深燃（shenrancaijing）原創作者|鄒帥編輯|唐亞華咖啡行業似乎從來不缺動態。就說最近，先是星巴克鬧出驅逐民警的爭議，再是星巴克、瑞幸咖啡（下稱瑞幸）、Tims咖啡集體漲價。中國郵政集團開始做“郵局咖啡”，緊接著天津“狗不理”也緊

深燃（shenrancaijing）原創

作者 | 鄒帥

編輯 | 唐亞華

咖啡行業似乎從來不缺動態。

就說最近，先是星巴克鬧出驅逐民警的爭議，再是星巴克、瑞幸咖啡（下稱瑞幸）、Tims咖啡集體漲價。中國郵政集團開始做“郵局咖啡”，緊接著天津“狗不理”也緊盯咖啡業務。提起咖啡，不再只有星巴克，能做咖啡的，也不僅只有“學院派”。

連鎖咖啡店也好，獨立咖啡店也罷，咖啡店越來越多了。店多，人員需求就多，常見到“招聘咖啡師”的立牌擺在咖啡店的柜臺前，各大招聘軟件也常年掛著咖啡師的崗位需求，標準都差不多：學歷不限/中專以上、18-35周歲。這當然也吸引到了一群年輕人，他們或是喜歡咖啡，或是向往咖啡師職業的體面、優雅和自由，因而選擇入行。

連鎖咖啡店的咖啡師，真的是一個理想的職業嗎？實際上，連鎖咖啡品牌的“終極理想”是高度標準化、規范化，這與人的能動性是根本上相悖的。現實中這些員工也常常覺得自己困在監控里，困在2分鐘出單里，更像是流水線上沒感情的咖啡機器，所以也常有員工在網上大呼“可以喝咖啡，但沒必要來工作！”

深燃與多位員工交流，試圖回答一個問題：雨后春筍般的連鎖咖啡店里，到底需要什么樣的人？

背配方、提速度、搞衛生，“我不像咖啡師”

在連鎖咖啡店打工，第一件事不是打磨技藝，而是背配方。

莊欣曾在瑞幸的上海門店做過半年店員，“最鍛煉的就是記憶力。”據她介紹，瑞幸使用的是全自動咖啡機，萃取咖啡液等步驟都可以通過操作按鍵來完成，困難的地方就在于瑞幸的飲品種類繁多，量大，且區別小，“稍不留意就會記混記錯，如果單子特別多，操作還不熟練的時候，很容易弄錯。”熟記基礎的配方還不夠，每上一款新品，店員都要在內部學習軟件里記配方，然后答題考試，通過了即可開始操作新款。

曾在Costa哈爾濱門店做過兩年店員的費曉楠也說，新人會在入職后一個月左右的時間進行一次考核，飲品制作達標才能正式上崗，“通過率還是很高的，外場清潔、收銀、熱飲和冷飲制作4個崗位只要掌握了就可以，飲品制作最重要的就是把配方、流程記住。”

背完配方，下一步是提速度。莊欣說起速度就頭疼，“我干活很慢，在這方面壓力很大。”當時，瑞幸的要求是2分鐘之內出單，如無特殊情況，顧客的頁面也顯示3分鐘之后可以取餐。“一般我們會在馬上做完的時候就點擊確認完成，這樣可以搶一些時間。”她回憶，速度是日常工作考核中非常重要的一點，如果哪個門店超時太久，晚上會在大群里被點名。

北京某Seesaw門店店員小麥也明顯感覺到，“時間就是金錢”這句話在連鎖咖啡企業里尤其適用。她告訴深燃，咖啡師初級考試的時候，標準是7分鐘之內做完5杯咖啡。“內部也有一個出品速度的排名，會列出來出品最快的、最慢的分別是哪些店鋪，雖然沒有實際上的懲罰，但會給你無形的壓力。”

壓在連鎖咖啡店員身上的“三座大山”，除了速度和配方，還有各種形式的監控。“我當時所在的那家店，瑞幸的監控基本覆蓋了制作區95%的區域。”莊欣告訴深燃，監控的作用是用來監督店員在早晨開檔和晚上收工時有沒有按規定操作，以及在整個店面運營時間內，隨時隨機地抽查門店，看店員有沒有違規行為。

莊欣總結，違規行為指用手摸了頭發、扶了眼鏡不洗手，以及擦咖啡機和擦臺面的抹布沒有按時更換。“當時的要求是，只要手碰了制作工具以外的東西，就要馬上洗，而且要洗20秒。”她說，離開監控超過一定時間，回到監控內還要洗手。“我那段時間，手都洗爛了。”

QA（質量監督員），也是店員們聞風喪膽的名字。與深燃交流的幾位店員都對來自QA的壓力習以為常。小麥說，QA的檢查非常嚴苛，“有一次我明明把店里收拾得干干凈凈，但QA一下就發現冰箱有散落的面包屑。其實就是我們拿面包的時候，一拿一放，掉了一點屑。”

此前也有某品牌的店員在網上發帖，講述QA即將到店之前，店員“如臨大敵”的種種反應：藏好護手霜、計算時間路線、緊急檢查等等。小麥很理解，她說QA一旦出現，其他門店的店員也會互通消息。不過她解釋，“應對突擊檢查，肯定是一直都在準備的。但QA突然要來，還是會有點怕，因為他們總會發現你沒發現的細節。”

“做咖啡，只是冰山一角。”莊欣感嘆，她更多的時間還是花在打掃衛生和保持清潔上。星巴克的店員也常在社交平臺上調侃自己是“星級清潔工”。

歸根結底，這些工作都是熟能生巧。莊欣告訴深燃，她最開心的時刻就是打敗了自己干活慢的缺點，30分鐘又快又好地完成晨間開檔，“那時候我可有成就感了，我終于成了一個機器人。”

她想了想又說，“最有成就感的時候是成為機器人，最有屈辱感的時候也是成為機器人。”

人的流動：想賺錢去瑞幸，重平臺去星巴克，趕潮流去新勢力

曾有一位瑞幸店員跟深燃說，春節不關門的原因“大概是因為隔壁星巴克也不關吧”。雖是玩笑話，但實際上幾家大型連鎖咖啡企業的員工彼此也在“暗中觀察”。

費曉楠透露，“我們員工之間常常會調侃，說拿著在Costa掙的錢去星巴克消費。因為確實星巴克的杯子和新品更多一些，我們常去。不過喝了之后還是在內心默默和自家店比較，覺得我們做得更好喝。”由于彼此對使用的機器、員工的技藝有一定了解，她表示，“瑞幸算是排在最后一位的，因為它主要是外帶，而且基本是全自動的操作，所以技術含量上并不是很高。但公認瑞幸的性價比最高。”

這種差異，還體現在招聘的傾向上。小麥告訴深燃，她向幾家新銳的老牌的咖啡企業都投過簡歷，都是做咖啡，但能感受到大家的招聘偏好都不太一樣。“我找工作的時候剛剛過28歲，有些品牌對年齡的要求非常苛刻，會限制到27歲或28歲以下。還有MStand屬于潮牌咖啡，這方面也會比較看重。”

深燃在某招聘軟件上看到，剛剛進入北京市場不久的MStand還在招人，任職資格中要求年齡在20-28歲之間，上海門店的一則招聘信息中甚至把年齡的最低線劃到了18歲。

小麥還說，有些品牌對咖啡師的顏值有一定要求，而瑞幸和Seesaw的要求就是餐飲行業的通行標準，沒有大面積的紋身，不能美甲，也盡量不要過分打扮。“但有的品牌就想要咖啡師越有個性越好，紋身還是打扮，都不太在意。”

對咖啡師的培養上，也有細微的區別。例如，據莊欣說，她在職時，瑞幸在咖啡師的細分上只有見習咖啡師和咖啡師兩層，也就是熟稔了配方，就能上手了。至于Costa、星巴克、Seesaw等品牌則會把咖啡師這一個崗位劃分成幾個檔次，例如Seesaw將咖啡師分為1星到5星。

顧客也可以一眼看出區別。費曉楠說，Costa的標志就是三顆咖啡豆，這也代表了咖啡師的等級。“衣服上沒有咖啡豆PIN（代表身份的徽章）就說明是新人，再往后一顆豆到三顆豆就需要考試了，每升一級、衣服上多一顆。”星巴克則用圍裙顏色和胸前的PIN劃分，黑圍裙高于綠圍裙，升黑圍裙同樣需要考試。

跳槽，也是連鎖咖啡行業里很有意思的現象。莊欣記得，她當時有個同事是從星巴克跳槽來瑞幸的，“他能力不錯，接觸到全自動咖啡機之后他特別詫異，說‘這也叫做咖啡？’”

在連鎖品牌之間跳槽，一個可能的原因是薪資。深燃了解到，瑞幸的工資比較高，Manner等咖啡新勢力有時也可與瑞幸抗衡，星巴克薪資相對較低。以上海為例，莊欣2020年在上海瑞幸的時薪是28元/小時，一個月到手五六千元。一位星巴克的上海店員透露，時薪是19.5元/小時，每小時比瑞幸少了10塊錢。目前上海瑞幸的時薪變化不大，在29元左右。據Manner上海門店的招聘廣告介紹，初級咖啡師的薪資是6500元-8000元。

一般來說，按小時計酬的連鎖咖啡全職員工一周需要工作40小時，做五休二。算下來，月入四五千是平均水平。咖啡從業者萬臻透露，月入過萬的咖啡師，在行業內是中等偏上了。可見，薪資存在差異，但也沒到斷層的地步。

如果是追求收入，很多人會首選新勢力和瑞幸；如果看中大平臺，便會考慮星巴克、Costa、Tims等國際品牌。不過，也常會有店員表示，瑞幸等全自動操作的咖啡店是“鄙視鏈”最底端，因為學不到技術。

咖啡師也許是終身職業，但連鎖咖啡店員不是

穿透熱鬧的表象，連鎖咖啡店的咖啡師也是一份工作。既然是工作，就逃不開競爭、晉升等話題。

公認的事實是，連鎖咖啡店的晉升路徑非常清晰，但空間有限。

一個小小的咖啡店里，怎么才算打通關？某Manner門店的招聘啟示寫道，內部晉升通道為：咖啡師-高級咖啡師-見習店長-店長-資深店長-區域管理層。其他品牌也差不多是這個路子。

小麥笑言：“咖啡店也挺卷的。”她透露，店長會給過了初級考核的咖啡師和MVP（算是中級咖啡師）分配行政工作，包括訂貨、門店運營等等，“他不會允許你像咸魚一樣，躺平當一個普普通通的咖啡師。”

幾位受訪者也認同，要想在連鎖咖啡店一路做下去，就必須接手行政工作，必須去做副店長、店長，甚至區域經理。一方面是薪資水平上會普遍提升，另一方面是自己的職業路徑才算打開。直白點說，18歲-35歲的年輕咖啡師一抓一大把，你不可能在基層做一輩子。“在瑞幸咖啡，你要干到上面，才會有一個美好的未來。”彼時通過了副店長資質考核的莊欣告訴深燃。

她還有另一個必須“通關”的理由。“我那時候是全職咖啡師，但只有做到副店長往上，才算正式的瑞幸咖啡員工。”她解釋，當時的情況是，副店長以下的崗位，都是跟第三方的勞務機構簽合同。

如此簡單明了的晉升路徑也可以看出，根本上來說，連鎖咖啡首先是個需要運營的門店，然后才是做咖啡的。技術，在這里得不到太多鍛煉，更得不到發揮。

獨立咖啡店里，經常可以見到工匠精神十足的咖啡師，制作手法穩定、懂豆子，還會教顧客怎么喝。而在連鎖咖啡店里，咖啡師只需要接受品牌規定下的那一套標準化流程，即便是還需要最基礎的拉花技能的連鎖咖啡店，也不需要咖啡師自由發揮。

小麥對深燃說，“Seesaw的堂食是需要拉花的，但也就那幾種圖案。獨立咖啡店可能更重視‘花活’，不僅要會郁金香、心形，還要有自己的創意。”她表示，咖啡師也可以自己鉆研更復雜的拉花圖案，更可以給顧客做，“但是哪有時間？高峰時段基本上1、2分鐘就出品一杯。”

得不到鍛煉的不僅是咖啡技術，莊欣告訴深燃，她也不會把在瑞幸的那份全職工作寫到簡歷里，或是拿出來在面試中證明自己的某些能力。“都說服務業可以鍛煉交流能力，但也沒有。因為瑞幸的店面很小，沒有座位，基本都是外賣。我們一天能交流能夠接觸到的只有部分顧客，還有騎手。”她感到自己很封閉，明明在做服務，卻沒有實感。

另一個公認的事實是，很少有人進入連鎖咖啡店，是真的想扎下根，一路通天。

費曉楠說，就她身邊的同事來看，“基本都不是以這份工作為主要生活來源的。”原因很簡單，薪資并不可觀。“大家是看中了工作環境還算輕松，也沒有比較復雜的職場。”她告訴深燃，還有些人是從原有工作離職，又沒有找到新工作，把在咖啡店的工作當作一種過渡。

同樣抱著“過渡”心態進入連鎖咖啡行業的，還有莊欣。“當時剛剛畢業，我大學是學藝術的，不太好找工作，就找了瑞幸的工作先做著。”

那么，在連鎖咖啡店做了一段時間的年輕人們流向了哪里？

在品牌之間跳槽的現象存在，不過據幾位受訪者說，“這種情況并不多，而且連鎖品牌大同小異，來回跳，意義不大。”

舉個例子。小麥向深燃講述，店里有一個從星巴克跳過來的新人。“基礎的操作他都會，有一天比較忙，我們就讓他幫忙過來做出品。后來店長看到了，明確表示不可以，因為那個新人還沒有經過Seesaw的認證，不能讓他上咖啡臺。”也就是說，不管你在哪家大型企業做過，不管你是不是會做咖啡，換一家連鎖企業，就要從頭學起那一套標準化流程。

總的來說，熱愛咖啡、對咖啡有追求的人會選擇自己開店，或者去私人運營的精品咖啡店工作。而對于只是用連鎖咖啡店的工作過渡的人來說，可能性就更多了。

年輕人從四面八方涌進連鎖咖啡行業，又重新回到適合自己的各處。咖啡師也許是一個終身職業，但連鎖咖啡店員并不是。

標準化、搶熱點、重擴張，但連鎖咖啡不搶人

人員大幅流動，還因為存在一個殘酷的現實：對于連鎖咖啡企業來說，人沒那么重要。

多位面試連鎖咖啡店失敗的網友表示，自己有過幾年咖啡從業經歷，不僅會基礎操作，還會進階技藝，但似乎還是小白更吃香，更能適應從零開始的標準流程。

資深咖啡從業者張宏向深燃解釋，未來咖啡行業的技術壁壘不在于咖啡師。“對于咖啡師，進行正常的培訓，學會正常操作設備就可以上崗，以后的修行看個人，不能算是技術壁壘。”

獨立精品咖啡店的運作模式是咖啡師也承擔研發任務，但連鎖咖啡企業里，研發策劃和店內運營是分割的，店內的咖啡師只承擔制作任務，不負責研發，自然也就很難形成人才差異。

人也很容易被機器替代，尤其對于一個高度標準化的行業來說。“包括拉花，只要肯投錢，機器也能做出拉花。所以未來很可能是用提升技術，不斷地縮減掉人工的成本。即使需要，也是需要一個能操作機器的人，每天早上把電源打開，補齊物料就行了。”張宏說。

而且，急速擴張之下，不允許連鎖咖啡企業對人有過高的依賴。

張宏解釋，當一個品牌擴張到一定量級，就勢必會降低人工的門檻。“假如你開了1000家店，每一家店都對人的技術有極高的要求，這是很難把控的，只要人出現問題，整個鏈條就出現問題，出品就不穩定了。”所以，只能設置一個最低的人工門檻，不管咖啡師本身技術高低，只要做到最低標準保證出品就能保證運轉。

基于以上種種原因，連鎖企業對于咖啡師人才的需求并不大。張宏表示，未來咖啡市場的技術壁壘在于產品創新和咖啡豆。

產品創新，對于連鎖咖啡這個賽道來說尤為重要。從瑞幸、Manner、Seesaw等幾家咖啡店來看，推新速度驚人，搶熱點的敏銳度也存在。

保守一點的是每季度出新和特定節日上新。“去年冬天出了柚子主題，現在的春季新品還上了桃花主題。”小麥也能感覺到，連鎖咖啡店的品單是在不斷變動的。Manner今年也推出了新年限定上海拿鐵、熱橙美式，瑞幸在冬季推出草莓系列。

快一點的就是有熱點就跟。拿冬奧會來說，瑞幸咖啡不僅提前搶到了谷愛凌做代言人，還在冬奧期間推出了藍絲絨颯雪拿鐵、瓦爾登滑雪拿鐵。

連鎖咖啡企業需要不斷地用新品來吸引顧客，而國產咖啡連鎖企業推新方面也更有彈性。“因為一些國際性的品牌，推新的時候還是要遵循一套嚴格的程序，先研發，再小范圍試品，再決定要不要投放。新品牌目前還在國內市場打拼，所以出新品不必太過嚴苛，只要提升對熱點的響應速度，吸引客流就可以了。”張宏說。

可見，創新產品確實是制勝點，不過也存在暫時性的問題。“豆子，是長期的技術壁壘。”張宏表示。

消費者對于咖啡的需求，已經不僅僅局限在提神、新鮮感的層面上，更多人開始關注豆子的風味、質量、產地等等。張宏說，對豆子的追求，在整個咖啡行業是共通的，只不過大型的連鎖品牌因體量大、銷量多、品牌影響力廣，因此有更強的議價和購買能力。

張宏舉例，比如一家企業搶到了一款生豆，把一年總共的一二百噸的豆量全部買進，消費者想喝到這款豆，只能去這家。道理很簡單，優秀豆子的年產量就那么多，“誰拿到了，誰就贏了。”

咖啡連鎖品牌對人的需求也分階段：在競爭和擴張時期，需要大量人手；等擴張到一定程度，對人的依賴性就大大下降。也就是說，當連鎖咖啡店越來越接近標準化，也就會離人越來越遠。

對于渴望進入連鎖咖啡店做一線咖啡師的年輕人們，萬臻提醒道，“要明確自己的定位，是想要技術還是要金錢。技術崗位的未來就是打比賽、做研發，賺錢的方向是做管理、做銷售、做策劃運營。”他表示，咖啡師只是服務行業的一環，它并沒有多高大上，“入行不要抱有太大幻想。”

*題圖及文中配圖來源于unsplash。應受訪者要求，莊欣、費曉楠、小麥、萬臻為化名。