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茶缸串串技術(shù)配方一、底料制作1、食材：牛油1200克、色拉油2200克、郫縣豆瓣醬1500克，蔥末100克、姜末60克、蒜末60克。2、香料：花椒50克、麻椒50克、小茴香20克、八角40克、香砂30克、孜然100克、桂皮20克、白扣30克

茶缸串串技術(shù)配方

一、底料制作

1、食材：牛油1200克、色拉油2200克、郫縣豆瓣醬1500克，蔥末100克、姜末60克、蒜末60克。

2、香料：花椒50克、麻椒50克、小茴香20克、八角40克、香砂30克、孜然100克、桂皮20克、白扣30克、良姜50克、白芷60克、山奈30克、香葉10克、干辣椒50--80克，以上香料粉碎成細(xì)粉。

3、做法：鍋中加入牛油、色拉油，牛油化后加入蔥姜蒜沫，豆瓣醬開小火熬制豆瓣醬變色，下入打碎的香料粉（香料粉需要提前開水泡30分鐘）繼續(xù)熬制20分鐘即可。放置3小時(shí)后再用最好。

二、各類口味的調(diào)制

1、香辣、麻辣：水或高湯2斤，蔥片、姜片適量，底料30克，雞汁8克，味精8克，鹽6克，白糖3克，干辣椒20克，麻油，紅油，辣油適量，備注：不吃麻就不放麻油。

2、咖喱味：水2斤，蔥姜片適量，鹽6克，雞精8克，味精8克，白糖2克，咖喱塊40克，雞汁8克。

3、番茄味：水2斤，蔥姜片適量，鹽6克，雞精8克，味精8克，白糖20克，雞汁8克，番茄醬100克，西紅柿1個(gè)。

4、藤椒味：水2斤，蔥姜片適量，底料30克，鮮花椒5克，藤椒油20克，麻油15克，鹽5克，雞精8克，味精8克，白糖2克，雞汁8克。

5、白湯：高湯或清水2斤，紅棗、枸杞、香菇片適量，鹽8克，味精9克，雞精9克，白糖2克，雞汁8克，鮮香粉1克。

三、高湯制作：水30斤，大骨頭5斤，雞架2個(gè)，大火2小時(shí)即可。

四、蘸料：芝麻醬30克、香油2克、加50克水調(diào)勻。

五、紅油制作

1、香料面：花椒500克、大茴香400克、桂皮250克、小茴香500克、肉扣150克、丁香100克、千里香150克、香葉70克、草果200克、白扣100克、砂仁100克、干姜150克、三奈100克。以上香料粉碎成細(xì)面。

2、做法：鍋中加3斤色拉油，涼油下蔥300克、姜200克，小火炒制金黃色撈出，蔥、姜炸好油溫正好，鍋中再加入陜西線椒面200克，香科面15克，最后加入放陳醋5克攪勻后加入適最白芝麻，3小時(shí)后可以使用。

六、麻油、辣椒油制作

1、花椒50克、麻椒20克混合均勻粉碎成粉備用。

2、鍋中倒入色拉油3斤，涼油下蔥300克、姜200克小火熬制金黃色撈出。

3、麻油：花椒麻椒粉倒入不銹鋼盆內(nèi)，加入熱油（80度左右）1.5斤，攪拌均勻，靜置3小時(shí)后即可使用。

4、辣椒油：特辣辣椒粉100克加入熱油1.5斤（80度左右）攪拌均勻，靜置3小時(shí)后可以使用。