主要由溫州人和潮州人壟斷。溫州人加工制作的鹵菜品種比較豐富，但美中不足的是較清淡；而潮州人的鹵菜大多是一些海產品和鹵鵝，品種顯得單一。我想，如果集這兩家之長，去兩家之短，制做適合南昌人口味的鹵菜食品肯定受歡迎。”
1993年，徐桂芳發現鹵菜在南昌的受眾面并不窄，但偌大的南昌市竟沒有一家本地人開的鹵菜店，抓住這個市場的空白點，徐桂芳創辦了南昌煌上煌烤禽社，這便是日后擁資產近億元的集團公司“煌上煌”的最初形態。
“煌上煌”的起步階段并非一帆風順，由于廚師人手緊缺，女掌門徐桂芬兼當老板和員工，親力親為，門店的營收卻還是不盡如人意。
轉機源于1995年徐桂芬游歷蘇州時的見聞，而后在深思熟慮及多番嘗試下，“醬板鴨”——“煌上煌”的名品誕生并大火。這一年，煌上煌的發展進入了快車道，7月份，第一家“煌上煌”分店在八一廣場開業，到1996年年底，已有10家分店。
1997年，在手頭資金不足以支撐擴店速度飛升的情況下， 徐桂芬開啟了連鎖加盟模式，統一門店的裝修、標識、價格。為統一配貨成立，農夫養殖合作社成立。2005年禽流感對個體農戶的影響和煌上煌養殖戶的穩定收入形成對比，于是更多的農戶選擇加入此合作社，“公司十經濟合作社+農戶”的養殖模式正式形成。
到了2005年年底,“煌上煌”連鎖店發展到130多家，銷售收入達到130萬元，品種也發展到燒烤、鹵制、煎炒、涼拌4大系列60多個。隔年，“煌上煌”迎來第一波投資機遇，與達晨創達成簽約，煌上煌也走出西湖區，走出南昌四縣五區。到了2009年5月,已經在華北、華東等30多個城市開拓了2500多家連鎖店。
2012年9月,19歲的煌上煌作為“醬鹵第一股”在深交所掛牌上市,市值突破25億。
2020年，煌上煌在大本營江西省和接壤的廣東省門店數最多，門店集中度最高的區域為中國東南部，而往北看，遼寧省的門店數量級較為顯著。對應地，2020年集團在江西、廣東、福建、遼寧、廣西、河南、陜西(在建)、重慶(在建)建有八大生產基地，同時計劃籌建浙江、山東、京津冀生產基地。
在時代變遷中，行業勢態千變萬化、競爭品牌泉涌而現，作為鹵制品“第一股”的煌上煌，定下形成覆蓋全國的連鎖銷售網絡以及貼近市場生產基地的全國布局的目標。但在其商業歷程發展的時間線上，后來的“鴨子”品牌也漸發展為巨頭，飛快地搶占市場份額。
三足鼎立的格局，口味差異化定調
在中國鹵制品行業，無可爭議的三大龍頭，是已經在A股上市的絕味食品和煌上煌，及在港股上市的周黑鴨。
周黑鴨的成立早于千禧年的來臨，1997年于湖北武漢電業村菜場，首家“周記怪味鴨”店開業，2010年其獲首輪融資，2016年正式IPO上市；而在周黑鴨上市的第二年，來自湖南長沙的絕味食品在上交所亮相上市，而彼時的絕味才成立不足十年。
鹵制品行業三足鼎立的競爭格局正式形成之初，三家企業各有千秋。
從產品口味上看，三家的主產品都一一對應了發源地的口味特征：
而從經營模式上看，絕味食品加盟店卻遍地開花，周黑鴨一直以直營店為主，而煌上煌則采用加盟+直營的混合模式開店。
經營模式緊密關聯著市場擴張速度，因此，根據GeoQ品牌數據統計，絕味鴨脖已有10000+門店，煌上煌的門店數則圍繞5000家浮動，周黑鴨僅有2753家門店。
從三家門店全國分布上看，絕味鴨脖不僅在門店數量上占領高地，在版圖覆蓋范圍上也遙遙領先，實現全國32省全覆蓋，絕味的優勢正是依靠加盟模式進行極速擴張，通過全供應鏈體系對擴張給予支持，形成了體系成熟的銷售網絡，并逐年下沉。除了供應鏈，加盟所產生的規模效應也帶來了更大的利潤彈性空間。
盡管絕味鴨脖的門店數量是周黑鴨的近4倍，但二者同處于三巨頭的地位。
將品牌擴張格局細分到城市維度進行分析，可以明顯看到周黑鴨比起絕味鴨脖，要更加深耕于高線城市，除了在其誕生地湖北武漢有420家門店外，Top5城市中其余四個為廣州、北京、深圳、上海，全覆蓋了中國一線城市，而新一線城市成都、重慶也均在Top10榜單上。
相較之下，盡管絕味鴨脖門店分布的Top10城市也涵蓋了北、上、廣、深，但在北京市的門店數少于西安市，深圳、廣州并不位于Top5中，絕味鴨脖門店分布的Top城市更顯一線+二線的混合結構。
從客單價和毛利率來看，周黑鴨最高，每人38.13元，毛利率55.4%；絕味和煌上煌客單價分別為32.03元和32.63元，毛利率分別是36.3%和37.8%。
三品牌中，周黑鴨主打“高端”市場，這一點通過區域配套雷達圖的區別也可以看出：周黑鴨門店附近區域的建筑類型要更加豐富，且各類型配套數量均勻，在餐飲、交通、銀行、教育四個配套維度上優勢明顯。周黑鴨的特點則是在于品牌聚焦中高端用戶群。
據上市企業公開財報顯示，2020年絕味實現銷售收入52.76億元，煌上煌24.36億元，周黑鴨21.82億元，三大巨頭銷售收入累計98.94億元，行業規模占比僅為8%。
目前，頭部品牌還沒有達到絕對的市場壟斷行為。這也意味著，會有更多同類型品牌入局搶占這塊蛋糕，而三大巨頭除了應對彼此之間的競爭壓力外，還需通過開拓新市場、營銷模式轉型升級、強化供應鏈等方式應對新力量的沖擊。
面對行業格局重構，如何走好下一步棋？
鹵制品的大眾化程度高，一是由于產品自帶的成癮性能夠刺激快速消費行為；二因其制作工藝相對簡單，豐儉由人的價格彈性帶來更多消費可能性；三因其易攜帶，食用場景幾乎不受限。
據美團發布《2022鹵味品類發展報告》顯示，從2018年到2021年，中國鹵制品行業市場規模已經從2330億元增長到了3296億元，2018-2021年復合增長率為12.3%，預計到2023年鹵制品行業整體市場規模超過4000億元。
2021年中國佐餐鹵制品以及休閑鹵制品的行業規模分別為1792億和1504億元，兩者的市場占比大約為6:4，最初形成“三巨頭”格局的絕味、周黑鴨、煌上煌都為休閑鹵制品，主打佐餐鹵制品的紫燕百味雞即將成為鹵制品行業第四個上市品牌。
而2020年周黑鴨、煌上煌的營收及凈利潤都要低于紫燕百味雞；而千禧年初始在一線城市起家的久久丫鴨脖也步入了千店品牌的行列，與煌上煌、周黑鴨、紫燕百味雞共同構成了鹵味行業的第二梯隊。絕味鴨脖依舊獨占鰲頭，萬+門店使其在該賽道榮登第一梯隊。
在后疫情時代，資本投放了更多關注度在鹵味賽道上，另一端的“新式熱鹵”在這一輪融資潮中格外受寵。新興融資品牌中，盛香亭、熱鹵食光、鹵大媽等均屬熱鹵品牌，他們更多地將門店開進了商場，絕味、煌上煌、周黑鴨大多是以檔口的小店模式在經營，多開在社區、街邊之類的地方。新式熱鹵更是把佐餐鹵制品往正餐的屬性上推進，加之第三空間的屬性價值，更受年輕人的青睞。
而從渠道端看該賽道，科技發展下，數字化經營、網絡營銷售賣、同城派送等也為鹵制品打開了新的增長點。
煌上煌在數年決策失誤后掉隊，但積極擁抱新零售的模式，同時明確提出要加快實施“千城萬店”戰略布局，圍繞打造全國食品行業領軍企業目標，集中優勢資源，積極布局長三角、京津冀城市群和粵港澳大灣區及成渝雙城經濟圈，建設陜西三原、重慶榮昌、浙江嘉興、山東、京津冀等五大生產基地。一系列舉措發力于供應端和渠道端，線上線下齊建設。
而周黑鴨也意識到完全直營模式對擴店速度造成限制，在2020年6月正式啟用了“直營+特許經營”的商業模式后，攻城略地的步伐也明顯加快。
絕味后來居上，成為行業老大，其最大的特點在于打磨出一套自成體系的管理模式，大規模開店，通過 “走量”賺收益、贏地位。從GeoQ品牌關聯度看出，周黑鴨與煌上煌醬鴨都在參考絕味鴨脖進行門店布局。
在競爭激烈的行業勢態下，無論是經驗老道的巨頭品牌，還是年輕力量們，都在加速地跑馬圈地、加速擴店。
參考2021年線上鹵味消費的用戶畫像，可以發現女性對于鹵制品的偏好更加明顯。而再結合年齡維度進行分析，線上鹵味消費群體多為35歲以下的年輕人，新銳白領潛力較大，這都是鹵制品品牌可以制定擴店精細選址戰略的依據。
對絕味鴨脖而言，行業第一的寶座要穩坐，還需要對市場、消費者更加精確地洞悉，在已有的覆蓋范圍優勢下，往精細化選址的方向進發，緊抓核心客群，搶占人群聚集點位。
煌上煌與絕味鴨脖產品價格定位相似，可以在參考絕世進行布局的基礎上，充分發揮自身的優勢資源，找到與絕世鴨脖的差異點位，圍繞差異點尋找空白市場進行入駐。
而周黑鴨初現下沉趨勢，若要維持自身的高端格調，便要在下沉市場中選擇等級較高的商圈，或是白領聚集的高端寫字樓附近進行布局。
王俊一