科技改變生活 · 科技引領(lǐng)未來
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安徽菜，最早起源于南宋時(shí)期的徽州地區(qū)。經(jīng)過時(shí)間的沉淀和歷史的演變，最終形成了以徽州菜為代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的總稱—徽菜，當(dāng)中可是匯集了安徽各地的風(fēng)味美食。
2018年的時(shí)候，中國烹飪協(xié)會(huì)向世界首次發(fā)布了中國菜里的地域經(jīng)典名菜，當(dāng)中就包括10道安徽地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，并被推向了全世界的舞臺(tái)。
接下來，懶喵就跟大家說說，這10道安徽名菜都有哪些？看看你吃過幾種？
八公山，位于安徽省淮南市，是漢代淮南王劉安的主要活動(dòng)地。相傳淮南王劉安在安徽八公山下，嘗試用八公山的泉水、豆腐和鹽鹵制作長生不老藥。結(jié)果仙丹未做成，倒是無意中發(fā)明了豆腐。因此，八公山也被譽(yù)為中國豆腐的發(fā)源地。
既然是安徽名菜，自然少不了這道豆腐菜肴。跟一般豆腐不同的是，八公山豆腐的制作工序非常講究，必須選用八公山地區(qū)的山泉水和黃豆。
經(jīng)過選料、浸泡、磨漿分離、煮漿、凝漿等一系列工序制成。成品后的八公山豆腐，潔白如玉，質(zhì)地細(xì)嫩，口感要比普通豆腐好很多。
要論全世界最富有詩意的菜，我認(rèn)為中國菜一定能排第一。先不說食材的構(gòu)成和菜肴的擺盤，光是菜名，就能讓人感覺到迎面而來的一股文化氣息。
老蚌懷珠，是一道非常經(jīng)典的安徽菜。這道菜的食材構(gòu)成，也是千變?nèi)f化，有河蚌與蝦仁的組合，有甲魚和鵪鶉蛋的組合，也有甲魚、鱖魚丸和鴿子蛋的組合。
除了主要食材外，還會(huì)用上7到8種輔助食材，從熬湯，到配料制作，再到烹飪、裝盤、擺盤，每一步驟都非常講究。光是熬湯這一步，就得用上5個(gè)小時(shí)。最終上桌的成菜，一眼望過去，就是一道藝術(shù)品，吃起來也是無比鮮美。
大文豪胡適是安徽績溪上莊人，在宴請(qǐng)賓客時(shí)，常將上莊的一品鍋?zhàn)鳛楸厣喜穗龋e客嘗后贊不絕口。久而久之，這道菜就慢慢流傳開來，并被取了一個(gè)有特殊寓意的名字，胡適一品鍋。
胡適一品鍋屬于組合菜肴，需要經(jīng)過多次下料、加湯和燜煮，食材層層相疊。像檔次高一些的一品鍋，加的食材可達(dá)6層之高。
相傳績溪女婿梁實(shí)秋在品嘗胡適一品鍋后，做出了這樣的評(píng)價(jià)，“一只大鐵鍋，口徑差不多二尺，一層雞一層鴨，一層肉一層油豆腐，點(diǎn)綴著一層蛋皮卷，緊底下是蘿卜青菜，味道極好”。
蜜汁紅芋，是一道源自安徽淮北地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，也是安徽當(dāng)?shù)匮缦谐３?huì)出現(xiàn)的著名甜菜。
菜名里的“紅芋”，指的是紅心地瓜。在烹制過程中，需要先將地瓜洗凈去皮，削成兩頭尖的橄欖狀，再放入冰糖水中，配以蜂蜜熬煮。
經(jīng)過小火燜制后的紅芋，表面黏上了濃濃的湯汁，挨個(gè)擺在盤里，拼成花朵造型，再澆上原鍋湯汁即可。成菜后的蜜汁紅芋，色澤誘人，呈半透明狀，咬一口甜中帶鮮，還有生活越過越甜蜜的寓意。
名字里帶“臭”字的美食，我首先想到的是湖南的臭豆腐。其實(shí)，在安徽的徽州地區(qū)，也有一道名字里帶“臭”字的傳統(tǒng)名菜—徽州臭鱖魚。乍一看這菜名，屬實(shí)讓人有點(diǎn)想拉入黑名單。但仔細(xì)一了解，其實(shí)是不可多得的美味。
之所以叫“臭”鱖魚，是因?yàn)檫@道菜用到的鱖魚，不是新鮮的鱖魚，而是經(jīng)過腌制的鱖魚。
輕微發(fā)酵過的鱖魚，聞起來會(huì)帶有一股特別的氣味，但這也是它的特色所在。將經(jīng)過鹽或肉鹵腌制過的鱖魚，經(jīng)熱油燒制后，這股氣味會(huì)消失殆盡，取而代之的是鮮香無比。
火烘魚，源自徽菜里的皖江菜（沿江菜），采用的是當(dāng)?shù)氐臒熝に嚒盎鸷妗薄＿@道菜多以青魚為主要食材，將魚清理后，腌制1個(gè)小時(shí)左右，再用煙熏的方式將其表面熏至泛黃。熏好的魚，加調(diào)料入鍋中燜煮即可。
火烘魚在烹制過程中，會(huì)用到腌、熏、鹵、燜等多道工序。出爐后的火烘魚，帶有獨(dú)特的煙熏味，魚肉香味四溢，咬一口皮酥肉嫩，配以食醋更好吃。
相傳明代皇帝朱元璋品嘗過后，曾專門稱贊道，“羅陵灣環(huán)景色美，仙翁家鄉(xiāng)佳肴燴。淳香奇絕火烘魚，江南美食第一味”。
李鴻章雜燴，是源自安徽合肥的一道名菜，始創(chuàng)于清朝光緒年間，跟晚清名臣李鴻章密切相關(guān)。相傳李鴻章在訪問美國時(shí)，邀請(qǐng)賓客在使館用餐。因?yàn)橹袊溯^為可口，很快便被一掃而光。
廚師們便用做菜剩下的邊角料混在一起，湊成了一道菜。沒想到賓客們嘗過后非常滿意，并追問菜名，陰差陽錯(cuò)之下，就被取了個(gè)“李鴻章雜燴”的名字。
這道菜以多種食材原料燒燴而成，當(dāng)中包括雞肉、海參、魚肚、魷魚、火腿、面筋、香菇、山筍等等，可以說是一鍋大雜燴。
因?yàn)檫x用的食材較多，這道菜的前期準(zhǔn)備工作，就顯得尤為重要。成菜后的李鴻章大雜燴，吃起來是咸鮮可口，醇香不膩。
椒鹽米雞，是源自安徽蕪湖地區(qū)的一道特色菜肴。在烹制過程中，需要先將整雞去骨，再往雞肚內(nèi)放入以糯米為主的八寶餡料。蒸熟后還要重壓，以使雞肉和八寶餡料之間黏合得更好。
蒸熟的雞肉，往表面涂抹上一層雞蛋液，再沾上一層面包糠，放入油鍋中炸至金黃后，撈出來切塊、擺盤、上桌。吃的時(shí)候，一般還要配上辣椒油和花椒鹽。咬一口雞肉，上面還粘著糯米，皮脆肉酥，肉香味和米香味結(jié)合在一起，非常好吃。
在安徽六安的霍山地區(qū)，每到初冬時(shí)節(jié)，人們就會(huì)去市場(chǎng)買回新鮮的整羊或半只羊，將羊肉剖片后，懸掛在家中晾曬。
等晾至羊肉中的水分流失干凈、表面呈黑醬色、肉質(zhì)收縮發(fā)硬后，就完成了“風(fēng)干”的過程。這樣得到的羊肉， 就叫霍山風(fēng)干羊。
在吃霍山的風(fēng)干羊肉時(shí)，通常會(huì)拿來燉煮或做火鍋食材。將羊肉切成小塊，放入鍋中燉煮，或放進(jìn)火鍋中涮，吃起來肉香味十足，尤其適合在寒冷的冬天食用。
說到霸王別姬，相信大家最先想到的，一定是陳凱歌的電影作品。其實(shí)，它也是一道源自安徽蕭縣的傳統(tǒng)名菜。霸王別姬的原名叫龍鳳燴，其中龍指的是烏龜，鳳指的是雉。如今，這道菜多以鱉和雞肉為主要食材，剛好對(duì)應(yīng)了菜名里的“別”和“姬”。
成菜后的霸王別姬，是一道湯菜，看上去湯汁香濃，嘗起來非常鮮美，雞肉和鱉肉也被燉得酥爛，咬一口也是無比鮮嫩，可以說是宴席中一道非常有排面的硬菜。
馬夕林