科技改變生活 · 科技引領未來
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吃火鍋的時候，除了各種肉、海鮮和青菜，很多人還習慣點一份粉皮，因為它不僅很容易吸收湯汁的美味，Q彈的口感更是不可抵擋。
然而前不久，陜西漢中的火鍋調料老板加超標明礬終身禁業事件讓很多粉皮涼皮愛好者學到了新知識，原來添加明礬能讓生產的涼皮、粉皮狀態維持的更長久，口感更筋道。
目前，該火鍋調料作坊老板被判獲刑6個月，負責人終身不得從事食品生產經營管理工作，生產許可證也被吊銷。
▲微博截圖
說到明礬，很多人只是知道這東西不好，甚至很多人第一反應是“非法添加物”，并不了解它的作用以及過量添加的危害，那我們今天就來扒一扒它的底細！
01
明礬是啥？
膨松劑
首先要說明的是，明礬不是絕對不可以添加在食物中的，而且某些食物確實可以通過添加明礬來改善其品質。有研究表明：添加明礬與不添加明礬的粉絲質量差異很大，只要在粉絲中添加0.3%的明礬就可以改善粉絲斷裂的狀況，添加0.4%就可以讓甘薯粉的質量達到最佳。[1]
明礬的學名是“十二水合硫酸鋁鉀”，含有金屬鋁。正常情況下明礬是可以作為膨松劑添加到食品中的，但是需要符合《GB2760-2014食品添加劑的使用》中的規定才行。
標準中規定明礬可以添加到豆類制品、面糊、油炸面制品、蝦味片、烘烤食品中，并且鋁的殘留量要≤100mg/kg；明礬還可以加到腌制海蜇中，鋁的殘留量要≤500mg/kg。[2]
▲圖片來源：GB2760-2014
這家火鍋調料作坊，是將明礬加到了粉絲粉皮中， GB2760-2014中也提到了如果是在粉絲和粉條中使用明礬，那么鋁的殘留量要控制在≤200mg/kg。[2]
也就是說，明礬屬于合法的食品添加劑，但如果過量添加，導致鋁的殘留量較高就會危害人體健康。
02
過量明礬有啥危害？
主要危害骨骼和神經
那么，食物中鋁的殘留超過多少，對健康會產生影響呢？
JECFA（聯合國糧農組織 / 世界衛生組織的食品添加劑聯合專家委員會）暫定每周耐受攝入量（PTWI）為2毫克/公斤體重。也就是說：如果是一個60公斤重的成年人，那么每周吃進去120毫克鋁不會導致鋁的蓄積，也不會危害健康。
過量食用明礬會導致食物中金屬鋁殘留超標，過量的鋁進入身體后不易被排出，會在人體蓄積，從而產生危害。
目前，還沒有關于鋁的急性中毒事件，但是它的殘留會對身體健康造成慢性損害——人體中鋁過量的危害主要體現在影響骨骼和神經系統的健康，比如引起骨質疏松、骨軟化病、高鋁血癥，也可能會影響生殖系統的健康。[3]
鋁屬于一種神經毒素，與大腦有很好的親和力，食用過量容易在大腦內蓄積，危害神經系統健康[3]。有的人可能聽說過這樣的傳言——吃含鋁的食物易得老年癡呆。
的確，有一些文獻給出了可能會有影響的結論，不過歐洲食品安全局（EFSA）在 2008 年7月發表看法，對膳食中的鋁進行風險評估顯示：基于現有的證據，不認為從食物中攝入的鋁會有導致老年人患癡呆的風險[4]。
聯合國糧農組織 / 世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）在 2006年和2011年進行的評估，也都認為目前的研究不能得出鋁會導致老年癡呆的結論。
也就是說含鋁食品和老年癡呆之間的關系，目前尚沒有明確的結論。
不過，過量鋁的攝入對于兒童健康的損害還是有明確結論的：會導致兒童的運動和學習能力下降，影響智力發育[3]。特別是對于愛吃膨化食品的孩子，更需要注意控制量。
03
避免鋁攝入
我們該怎么做？
① 除了粉皮、涼皮以外，一些油條、油餅、烘烤食品、膨化食品等也可能有含鋁添加劑，這類食物建議盡量少吃，注意食不過量才能降低風險。
② 在選購包裝食品的時候，要仔細看看配料表，盡量選擇沒有含鋁添加劑的食品。
③ 也要盡量減少鋁制器具、鋁箔的使用，使用時應避免盛裝酸性食物，比如番茄、醋等，避免鋁元素析出危害健康。
總結一下：
參考文獻：
[1]楊書珍, 于康寧, 黃啟星,等. 明礬替代物對甘薯粉絲品質的影響[J]. 中國糧油學報, 2009, 24(010):54-58.
[2]GB 2760-2014 食品安全國家標準-食品添加劑使用標準.
[3]高琦, 苗萱, 焦志平,等. 鋁元素對兒童健康危害的探討[C]// 中國微量元素科學研究會第十三屆學術研討會. 2006.12.
[4]香港食物安全中心. 風險評估研究，第三十五號報告書. 食物中鋁的含量.http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fa_01_06_ra35.html.
作者 | 薛慶鑫 中國營養學會會員 注冊營養技師 健康管理師 公共營養師
審核 | 高 超 中國疾病預防控制中心營養與健康所 副研究員
本文首發于“科學辟謠平臺”
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