科技改變生活 · 科技引領(lǐng)未來(lái)
科技改變生活 · 科技引領(lǐng)未來(lái)
[Spicy]辣我熱愛(ài)四川的原因里，其中有一個(gè)很奇妙，因?yàn)槲遥ㄔ瓉?lái)）不吃辣。人總是愿意去尋找另一段完全相反的可能性，萬(wàn)一成了，并且還不賴(lài)的那種，犒賞就如同多出來(lái)一條性命。我們總是在放縱與克制之間找平衡，為了未知的誘惑，純放縱，可能心隕膽落；
[ Spicy ]
辣
我熱愛(ài)四川的原因里，
其中有一個(gè)很奇妙，
因?yàn)槲遥ㄔ瓉?lái)）不吃辣。
人總是愿意去尋找另一段完全相反的可能性，萬(wàn)一成了，并且還不賴(lài)的那種，犒賞就如同多出來(lái)一條性命。我們總是在放縱與克制之間找平衡，為了未知的誘惑，純放縱，可能心隕膽落；純克制，也許河傾月落；之間，才是心安理得的快落（樂(lè)）。
我反問(wèn)自己，眼前只有一輩子對(duì)嗎？為什么不學(xué)會(huì)吃辣，嘗嘗另一種人生呢？我于是經(jīng)歷了好多趟四川麻辣鮮香之旅，伴隨著各種喉嚨啞、冒痘痘、咕嚕嚕...朋友總是調(diào)侃著問(wèn)，有沒(méi)有“菊花殘滿(mǎn)地傷”，有沒(méi)有拉“崩盤(pán)”？我每次都啞著喉嚨嗤嗤笑，但只有自己知道，辣對(duì)我的意義。
哪怕“吃喝”輕浮如風(fēng)情，解時(shí)，我是一臉嚴(yán)肅的。這種狀況不亞于解開(kāi)內(nèi)衣扣子的一瞬間，真正懂得愛(ài)的人，這一刻也是經(jīng)過(guò)百轉(zhuǎn)千回的認(rèn)真吧。
今年生理/醫(yī)學(xué)的諾獎(jiǎng)獲得者戴維·朱利葉斯（David Julius），分享了個(gè)小故事，說(shuō)研究成果來(lái)自當(dāng)年在超市遲遲不肯放下辣椒醬的經(jīng)歷。“我看著這些貨架上到處都是辣椒和辣椒提取物，這問(wèn)題如此重要又有趣。我真的必須認(rèn)真對(duì)待這件事（指研究辣椒素的作用）。”當(dāng)時(shí)妻子站在過(guò)道上失去耐心：“你在做什么？”他回答：“我真的很沮喪。我真的需要弄清楚這個(gè)問(wèn)題。”
雖然他研究的是辣椒素的神經(jīng)感知，而我只是吃的感知，但我想川菜無(wú)論如何值得這種認(rèn)真。全中國(guó)只有川菜才能有資格擁有“兵來(lái)將擋水來(lái)土掩”的味覺(jué)包容度。不管是什么人都能從川菜里找到自己的味道，像我這種生性喜歡清淡的，也有開(kāi)水白菜、李莊白肉等可以吃，西方人對(duì)中國(guó)菜最接受的就是川菜。我曾聽(tīng)過(guò)川菜大師不止一次說(shuō)，川菜的調(diào)味體系是所有菜系中最完整的。而據(jù)統(tǒng)計(jì)，天天吃川菜的云貴川藏就2億多人，全國(guó)的餐飲市場(chǎng)川菜占46%。中國(guó)烹飪學(xué)會(huì)登記的川菜有23種，60年代以后番茄醬茄汁味加入，成了24種。
今年國(guó)慶，我懷揣一顆研究者的心情來(lái)到四川宜賓，腦子里是彭子渝大師一年前告訴我的話：“研究川菜，你必須去趟川南”。
四川美食一姐“敏一嘴”的川南食單
為了這趟行程，我做了不少功課。彭子渝大師說(shuō)，剛解放的時(shí)候四川分為川東，首府在重慶；川西，在成都；川北，在南充；川南，在宜賓。1952年這四個(gè)“川”合并，雅安（原西康省）那塊給四川，四川一部分給陜西，合并以后叫四川。川菜分最大的兩個(gè)流派，一個(gè)是大河幫，長(zhǎng)江沿線，包括成都；一個(gè)是下河幫，從重慶開(kāi)始，向下到湖北。還有小河幫，代表川北，指的嘉陵江流域。小河幫與下河幫我已經(jīng)吃了不少，調(diào)味最中庸的大河幫必須補(bǔ)補(bǔ)課了！
女司機(jī)我原以為四川的“四”其實(shí)是長(zhǎng)江那四條主要支流：嘉陵江、岷江、沱江和金沙江，其實(shí)不然。正解的“四”源于“兩宋”時(shí)候的“川陜四路”這四條路，益州路、利州路、夔州路和梓州路，一個(gè)路一個(gè)方向。而我這次是古代的梓州路方向，朝著毗鄰云南的方向“吃”去。
彭子渝大師幫我圈了川南代表性的地方：樂(lè)山、宜賓、瀘州、自貢。我一想，就國(guó)慶幾天，得抓重點(diǎn)。四川的公路跟南方不一樣，周邊很陡峭，有崎嶇的坡，而宜賓處于丘陵地帶，會(huì)有上坡下坡的盤(pán)山公路。這一路也正如我跌宕起伏的心，愛(ài)吃的激動(dòng)的心。
這次同行的朋友都是川菜美食家，餐飲媒體人/投資人九吃老師也是我的好朋友，他的川普話帶椒鹽味，聽(tīng)起來(lái)甜咸參半，聽(tīng)不清楚，但理不亂。他推薦說(shuō)，整個(gè)宜賓、自貢這帶很有特色，在川南具有代表性，風(fēng)格獨(dú)樹(shù)一幟。川南之所以是川菜重鎮(zhèn)，原因是交通方便，有大江大河。李莊是長(zhǎng)江第一鎮(zhèn)，順流而下就到瀘州到長(zhǎng)江，長(zhǎng)江上游一路往下游吃，菜系豐富，所以宜賓、自貢、內(nèi)江在整個(gè)川菜里面占比大。那吃的辣以鮮辣為主，也就是鮮的青椒小米辣做菜，小煎小炒比較多，當(dāng)?shù)刈⒅仫L(fēng)味的調(diào)配，加醬更重。
我聽(tīng)得口水若懸河，四川美食一姐“敏一嘴”正好是宜賓人。那就重點(diǎn)去“宜賓”，路過(guò)下“自貢”？四川美食家們一拍即合。
【火辣辣川南神食計(jì)劃】
第一天：10月4日
10點(diǎn)在成自瀘高速永興服務(wù)站集合
12點(diǎn)左右到達(dá)威遠(yuǎn)，吃威遠(yuǎn)特色美食
下午兩點(diǎn)半到4點(diǎn)：威遠(yuǎn)到板橋，牟記酒家，吃土鱔魚(yú)、青蛙等
6點(diǎn)左右：板橋至宜賓，入住酒店
8點(diǎn)左右：宜賓燒烤
第二天：10月5日
早餐：宜賓面館（暫定古蜀良食，或者別康大口蘑面，太多...）
10點(diǎn)前往李莊，逛李莊古鎮(zhèn)，吃李莊白肉，暫定張杰酒店，特色是李莊大刀白肉和生爆肥腸
下午：安石村逛悠及遵生小院喝茶
晚餐：宜賓城里吃長(zhǎng)寧美食竹珍筵
宵夜：云南水富把把燒
第三天：10月6日
早餐：宜賓城里吃面、包子等
午餐：開(kāi)車(chē)前往宜近到高縣路上的川云魚(yú)莊，南廣河邊吃茶吃魚(yú)
晚餐：宜賓城里吃高縣土火鍋
第四天：10月7日
早餐還是街邊小吃
之后，前往江安虹橋吃豬兒粑
午餐：江安梅白黃豆燒鵝
下午：回城逛逛冠英古街，長(zhǎng)江零公里等
晚餐：吃白砍雞、黃漿豆花等或者前往沙河鎮(zhèn)吃沙河豆腐及板鴨
第五天：10月8日
早餐：街邊小吃
上午：逛菜市，土特產(chǎn)店，采購(gòu)特色產(chǎn)品
然后驅(qū)車(chē)回蓉，在自貢吃午飯
午餐：正榮飯店的蔥蔥鱔魚(yú)
午餐后回成都
由于宜賓好吃的實(shí)在太多，我和四川美食家一行，基本上就“見(jiàn)色起意”居多，但大致路線并沒(méi)有改變，中間又加入不少亮點(diǎn)。總之，不虛此行！
川南吃早飯做“八頓將軍”
關(guān)于一頓早飯的胖子焦慮
我到了宜賓，長(zhǎng)江發(fā)源地，這里叫“萬(wàn)里長(zhǎng)江第一站”。我住的包郵區(qū)其實(shí)是長(zhǎng)江的終點(diǎn)，妾住長(zhǎng)江尾，追君到長(zhǎng)江頭。“君”不是別人，就是美食。
到西班牙，好客的本地朋友帶咱吃一頓晚餐，可能會(huì)去三四個(gè)店里品嘗Tapas似的精巧東西，前菜、主菜、甜品非得是各店招牌，才顯尊遇。而在四川宜賓的早餐時(shí)間，我感受到了一樣的飽滿(mǎn)情誼，得虧有“導(dǎo)吃”敏一嘴老師。
我為把早餐吃盡興，已經(jīng)做好了“八頓將軍”的準(zhǔn)備。第一頓先直奔20年老字號(hào)“特色牛肉牛雜面”吃一碗牛雜面，配生磨花生豆?jié){與泡菜。
宜賓市·特色牛肉牛雜面
牛肉牛雜面/仔姜鴨面
路過(guò)宜賓第一家口水鵝“鵝王專(zhuān)賣(mài)店”，拎著鵝頭、鵝肝、鵝掌招搖過(guò)市那是必須的。
宜賓市·鵝王專(zhuān)賣(mài)店
鹵鵝
當(dāng)然也可以去隔壁家。清香有味的40年老店川鹵鵝肉，這吃完要曲項(xiàng)向天歌了…
宜賓市·童媽鹵鵝
鹵鵝
再去“肉片湯郭油條”那吃每天限量現(xiàn)做的窩子油糕，要想香糯，手舂糯米、現(xiàn)熬綠豆沙、堂內(nèi)酥炸一個(gè)都不能少。
宜賓市·肉片湯郭油條
窩子油糕、油條
銀絲卷看著粗魯又深情，泛絲絲微甜，透柔柔豬油香。這是宜賓人早餐的掌上明豬。
宜賓市·香竹籠
銀絲卷
敏姐說(shuō)，吃飽了就不怕辣了。宜賓燃面的魂在油料上。
宜賓市·宜賓燃面（旗艦店）
燃面
我吃了口精粹仔姜鴨面，看著是一碗光面，仔姜鴨的精華汁水早已和面長(zhǎng)廂廝守。目前傳統(tǒng)28味料的宜賓燃面已經(jīng)是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
裸食老師告訴我，宜賓的神蛋，就是敘府糟蛋（宜賓舊稱(chēng)敘府）。那其實(shí)是一種鴨蛋，醪糟里面發(fā)酵。腌制過(guò)程中要翻壇子，翻出來(lái)過(guò)程中小竹棒敲裂殼子，膜不能碎，用手去敲，外層去掉，膜保留。不斷翻壇過(guò)程中，鴨蛋會(huì)變成褐色，要一年多腌制入味，那個(gè)過(guò)程叫熟化。糟蛋蛋黃很像醉蟹的膏，吃的時(shí)候蘸白糖和白酒，是甜的，現(xiàn)在很少年輕人會(huì)吃，快要失傳了。市場(chǎng)上買(mǎi)到的都是3-5年以上，后來(lái)慢慢有點(diǎn)消失了。糟蛋不臭，川菜以前的怪味有加了這個(gè)糟蛋的。宴席里面糟蛋當(dāng)作中盤(pán)，豆腐乳一點(diǎn)，可以下一瓶酒，糟蛋不貴，但酒貴。平湖糟蛋罐子打開(kāi)有殼，宜賓糟蛋是沒(méi)有殼的，工藝流程是不同的。
一人一顆糟蛋在手，我們開(kāi)始了飯后運(yùn)動(dòng)：逛菜場(chǎng)！
現(xiàn)在，好多新街都愛(ài)叫老街，可是老街卻相反。一條叫新街的老街，即將拆遷。已經(jīng)吃飽的我們，打算抓住即將遺失的美好，繼續(xù)在“新街”吃起來(lái)！
宜賓市·老字號(hào)兄弟夜宵邵子豌豆面
精粹燃面（寬）/豌豆面
精粹燃面與傳統(tǒng)燃面不同，傳統(tǒng)燃面只加花生碎末，精粹燃面在花生基礎(chǔ)上加了白芝麻。
宜賓市·劉氏特色排骨面
排骨面
老街坊花五塊茶水錢(qián)擺一天龍門(mén)陣，早餐吃碗面就滿(mǎn)足，左轉(zhuǎn)老字號(hào)兄弟夜宵邵子豌豆面和寬燃面，右轉(zhuǎn)是傳了三代人的劉氏特色排骨面…整條街噴香。
我飽了，看街口縫紉機(jī)踩口罩，手卷土雪茄，吸幾口煙火氣就又進(jìn)入夢(mèng)幻般的老時(shí)光里。
好菜場(chǎng)在于舒適度，看菜場(chǎng)老攤主的笑臉就知道。
宜賓市·新街農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)
我有個(gè)心理學(xué)博士朋友，她告訴我經(jīng)常會(huì)因?yàn)榛颊叩母鞣N傾訴而感到巨大壓力，我說(shuō)，你可以建議你的患者多去菜場(chǎng)，你也是。無(wú)論走到哪里，菜場(chǎng)里的平凡、熱烈、豐富，就讓人感受到生而為人的快樂(lè)。
“一頓早餐”不小心吃到了深夜。臨港是宜賓的新區(qū)，我們路過(guò)長(zhǎng)江大橋去吃夜宵。追逐宜賓燒烤之王的粉絲現(xiàn)在在排隊(duì)。
宜賓市·林二哥燒烤
牛肉刺身
宜賓市·林二哥燒烤
豬天堂
我在樓上吃著宜賓本地牛肉刺身，看著煙火人間。這里的豬天堂其實(shí)是豬上顎，出乎意外的脆爽好吃。
宜賓市·林二哥燒烤
奇亞籽飲料“珍晶果”
宜賓燒烤習(xí)得隔壁昭通的攝人味碟，并做改良，花生末與辣味干碟，一個(gè)增香一個(gè)提辣。奇亞籽飲料“珍晶果”八九十年代伴隨燒烤流行，而加紅糖漿的涼糕更讓我在四川吃到著火后，繼續(xù)欲罷不能。
宜賓市·竹珍筵
涼拌豆腐
木姜子油入辣菜調(diào)味是云貴川交界處的人們都習(xí)慣使用的技法。我去年第一次吃，當(dāng)時(shí)嘴巴想起了小時(shí)候“肥皂水辣眼睛”。今年我再吃，一道普通的涼拌豆腐，一口下去就有辣手摧花的快感，配四川美食美酒家孫培可帶的酒辻辣椒青梅酒效果更佳。味覺(jué)果然是可以被時(shí)間拐跑的。
孫培可老師說(shuō)，夜宵吃的甜品涼糕，米做的，本身宜賓那邊有特色的涼糕叫葡萄井涼糕，當(dāng)?shù)氐乃菈A性的，葡萄井出來(lái)的水堿性強(qiáng)，跟米粉在一起就有愛(ài)的反應(yīng)，自然結(jié)塊！最后加點(diǎn)紅糖做甜蜜調(diào)味，就是最傳統(tǒng)的做法。類(lèi)似的還有涼蝦，川東地區(qū)比較多，宜賓這邊涼糕比較出名。
宜賓市·林二哥燒烤
紅糖涼糕
甜點(diǎn)，對(duì)我這種膽子大實(shí)力差的嗜辣者，是最后的溫柔鄉(xiāng)！不過(guò)，一看手機(jī)，過(guò)了十二點(diǎn)了，不會(huì)這頓也算早餐吧！
川菜舊時(shí)的宴文化
我曾經(jīng)去重慶的北碚區(qū)拍攝《神一樣的餐桌》，期間參觀了梁實(shí)秋與老舍的故居，兩位家喻戶(hù)曉的文學(xué)家兼美食家，都愛(ài)在家舉辦家宴，讓我對(duì)川菜舊時(shí)的宴文化充滿(mǎn)浪漫想象！
也許愛(ài)美食的人都浪漫，看梁實(shí)秋故居里的舊物，細(xì)細(xì)看了他給到嬌妻韓菁清的論文情書(shū)，稱(chēng)呼對(duì)方“小娃娃”，一封情書(shū)看得人心旌蕩漾。
《梁實(shí)秋的情書(shū)》
老舍也是情種，當(dāng)年住重慶是為了有家室的狀況下金屋藏嬌。
《駱駝祥子》這本書(shū)里有一段話就可以看出他是戀愛(ài)高手：“這世間的真話本就不多，一個(gè)女子的臉紅，勝過(guò)一大段對(duì)白。可后來(lái)有了胭脂， 便分不清是真情還是假意。”
時(shí)光飛逝，一張軒軒酒家創(chuàng)立初的老照片又把我?guī)Щ卮藭r(shí)此刻的餐桌。好友裸食老師帶著我吃成都寬窄巷子軒軒酒家，那也是寬窄巷子的最老餐館，兼具傳統(tǒng)宴席菜與家常菜的精華。
“川菜的特點(diǎn)是味型很豐富，四川有魯菜基礎(chǔ)，有江南地區(qū)菜的基礎(chǔ)，川菜有大的地方風(fēng)味，大的區(qū)域風(fēng)味的結(jié)合，川菜有趣的地方就是中餐的fusion，技法多元。師傅都是各地來(lái)的，辦大的宴席，相互有學(xué)習(xí)，達(dá)官貴人宴請(qǐng)的時(shí)候會(huì)讓家廚露幾手。我宴請(qǐng)你，我?guī)Ъ覐N露幾手，大家有攀比的東西，實(shí)際上就是這種battle多了，就有相互學(xué)習(xí)，合作和競(jìng)爭(zhēng)，不是單一體系而是多元的體系。民國(guó)時(shí)期做融合的時(shí)候，是傳統(tǒng)的中餐集合，宴席是各個(gè)菜系之間的互通。30年前徽菜的單子，上面有粵菜的影子，宴席有很多互通的東西。做宴席的師傅都是成都的，下面城市官府菜很多是成都學(xué)藝過(guò)去，到當(dāng)?shù)刈鲞m當(dāng)本土化的東西，但也是大的轉(zhuǎn)變。”我眼前的雪花雞淖、蔥沫肝片、脆皮粉蒸肉、怪味雞片與雞牛湯全是傳統(tǒng)四川文人家宴老菜。
成都市·軒軒小院
（從上至下）雪花雞淖、蔥沫肝片、脆皮粉蒸肉、怪味雞片、雞牛湯
成都市·軒軒小院
荔枝豆瓣燒江黃
荔枝豆瓣燒江黃是新菜，用的陰豆瓣，酸美而果香。野雞紅其實(shí)是現(xiàn)代川菜鼻祖菜之一，胡蘿卜絲、芹菜絲、蒜苗絲的家常味型讓人欲罷不能。
成都市·軒軒小院
野雞紅
裸食老師說(shuō)川菜的家常味型是咸鮮微辣，有酵香，可以回甜也可回酸。怪味味型是咸鮮酸甜麻辣香，這個(gè)變化是有順序的。我感覺(jué)自己是一盞按照味覺(jué)程序變化的霓虹燈，慢慢等待，直到全開(kāi)。
他跟我介紹現(xiàn)代川菜宴席的兩個(gè)分支，一個(gè)是復(fù)刻傳統(tǒng)宴席的，另外一個(gè)就是家常菜和鄉(xiāng)土菜結(jié)合而來(lái)，就是所謂新派的川菜，江湖菜。“如果說(shuō)菜單上麻辣比重高，70%以上是鄉(xiāng)土菜江湖菜和家常菜。而復(fù)刻傳統(tǒng)宴席的那些甚至只有30%左右辣菜，咸鮮厚重的少，有江南菜的感覺(jué)。其實(shí)在八旗入川階段，宴席菜吸納海鮮部分，清鮮類(lèi)的菜全是江南做法。南京烤鴨調(diào)甜鹵進(jìn)去，四川有冒烤鴨，最早是甜口的。全國(guó)只有南京和成都是最喜歡鴨血的，這是很好玩的關(guān)系。”
聊起四川的宴，不得不提“三蒸九扣”。
田席：
宜賓市·川南春酒劉家大院
“三蒸九扣”八大碗
眼前一位力拔山兮氣蓋世的女廚，端了傳說(shuō)中川西壩子農(nóng)村同款“九斗碗”上來(lái)，我經(jīng)不起對(duì)視，瞬間流露了軟弱和饑餓。“斗”在四川方言里意指大。這種筵席又叫田席，傳承自客家，蒸菜及腌臘為主，行話叫做“三蒸九扣”（鍋蒸、籠蒸、碗蒸）。我以為吃完能氣吞山河，結(jié)果一身酥…
宜賓市·川南春酒劉家大院
“三蒸九扣”八大碗
看我像個(gè)“十萬(wàn)個(gè)為什么”，裸食老師翻出《川菜烹飪事典》對(duì)應(yīng)章節(jié)幫助我理解每一道的講究。我才明白，今天吃的是村宴與田席的混合版。他說(shuō)，清朝開(kāi)始到最后八旗駐兵到四川，帶來(lái)很多魯菜東西。
彭子渝大師說(shuō)，要想知道成都的明末清初餐飲，看《成都通覽》，里面連成都市餐飲市場(chǎng)菜名菜價(jià)都有，幾錢(qián)銀子清清楚楚，不過(guò)川南、川北、川西、川東不在里面，只有成都菜。裸食老師也讓我看看記錄在里面的成都民俗，當(dāng)時(shí)干貨海鮮類(lèi)的東西，鮑魚(yú)用的少，魚(yú)肚燕窩海參比較多。市面上出現(xiàn)很多江南菜色。
宜賓市·川南春酒劉家大院
高縣火鍋
傳統(tǒng)概念里的“田席”當(dāng)然是沒(méi)有高縣土火鍋的。
宜賓市·川南春酒劉家大院
尖刀圓子
宜賓高縣土火鍋里有各種菜肴，尖刀圓子是“眼”，制作尖刀圓子時(shí)，三肥七瘦的豬前腿肉，用刀尖刮一團(tuán)在手掌中來(lái)回滾動(dòng)，讓手掌的弧度使圓子形成橄欖造型。
宜賓市·川南春酒劉家大院
醪糟
我結(jié)束吃一口宜賓黃粑，再喝一口醪糟，就解了所有膩。黃粑的良姜葉包裹蒸煮20小時(shí)以上，這就如知識(shí)的積累，會(huì)慢慢紅亮香甜。
宜賓市·川南春酒劉家大院
黃粑
“懂吃的人，最后形成的現(xiàn)代川菜的動(dòng)作，高端館子要看東西，就是整個(gè)菜單的搭配味型的程度。傳統(tǒng)宴席是‘涼菜’，‘頭菜’（當(dāng)天單價(jià)最高的菜），‘烤炸菜’，用來(lái)下酒搭配，聊天喝酒，這時(shí)候有下酒菜。‘二湯’我們最熟悉的是開(kāi)水白菜，傳統(tǒng)的沒(méi)有今天這么濃，目的是清口，調(diào)劑一下，階段中間的銜接。現(xiàn)在的‘二湯’很濃郁，學(xué)粵菜師傅做，湯體比較濃，‘二湯’和最后湯會(huì)調(diào)換，90年代開(kāi)始做的濃稠。湯完了就是‘行菜’，主菜以外的熱菜，最后上魚(yú)，年年有魚(yú)，上整個(gè)的鴨子，是比較重要的存在。熱菜走完一定是‘甜菜’，最后是吃飯，回鍋肉、宮保雞丁主要的作用就是下飯的，飯菜前有湯，前面是濃湯后面是清湯。”裸食老師說(shuō)。
而四川味型之所以無(wú)法取代，最重要的特點(diǎn)就是“變”。如今，更多的新宴呈上餐桌。
宜賓竹宴：
到四川，夏天最好的山珍其實(shí)是苦竹，而這個(gè)時(shí)候，水竹筍清甜。有家叫竹珍筵的宜賓館子無(wú)人不知，曾服務(wù)G20峰會(huì)時(shí)的竹宴招待，我一聽(tīng)就覺(jué)得非去不可。
宜賓市·竹珍筵
竹蓀蛋
宜賓市·竹珍筵
竹燕窩
長(zhǎng)了蚜蟲(chóng)的竹子才有資本長(zhǎng)竹燕窩。
竹蓀長(zhǎng)在竹子底下，這次不光竹蓀，聞所未聞的竹蓀蛋、竹蓀胎、竹毛肚…我默默吃完整個(gè)竹蓀生命周期，自此算是“吃近科學(xué)”了。
宜賓市·竹珍筵
黑斬雞
烏骨雞版本的白斬雞我第一次吃，我親昵叫它黑斬雞，有暗夜星辰般的濃香雞味。
宜賓市·竹珍筵
口水蛙
宜賓市·竹珍筵
酸筍回鍋肉
樹(shù)蛙做的“口水蛙”我至此吃到最高階版本，酸筍“回鍋肉”也是。
魚(yú)宴：
威遠(yuǎn)，我去了九吃老師寫(xiě)紅的店“三毛魚(yú)莊”，果然名不虛傳！蒜蓉江團(tuán)驚為天人，麻辣兔頭必吃。我的嘴巴已經(jīng)辣到合不攏…
內(nèi)江市·三毛魚(yú)莊（威連路店）
蒜蓉江團(tuán)
內(nèi)江市·三毛魚(yú)莊（威連路店）
麻辣兔頭
我在“涇渭分明”的金沙江岷江匯合口處，隨船上江宴的香追到江邊館子里。仔姜清波魚(yú)、蒜香鯰魚(yú)、五味鯽魚(yú)、百香果番茄酸湯雪魚(yú)、酸菜黃辣丁、燒焦鴨、手rua粑粑…全是巴適味，我現(xiàn)在是宰相肚里能撐魚(yú)撐鴨。最后來(lái)一小碗蕨根粉去火修身，我好吃的心如風(fēng)隨影動(dòng)，漸漸船到橋頭。
宜賓市·大華漁港
（從上至下）仔姜清波魚(yú)、蒜香鯰魚(yú)、五味鯽魚(yú)、百香果番茄酸湯雪魚(yú)、酸菜黃辣丁、燒焦鴨、手rua粑粑
九吃老師說(shuō)，宜賓獨(dú)有方法的“二黃湯”，是兩個(gè)姓黃的人發(fā)明的，豆瓣醬比較重，“二黃湯”顏色淡，用泡菜炒的湯，很清澈。“河水煮法不油炸，直接下鍋煮，加泡菜泡姜，很多地方要勾芡，它不勾芡，這邊像流動(dòng)的水一樣，做法獨(dú)特。”此法燒魚(yú)有妖精一樣的魅力。我研究半天，原來(lái)就是讓人變著法吃醋：泡豇豆節(jié)、泡姜片、泡小米椒節(jié)、榨菜片和番茄片…總之，撩開(kāi)油喝湯，非凡酸香。
宜賓市·嚴(yán)記魚(yú)府
“二黃湯”活水魚(yú)
我們吃的是不是野生不重要，反正吃完這川南風(fēng)味的活水魚(yú)，大家都沒(méi)有腰了！
敏姐給個(gè)“斯拉夫版四川船工號(hào)子”節(jié)奏，做運(yùn)動(dòng)消耗掉才重要。我拍的這張照片，當(dāng)天還成了店家大眾點(diǎn)評(píng)的封面圖，也算編外野生攝影師轉(zhuǎn)正了...
吃貨吃魚(yú)宴的心可貴，保護(hù)環(huán)境的態(tài)度還是要端正的！
李莊白肉：
宜賓市·李莊張杰飯店
李莊白肉
李莊白肉雖然是一道菜，但也是一道菜撐起一個(gè)宴的典范。但凡，有人約了三五好友，說(shuō)去搓一頓“李莊白肉”，集結(jié)度是非常高的。我這回第一次來(lái)距今已有1460年歷史的李莊古鎮(zhèn)，領(lǐng)略被稱(chēng)為李莊“大三白”的白肉、白酒和白糕。
宜賓市·李莊張杰飯店
李莊白肉
白肉雖然不是第一次吃，但我頭回見(jiàn)單手片的。鎮(zhèn)上刀法嫻熟的廚師將細(xì)長(zhǎng)的刀葉從豬皮進(jìn)刀，劃出的豬肉，每片長(zhǎng)可達(dá)20至30厘米，寬15至20厘米，厚度1至2毫米，幾近透明。李莊每年舉行“李莊白肉第一刀”大賽，鎮(zhèn)上廚師角逐“第一刀”，刀越磨越亮！
宜賓市·李莊張杰飯店
（從上至下）臭千張、膽水豆腐、麥粑回鍋肉、生爆大腸
臭千張、膽水豆腐、麥粑回鍋肉、生爆大腸…也都是讓技術(shù)流從理智上流口水的，難忘。
全國(guó)各地的人跑來(lái)高縣沙河鎮(zhèn)這吃豆腐宴，這大概早被豆腐西施的美加持過(guò)。我特別愛(ài)雞哈豆腐，還有這里的沙河板鴨，正好一對(duì)香噴噴的CP。
宜賓市·張記麻辣豆腐
各色豆腐、沙河板鴨
宜賓的豆腐與發(fā)酵味
一切都是鹽的味道
宜賓美食，高縣與筠連都是不可缺的角，離酒鄉(xiāng)瀘州都不遠(yuǎn)。
高度白酒與下酒的咸味是好朋友！以前是用鹽的多少來(lái)判斷一家人的富裕與貧窮的，這就是鹽幫古道留下來(lái)的美食印記。有鹽就有腌漬，用昂貴的鹽留住時(shí)間的美味饋贈(zèng)，是綺麗的。
宜賓筠連這個(gè)地名，今天算是因?yàn)槌缘挠涀×恕Ｎ蚁耄郧斑@里是富庶的，畢竟這里的發(fā)酵類(lèi)食物可圈可點(diǎn)。小咸菜有滋有味，糟黃瓜得用川南烏蒙山脈乳黃瓜，辣脆脆的一小碟能下一碗粥。
宜賓市·俏佳嘗
糟黃瓜、紅豆腐
紅豆腐其實(shí)是裹著辣椒粉與生姜顆粒的霉豆腐，再用大香、草果、良姜等香料煮水冷卻后浸泡，有特殊的勾人酵香。桐子葉粑粑用的是油桐葉子包裹的糯米和秈米粉末（油桐在江南是古代做油紙傘原料的樹(shù)），粑粑有發(fā)酵后的酒釀味道，加上桐葉的清香，比糯米白粽子綽約多姿。
宜賓市·俏佳嘗
桐子葉粑粑
另外，這里筠連有椒麻雞這種江湖菜的名門(mén)正派做法，那雞蘸水除了蒜泥、老姜汁、油辣椒、花椒面外，還有芝麻面、炒花生細(xì)末、麻油、小蔥蔥花、白糖等，還調(diào)配上等豆油。我用這蘸水連著吃了好幾筷子涼皮，這香辣有點(diǎn)上頭，我知難而退筷。竹豆菜湯一碗下去，我竟又無(wú)節(jié)操撩了一筷子。
宜賓市·俏佳嘗
椒麻雞
彭子渝大師讓我去鹽業(yè)博物館看看自貢菜的歷史，自貢的鹽是秦代開(kāi)始，天工開(kāi)物里有提及。四川豆腐好吃，源于鹽井里鹵水上來(lái)點(diǎn)豆腐。“自貢是制鹽化工城市，還有很多化工產(chǎn)品，硫化鋇這些，顯影要吃鋇餐做X光，制鹽化工現(xiàn)在沒(méi)有鹵水了，自然資源被耗竭了，自貢有2000多個(gè)鹽井，下面是空的，鹽井很深的，最深的是1000米，手工打的。”他惋惜。
我們外地常吃的水煮牛肉來(lái)自自貢，鹽工發(fā)明的。“四川是生產(chǎn)鹽的，四川打鹽井，打一口井，灌水下去，鹽水上來(lái)了，地下天然氣儲(chǔ)量很大，上來(lái)的是天然氣和鹽竹子。這種體力活人沒(méi)法干，得靠牛。編織的繩子，加上竹筒，很粗，把井打通，放下去，鹽水灌進(jìn)去，提上來(lái)靠一個(gè)轉(zhuǎn)盤(pán)車(chē)。上面有個(gè)天車(chē)，竹子做的很高的架子，人沒(méi)辦法，用的是牛，勞動(dòng)強(qiáng)度很大，2-3年就不能出力了。牛肉是很便宜，自己做的鹽和花椒，真的水煮。自貢的牛肉菜很多，冷吃牛肉也是，因?yàn)橛斜尘啊！?/p>
彭子渝大師補(bǔ)充說(shuō)，四川菜每個(gè)流派不一樣，成都休閑，很多人來(lái)養(yǎng)老的，對(duì)細(xì)膩度要求。自貢大多是鹽工，很粗糙，文化很有關(guān)系，自貢菜也有精細(xì)的，沒(méi)有推廣，很可惜。“鹽工菜推了，鹽商菜忘記了。鹽商人家吃的菜就是跟鹽工菜不一樣。江南那邊是流通鹽的，而這里是生產(chǎn)者，都是鹽商菜。著作很少，以前文人遠(yuǎn)庖廚嘛。”
泡椒與豆瓣：
九吃老師說(shuō)起花椒，那椒鹽普通話韻味更足了，聽(tīng)得人津津有味！吃川菜很多料子必不可少，比如泡椒豆瓣，蔥蒜有些泡過(guò)有些沒(méi)泡過(guò)，不同地方有不同劃分。海椒因?yàn)槔苯肥菑暮Ｍ鈧鬟M(jìn)來(lái)的，中國(guó)民國(guó)后期來(lái)到四川，所以對(duì)于四川人來(lái)說(shuō)是外國(guó)來(lái)的，叫海椒，是舶來(lái)品。“四川延伸的叫花椒，我們叫紅花椒，西路椒，還有大紅袍，福建的顆粒大顏色紅，我們漢源的叫紅花椒，川菜里用的最久，是最傳統(tǒng)的，也叫貢椒。最近也有青花椒，藤椒不屬于紅花椒，紅花椒不屬于花椒種，青花椒包括貢椒很廣泛的，跟紅花椒風(fēng)味不一樣，更濃烈更麻辣。貢椒清香，全國(guó)用途很廣，北京上海也在用，大家吃花椒用香料鹵，加了青花椒后回味更流暢。”
敏一嘴老師說(shuō)：郫縣豆瓣是最受人歡迎的豆瓣醬，其實(shí)郫縣豆瓣不是四川的，是福建人帶進(jìn)來(lái)的，豆瓣發(fā)霉了放點(diǎn)辣椒，發(fā)酵以后有獨(dú)特的香味。“豆瓣用的是蠶豆瓣和辣椒，郫縣要二荊條辣椒，生長(zhǎng)在托馬山，長(zhǎng)長(zhǎng)的，不是很辣，根據(jù)年份，每天曬。晚上的時(shí)候吸收天地間，反復(fù)發(fā)酵的過(guò)程，時(shí)間越長(zhǎng)醬香味越濃，回鍋肉一定要有，發(fā)酵醬香味道。”
臺(tái)灣著名演員楊淇老師被饞到：“對(duì)我來(lái)講家常的菜解釋就是各家各戶(hù)常備的菜，我祖籍是山東，我們家里常備炸醬，基本往上就是豆瓣。每家都有自己習(xí)慣的家常，豆瓣或者家常，我很奇怪的是不能吃辣椒辣的，一點(diǎn)辣椒辣都不行，我很能吃大蒜辣。”
我看來(lái)四川人吃家常菜離不開(kāi)豆瓣，都是一種豆瓣。敏一嘴老師說(shuō)，豆瓣的問(wèn)題是很深的概念。豆瓣很多人說(shuō)是川菜之魂，家常味之魂，四川人一定是放郫縣豆瓣。但她說(shuō)，也不一定！
“加鹽霉豆瓣，日曬夜露，我們陽(yáng)臺(tái)上曬的是豆瓣，教游客做豆瓣，郫縣豆瓣加了霉豆瓣、蠶豆，體現(xiàn)醬香味型。但是我們另外一種辣椒醬，沒(méi)有豆瓣，但是四川人還是叫豆瓣，鮮豆瓣，拿來(lái)做蘸水的，農(nóng)家豆瓣蘸包子。豆瓣是四川人的鄉(xiāng)愁，師傅們做傳統(tǒng)的郫縣豆瓣，民間的鮮豆瓣，不需要太陽(yáng)，用油密封后直接吃，吃法很多。宜賓很多家常味的菜，回鍋肉用的就是民間的豆瓣，顏色鮮亮，醬香味不是很濃郁，但是很清香。每家風(fēng)味不同，快到秋天的時(shí)候，每家都做豆瓣，每家人都會(huì)做。回鍋肉每家不一樣，宜賓放泡姜泡椒，家常就是跟豆瓣有關(guān)。”
每個(gè)人的鄉(xiāng)愁味道，一定是有區(qū)別的。
老奶奶家住在茶馬古道艾葉灘碼頭邊，午后與貓咪聊完天就倏然睡了。
宜賓市·艾葉雞腳
艾葉雞腳
我路過(guò)，看了看村道上的豆子、絲瓜和辣椒，隔壁吃了頓艾葉雞腳，瞄了眼水蜂子，沒(méi)帶走鹽官古道一片云彩，就繼續(xù)上路了。
宜賓市·艾葉水蜂子
艾葉水蜂子
這侏羅紀(jì)時(shí)期就有的水道，讓人打著飽嗝遐想，這幾天吃的東西都進(jìn)化自始祖鳥(niǎo)的話，那所有菜系不會(huì)都是川菜來(lái)的吧...
我不管，反正川南還得來(lái)！
神 婆 問(wèn)
你 喜 歡 辣 嗎 ？
??????“新的發(fā)現(xiàn)使生命更美好。”
——諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)獎(jiǎng)?wù)?/strong>
Food Bless You！
中國(guó)國(guó)際美食博覽會(huì)顧問(wèn)
《神一樣的餐桌》制片人
高俊東