在家常烹飪中,淀粉是我們最常用到的一類食材。從科學(xué)定義上看,淀粉屬于一種高分子碳水化合物,是由單一類型的糖單元組成的多糖。
從烹飪角度上看,淀粉遇熱會(huì)發(fā)生糊化反應(yīng),具有很強(qiáng)的吸水性、粘附性和光滑性,可以借此鎖住食材中的水分,增加菜肴的色澤和口感。
雖說淀粉在烹飪中的用途非常廣,但在平時(shí)選購(gòu)淀粉的時(shí)候,相信大家都會(huì)遇到一個(gè)困擾,市面上的淀粉種類這么多,如土豆淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、紅薯淀粉等等,看上去差不多,究竟該挑哪種好?
那今天,懶喵就拿其中兩種最常見的淀粉跟大家聊聊,一起來看看:
土豆淀粉與玉米淀粉有何區(qū)別?
01 原料不同
日常淀粉的提取,常使用到谷薯類食物,因?yàn)樗鼈兙哂械矸酆扛摺⒁滋崛 ⒊杀镜偷奶攸c(diǎn)。
而根據(jù)提取的食物不同,就有了不同的淀粉,比如土豆淀粉,就是從土豆中提取出來的;玉米淀粉,則是從玉米中提取出來的。不同原料的淀粉,從淀粉具體的名稱里就能看出來。
土豆淀粉與玉米淀粉的第一個(gè)區(qū)別,就體現(xiàn)在原料上,土豆淀粉是從土豆中提取出來的,玉米淀粉則從玉米中提取出來。
02 制法不同
土豆淀粉的制作,一般是先將土豆清洗干凈,再經(jīng)過粉碎、過濾、沉淀、烘干等工藝后制成。
不同品種的土豆,提取出的淀粉粒徑大小也會(huì)略有差異。玉米淀粉的制作,則是將玉米先用0.3%的亞硫酸溶液浸泡后,再經(jīng)過破碎、過篩、沉淀、烘干、磨細(xì)等工序制成。
土豆淀粉與玉米淀粉的第二個(gè)區(qū)別,就體現(xiàn)在制法上,土豆淀粉在制作時(shí),需先將土豆粉碎、過濾處理;玉米淀粉在制作時(shí),需先將玉米用亞硫酸溶液浸泡。
03 特性不同
土豆淀粉的外觀顏色較白,吸水性較強(qiáng),調(diào)出的粉漿透明度高,黏性足,但是不能直接加熱水調(diào)勻,或者直接放于熱的食物中,不然會(huì)出現(xiàn)結(jié)塊的情況;玉米淀粉的外觀為白色中帶點(diǎn)淡黃色的粉末,也是供應(yīng)量最多的淀粉,可以直接用熱水調(diào)勻,或者放于熱的食物中,性質(zhì)不會(huì)發(fā)生改變。
土豆淀粉與玉米淀粉的第三個(gè)區(qū)別,就體現(xiàn)在特性上,土豆淀粉不能直接放于熱水或熱的食物中,玉米淀粉可以直接放于熱水或熱的食物中。
04 用途不同
土豆淀粉因其具有透明度高的特點(diǎn),常用來調(diào)制醬料,也常用于烹飪時(shí)的勾芡,因?yàn)楹瘻囟容^低,可以避免高溫造成的菜肴營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的流失;
玉米淀粉比較適合用于肉類食材的上漿,也可以作為布丁等食品的凝固劑,或者在烹飪中勾芡使用。
土豆淀粉與玉米淀粉的第四個(gè)區(qū)別,就體現(xiàn)在用途上,土豆淀粉常用于調(diào)制醬料或勾芡,玉米淀粉常用于上漿勾芡或做凝固劑。
掛糊應(yīng)該用哪種淀粉?
掛糊,是烹飪中最常用到的技法之一,是指在經(jīng)過刀工處理的食材表面掛一層粉糊,這樣在油炸受熱時(shí),表面會(huì)形成一個(gè)保護(hù)層,避免食物原料直接和高溫的油接觸。這外層掛的粉糊,通常是由淀粉調(diào)制而成。
給食材掛糊的時(shí)候,不太適合用土豆淀粉,因?yàn)橥炼沟矸墼诟邷氐那闆r下,容易黏成一團(tuán),我們應(yīng)選用玉米淀粉或紅薯淀粉來給油炸食物掛糊。
結(jié)語
土豆淀粉與玉米淀粉的區(qū)別,主要體現(xiàn)在4個(gè)方面,分別是原料不同、制法不同、特性不同、用途不同。大家可以根據(jù)它們各自的特點(diǎn),來在烹飪中安排使用,比如在給食物掛糊的時(shí)候,可以優(yōu)選玉米淀粉。