科技改變生活 · 科技引領(lǐng)未來
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“網(wǎng)購的黃牛腱子20塊錢一斤，鹵熟吃著很香啊，真的好便宜！”很多消費(fèi)者都這么說，覺得撿了大便宜。20塊錢一斤的牛腱子真的便宜嗎？為什么這么便宜呢？大家請往下看。“天上掉下個(gè)林妹妹”幾十年了，牛肉價(jià)格一直很貴，基本都是豬肉的二到三倍以上。當(dāng)下
“網(wǎng)購的黃牛腱子20塊錢一斤，鹵熟吃著很香啊，真的好便宜！”很多消費(fèi)者都這么說，覺得撿了大便宜。
20塊錢一斤的牛腱子真的便宜嗎？為什么這么便宜呢？大家請往下看。
幾十年了，牛肉價(jià)格一直很貴，基本都是豬肉的二到三倍以上。當(dāng)下更厲害，肉市的豬肉8塊一斤，牛肉40塊一斤，貴五倍。那么，能不能便宜點(diǎn)買到牛肉？起碼別這么貴，一斤牛肉錢買五斤豬肉，傻瓜也知道買哪個(gè)劃算。
經(jīng)濟(jì)學(xué)有個(gè)基本原則：有需求就會(huì)有市場，大白話說有要買的就會(huì)有要賣的。人們的期望里，還要是牛肉，還要便宜，還可以任意挑選。這個(gè)看似幻想的情景，被互聯(lián)網(wǎng)實(shí)現(xiàn)了，網(wǎng)售滿足了人們的這個(gè)需求。就這樣，新鮮黃牛腱子肉20塊一斤還包郵，還能驗(yàn)貨付款。
網(wǎng)上銷售給予的這些條件，在實(shí)體店普遍40元一斤的大環(huán)境中，能20元買到這樣的牛肉，還真是天上掉下個(gè)林妹妹。
有很多網(wǎng)上買過牛肉的人跟我說，貨真價(jià)實(shí)，物美價(jià)廉。各個(gè)網(wǎng)店消費(fèi)評價(jià)也是一致點(diǎn)贊，好肉啊，便宜啊，以后還來買！當(dāng)然我也買過，感受應(yīng)該更豐富，放在后面說。
我這里是鄭州市區(qū)東郊縣，中牟地處鄭州和開封市區(qū)正中間，這里的回民比較集中。縣城南菜市場有家牛肉店，一家人殺牛賣肉，不知經(jīng)營了多少代。老板給我說了個(gè)大致的牛肉賬：買活牛15塊一斤，一半的出肉率，一斤肉合到30塊錢。賣40塊一斤，房租、人工等所有費(fèi)用，包括利潤都在這10塊錢里。
這個(gè)牛肉賬沒水分吧？成本30元一斤，賣40元一斤，毛利率25%，本來就不高。去掉各項(xiàng)稅費(fèi)，利潤不到10%，很低了。有人會(huì)說，牛皮牛雜也賣錢啊，數(shù)額不算小吧？這話沒毛病，如今牛雜價(jià)格不低，接近牛肉價(jià)。全部算下來，這樣的老師傅，利潤會(huì)達(dá)到20%，這個(gè)行業(yè)不算少。
網(wǎng)上賣的也是鮮牛肉，卻能比這樣的實(shí)體店便宜一倍，20元一斤包郵的價(jià)格。我這種腦子比較笨的人，一時(shí)半會(huì)算不來這個(gè)賬，怎么會(huì)這個(gè)價(jià)呢？難道他們能7塊錢一斤買到活牛嗎？
我是2018年開始在網(wǎng)上買牛肉，是因?yàn)楫?dāng)時(shí)寫頭條剛上癮，不想花時(shí)間去菜市場。那時(shí)買得比較多的是牛腩塊，一寸見方，冷凍的。確定是牛腩，和著白蘿卜燉，一罐吃幾頓。
后來陸續(xù)買過好幾個(gè)網(wǎng)站、網(wǎng)店，牛肉各部位，包括牛排都買過。如今總結(jié)起來說三點(diǎn)主要的：第一個(gè)都是牛肉，沒遇到過傳言的鴨肉馬肉什么的；第二個(gè)確實(shí)都很便宜，就沒超過30元一斤的，最近110元買過5斤腱子肉，專業(yè)挑毛病才挑出不夠秤。約摸著去掉冰層少一斤多，可當(dāng)時(shí)還沒有稱重，算是沒憑據(jù)。第三個(gè)都很容易煮熟，跟豬肉一樣，燉不到一個(gè)小時(shí)就滾瓜爛熟。
不說網(wǎng)上傳言，就我這幾年的網(wǎng)購體驗(yàn)，買過的牛肉基本品種齊全了。包括冷凍肉、進(jìn)口凍肉、拼接肉、調(diào)理肉。下面一個(gè)個(gè)討論它們，都是什么東西？為什么會(huì)那么便宜？
廚師行當(dāng)里，“拼盤”的概念和“拼接”比較接近，都是把不同的材料“拼湊”成一個(gè)意思。不同的是，拼盤是把不同的食材拼成一個(gè)菜式，比如鹵蛋鹵豬肝鹵耳朵鹵豬舌，各切一點(diǎn)碼放一個(gè)涼盤，就是個(gè)極好的下酒菜。拼接肉卻是把不同部位的生肉拼成一個(gè)部位的肉，然后冒充這個(gè)部位的肉賣。
我們可以做個(gè)實(shí)驗(yàn)，把生鮮豬肉、鴨肉、牛肉、羊肉等各切一塊，然后能不能讓它們結(jié)成一塊肉？百分百不會(huì)成功。但是工業(yè)操作可以，還不需要多高深的科技。
都知道牛肉不能整條牛、也不能整條腿、更不能帶著骨頭賣，賣之前都要分割。按照商品牛肉的要求，宰殺后需要進(jìn)行不同部位、不同分量的分割，便于包裝、儲(chǔ)存和銷售。那么，在分割時(shí)，要剔骨去雜，不可避免地出現(xiàn)碎肉和邊角料。
再說牛排，都比較熟悉菲力牛排，可你知道菲力牛排是牛身上哪塊肉嗎？它是長在牛腰部腹腔內(nèi)挨著腰椎的肉，左右各一條，一頭牛只有三幾斤，按牛排標(biāo)準(zhǔn)分量切不到20片。可是網(wǎng)店賣的大部分都是菲力牛排，為什么呢？因?yàn)榉屏εＥ琶麣獯螅贸赃€貴。可是一頭牛就長那么點(diǎn)，難道是只長菲力的特殊牛？
當(dāng)然不是。現(xiàn)代的拼接技術(shù)，完全可以把整頭的牛肉都變成菲力牛排。原理很簡單，先把不同部位的肉比照菲力的結(jié)構(gòu)和形狀，調(diào)理后用食用膠粘結(jié)，再行冷凍，切片，包裝，上市銷售。就這樣，你買到的菲力牛排很便宜，好歹還是牛肉。其他成塊的牛肉，牛腩牛腱子，到貨看到切口都是原切真貨。解凍后就會(huì)露原形，成了一堆碎肉。
網(wǎng)購牛肉見著最多的是“調(diào)理”一詞，不過在商品介紹里，都放在不顯眼的位置，很容易忽略不見。現(xiàn)在一些商家更乖了，直接的吆喝“拒絕調(diào)理”，嚴(yán)厲申明賣的不是調(diào)理肉。
為什么商家在忌諱“調(diào)理”這個(gè)詞？調(diào)理是什么見不得人的操作嗎？
我開始接觸這個(gè)詞，還以為商家細(xì)心周到，把生牛肉事先處理下，福利一些不大會(huì)廚藝的人也做得好吃。后來這個(gè)猜測被無情打臉，當(dāng)了回東郭先生。
“調(diào)理”是廚藝用語，指的是烹飪前的食材處理，比如腌制。包括調(diào)料、上漿、焯水等等，腌魚腌臘肉也是調(diào)理。那么牛肉的調(diào)理就好理解了，為了讓消費(fèi)者省去烹煮去腥等麻煩，提前幫你加調(diào)料腌制好，到手就能直接下鍋，多好啊！
其實(shí)是你想錯(cuò)了，商家并不是為你著想，而是利用調(diào)理多掙錢。魔術(shù)一戳就破，所謂的調(diào)理，實(shí)際是個(gè)加大牛肉重量的操作。用大量的食用膠，在拼接之前、拼接中和拼接后的加料，都離不開食用膠以增加牛肉重量。再從材料原理分析，食用膠具有鎖住水分和增加重量的性能，能與肉細(xì)胞緊密結(jié)合。所以，調(diào)理后的牛肉不僅含水率高，而且自身加重了，所以價(jià)錢便宜還賺錢。
前面說到過，拼接牛肉是把碎肉邊角料偽裝成好部位的肉，讓消費(fèi)者認(rèn)為撿到大便宜。調(diào)理和拼接配套操作，可謂狼狽為奸。有點(diǎn)良心的商家，好歹用的都是牛肉。壞良心的商家，難免會(huì)用到其他的肉，就像坊間傳言的狐貍?cè)庳埲怿喨馑镭i肉。盡管我們的市場監(jiān)督管理很嚴(yán)，但是防不住萬一，假肉事件時(shí)有發(fā)生。
如今網(wǎng)售商品的監(jiān)督管理也很嚴(yán)格，商家出現(xiàn)問題會(huì)受到嚴(yán)厲處理，網(wǎng)購環(huán)境越來越好。但在眾多的商品牛肉里，依然存在“拼接、調(diào)理”之外的問題，還不好發(fā)現(xiàn)。比如進(jìn)口走私貨，也是很便宜，到手價(jià)低，賣價(jià)就不高。
總之一句話，便宜沒好貨，一分價(jià)錢一分貨。想吃到正經(jīng)的牛肉，還是不要圖便宜。老話說得好，從北京到南京，買家沒有賣家精，自古就沒有買家玩過賣家的。
李楠東