科技改變生活 · 科技引領未來
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提到芝麻油，首先要從大家所熟知的芝麻說起了。芝麻屬胡麻科胡麻屬植物，是全世界范圍內公認的具有高脂肪（45%~55%）和高蛋白（20%~25%）的油料作物。我國是芝麻生產和消費大國之一，資源非常豐富。芝麻除了可以作為油料，還可以直接食用。它曾
提到芝麻油，首先要從大家所熟知的芝麻說起了。芝麻屬胡麻科胡麻屬植物，是全世界范圍內公認的具有高脂肪（45%~55%）和高蛋白（20%~25%）的油料作物。我國是芝麻生產和消費大國之一，資源非常豐富。
芝麻除了可以作為油料，還可以直接食用。它曾被養生學家陶弘景這樣評價：“八谷之中，惟此為良，仙家作飯餌之，斷谷長生”。其中，黑芝麻還被我國衛生部列入了藥食同源名單中。確實，在中國人的眼中，芝麻往往與健康和長壽等詞掛鉤，在長久飲食消費中占據重要地位。
而芝麻油就是以芝麻為原料制取的，自然也延續了這一健康標簽，由于具有獨特的香味，還通常被作為“香油”。
芝麻油的營養成分
芝麻油中99%以上都是脂肪，芝麻油中的主要營養成分是脂肪酸和一些微量營養成分（維生素E、植物甾醇、芝麻木脂素等）。
根據我國芝麻油的相關國家標準（GB/T 8233-2018）可知，其主要脂肪酸組成從高到低依次為亞油酸36.9%～47.9%、油酸34.4%～45.5%、棕櫚酸7.9%～12.0%、硬脂酸4.5%～6.9%。
可見，芝麻油中含有大量不飽和脂肪酸，以油酸和亞油酸為主，約占總脂肪酸的80%以上。而不飽和脂肪酸比較容易氧化，按理說是不容易保存的，但實際中卻發現芝麻油穩定性非常好，并不容易發生酸敗。
比如，上海市糧食科學研究所的研究人員就曾經對我國市場上售賣的11種不含抗氧化劑的小包裝植物油進行了氧化穩定性研究。結果發現：芝麻油的穩定性最好，并認為植物油中的微量抗氧化物質是影響植物油氧化穩定性的主要因素。
而芝麻油的穩定性好主要歸功于其中的特殊組分——芝麻木脂素（又叫芝麻木酚素）。
芝麻木脂素及其營養價值
芝麻木脂素不是一種物質，而是芝麻中一類特有的木脂素，是具有相似結構的多種物質的總稱。主要包括油溶性的芝麻素和芝麻林素等以及一些以糖苷形式存在的水溶性芝麻素酚糖苷（詳見下表）。
另外，芝麻在制油過程中，還會產生一種強抗氧化物質——芝麻酚，是由芝麻林素轉化形成的。
芝麻油中存在的是油溶性木脂素，含量約為1%，別看含量很微小，但作用卻是大大的！
芝麻木脂素最主要的作用就如文中前面提到的抗氧化作用，不僅可以使芝麻油比其他植物油具有更好的氧化穩定性，而且在機體內也具有較強的抗氧化活性。比如，有實驗證明芝麻木脂素在機體內能消除有機自由基、過氧化物及羥自由基。人體實驗也發現芝麻素可以明顯抑制血漿中過氧化脂質的上升。
值得一提的是，芝麻木脂素除了直接發揮抗氧化作用，還可以通過提高維生素E的活性來間接發揮抗氧化作用。最開始是由Yamashita等人發現了芝麻木脂素可以在小鼠體內將γ-生育酚的生物活性提高到接近α-生育酚的水平，后來又發現芝麻木脂素可以在小鼠體內與α-生育酚協同作用，從而提高維生素E的活性。人體試驗也發現，每天吃22.5g芝麻油能顯著提高血清中γ-生育酚的水平。
【小科普：維生素E是一種重要的脂溶性抗氧化劑，包括（α、β、γ、δ）生育酚和（α、β、γ、δ）三烯生育酚兩類共8種化合物。其中，α-生育酚的活性最高，γ-生育酚的活性為α-生育酚的10%。】
當然，芝麻木脂素除了在抗氧化方面表現優秀以外，經國內外眾多學者多年來的研究發現，芝麻木脂素的生理活性作用還體現在保護肝臟、降低膽固醇、降低血壓、調節脂肪酸代謝等其他多個方面。
最近兩年有研究還發現，芝麻素有助于抑制和減輕壓力引起的行為和心理障礙；芝麻酚可改善與衰老相關的認知障礙等。
隨著芝麻木脂素的抗氧化能力研究越來越成熟，科學的真相逐漸浮出水面。雖然客觀來講尚缺乏木脂素的大規模人群研究，但基于抗氧化能力的其他生物學功效在不斷被挖掘出來。
常見芝麻油種類及其區別
經過介紹，想必大家對芝麻木脂素的營養價值也有了不少了解，但我們還需要知道的是芝麻油中的木脂素并不是一成不變的，它會受到加工工藝的影響。
有不少學者針對制油工藝對芝麻油中木脂素的影響進行了研究，目的是給食品企業在生產芝麻油時對芝麻木脂素能進行更好的保留提供指導，以使芝麻油的營養價值有所提升。
目前，我國市場上常見的芝麻油產品主要有芝麻香油和小磨芝麻香油。不同芝麻油產品對芝麻木脂素的保留情況有所區別，即使同一類型不同廠家生產的芝麻油中木脂素含量也有區別，因為采用的具體焙炒工藝和制油工藝參數有所不同。
所以，在實際選購芝麻油時，我們可以把木脂素含量作為一個重要的選購指標。
如何科學選購芝麻油？
市面上的芝麻油產品有很多，其營養品質和價格均有較大差別，大家購買時需注意鑒別，主要記住這“四看”：
看木脂素含量：如果芝麻木脂素含量有在包裝上標出，優先挑選木脂素含量高的。
看產品名稱：確認產品名稱是否與其標注的加工工藝保持一致。比如：芝麻香油的加工工藝可以標注為壓榨、壓濾或水代；小磨香油只能標注水代；初榨芝麻油標注壓榨。
看配料表：注意區分芝麻調和油。純正的芝麻油配料表中有且只有芝麻或芝麻油；而芝麻調和油產品還會在配料表中標明芝麻油以外的其他植物油。
看顏色：看芝麻油的顏色是否色清透亮，呈橙黃色、橙紅色或棕紅色，不宜過淺或過深。
當然，如果還不放心，買回家后可以按照下面這四個簡單的方法，來進一步鑒別購買的是不是優質芝麻油：
聞香：聞一聞是否具有濃郁的芝麻油固有香味，且純正，沒有明顯的焦糊味。
嘗味：品嘗一下是否具有濃郁的芝麻油固有滋味，口感好、無異味。
揉搓：取一滴芝麻油于手掌心，揉搓至發熱，聞一聞是否長時間過后仍保留芝麻香味。
滴水：將芝麻油滴至一碗清水中，看是否油滴圈薄并快速散開。
如果是，那么恭喜你，挑選到了一款優質芝麻油！
當然，如果嫌麻煩，想要方便快捷的話，建議大家直接選購大品牌的芝麻油產品，更安全、更放心！
相信看完這篇文章，大家不僅對芝麻油有了進一步的認識，也知道了如何挑選一款優質芝麻油！
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王熙一