毛肚和百葉的區別（火鍋界的毛肚和百葉是牛哪個胃）

在吃火鍋中我們最愛涮的是什么？除了肥牛卷很多人肯定會說毛肚、百葉。毛肚和百葉是牛的哪個部位你知道嗎，其實毛肚、百葉就是牛的胃，只不過不同的胃。

看到這很多小伙伴會有疑問，不同的胃？牛不是只有一個胃嗎，其實說一個大多數人都不知道的一個知識，牛有4個胃。牛為反芻動物，共有四個胃，前三個胃為食道變異，即瘤胃（草肚）、網胃（蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（重瓣胃、百葉），最后一個才是真胃（皺胃）。

毛肚＝瘤胃

而我們常吃的毛肚，其實是牛的瘤胃。而牛的瘤胃一般俗稱草肚，位于腹腔左側，表面有密密麻麻的斑點凸點，酷似毛巾，所以稱為毛肚。我們在火鍋店吃到的毛肚，一般是瘤胃切開洗凈后的樣子，用七秒法燙毛肚，吃起來Q彈爽脆。

毛肚是牛的副產品之一，雖然有不少如“爆肚”之類的傳統名菜，但銷量一直較低，屠宰場通常將其作為廢棄物處理。自1980年重慶毛肚火鍋興起以來，毛肚銷量逐年增加，估計很難有牛能夠完整的走出四川和重慶吧~

毛肚富含蛋白質、脂肪、鈣、磷等營養元素，口感脆爽，具有補益脾胃、補氣養血、補虛益精等功效。我國商周時期就有食用毛肚的記載，宮廷御膳“五齏"中的“脾析”就是以毛肚為原料的一種醬料。

作為一種飲食文化，毛肚火鍋既是“陽春白雪”，又是“下里巴人”，可謂貧富兩便、雅俗共賞。

牛百葉＝瓣胃

經常吃火鍋的朋友肯定會發現，火鍋店的菜單上會有毛肚和百葉這兩種選項，那么牛百葉又是牛的哪個部位呢？瓣胃是我們常吃的牛百葉。

瓣胃表面呈現大量薄瓣狀，帶小的突起，瓣胃在幫助牛將食物擠壓是，從中吸收了一定的水分和低級脂肪，正是因為多瓣的結構和表面的小突起，也有十分強的保留汁水能力，非常適合涮火鍋。但是由于整體比較薄，容易煮過頭，所以在涮火鍋的時候一定要把握時間。

作為火鍋界扛把子的毛肚，我們該如何挑選，才能吃的安心并且不缺乏口感呢？按照這三步走，絕對不會出錯。

第一步，看顏色

高品質的毛肚外表看起來十分自然，正常的牛肚分為兩各，一種是飼養的牛的牛肚是黃色的，還有一種是吃糧食的牛它的牛肚是黑色的，品質差的毛肚會經過人工漂白，則是有發白的跡象。

第二步，聞氣味

氣味是最直觀的辦法，我們在購買毛肚的時候，如果有一點腥味那才代表是新鮮的毛肚，如果你聞到強烈的刺鼻味道，這種毛肚一般都經過了化工工藝漂白的，那我們就可以直接pass。

第三步，測韌性

一般來說，正宗的毛肚看起來QQ彈彈的，用手拉扯會非常具有韌性，并且用力拉都不會斷開。經過漂白的毛肚輕輕一拉就會斷開，這是區分新鮮與加工過最簡單的辦法。而且買毛肚的時候我們可以買那種摸起來扎手的，一般來說這樣的就是天然的毛肚。

最后獎勵你們一個小Tip，那就是在購買毛肚時，我們要挑選毛肚的下半部分，這部分的毛肚口感最好，簡直YYDS。