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食用菌深加工是改變食用菌的傳統面貌，包括改進食用菌保鮮技術，充分利用原料加工成速食食品，科學提取食用菌多糖等有效成分，加工成藥品、保健食品、化妝美容產品等。目前，我國利用大型真菌類加工的保健食品已進入商品化生產或尚在中試階段的產品有500種之多，其中主要有營養口服液類、保健飲料類、保健茶類、保健滋補酒類、保健膠囊類等5個系列的產品，市場潛力巨大，前景誘人。食用菌即食產品的市場潛力也很大。即食食品的優點在于不用費時烹調，可以直接食用，作為休閑食品和餐桌佐餐受到消費者好評。而隨著生活節奏日趨加快，忙碌的人們懶于動手燒菜，特別是旅游和出差的人，尤為喜愛美味的方便食品，應運而生的各種各樣的方便食品，很有生命力。

食用菌深加工產品從功能上劃分有以下種類：

1、普通食品類包括保鮮食品，如保鮮香菇；方便食品如速泡湯料；休閑食品，如菇類蜜餞；飲料類食品，如靈芝酒。食用菌蜜餞是在果脯制作的基礎上發展起來的，食用菌蜜餞糖漬后的含糖量在65%以上，以70%為適宜。其制作工藝為菇體整理、切刀和分級→殺青→菇胚腌制→保脆和硬化→硫處理→、銀耳蜜餞、金針菇蜜餞、蘑菇蜜餞、香菇蜜餞等。

食用菌飲料是在飲料制染色→糖制→烘曬和上糖衣→整理包裝。市上常見的蜜餞有白平菇蜜餞做過程中加入菇體，參與發酵或浸漬，使菇體中對人體有益的成分溶于飲料中，從而增加飲料的營養與藥用價值。其基本方法是將菇體烘干后粉碎，加入水，通入蒸汽加熱，并加入糖、酵母粉、檸檬酸等發酵生曲，然后再加入菇粉、酵母和糖，繼續發酵，靜置過濾后即可得菇酒。近年已釀造成的食用菌酒有香菇酒、蘑菇酒、猴頭酒、花粉靈芝蜜酒等。此外，還有食用菌風味飲料，風味飲料中加入的是菇體浸提液，以保持食用菌特有的風味。

2、功能食品類，食用菌獨特的營養和保健作用，可以開發如防治貧血、冠心病、氣管炎、神經衰弱、糖尿病等不同劑型的功能性食品。

3、利用食用菌減肥、消脂、輕身的功能和特殊的抗氧化、緩衰老成分，可制成各類型美容制品。食用菌保健飲品是指飲料類，如各種露、液等。其基本工藝是：水煮提取→過濾→配制→灌裝。常見的有香菇露、香菇可樂、金菇露、木耳椰子汁、靈芝液、香菇汽水、靈芝速溶茶等。

4、藥用食用原料類，從食用菌中提取菌菇多糖等價值成分，作為藥品或輔助藥品原料，如香菇多糖、靈芝多糖等。食用菌多糖是一種特殊的生物活性物質，是一種生物反應增強劑和調節劑，它能增強體液免疫和細胞免疫功能。食用菌多糖的抗病毒作用機制可能在于其提高感染細胞免疫力，增強細胞膜的穩定性，抑制細胞病變，促進細胞修復等功能。同時，食用菌多糖還具有抗逆轉錄病毒活性。因此，食用菌多糖是一種有待開發的抗流感的保健食品。

5、農藥制品，從食用菌中提取有關激素、生長素，制成生物增產素，還可以從食用菌中提取抗病毒物質，防治植物病毒。

6、觀賞制品，塑造食用菌的形象，經過選苗、移栽、培土、造型等工序，將食用菌塑造成各種各樣不同的形態，培植好的靈芝盆景高雅大方、雍容華貴。

2014年中國食用菌產量為3270萬噸，比2013年同比增長了9.15%，2015年產量為3476.27萬噸，同比增長了6.31%，2016年產量為3596.66萬噸，同比增長了3.46%。2017年產量達到3712萬噸， 2018年全年產量達到3835.79萬噸。

2014年中國食用菌產值為2258.1億元，比2013年同比增長了11.87%，2015年產值為2516.38億元，同比增長了11.44%，2016年產值為2741.78億元，同比增長了8.96%。2017年產值達到2721.92億元，2018年全年產值達到2812.69億元。

雖然我國食用菌深加工行業的發展勢頭喜人，但是中研普華產業研究院從調研中發現，目前我國食用菌產品的銷售中，鮮品、干品、罐頭和鹽漬品等初加工產品的銷量約占總量的92%；而休閑食品、調味品、保健品等深加工和精深加工產品的銷量約占總量的8%左右，二者相差懸殊，凸顯出我國食用菌產業精深加工的不足。

食用菌被認為具有營養、滋補和藥用功能，具食、補、療三重效用。近年來，隨著食用菌有效成分的提取及加工工藝的不斷出新，有關食用菌營養保健功能的研究也得到了快速發展。食用菌產品呈現多功能、多元化的發展，正在不斷充實擴大消費市場。食用菌產品的精深加工有著巨大的優勢和市場潛力，加大食用菌產業加工投入力度，提升食用菌產品的生產和開發能力，對拓寬食用菌產業發展道路，延伸食用菌產業鏈條具有重要意義。