科技改變生活 · 科技引領(lǐng)未來(lái)
科技改變生活 · 科技引領(lǐng)未來(lái)
作為咖啡愛(ài)好者十幾年，從去年開(kāi)始，才慢慢學(xué)習(xí)咖啡，這才發(fā)現(xiàn)，我之前喝咖啡，好長(zhǎng)時(shí)間喝的只是"咖啡味飲品"從之前去咖啡店點(diǎn)單，只敢跟著別人點(diǎn)一樣的或者只敢點(diǎn)單子上的第一款，到現(xiàn)在已經(jīng)能了解每種咖啡的真正區(qū)別，自我感覺(jué)不是什么*
作為咖啡愛(ài)好者十幾年，從去年開(kāi)始，才慢慢學(xué)習(xí)咖啡，這才發(fā)現(xiàn)，我之前喝咖啡，好長(zhǎng)時(shí)間喝的只是"咖啡味飲品"
從之前去咖啡店點(diǎn)單，只敢跟著別人點(diǎn)一樣的或者只敢點(diǎn)單子上的第一款，到現(xiàn)在已經(jīng)能了解每種咖啡的真正區(qū)別，自我感覺(jué)不是什么*格提高，而是感覺(jué)自己的知識(shí)面更拓展，也多了一分"自信"
耗時(shí)半個(gè)月，我終于整理完這篇關(guān)于咖啡的“完全”指南，希望感興趣的朋友可以喜歡，也希望自己的一點(diǎn)點(diǎn)認(rèn)知，能給大家打來(lái)一點(diǎn)點(diǎn)拓展
這篇文章，我會(huì)從淺入深，一點(diǎn)點(diǎn)揭開(kāi)咖啡的真面目
先來(lái)個(gè)目錄，只對(duì)一部分感興趣的朋友可以直接跳轉(zhuǎn)到對(duì)應(yīng)章節(jié)哈~
1）、我們?cè)诘昀稂c(diǎn)的各種咖啡都是什么意思？卡布奇諾和拿鐵有什么區(qū)別，為什么有的人喜歡美式有的人點(diǎn)了意式？怎么選擇適合自己口味的？
2）、簡(jiǎn)單介紹下咖啡的歷史
3）、咖啡豆有哪些品種，哪種最好，哪種性價(jià)比最高？
4）、影響咖啡口感的因素有哪些？
5）、什么咖啡豆的烘焙，有哪些種類(lèi)？
6）、什么是咖啡豆的研磨，不同研磨的區(qū)別是什么？
7）、如何從咖啡粉得到一杯可飲用的咖啡？
一、首先來(lái)介紹下我們到咖啡店里喝的咖啡是什么？ 有哪些分類(lèi)？
當(dāng)你進(jìn)入一間咖啡店需要點(diǎn)單的時(shí)候，是否有些迷茫？
那么，我們要來(lái)看下咖啡被調(diào)配的種類(lèi)了~
根據(jù)咖啡中混入的牛奶、奶泡、重奶油、巧克力醬、熱水、香草、冰淇淋、酒、冰塊等成分的不同，可以調(diào)配出多種咖啡類(lèi)型
常見(jiàn)的咖啡種類(lèi)有以下幾種：
咖啡調(diào)配分類(lèi)
意大利咖啡
意大利咖啡是從過(guò)濾器中緩緩滴落的咖啡 飲用時(shí)，只需品嘗一小口便會(huì)被其濃郁的口味和香氣所折服
美式咖啡
美式咖啡源于二戰(zhàn)時(shí)，美軍在歐洲喝不慣極其濃郁的濃縮咖啡，便往咖啡里兌入水去稀釋。 因此美式咖啡本質(zhì)上是為了把咖啡的濃度稀釋至當(dāng)時(shí)美國(guó)人合適喝的濃度。 后來(lái)意大利人移民美國(guó)，在美國(guó)興起了意式咖啡館，便把意式濃縮咖啡為基底的美式咖啡發(fā)揚(yáng)光大，在“兌水”上也作出了先倒咖啡再倒水的順序表達(dá)了稀釋濃咖啡這樣觀點(diǎn)。 直到現(xiàn)在，美式咖啡的做法在順序上并沒(méi)有太多講究，無(wú)非就保留油脂和沖散油脂的區(qū)別了。 口味比較清淡，但能夠品嘗得到咖啡原本的香醇味道。
拿鐵咖啡
拿鐵咖啡是以意式咖啡為基底，加以牛奶調(diào)制而出的 相較于卡布奇諾的香甜，拿鐵中的意式咖啡的口感更為濃郁。
卡布奇諾
卡布奇諾是用等量的濃縮咖啡和蒸汽泡沫牛奶混合的意大利咖啡 在熱牛奶和濃咖啡的混合上的用牛奶來(lái)進(jìn)行帽蓋 這樣在提升咖啡醇度的同時(shí)，還能品嘗得到牛奶的香甜味
摩卡咖啡
摩卡咖啡是一種最古老的咖啡，由意大利濃縮咖啡、巧克力醬、鮮奶油和牛奶混合而成 摩卡咖啡讓咖啡中甘，酸，苦三味達(dá)到了完美的平衡，口感極佳。
白咖啡
白咖啡是以一種比普通咖啡更清淡柔和的咖啡，風(fēng)味純正，甘醇芳香
愛(ài)爾蘭咖啡
愛(ài)爾蘭咖啡是將砂糖、愛(ài)爾蘭酒放入杯中 再加入熱咖啡使糖溶化，然后上面加入鮮奶油，制作而成的咖啡 飲用時(shí)，需要隔著冰涼的鮮奶油品嘗熱咖啡風(fēng)味 是一種既像酒又像咖啡的咖啡
維也納咖啡（Viennese）
以濃濃的鮮奶油和巧克力的甜美風(fēng)味迷倒全球人士 雪白的鮮奶油上，灑落五色繽紛七彩米，扮相非常漂亮 隔著甜甜的巧克力糖漿、冰涼的鮮奶油啜飲滾燙的熱咖啡，更是別有風(fēng)味！
布列夫咖啡
布列夫和普通的拿鐵咖啡不一樣的地方是，不是用的普通牛奶打發(fā)和咖啡混合 而是使用一種稱作half and half的乳制品來(lái)打發(fā)制作飲品 這種乳制品的脂肪和乳糖含量都比普通牛奶更高 而且由于通常杯型小，因此制作出來(lái)的拿鐵咖啡口感更飽滿濃郁。
看看，同樣一杯濃縮咖啡的底，由于加入了不同比例的奶、糖、奶油等配料，會(huì)調(diào)配出不同口味的咖啡。
如果是把咖啡作為日常口糧，那么在網(wǎng)絡(luò)上我們選擇咖啡，都有哪些類(lèi)型呢？
在咖啡界流傳著一個(gè)鄙視圈，很有意思~
從這張圖我們可以看到，在咖啡這個(gè)圈子里，充滿了"鄙視"的目光~
更有意思的是傳聞喝雀巢的看不起喝麥斯威爾的 O(∩_∩)O哈哈~
但我想說(shuō)，只要是適合自己的，就是最好的
有的人沒(méi)有時(shí)間去做一杯手沖咖啡 有的人無(wú)法接受純咖啡的苦，更喜歡奶咖的絲滑香醇 有的人喝掛耳最方便 有的人所在環(huán)境只想喝速溶 有的人就喜歡三合一的口感~
每種咖啡存在，就有它存在的道理~
只要選擇適合自己的，就沒(méi)有問(wèn)題
下面我要開(kāi)始正式介紹咖啡的入門(mén)基礎(chǔ)知識(shí)啦，拿起小本本快來(lái)做好筆記~
二、咖啡的傳播歷史
起源：咖啡于公元6世紀(jì)最早被發(fā)現(xiàn)于埃塞俄比亞南部的卡法(kaffa)地區(qū)。
關(guān)于咖啡的起源至今沒(méi)有具體的史料可考 流傳下來(lái)的是幾種不同的傳說(shuō)，但比較公認(rèn)的是牧羊人卡迪發(fā)現(xiàn)咖啡的傳說(shuō)。 傳說(shuō)在埃塞俄比亞南部的卡法省有一個(gè)牧羊人卡迪，每天趕著他的羊群去放羊 有一天他發(fā)現(xiàn)羊兒們突然有些反常，平時(shí)溫順聽(tīng)話的它們突然一只只精神抖擻，活蹦亂跳起來(lái)。 卡迪有點(diǎn)納悶，他發(fā)現(xiàn)羊群是因?yàn)槌粤艘环N紅色的果實(shí) 于是他也摘下幾顆嘗了嘗，頓覺(jué)疲勞大減，精神倍增，心情也振奮起來(lái)。卡迪將這種不知名的果實(shí)帶到附近的修道院交給有經(jīng)驗(yàn)的長(zhǎng)老 長(zhǎng)老嘗了之后也感覺(jué)到這種果實(shí)明顯的提神和振奮精神的作用 于是便命人用這種果實(shí)煮了湯，分給晚上誦經(jīng)的修士們喝 這樣一來(lái)竟意外地解決了修士們晚上念經(jīng)打盹犯困的問(wèn)題 而這種神奇的紅色果實(shí)，也開(kāi)始傳開(kāi)了。傳入阿拉伯世界：
公元525年，埃塞俄比亞軍隊(duì)侵入也門(mén)，而咖啡豆也被士兵們隨身帶到也門(mén)地區(qū)。據(jù)記載，公元575年也門(mén)地區(qū)開(kāi)始有咖啡樹(shù)種植。后來(lái)咖啡豆也由運(yùn)往埃及的蘇丹黑奴帶到了埃及。
咖啡傳入阿拉伯世界后，最初被阿拉伯人用作藥草來(lái)治療偏頭痛，促進(jìn)消化。 后來(lái)阿拉伯人發(fā)明了將咖啡豆焙炒后制作咖啡飲料 這種飲料以其獨(dú)特的香氣和濃郁的味道征服了阿拉伯人的味覺(jué) 而當(dāng)時(shí)伊斯蘭教禁止飲酒的習(xí)慣又對(duì)咖啡的傳播起了一個(gè)推動(dòng)作用 咖啡被阿拉伯人稱為“真主安拉賜予的飲料” 據(jù)記載15世紀(jì)在大馬士革，麥加等地已經(jīng)出現(xiàn)了咖啡館 奧斯曼土耳其帝國(guó)征服阿拉伯世界之后，更是把咖啡發(fā)展為“國(guó)飲” 還發(fā)展了流傳至今的咖啡禮儀和神秘的咖啡占卜 在16世紀(jì)之前，咖啡被阿拉伯世界視為非常珍貴的飲料 而阿拉伯人特別是種植咖啡的也門(mén)也壟斷了咖啡生產(chǎn)并且嚴(yán)格禁止咖啡種子和樹(shù)苗外流。傳入歐洲
16世紀(jì)的奧斯曼土耳其帝國(guó)是東西方貿(mào)易中心，咖啡這種神秘飲料自然引起了東西方商人的關(guān)注，他們不但自己養(yǎng)成了喝咖啡的習(xí)慣，而且也想把這種珍貴的飲料帶回本國(guó)。早在16世紀(jì)末，威尼斯，馬賽以及倫敦的商人已經(jīng)開(kāi)始偷偷將少量咖啡豆帶回本國(guó)，在家里用咖啡接待朋友。
1616年，威尼斯商人首次正式將一袋咖啡豆進(jìn)口的意大利。 而歐洲人更覬覦的是咖啡的種子和樹(shù)苗。 1615年，荷蘭人將一棵咖啡樹(shù)苗偷偷運(yùn)出摩卡港，運(yùn)至荷蘭本土并被種植在溫室里。 咖啡這種來(lái)自“東方奧斯曼帝國(guó)”的“時(shí)髦”“神秘”飲料進(jìn)入歐洲后，迅速被歐洲人所接受 而且一批咖啡館應(yīng)運(yùn)而生。在咖啡館里，人們可以一邊喝著咖啡，一邊聚在一起談?wù)摃r(shí)事，政治和各種話題 另外咖啡館也成了一些文人、藝術(shù)家的聚居地，咖啡迅速在歐洲普及并深入到人們的生活。傳入北美
北美最早出現(xiàn)咖啡的記載大概在1668年，17世紀(jì)末茶、可可和咖啡在同一時(shí)期被傳到北美，開(kāi)始飲茶更為流行一些，1773年著名的波士頓傾茶事件之后，咖啡順理成章地取代茶成為主要飲料。
傳入亞洲
1616年被荷蘭人運(yùn)往荷蘭本土的咖啡樹(shù)苗因?yàn)闊o(wú)法適應(yīng)北方嚴(yán)寒的氣候，所以無(wú)法實(shí)現(xiàn)大規(guī)模種植，因此荷蘭人在1696年將其移植到錫蘭，并于1699年將其移植到印尼的雅加達(dá)，印尼成為亞洲首個(gè)大規(guī)模生產(chǎn)咖啡的國(guó)家。
作為伊斯蘭教的發(fā)源地，麥加、麥地那以及耶路撒冷作為伊斯蘭教的圣城也吸引了大批東方穆斯林前來(lái)朝圣。 而這些朝圣者在阿拉伯也有機(jī)會(huì)品嘗到咖啡并屢次試圖將其帶出阿拉伯世界。 早在17世紀(jì)，印度的穆斯林巴巴布丹在去麥加朝圣時(shí)，偷偷將七顆咖啡豆帶出也門(mén)，運(yùn)到印度南部，咖啡被傳入印度。傳入中南美洲
19世紀(jì)二十年代，法國(guó)海軍軍官德克利將一棵咖啡樹(shù)苗運(yùn)到中美洲的馬提尼克島，馬提尼克的咖啡樹(shù)苗又被傳至海地，多米尼加等中美洲島國(guó)。
與此同期英國(guó)又把咖啡苗傳至古巴和牙買(mǎi)加。 咖啡同時(shí)在法屬圭亞那、蘇里南、海地等國(guó)大規(guī)模種植。 西班牙在自己的屬地哥倫比亞、秘魯?shù)鹊亻_(kāi)展咖啡種植。 咖啡苗從法屬圭亞那又傳至巴西，巴西的咖啡產(chǎn)業(yè)一躍而起，20世紀(jì)初已成為世界第一大產(chǎn)國(guó)。傳入非洲
19世紀(jì)末，英國(guó)在非洲殖民地廣泛種植咖啡。1893年埃塞俄比亞的鄰國(guó)肯尼亞的咖啡產(chǎn)業(yè)開(kāi)始發(fā)展并迅速發(fā)展為優(yōu)質(zhì)咖啡生產(chǎn)國(guó)。
傳入夏威夷
1825年咖啡被傳播到夏威夷群島。
傳入澳洲
19世紀(jì)80年代咖啡首次傳入澳洲。
至此，以巴西為首，以南北回歸線為界，橫貫地球東西，綿延亞非美澳四大洲的咖啡種植版圖形成。
咖啡在中國(guó)的傳播
1884年英國(guó)人首先將咖啡傳到臺(tái)灣，臺(tái)灣開(kāi)始種植咖啡。日據(jù)時(shí)代，臺(tái)灣咖啡開(kāi)始盛行。
1892年法國(guó)傳教士將咖啡從越南帶到云南的賓川縣，是中國(guó)大陸最早的關(guān)于咖啡種植的記載。目前我國(guó)的咖啡種植主要集中在云南，海南的部分地區(qū)。
咖啡豆的種植此時(shí)已遍布了世界各地，咖啡也成為世界三大飲品之一
三、咖啡豆品種介紹
咖啡是生長(zhǎng)在海拔6000英尺左右上的一種茜草科植物的果實(shí)，分布在世界上狹長(zhǎng)的亞熱帶軸線；
咖啡樹(shù)3至5年才可結(jié)果，首先開(kāi)出白色的小花，形狀、大小酷似茉莉花，凋謝后結(jié)出深綠色的咖啡果實(shí)
然后變?yōu)辄S色、紅色，完全成熟時(shí)變?yōu)樯罴t色，我們熟知的咖啡豆就是夾在深紅色咖啡果實(shí)中的種子。
咖啡樹(shù)的種類(lèi)有500多種，品種有6000個(gè)，其中多數(shù)都是熱帶樹(shù)木和灌木。
那么咖啡豆的種類(lèi)有哪些呢？如何在選購(gòu)的時(shí)候找到適合自己的呢？
世界上主要的咖啡樹(shù)有四種，真正具有商業(yè)價(jià)值而且被大量栽種的只有兩種，所產(chǎn)的咖啡豆品質(zhì)亦冠于其它咖啡樹(shù)所產(chǎn)的咖啡豆。
新鮮咖啡櫻桃，從果肉擠出的是含有羊皮層和果膠的咖啡生豆（種子）
第一種是阿拉比卡豆，世界著名的藍(lán)山咖啡、摩卡咖啡等，幾乎全是阿拉比卡種。
第二種是羅巴斯塔種，原產(chǎn)地在非洲的剛果，不同品種的咖啡豆有不同的味道，但即使是相同品種的咖啡樹(shù)，由于不同土壤、不同氣候等影響，生長(zhǎng)出的咖啡豆也各具有獨(dú)特的風(fēng)味。
另外兩種為：利比里亞種和埃塞爾薩種。
咖啡的品種以生物學(xué)來(lái)劃分的話，可以分為阿拉比卡（Arabica）、羅布斯塔（Robusta）和利伯瑞卡（Liberica ）。
世界上主要飲用的品種為阿拉比卡和羅布斯塔，利伯瑞卡由于產(chǎn)量不多或品質(zhì)不佳，而常被忽略。
阿拉比卡和羅布斯塔品種比較
阿拉比卡（Arabica）：風(fēng)味和香氣較好的咖啡豆
阿拉比卡為原產(chǎn)地埃塞俄比亞的代表性品種
在南非、非洲、亞洲國(guó)家等地也有生產(chǎn)，占全世界咖啡產(chǎn)量的70%～75％。
阿拉比卡對(duì)于病蟲(chóng)害的抵抗力較弱，因此高地地區(qū)較適于栽培，尤其以1500米以上高地生產(chǎn)的阿拉比卡咖啡豆品質(zhì)最好。
知名的3大咖啡豆：夏威夷科納、牙買(mǎi)加藍(lán)山與也門(mén)摩卡，就屬于阿拉比卡品種。
阿拉比卡生豆有著深色窄長(zhǎng)的外觀，被譽(yù)為最高品質(zhì)的高地產(chǎn)阿拉比卡品種，特色是有甜味、酸味與香氣等豐富的味道。
羅布斯塔（Robusta）：酸味強(qiáng)烈，并有濃烈口感
羅布斯塔的原產(chǎn)地為非洲剛果
占有全世界咖啡產(chǎn)量的30％。羅布斯塔一字有“堅(jiān)韌”的意思
實(shí)際上，此種咖啡樹(shù)不止對(duì)病蟲(chóng)害抵抗力強(qiáng)，在任何土壤都能生存，甚至野生的狀態(tài)也能生長(zhǎng)。
因此在高溫地區(qū)也能栽種，生長(zhǎng)速度快且容易栽培，有著價(jià)格低廉的優(yōu)勢(shì)，主要用來(lái)配豆或是做成速溶咖啡的主原料。
印度、非洲、巴西等地生產(chǎn)的部分羅布斯塔有著強(qiáng)烈的酸味，咖啡因含量高，口感較濃郁。
羅布斯塔的價(jià)值并不是作為一個(gè)反面教材來(lái)襯托阿拉比卡的風(fēng)味有多高級(jí)，在意式拼配豆中有著不可撼動(dòng)的地位。
意大利的拼配會(huì)在拼配中加入少量的羅布斯塔來(lái)提高咖啡的醇厚度，制作出具有更豐富油脂的Espresso。
你以為咖啡豆就這幾種？那可就大錯(cuò)特錯(cuò)了
除上面的介紹的阿拉比卡和羅布斯塔外，還有他們的變種和雜交種
先來(lái)看個(gè)大體框架，再來(lái)一一介紹
埃塞爾薩種
埃塞爾薩種是1904年才發(fā)現(xiàn)的一個(gè)品種原產(chǎn)于非洲的查理河流域 果小，單株產(chǎn)量高，尤其是一種抗旱品種。 產(chǎn)品味香濃烈，稍帶苦味，栽培較少。
鐵皮卡
Typic：埃塞俄比亞最古老的原生品種，所有阿拉比卡皆衍生自鐵比卡。 風(fēng)味優(yōu)雅，但體質(zhì)較弱，抗病力差，產(chǎn)果量少。 牙買(mǎi)加藍(lán)山、蘇門(mén)答臘曼特寧、夏威夷可娜等優(yōu)秀的莊園豆都屬于鐵比卡。
鐵比卡頂葉為古銅色是特征之一。
鐵卡皮又有多個(gè)變種
鐵卡皮的變種
鐵皮卡變種——蘇門(mén)答臘曼特寧
印度尼西亞咖啡主要產(chǎn)地有蘇門(mén)答臘島、爪哇島和蘇拉威西島，其中又以蘇門(mén)答臘島所產(chǎn)的“曼特寧”最為有名。 曼特寧口味濃重，帶有濃郁的醇度和馥郁而活潑的動(dòng)感 不澀不酸，醇度、苦度可以表露無(wú)遺。 曼特寧咖啡豆的外表可以說(shuō)是最丑陋的，但是咖啡迷們說(shuō)蘇門(mén)答臘咖啡豆越不好看，味道就越好、越醇、越滑。
常見(jiàn)的4種曼特寧：
黃金曼特寧 Gold Mandheling 馬面曼特寧（timtim曼特寧細(xì)長(zhǎng)果）SumatraIsland, Mandehling Longberry, Timtim Belangele 林東曼特寧G1 Lintong Mandheling Grade -1 綠寶石曼特寧（蘇門(mén)答臘亞齊省Aceh）鐵皮卡變種——藍(lán)山（BlueMountain）
風(fēng)靡全球，一顆豆都難求的藍(lán)山就是來(lái)自鐵皮卡大家族。 牙買(mǎi)加咖啡的歷史可以追溯到18世紀(jì)，英國(guó)人將咖啡樹(shù)種引進(jìn)了牙買(mǎi)加，在藍(lán)山山脈上種植咖啡
其中更分為高海拔的
牙買(mǎi)加藍(lán)山咖啡 牙買(mǎi)加高山咖啡 牙買(mǎi)加咖啡
不同的等級(jí)也決定了不同的價(jià)格。
其中的藍(lán)山咖啡和高山咖啡下面又各分四個(gè)等級(jí)。 從質(zhì)量來(lái)分由上到下依次為：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB就是圓豆。 按照CIB的標(biāo)準(zhǔn)，只有種植在海拔666米以上部分的咖啡才被稱為牙買(mǎi)加藍(lán)山咖啡；在牙買(mǎi)加藍(lán)山地區(qū)666米以下部分生產(chǎn)的咖啡稱為高山咖啡 也是僅次于藍(lán)山咖啡品質(zhì)的咖啡，被業(yè)內(nèi)人士稱作藍(lán)山咖啡的兄弟品種 牙買(mǎi)加藍(lán)山咖啡因產(chǎn)量極少，價(jià)格也貴一些 因此如果想要品嘗牙買(mǎi)加口味咖啡，那么牙買(mǎi)加高山咖啡就是您最好的選擇了。藍(lán)山山脈以外地區(qū)種植咖啡稱為牙買(mǎi)加咖啡。 原來(lái)中國(guó)的咖啡業(yè)者普遍有個(gè)錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)，認(rèn)為只有在海拔1800米以上的藍(lán)山區(qū)域種植的咖啡才能叫藍(lán)山咖啡 事實(shí)上，藍(lán)山山脈1800以上的山冠上，只有一個(gè)莊園，就是Amber 該莊園只有30公頃土地，產(chǎn)量非常少。 藍(lán)山咖啡主要分布于藍(lán)山山脈的John Crow，St.John's Peak，Mossman's Peak，High Peak，Blue Mountian Peak 等5個(gè)山區(qū)。鐵皮卡變種——可納（Kona）
雖栽植在幾百米的海拔上，但來(lái)自于夏威夷大島的可納，吹著溫和的海風(fēng)，加上肥沃火山巖土質(zhì) 擁有著無(wú)比干凈的酸香和甜感。 比起海拔更高的藍(lán)山簡(jiǎn)直是有過(guò)之而無(wú)不及。鐵皮卡變種——象豆
Maragogype，Typica的突變體，果實(shí)很大、很長(zhǎng)，有點(diǎn)扭，植株有長(zhǎng)節(jié)間和大葉子。 產(chǎn)量相對(duì)較低。 1870年最先在巴西東北部Bahia州的Maragogype產(chǎn)豆區(qū)發(fā)現(xiàn) 豆體比一般阿拉比卡至少大三倍，因而得名。鐵皮卡變種——帕卡瑪拉（Pacamara）
帕卡斯(Pacas)與象豆(Maragogype)的雜交品種，豆體碩大僅次于象豆 是薩爾瓦多1950年代配出的優(yōu)良品種，近年杯測(cè)成績(jī)不錯(cuò)。鐵皮卡變種——肯特（Kent）
印度發(fā)現(xiàn)的鐵比卡混血品種，產(chǎn)量高，抗病力強(qiáng)，但未曾在杯測(cè)取得好成績(jī)。波旁（Bourbon）
波旁種，是鐵皮卡(Typica)突變產(chǎn)生的次種，與鐵皮卡同屬現(xiàn)存最古老的咖啡品種，綠色果實(shí)成熟時(shí)會(huì)呈現(xiàn)鮮紅色。
早期(咖啡史前)鐵比卡移植到也門(mén)后的變種，豆形從瘦尖變成圓身。 1715年，法國(guó)移植也門(mén)摩卡的圓身豆到非洲東岸的波旁島(法國(guó)大革命后改稱留尼旺島Reunion)后才起名波旁。 波旁圓身豆1727年輾轉(zhuǎn)傳到巴西和中南美洲、1732年英國(guó)移植也門(mén)摩卡到圣海倫娜島(后來(lái)囚禁拿破侖的地方)也是波旁圓身豆。 波旁是美洲精品咖啡杯測(cè)的常勝軍。
波旁家族很強(qiáng)大，我們來(lái)看下它的變種
四、影響咖啡口感的因素有哪些呢？
一顆種子變成一杯咖啡的過(guò)程，從功能性上可以劃分為5大階段：
種植——>生豆加工（精選）——>烘焙——>研磨——>萃取
而其中一些大階段又可以分成無(wú)數(shù)個(gè)小階段。
其中每一個(gè)步驟，都會(huì)影響最后那杯咖啡的口感
烘焙、研磨、萃取過(guò)程在整個(gè)咖啡生命周期里是比較重要的環(huán)節(jié)，下面要詳細(xì)介紹他們~
五、烘焙程度影響咖啡味道
前面我們介紹了烘焙程度大體上可分為3種，淺烘、中烘、深烘
其中淺烘一般不作為引用咖啡烘焙選擇，它常常用作于咖啡豆的樣品測(cè)試以及微批次咖啡豆烘焙
那么中度烘焙與深度烘焙的區(qū)別表現(xiàn)在哪些地方？
1.烘焙時(shí)間不同：這是烘焙度之間最根本的區(qū)別
2.咖啡豆重量不同：咖啡豆烘焙的過(guò)程中會(huì)一直處于吸熱的狀態(tài)。
中度烘焙的失水率大約在15%左右 深度烘焙的咖啡豆失水率大約在20%左右 對(duì)于單粒咖啡豆，中度烘焙的咖啡豆是要比深度烘焙咖啡豆稍重一些。
3.咖啡風(fēng)味不同
咖啡豆在烘焙過(guò)程中會(huì)經(jīng)過(guò)一系列物理與化學(xué)的變化而生成最終的咖啡風(fēng)味 淺度烘焙：酸度高，醇厚度低，以花香、水果風(fēng)味為主。 中度烘焙：酸度與醇厚度較為平衡，以焦糖、堅(jiān)果風(fēng)味為主。 深度烘焙：酸度低，醇厚度高，以烘烤、香料風(fēng)味為主。
烘焙階段對(duì)咖啡豆風(fēng)味的影響主要來(lái)自于烘焙過(guò)程中的美拉德反應(yīng)（食品加工烘烤時(shí)普遍發(fā)生的一種現(xiàn)象，烤面包烤牛肉等都會(huì)發(fā)生）和焦糖化反應(yīng)。
咖啡豆開(kāi)始烘焙后在150度時(shí)發(fā)生美拉德反應(yīng)，豆子將產(chǎn)生出不同風(fēng)味（香料香味、奶油香味、堅(jiān)果香味等）；
到180度時(shí)，豆子中的糖類(lèi)發(fā)生焦糖化反應(yīng)，顏色變深（就像炒糖會(huì)散發(fā)出焦糖香味、香草香味等）；
由此可見(jiàn)，隨著烘焙程度的加深，咖啡本身的風(fēng)味會(huì)變?nèi)酰辔稌?huì)加深。
（這句話是重點(diǎn)哦↑）
烘焙可以說(shuō)在整個(gè)流程中起到了至關(guān)重要的作用 ，同時(shí)也是影響咖啡口感的重要因素
而權(quán)威的機(jī)構(gòu)對(duì)咖啡烘焙分類(lèi)更詳細(xì)
SCAA常見(jiàn)的幾種咖啡烘焙方式（按程度由淺到深）：
SCAA全程Specialty Coffee Association of America 中文“美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)”，是目前國(guó)際上最權(quán)威的咖啡評(píng)定認(rèn)證組織和最大的咖啡貿(mào)易組織了。我們可以通過(guò)下圖來(lái)看下不同烘焙程度對(duì)咖啡口味的影響↓
Light Roast：極淺度烘焙
下豆時(shí)間：一爆開(kāi)始前后風(fēng) 溫度：205度 豆表呈淡肉桂色，具有濃厚的青草味，口感與香氣不足，很少做品嘗用
Cinnamon Roast：淺度烘焙
下豆時(shí)間：一爆開(kāi)始至密集風(fēng) 味：豆表呈肉桂色，此時(shí)的青草味已除，酸質(zhì)強(qiáng)烈、略帶香氣 適合做法：常用來(lái)做沖泡美式
Medium Roast：中度烘焙
下豆時(shí)間：一爆密集至結(jié)束間風(fēng) 溫度：210度 味：豆表呈栗子色，口感清淡、偏酸帶苦、香氣適中，保留咖啡豆原始風(fēng)味 適合做法：常用來(lái)做美式美式活混咖啡
High Roast：中度微深烘焙
下豆時(shí)間：第一次爆裂結(jié)束風(fēng) 豆表呈淺紅褐色，口感清爽豐富、酸苦均衡不刺激，且略帶甜味，香氣風(fēng)味均佳，藍(lán)山、吉利馬札羅咖啡均適合此烘焙程度 為日本、中北歐人士喜愛(ài)
City Roast：中深度烘焙
下豆時(shí)間：第一次爆裂后，即一、二爆中間風(fēng) 溫度：230度 豆表呈淺棕色，口感明亮活潑、酸苦平衡間酸質(zhì)又偏淡，且釋放咖啡中優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味，為標(biāo)的烘焙程度，也是大眾最喜愛(ài)的烘焙程度 巴西、哥倫比亞咖啡均適合此烘焙程度 適合做法：常使用于法式咖啡
Full City Roast：微深度烘焙
下豆時(shí)間：第二次爆裂風(fēng) 味：豆表呈褐色，口感沉穩(wěn)飽滿、苦味較酸味強(qiáng)勁、余韻回甘，香氣飽滿，為中南美式烘焙法 適合做法：多做冰咖啡、黑咖啡使用
French Roast：極深烘焙
下豆時(shí)間：二爆密集到二爆結(jié)束風(fēng) 豆表呈深褐色帶黑，口感強(qiáng)勁濃烈、苦味較濃、酸味清淡近乎無(wú)感覺(jué)、帶有濃郁的巧克力與煙熏香氣 為歐洲由以法國(guó)最為盛行 適合做法：咖啡歐蕾、維也納咖啡
Italian Roast：極深度烘焙
下豆時(shí)間：二爆結(jié)束至豆表轉(zhuǎn)黑出油風(fēng) 味：豆表呈黑色泛油光，咖啡豆纖維在碳化之前，口感強(qiáng)烈復(fù)雜、苦味強(qiáng)勁、帶有濃厚的煎焙與焦香 主要流行于拉丁國(guó)家與意大利 適合做法：多做意式咖啡Espresso使用
由此可見(jiàn)，烘焙程度的深淺，極大影響著最終咖啡的口感
六、研磨程度
我們買(mǎi)到了烘焙好的咖啡豆后，要做的一件事是研磨啦~
一般而言，好的研磨方法應(yīng)包含以下4個(gè)甚本原則：
1、應(yīng)選擇適合沖煮方法的研磨度；
2、研磨時(shí)所產(chǎn)生的溫度要低；
3、研磨后的粉粒要均勻；
4、沖煮之前才研磨。
基于此原則，強(qiáng)烈建議買(mǎi)研磨機(jī)自己進(jìn)行研磨
一來(lái)可以根據(jù)心情調(diào)整研磨細(xì)度搭配著不同的萃取工具，可以做出不同口味的咖啡
二來(lái)可以控制在沖煮之前才進(jìn)行研磨，最大程度保留住咖啡粉的質(zhì)量
研磨粗細(xì)適當(dāng)?shù)目Х确勰瑢?duì)想做一杯好咖啡是十分重要的
咖啡研磨的粗細(xì)度會(huì)直接影響萃取時(shí)間的長(zhǎng)短以及萃取率的高低。
咖啡豆的研磨方法根據(jù)其大小可以分為粗研磨、中研磨與細(xì)研磨三種。依咖啡器具不同而使用合適之研磨方法。
常見(jiàn)的咖啡研磨標(biāo)準(zhǔn)
1：土耳其式用粉：如果研磨機(jī)可以達(dá)到的話，這就是最細(xì)的咖啡粉了 2：細(xì)濃縮咖啡用粉：非常細(xì)的咖啡粉，有結(jié)塊的可能 3：濃縮咖啡用粉：細(xì)咖啡粉，有結(jié)塊可能，常用于濃縮咖啡的制作中 4：細(xì)過(guò)濾式用粉：介于濃縮咖啡用粉和過(guò)濾式用粉之間 5：過(guò)濾式用粉：咖啡粉有調(diào)味用特級(jí)綿糖的質(zhì)感，與第3級(jí)的細(xì)粉有很大差別，常用于手沖咖啡 6：粗過(guò)濾式用粉：精度與砂糖相仿 7：粗粉：適用于浸泡式?jīng)_煮法，例如法壓壺。精度和海鹽碎屑相似 8：極粗粉：和巖鹽大小相似，只適用于長(zhǎng)時(shí)間的浸泡式?jīng)_煮法
根據(jù)歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)研究
研磨機(jī)的推薦：
手搖研磨機(jī)
優(yōu)點(diǎn)：手搖研磨機(jī)，能盡最大可能保留原始風(fēng)味，無(wú)電機(jī)導(dǎo)致熱度升高，咖啡豆的品質(zhì)保留下來(lái)，在研磨過(guò)程中享受咖啡制作的快樂(lè) 缺點(diǎn)：廢手
電動(dòng)研磨機(jī)
優(yōu)點(diǎn) ：方便，可以控制研磨細(xì)度 缺點(diǎn)：失去了手動(dòng)研磨的樂(lè)趣，電機(jī)發(fā)熱會(huì)影響咖啡粉的口感品質(zhì)
七、萃取方式
在化學(xué)中，萃取指的是從原料（咖啡豆）里提取有價(jià)值的物質(zhì)（風(fēng)味），換到咖啡萃取中，就是使用水把風(fēng)味從咖啡粉里提取出來(lái)。
提取出的物質(zhì)對(duì)咖啡的風(fēng)味和香氣有直接的影響，咖啡中含有以下水溶性化合物，以及許多其他化合物：
萃取方式的不同，同樣是影響咖啡口感的重要因素
常見(jiàn)的萃取方式有以下6種，每種方式搭配著上面介紹的不同研磨細(xì)度
（一）浸泡式萃取
浸泡式萃取原理是指在容器中倒入咖啡粉并與熱水充分混合后 先靜置一段時(shí)間再進(jìn)行萃取的方法 可根據(jù)研磨度及水溫的不同，影響咖啡粉與水的接觸程度 也會(huì)因咖啡粉的攪拌情況、咖啡粉的分離速度而萃取出不同的咖啡口感。
器具：愛(ài)樂(lè)壓、法壓壺、聰明壺等
優(yōu)點(diǎn)：味道更佳平衡、更方便萃取易溶部分，容錯(cuò)率高
缺點(diǎn)：總體的萃取效率低
研磨度：
法式壓力壺是一個(gè)圓筒狀容器和一個(gè)可將咖啡粉和水分離的有軸金屬過(guò)濾網(wǎng)構(gòu)成。 萃取用法：將磨好的咖啡倒入咖啡壺中，再加入熱水，過(guò)一會(huì)后擠壓過(guò)濾網(wǎng)，此時(shí)咖啡從容器底部過(guò)濾出來(lái)，操作方法也是非常簡(jiǎn)單的！ 咖啡粗細(xì)：粗粉
法式壓力壺萃取
而法壓壺萃取使用粗磨粉，水溫控制在85-90度直接浸泡（類(lèi)似于泡茶）
萃取時(shí)間最長(zhǎng)，由于使用不銹鋼濾網(wǎng)會(huì)有咖啡粉末殘留在咖啡中，口感粗獷濃郁。
（二）煎煮式萃取
煎煮的萃取原理是將容器內(nèi)的咖啡粉及水混合后進(jìn)行煮沸的方法。 會(huì)因高溫而難以繼續(xù)萃取，加上水會(huì)沸騰，會(huì)產(chǎn)生大量的氣泡，容易導(dǎo)致溢出。
器具：土耳其咖啡壺
土耳其咖啡并不常見(jiàn)，而它的口味，主要分為苦（Skaito）、微甜（Metrio）以及甜（Gligi），這三種口味。 烹煮方法主要是以一種名為Briki的不銹鋼鍋，將咖啡粉磨得很細(xì)，直接放入鍋中烹煮，一直到煮沸騰為止，然后再將火關(guān)掉，全部倒入杯中。 土耳其人喝咖啡，殘?jiān)遣粸V掉的，由于咖啡磨得非常細(xì)，因此在品嘗時(shí)，大部份的咖啡粉，都會(huì)沉淀在杯子的最下面 不過(guò)在喝時(shí)，還是能喝到一些細(xì)微的咖啡粉末，這也是土耳其咖啡最大的特色。
(三）滲透
滲透原理是直接對(duì)裝有咖啡粉的容器進(jìn)行加熱 并利用蒸汽壓力使熱水循環(huán)以萃取出咖啡 水受熱后沸騰上升，經(jīng)過(guò)裝有咖啡粉的粉槽，再透過(guò)管子流出。
常見(jiàn)器具：摩卡壺
萃取用法：將磨得很細(xì)的咖啡粉倒入容器中，隨后在短時(shí)間內(nèi)用高溫高壓的方式制成咖啡 咖啡粗細(xì)：極細(xì)粉
摩卡壺萃取
摩卡壺萃取出來(lái)的咖啡口感濃郁，帶有油脂層，是最接近意式濃縮咖啡的咖啡器具。
（四）滴濾
滴濾萃取是將咖啡粉倒進(jìn)濾杯再注入熱水，再用分享壺承接滴濾出萃取液的簡(jiǎn)單方法 常見(jiàn)的滴濾當(dāng)屬手沖器具了，但手沖有多種萃取器具，會(huì)以不同的方法進(jìn)行萃取 但萃取原理都是以滴濾方式進(jìn)行，同時(shí)也會(huì)受研磨度、手法、水溫、濾紙的不同而使咖啡風(fēng)味產(chǎn)生變化 萃取用法：非常簡(jiǎn)單，只要將濾紙放在咖啡濾杯上，沖泡好后再將濾紙中的殘?jiān)沟艟涂梢?咖啡粗細(xì)：中粉
滴漏式萃取
濾紙滴漏式水溫控制在85-90度，使用中度研磨的咖啡粉
由于油脂被濾出得到的咖啡口感清爽，同時(shí)可以控制沖泡手法與注水量的不同，使得風(fēng)味富于變化；
（五）真空過(guò)濾
是使用上下兩個(gè)玻璃壺融合浸泡的萃取方式 受到蒸汽壓力的影響 加熱后的熱水會(huì)從玻璃下壺往上通過(guò)咖啡粉 接著利用上下壺的壓力差進(jìn)行過(guò)濾 再萃取出咖啡。
真空過(guò)濾最最有代表的就是虹吸壺了
虹吸式咖啡壺的外觀很特別，當(dāng)你在沖泡咖啡的同時(shí)，猶如在實(shí)驗(yàn)室里做實(shí)驗(yàn)的感覺(jué)，儀式感特別強(qiáng)。 萃取用法：先在球型玻璃容器中倒入水，隨后加熱至沸騰，同時(shí)將咖啡粉放在漏斗中并插入玻璃容器中； 當(dāng)水沸騰后就會(huì)被吸上來(lái)，這時(shí)咖啡萃取就開(kāi)始了，一定時(shí)間后，只要停止加熱，就會(huì)瞬間進(jìn)行過(guò)濾，咖啡液和粉末就會(huì)分離。 咖啡粗細(xì)：中粉
虹吸咖啡口感濃郁，厚實(shí)且圓潤(rùn)，但對(duì)萃取的拿捏有一點(diǎn)難度，萃取水溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致咖啡出現(xiàn)焦苦味，長(zhǎng)時(shí)間的浸泡也會(huì)產(chǎn)生澀味。
（六）加壓浸潤(rùn)
加壓浸潤(rùn)主要是意式濃縮咖啡，濃縮咖啡是利用高溫、
由于咖啡機(jī)的操作更簡(jiǎn)單，所以比滴漏式的影響更廣，也變得越來(lái)越普及 但由于用機(jī)器沖泡出來(lái)的咖啡味道穩(wěn)定性差，也不像手沖咖啡那樣容易把控 所以用咖啡機(jī)沖泡方式的咖啡原料就顯得格外重要！
咖啡機(jī)萃取
意式咖啡機(jī)使用95度水加壓快速萃取極細(xì)粉，最后得到一小杯濃縮咖啡
味道濃郁，搭配牛奶砂糖也不會(huì)掩蓋其風(fēng)味；
以上是比較常見(jiàn)的幾種萃取方式，總有一種方式適合自己~
八、在家做咖啡，如何選擇適合自己的？
現(xiàn)在我們已經(jīng)了解了咖啡豆的種類(lèi)和各自的口味特點(diǎn)、常見(jiàn)咖啡種類(lèi)、影響咖啡口味的因素
那么在家里，我們能否做出適合及的咖啡呢？
（1）對(duì)酸度的接納程度
很多人不喜歡口味偏酸的咖啡
咖啡在烘焙過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一種叫奎寧酸的物質(zhì)，這種物質(zhì)就是咖啡酸味的主要來(lái)源。
咖啡酸的其他影響因素除了產(chǎn)區(qū)不同、種植海拔不同外，還跟烘焙度、沖煮方式、品嘗時(shí)的水溫變化有關(guān)
相同的咖啡豆，淺度烘焙的咖啡豆酸感會(huì)更明顯，中度烘焙的豆均衡性較好，深度烘焙的咖啡在烘焙的時(shí)候抹平了咖啡原始的風(fēng)味，大都是苦味較重。
烘焙時(shí)間愈短，焦糖化程度愈低，酸性物質(zhì)破壞較少，沖煮出來(lái)的咖啡也會(huì)具有更多的酸質(zhì)。
烘焙時(shí)間愈長(zhǎng)，焦糖化程度愈高，酸性物質(zhì)被破壞愈多，就愈不容易有酸味。 比如八斗麥日式炭燒咖啡，就是小慢焙，延長(zhǎng)烘焙時(shí)間來(lái)讓咖啡酸幾乎消失殆盡，但卻保留了更多可以回味的物質(zhì)。
不同的咖啡沖煮方式會(huì)帶來(lái)不一樣的咖啡風(fēng)味，當(dāng)然了，咖啡的苦和酸也會(huì)表現(xiàn)在這里。
法壓壺、虹吸壺一類(lèi)的咖啡壺，出品的咖啡苦味更濃，酸味更弱；
手沖、美式咖啡壺一類(lèi)的咖啡沖煮方式，酸苦均衡度更好些，可以自行控制；
沖泡咖啡的最佳水溫是80℃-90℃，一般我們都是用較高的溫度去沖泡咖啡的 品嘗咖啡的時(shí)候溫度還很高，那個(gè)時(shí)候的咖啡酸感比較弱 而當(dāng)品嘗咖啡的水溫下降時(shí)，咖啡的酸感會(huì)更強(qiáng)烈。
（2）對(duì)咖啡因的承受能力
要明確自己的身體是否接受咖啡因，能接受多少
這都是因人而異的，有的人每天3、4杯美式完全不影響睡眠
有的人早上喝一杯晚上都睡不著
所以在挑選咖啡的時(shí)候，也要注意咖啡因的含量如何。
但是在制作一杯咖啡時(shí)，深度烘焙的咖啡因整體含量會(huì)更高。
這是因?yàn)橹卸扰c深度烘焙咖啡豆的重量不同。 同樣的一杯咖啡，深度烘焙所需要的咖啡豆要比中度烘焙的咖啡豆數(shù)量要多 這就導(dǎo)致一杯深度烘焙咖啡的咖啡因含量會(huì)更高。
咖啡的基礎(chǔ)入門(mén)知識(shí)就講到這里啦，下面是我辛辛苦苦整理出的各類(lèi)咖啡網(wǎng)購(gòu)?fù)扑]，希望能給大家?guī)?lái)選擇上的便利
王熙東