科技改變生活 · 科技引領未來
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近日，“總喜歡不務正業”的海底撈，又因為賣早餐上熱搜了。6種產品搭配，套餐只要6元，便宜的價格和豐富的品類再一次刷新了人們對這個品牌的認知。作為火鍋界服務天花板，海底撈如此降低身姿的行為，真的只是疫情時刻的自救嗎？01嘗試快餐+早餐的海底撈
近日，“總喜歡不務正業”的海底撈，又因為賣早餐上熱搜了。6種產品搭配，套餐只要6元，便宜的價格和豐富的品類再一次刷新了人們對這個品牌的認知。
作為火鍋界服務天花板，海底撈如此降低身姿的行為，真的只是疫情時刻的自救嗎？
01
嘗試快餐+早餐的海底撈
4月13日，鄭州某家海底撈門店宣布推出早餐。
每日早上7:30，在海底撈門店一樓門口售賣。早餐只有一種套餐，只要6元，套餐內的菜品非常豐富。不僅有肉包、豆沙包、燒麥、茶葉蛋、涼菜，還有粥品一杯，粥的品種不固定，每天都更換。
據說，這家海底撈的早餐極其受附近的白領們歡迎。惹得網友們紛紛調侃，“太香了”、“良心價格”。
不過，目前只在河南鄭州的部分門店上新，只有線下才能購買，附近顧客也可以通過社群每日發布的早餐菜單信息進行預訂，到門店自取。
而在此前，還是同一家海底撈門店，早已推出了快餐服務。
“3月21日，我們就開始在午餐時段賣盒飯了，我們做的套餐的形式，有盒飯/鹵面、粥品，水果，價格在11-15元左右，一開始我們也不知道賣的咋樣，每天準備三四十份，這幾天顧客反饋很不錯，覺得我們的菜品干凈、實惠，搭配得也還不錯，也有很多回頭客。”相關內部人員說道。
海底撈方面還稱，周一到周五，這家海底撈門店每天大約可以賣出300份盒飯；周末很多人都在家做飯，盒飯的銷量會低一些，但是也有100份左右。
可見，在疫情形勢依然嚴峻，客流稀少的背景下，海底勞的外賣盒飯服務在效果上還是很可觀的。
02
只是疫情下的自救？
針對這次海底撈降低身姿的行為，有人認為這會損害海底撈的品牌形象，屬于海底撈“撈過界”行為。
但行業內大部分人都持肯定態度，認為這是疫情不確定增強的情況下，海底撈打破自身品牌邊界的一種自救探索。畢竟，“活著”最重要，倘若品牌都已經無法生存下去，又談何品牌形象？
而且，從目前鄭州海底撈推出快餐后，網友們的反饋來看，海底撈的“品質不孬，價格友好”快餐和早餐，正好滿足了錢包已癟顧客的需求，品牌的美譽度得到了很大提升。
不過，在餐飲O2O君看來，海底撈推出快餐盒飯和早餐的行為背后，可能不僅僅是一次自救行為。畢竟，這早不是海底撈第一次涉足快餐、早餐市場了。
早在2013年，海底撈火鍋白家莊店就推出過早餐服務。
早餐品類不止有無明礬油條、豆漿、皮蛋瘦肉粥等中式早餐的常見種類，也有香芒蛋糕、紅豆丹麥酥、卡布奇諾等西式搭配，單點價格更是從2元到12元不等，比此次的鄭州海底撈早餐豐富多了。
疫情發生這幾年，海底撈更是頻頻殺入快餐市場。
2020年至今兩年時間，海底撈幾乎是一口氣推出了十八汆、喬喬的粉、佰麩私房面、撈派有面兒、“孟小將米線”、“駱大嫂水餃”等8個快餐子品牌，想要在快餐市場分一杯羹的目的顯而易見。
眾所周知，海底撈2021年業績虧損約人民幣38億元至人民幣45億元。
雖然品牌方解釋說，主要是由于2021年300余家餐廳關停及餐廳經營業績下滑等因素導致的處置長期資產的一次性損失。但嚴重內卷的火鍋行業難賺錢已經成為事實。
海底撈亟需品牌之外的第二條增長曲線，而快餐是一個好選擇。
根據《2019中國快餐產業大數據研究報告》顯示，快餐門店數在餐飲行業中的占比由2015年的33.6%增長到2019年的49.2%，幾乎占到整個餐飲行業的半壁江山。
這是一個具備剛需屬性的行業。一方面，一二線城市生活節奏緊張，人們更加追求速度和效率；另一方面，數字經濟的發展，外賣平臺的崛起，極大地促進了快餐市場的發展。
快餐的精髓在于一個“快”字，相比正餐、火鍋，小吃快餐的進入門檻低、復制速度快。最妙的是，中國的快餐市場一直處于有品牌，無品牌的階段，整個市場雜亂無章，缺乏正規軍。
海底撈作為火鍋界的王者，強悍的品牌實力和完善的供應鏈，自然比小品牌、夫妻店之類的小快餐店更有發展優勢。
早餐的加入，更是海底撈火鍋業務的絕佳補充。
中國早餐市場其實一直是個大金礦。據英敏特(Mintel)《早餐-中國，2016》報告預測，中國消費者早餐食品總消費將從2015年的1.334 萬億元人民幣增至2021年的1.948萬億元人民幣。
這些年來，早餐界之所以難以出現王者玩家，最核心的原因就是早餐市場利潤微薄而店面租金高。而這些問題，對于早已在全國布局了上千家門店的海底撈而言，卻并不構成問題。
海底撈開賣早餐，6種產品搭配，套餐只要6元，網友直呼太劃算了！#海底撈#餐飲新聞
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首先，海底撈布局早餐并不需要開新店，省卻了租金難題。
其次，早餐雖然利潤微薄，卻能夠延長海底撈門店經營時間，實現品牌早中晚三餐全時段經營，實現門店利益的最大化。
在這樣的情況下，也就不難理解海底撈為何要多次涉足早餐快餐市場。
還有重要的一點，海底撈也就是拿了幾個店來測試而已，看市場數據再來確定下一步行動！
03
海底撈能夠成功嗎？
這個問題如果是問在2021年，答案肯定是否的。
去年9月，海底撈副品牌“喬喬的粉”被曝已經關門歇業。更加低廉的“撈派有面兒”也在成都關停。主打面類快餐的新品牌——“佰麩私房面”門店早已關閉。
至今為止，海底撈布局的快餐類副品牌，幸存者無幾。
但如果現在再問這個問題，小編卻覺得成功的幾率頗高，主要有以下原因：
1、競爭少了
因為疫情持續的原因，許多餐飲店倒閉，快餐店首當其沖。
相關數據統計顯示，2020到2021年共有超過100萬餐飲相關門店注銷，其中快餐店注銷了近40萬家，幾乎占據了一半。
2022年開年就形勢不好，先是深圳、長春封城后又上海封城，如今廣州又開始區域封控，倒下的快餐商家只會更多。
2、壓力沒了
去年，海底撈為了糾偏此前對疫情的樂觀預期，門店大規模擴張招致的經營壓力，海底撈提出了以楊利娟為主導的“啄木鳥計劃”，關閉了300家持續經營業績不佳的門店。
雖然一次性損失慘重，但也是對品牌的一次“瘦身”，不止提升了現有門店的翻臺率，也很好的減輕了品牌的財務壓力。
3、經驗有了
事實上，海底撈此前多次殺入快餐行業，并不是一點水花都未掀起，最起碼為品牌在快餐行業繼續前行積累了豐厚的經驗。
在此基礎上，海底撈如果再次進入快餐業，成功的幾率自然會有所上升。
4、領頭人換了
一個品牌成功后，通常會形成一定的路徑依賴，也可以稱之為“成功基因”，在品牌創始人身上尤為嚴重。但這種依賴不存在普遍適用性，這也就導致一個賽道的成功無法適用于另一個賽道。
海底撈此前在快餐市場的多次嘗試幾乎都失敗，就有這個因素的存在。
而隨著海底撈領頭人張勇的卸任，楊利娟和更多年輕高管的接手，這種路徑依賴效應興許會有所減弱。
5、優勢還在
海底撈殺入快餐、早餐行業最大的優勢就是供應鏈。
這種供應優勢一旦發揮在快餐領域，海底撈就可以通過成規模成體系的門店數，實現整體成本的優化調整，進一步迅速占領市場。
不過，縱然擁有以上幾個利好，海底撈想要真正扎根快早餐市場，挑戰依然不少。
畢竟，早餐和快餐行業都屬于利潤低的行業，服務是最次要的。這對以服務著稱的海底撈而言，不管在管理方法，品牌策略，甚至人員組織及供應鏈部分，可能都需調整。
總結：
今年，是疫情發生后的第三年，所有的餐飲人都陷入了疲憊狀態。我們需要光、需要希望，需要引領者。
不管此次海底撈賣早餐買快餐，只是海底撈門店的一次自救，還是即將再次試水快餐早餐行業的又一次預演，終歸為很多身處困境的餐飲人打開了思路。
在此，小編想借用生意人李誕的一句話，賺錢嘛，不寒磣。為了活下去，更沒啥可丟人的。
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高楠