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武夷巖茶有兩大花旦：肉桂和水仙，素有“香不過肉桂，醇不過水仙”的美譽。
老樅水仙，屬于烏龍茶類，為半發酵茶，是水仙茶中極品，老樅水仙的口感最為醇厚。
武夷水仙其實最早并非產自武夷山，而是原產于建陽小湖鄉大湖村，之后輾轉來到武夷山，并一躍稱為烏龍茶中的佼佼者，如今種植面積僅次于肉桂。
武夷水仙根據不同的樹齡，有不同的叫法：3~5年稱為幼齡水仙，通常不采摘；樹齡不超過50年，從不修剪的稱為高樅水仙；樹齡50年以上的稱為老樅水仙；超過百年的稱為百年老樅。
有研究人員對不同樹齡的水仙品質做了審評研究，結果發現，隨著樹齡增加，水仙茶的水浸出物、氨基酸、咖啡堿、黃酮類、可溶性總糖等成分均呈增長趨勢，而茶多酚呈遞減趨勢。
感官審評發現，水仙樹齡越長，湯感厚度愈濃，特別是老樅水仙的樅味讓人欲罷不能，以至于令清朝梁章鉅不禁贊嘆：“樅味之味，須靜心體悟之，微乎微乎！”
老樅水仙的樅味，一般來說有四種說法。
一是苔蘚味。老樅水仙樹齡大，茶樹生長于巖石之間，環境潮濕，樹干上青苔掛身，會散發出石頭夾雜植物的氣息，很多制茶師傅做茶時都會表現它的苔蘚味。
二是粽葉香。有人說這是老樅水仙的山場味，也有人說正巖水仙做得好就會有這種香氣。
三是木質味。武夷水仙是巖茶中唯一的喬木型品種，本真味道就是木質味，而老樅水仙的木質味會從頭湯貫穿至尾水。
四是糙米味。就像炒小米的香味。
首先，和樹齡有關，老樅水仙樹大根深，能吸取土壤深處腐爛石層的礦物質，而吸取的礦物質多少是決定茶湯厚薄的主要因素。
其次，與生態有關。武夷山生態環境，光照，溫濕度極其適合茶樹生長，而有些水仙產地，比如吳三地，雖不在正巖產區，但由于海拔高，此地的水仙品質并不弱于正巖產區。
第三，與加工工藝有關。根據相關研究發現，日光萎凋的水仙在香氣成分、水浸出物、氨基酸等含量上都要高于室內萎凋的水仙，因此味道更醇，香氣更高。同時，焙火方式也對其品質有所影響，傳統炭焙水仙在水浸出物，氨基酸等含量上同樣高于電焙，因此，茶湯醇厚度也更好。
馬悅華