科技改變生活 · 科技引領未來
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中華的飲食文化龐大又復雜，酸甜苦辣咸樣樣都有，但是在五味當中有一種味道獨具特色、獨占鰲頭，那就是辣味。
辣味在中國的美食地圖上幾乎占據了半邊天，八大菜系有不少都是以辣為主。
食辣還一直被當做一種“技能”來相互比較，湖南人和四川人誰也不服誰互相掐架，旁邊還有貴州人低調的吃著辣椒，江西人也是隱藏的吃辣好手。就是在中國飲食當中，如此重要的辣椒卻不是中國本土的植物，而且傳入中國的時間相當的晚。
辣椒大概在明朝末年的時候才開始傳入中國，直到清朝中國才開始大范圍的食用辣椒作為一種調味品。但是中國人在此之前也不是沒有這種刺激性的食材，在中國古代有“辛”這種味道，其實和辣差不多。
那我們就來看一下辣椒是怎么傳入我國的，古代人又有哪些“辣”味的食材。
辣椒的傳入
辣椒的原產地在美洲，大概是現在的墨西哥境內，這就是為什么辣椒的傳入比胡椒、葡萄這些同樣為外來食材的東西晚那么多的原因。
在美洲辣椒的種植有7000多年的歷史，相當的古老。新航路開辟以后歐洲人從美洲帶回了辣椒，從此歐亞大陸又多了一種調味品。
辣椒是由葡萄牙人帶到中國來的，辣椒進入中國有兩條線路：一條路線是由寧波港登陸，進入長江中下游地區，這條線路的辣椒輻射的面積包括安徽、江西、湖南等長江中下游沿江省份。
另一條線路是從廣州港沿著珠江進入我國，輻射了兩廣地區以及西南地區。處于珠江和長江之間的江西等地可能受到兩條線路的共同輻射影響。
辣椒在中國的發展
有一個很有意思的事情是辣椒本來應該是食材，但是它在明朝后期進入中國的時候卻是作為觀賞植物使用的。
《遵生八箋》記載：番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀”。
所以在辣椒傳入我國很長的一段時間內并沒有去食用辣椒。辣椒屬于刺激性的植物，這與古人的“辛”是一個道理，所以在造字、造詞的時候“辣”是“辛”字旁，并且還有一個“椒”就是和胡椒相似，辣椒這個詞就出來了。
據史料的記載，辣椒最早進入中國人的食譜是在清朝的康熙年間的貴州，《思州府志》記載：
“海椒，俗名辣火，土苗以代鹽?！?/p>
海椒是辣椒早期在中國的諸多叫法中的一個。中國古代一直以來都是人多而物產少，所以中國人吃菜遠大于吃肉，蔬菜的味道偏于平淡，所以中國的飲食習慣中大部分都偏向于重口味，鹽就是最主要的調味品。
清朝是中國人口爆發最快也是人口最多的朝代，而貴州又是一個缺少鹽的省份，所以在當地人尋找可以替代鹽的調味品的時候就找到了辣椒。
辣椒味道辛辣極具刺激性非常的下飯，因此就成為重口味調味品的不二人選。從貴州開始辣椒逐漸融入了貴州人的食譜當中扮演著重要的調味角色。
十九世紀初期辣椒開始在中國境內加速蔓延，以寧波和廣州為中心開始輻射全國。實際上長江中下游的江浙以及安徽地區接觸辣椒要比南方更早。
但是浙江以及上海地區喜好甜食，重油重鹽都幾乎沒有，辣椒并不被他們所接受。而江蘇地區口味清淡對于辣椒的接受也不高，辣椒在長江中下游只在安徽和江西有落點。
反觀四川貴州等西南地區以及湖南，因為氣候滋潤潮濕需要借助辣椒辛辣的特性進行驅寒、排汗，同時本身就有重口味的基礎，因此長江中上游地區形成了重辣區。
同樣喜歡食辣但是程度小一點的還有東北地區，這與東北地區嚴寒的特性有關，吃辣椒和喝酒的道理一樣都是發熱御寒的。
國人食辣古來有之
雖然辣椒傳入我國也不過三百年的歷史，在辣椒傳入之后受影響最大的地方之一就是四川了，四川最早的時候也并不食用辣味，但是中國人吃辣也不是辣椒之后才有的。
中國古代的五味當中沒有“辣”但是有“辛”，這里的辛是一系列刺激性食物味道的統稱。早在先秦的時候中國就有了最早的食用花椒的記載，《詩·陳風·東門之枌》：
“谷旦于逝，越以酸邁。視爾如荍，貽我握椒?！?/p>
中國人食辣怎么說也有兩千多年的歷史了。
宋朝的時候人們將爽口的辣味分為兩種：芥辣和姜辣，宋朝的時候就已經有了用姜來做主要調味品烹調食物的了。
當時在臨安的早市上面會有叫賣姜辣羹的，就是用魚頭、魚尾加入大量的生姜熬制魚湯，深受喜愛。老話說的:“姜還是老的辣”就是實踐出的真諦。
作為現在吃辣最出名的兩個省份四川和湖南，放在古代與現在就有所偏差了。宋朝的時候還沒有湘菜，湖南地區并沒有形成獨特的、具備一定規模的飲食文化。但是宋朝的四川人就已經食用麻辣了，其主要的調味品是胡椒和姜。
作為中國人獨有的下飯神器，醬菜里面也不能少了辣的身影。早在宋朝的時候人們就將芥菜的根莖切成條，然后進行腌漬就做成了名為“辣腳子”的辣菜。
古人還有更加追求刺激的將姜、蒜、韭菜、胡椒等一眾口味辛辣的食材混合起來搗成泥狀做成下飯菜食用。
中國的辣味食材
說到古人的辣味食材就不得不說胡椒，這也是一種外來食材，是從絲綢之路進入中國的，進入的時間比較的早。
胡椒進入中國后基本上沒有可以與之抗衡的辣味調味品，因此胡椒的食材需求量很大，但是由于產量低所以古代的胡椒是相當的昂貴，一度成為了硬通貨。
在唐代的時候有錢人會將家產換成胡椒來保值，地位和現在的黃金差不多。唐朝的時候一個叫做元載的大貪官被推倒的時候，查處家產光胡椒就查出了八百石，這個在當時可是一筆不小的數目。
還有一些朝代發工資就用胡椒，比如明朝的英宗年間，官員的俸祿、邊關的軍餉都用胡椒來頂替，這與當時的國家財政有關，但是胡椒到了市場立馬就可以換取現鈔。
在明朝胡椒的信譽值比明朝官方的貨幣要高，因為胡椒耐保存所以古代大都用其做家庭儲蓄來保值。正是因為價值不菲，所以胡椒在古代一般人吃不起。
那一般老百姓要想吃辣怎么辦呢？有一種平民辣味食材，那就芥辣。芥辣就是我們所說的黃芥末，味道辛辣刺激，而且在古代的中國分布和種植都很廣泛。因為價格合適因此深受大眾的喜愛。
《東京夢華錄》里面就記載了用芥菜制作的“辣菜”，是十分普遍的食用小菜。
早在唐朝的時候芥菜就隨著盛唐文化走出了國門，而日本人尤其喜愛這種食材，就是現在日本吃生魚片、壽司常用的芥末。
除了以上兩種辣味食材還有一種古代常見的用來調制辣味的植物——茱萸。對！就是“遍插茱萸少一人”的那個茱萸。
按照我們現代來說，茱萸大部分時間都是作為一種觀賞植物而出現的，我們了解茱萸也就是從那句詩里面，知道茱萸被賦予的對親人的思念的含義。但是在古代茱萸也是一種很常見的辣味食材。
茱萸在古代是一種藥材，一般也用做食材，《本草綱目》有記載：“味辛辣，入食物中用”。茱萸整株大部分都可以入藥，茱萸樹的樹皮具有殺菌的功能，可以用嚼茱萸樹皮代替刷牙清潔口腔。
茱萸當中最出色的是當時四川地區的蜀茱萸，早在唐宋時候川菜主要的辣味來源之一就是茱萸。
而且宋朝時蜀地特有一種茱萸泡的酒，難以想象辛辣的酒配上辛辣的茱萸是一種怎樣的體驗，但是蜀地人們覺得這樣的酒非常過癮。
在明清的時候四川地區用茱萸做出了一種風味獨特的辣椒醬——“辣米酒”。在喜食甜食的浙江地區也有茱萸的身影，浙江的湖州有一種用茱萸做成的醬料“辣虎”。
如今占據中華美食近半壁江山的辣椒傳入中國的時間卻非常的晚，到了明朝才進入我國還是作為觀賞植物，清朝才普及開來作為食材，滿打滿算不過三百年。
但是中國人吃辣的歷史卻遠不止三百年，兩千多年前中國人就用花椒做飯，即使沒有辣椒古人也尋找了很多種具有辛辣刺激味道的食材。
生姜、大蒜、韭菜等都有異曲同工之妙，但是最為辣味的來源主要還是胡椒、芥菜和茱萸。
胡椒在古代是等同于黃金一樣的硬通貨，而芥菜和茱萸則比較的平價。“無辣不歡”是中國很多地方美食的代名詞，如今也成就了中華美食。
高陽