科技改變生活 · 科技引領未來
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“味精吃多了傷害大腦，記憶力會變差。”
“我從來不吃味精，味精是化學合成的，雞精比味精好多了”
“味精吃多了掉發(fā)，頭發(fā)會變白，還致癌，雞精也不好，我們家也不吃這些十多年了”
小編納悶了，味精不是用來提鮮的嗎，怎么還能有害呢？雞精真的比味精要健康？別著急，真相馬上揭曉。
要知道味精是害人精還是好東西，我們首先要清楚味精的成分。很多人誤以為味精是化學工業(yè)品，其實并不是。
味精的制作過程，和醬油、酒、醋差不多，都是經(jīng)過微生物的發(fā)酵提煉而成的。味精的主要成分是谷氨酸鈉，屬于天然的非必需氨基酸之一，具有增鮮的作用。谷氨酸鈉發(fā)酵的原料主要有淀粉、醋酸、糖蜜等，不含任何化學物質。
還有人說味精在高溫下會釋放出致癌物，所以不能吃。從理論上來說，如果在菜還沒烹飪好的時候就加入味精，在高溫的環(huán)境下，谷氨酸鈉確實會轉變成焦谷氨酸鈉。
但目前尚無任何證據(jù)表明焦谷氨酸鈉有致癌性，只是會使味精失去鮮味。更何況，味精在高溫下生成的焦谷氨酸鈉非常少，影響可以忽略不計。
所以，味精是一種對人體無害的調(diào)味料，可以放心食用。
那么，味精為何會背上“害人精”的壞名聲呢？這要從味精的歷史說起。
20世紀初，日本一名化學家無意中發(fā)現(xiàn)，海帶中含有的谷氨酸鈉，正是讓海帶湯味道鮮美的物質。后來，中國化學家吳蘊初也從谷物中提取了谷氨酸鈉，并將其命名為味精。
隨著味精知名度的提升，關于味精的研究也越來越多。有動物實驗發(fā)現(xiàn)，對某些神經(jīng)非常敏感的小鼠大劑量攝入味精，會產(chǎn)生神經(jīng)毒性。于是，慢慢就出現(xiàn)了“味精致癌”的傳言。
可是，目前味精的神經(jīng)毒性僅限于動物實驗。研究人員表示，對于人體來說，味精要產(chǎn)生神經(jīng)毒害，必須大劑量攝入。比如，一個體重60公斤的成年人，需要一次性吃下2斤的味精，才會產(chǎn)生神經(jīng)毒害。現(xiàn)實生活中，誰會沒事吃2斤的味精？
另外，多個國際權威組織都將味精歸為安全類食品。我國也獨立進行了味精的長期毒理試驗，結果也未發(fā)現(xiàn)味精對人體有害。
除了味精，雞精也是常用的調(diào)味品。有人對味精有偏見，卻唯獨喜歡用雞精，兩者有什么區(qū)別嗎？
雞精是一種復合調(diào)味料，主要成分是鹽、味精和麥芽糊精等，一些高品質的雞精會加入雞肉粉或者其他肉類提取物。
華中農(nóng)業(yè)大學食品科技學院教授李斌表示，其中味精約占40%，鹽約占10%。雞精的味道之所以更加鮮美，主要還是味精在發(fā)揮作用。
所以，兩者都是安全的，吃味精還是吃雞精，主要看個人喜好，并沒有哪個更有營養(yǎng)或哪個對人體的害處更小的說法。
不過，雞精也不耐高溫，為了保持鮮味，最好在起鍋前放入。還要注意，雞精本身就含有一定的鹽，如果已經(jīng)放了鹽，那么就要少放雞精，以免導致鹽分攝入超標。
味精雖然對人體無害，也很少出現(xiàn)食用味精致病的案例，但是，專家提醒，味精還是要少吃，控制攝入量。
因為味精中的谷氨酸鈉含有一定的鈉，攝入過多的鈉，對心腦血管健康不利，容易引發(fā)高血壓、冠心病、腦卒中等心腦血管疾病。
另外，不是所有人群都適合食用味精。
對于嬰兒來說，吃太多的味精，一方面會升高體內(nèi)谷氨酸的水平，抑制鈣、鎂、鋅離子的正常吸收，影響正常的生長發(fā)育。另一方面，嬰兒的大腦發(fā)育還不健全，無法抑制谷氨酸進入大腦。谷氨酸進入大腦之后，可能會損傷大腦神經(jīng)。
俗話說，造謠一張嘴，辟謠跑斷腿。味精“背鍋”多年，在很多人心中已經(jīng)留下了不好的印象。
丁楠林