科技改變生活 · 科技引領(lǐng)未來
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時至今日，食用油已經(jīng)是我們必不可少的生活和生存必需品，從家常便飯到美味小吃都少不了食用油。而回望歷史，人們對于油脂的獲取，經(jīng)歷了漫長的探索和演變，直到今天還在繼續(xù)發(fā)展。動物油脂是人們最初的食用油根據(jù)史料記載和考古發(fā)現(xiàn)，在漢代以前人們的主要食
時至今日，食用油已經(jīng)是我們必不可少的生活和生存必需品，從家常便飯到美味小吃都少不了食用油。而回望歷史，人們對于油脂的獲取，經(jīng)歷了漫長的探索和演變，直到今天還在繼續(xù)發(fā)展。
動物油脂是人們最初的食用油
根據(jù)史料記載和考古發(fā)現(xiàn)，在漢代以前人們的主要食用油是從動物脂肪中提取的油脂。
1、動物油脂的發(fā)現(xiàn)源于人類學會用火。
根據(jù)史前考古學和史前人類的研究，原始人類最初是吃生的事物果腹的，后來人們學會用天然火將食物烤熟進食，并保存天然火；在50萬年前左右，原始人類學會使用鉆木取火的方式獲取火焰，這是人類歷史上具有里程碑意義的事件。
在原始人類利用火焰將獵取的野生動物的肉加熱、烤熟過程中，發(fā)現(xiàn)有動物油脂析出的現(xiàn)象，久而久之，人們發(fā)現(xiàn)動物油脂具有獨特的香氣，并使的肉類更加美味。
豬油
2、動物油脂獲取途徑的變遷，見證了農(nóng)業(yè)文明的崛起。
在相當長的時間內(nèi)，人們都通過狩獵獲取野生動物，然后通過熬煉獲取動物油脂。隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，人類社會逐漸出現(xiàn)了原始農(nóng)業(yè)和原始畜牧業(yè)，人們可以通過蓄養(yǎng)的動物來獲取動物油脂。這得益于社會生產(chǎn)力的進步和人類的智慧，而動物油脂獲取途徑的變遷，也見證了我國農(nóng)業(yè)文明的崛起。
人們在將動物油脂長時間的應用于烹調(diào)的過程中，還對應時節(jié)、人群、個體等因素，得出了一套具有指導意義的經(jīng)驗總結(jié)，直到現(xiàn)在對于人們食用動物油脂仍舊有指導意義。下邊有一段節(jié)選自《周禮》、《禮記》應用動物油脂的記載。
《周禮·天官·庖人》：凡用禽獻：春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犢麤，膳膏腥；冬行鱻羽，膳膏膻。
《禮記》：膏用蔥，脂用韭。
3、動物油脂最初大量應用于照明。
原始人類在烤制動物肉的過程中發(fā)現(xiàn)了動物油脂，同時發(fā)現(xiàn)動物油脂具有燃燒性能好、燃燒時間長的特點，于是動物油脂被大量提煉，放置于油燈和涂抹在火把之上用于照明。
例如《史記·秦始皇本紀》中記載“以人魚膏為燭，度不滅者久之”，是說秦始皇陵地宮中有人魚脂肪制作的長明燈。
4、動物油脂的商業(yè)化。
司馬遷的《史記·貨殖列傳》中有這樣的記載：“販脂，辱處也，而雍伯千金。”意思是說在當時有一個叫雍伯的人專門販賣膏脂，獲利千金。
這說明在當時民間對于動物油脂的需求量很大，并且形成了加工和販賣動物油脂的行業(yè)。而當時動物油脂的用途是有多樣的，主要用途是烹飪、照明，此外還可以作為制作藥材的材料等用途。
5、膏、脂之別及其文化意向的延伸。
在中國有句話叫做“民脂民膏”，一般用來形容包含人民辛勤血汗的財富。但膏、脂最初的含義其實是指動物的脂肪。在《說文解字》中稱“戴角者脂”，如牛羊脂肪；“無角者膏”，如豬脂肪。可見最初人們是用動物頭上是否有角來區(qū)分膏和脂的。
但動物脂肪在實際的應用中，通常將未經(jīng)熬煉的固態(tài)動物脂肪稱為脂，將已經(jīng)熬煉的液態(tài)動物脂肪稱為膏。
到了后世，執(zhí)政者往往用“民脂民膏”的說法警醒官員，體諒民生艱難，克己奉公。比如著名的“爾俸爾祿，民脂民膏；下民易虐，上天難欺”。
這是將膏脂這一實物上升為文化意向，并賦予其一定的警示、教育作用。
6、發(fā)展至今，動物油脂的用途多種多樣。
食用和應用動物油脂的傳統(tǒng)從古代一直流傳到現(xiàn)代，隨著科學技術(shù)的發(fā)展，動物油脂的分類越來越細，人們對于動物油脂的用途也在逐漸開發(fā)和研究中。
動物油脂除去其食用屬性，還有多種用途，比如制造肥皂、甘油、潤滑油、制革，海洋動物的內(nèi)臟油脂還可以制取魚肝油；海狗的內(nèi)臟油脂是珍貴的中藥。
植物油脂逐漸成為主要食用油
人們獲取植物油的最早歷史已經(jīng)無從可考，相比于動物油脂的廣泛食用，植物油脂的大范圍食用最早要追溯到漢代。
1、榨油技術(shù)的萌芽。
根據(jù)傳說，榨油技術(shù)是由黃帝發(fā)明的，但是根據(jù)后世的史料記載和現(xiàn)今的考古發(fā)現(xiàn)，榨油技術(shù)的廣泛記載是從宋朝時期開始的，在宋朝之前的專門農(nóng)書中，少有關(guān)于提取植物油的記載，由此可見，黃帝發(fā)明榨油技術(shù)的說法是后人杜纂的。
我認為榨油技術(shù)的誕生應當是很早的事情，因為作為油料作物的豆類植物在中國有著數(shù)千年的種植歷史，我國的先民們應當早就發(fā)現(xiàn)大豆中富含油脂的事實，只是最初豆類植物是被作為主食的，在人們尚且吃不飽的時候，是不會而將大豆作為榨油原料提取植物油的。
故人也記載了豆類中富含油脂的事實，西漢末年的《氾勝之書》中就有“豆有膏”的記載。
北魏時期的《齊民要術(shù)》中記載了“棗油法”：“棗油，搗棗實，和以涂繒上，燥而形似油也，乃成之。”這說明當時的人運用比較原始、簡單的方法從植物果實中提取植物油，算是較為原始的榨油技術(shù)。
2、芝麻油：最早被廣泛食用的植物油。
芝麻油的誕生要得益于張騫出使西域帶回的芝麻這一作物，在當時被稱作胡麻。人們逐漸發(fā)現(xiàn)芝麻種子的含油量較高，被逐漸種植在我國長江、黃河等流域的廣大地區(qū)，到了東漢時期，成為當時的主要食用油。
東漢崔寔的《四民月令》中多次提到了種植和交易胡麻，可見在當時芝麻已經(jīng)成為重要的農(nóng)作物和商品，在人們的生活中逐漸占據(jù)重要的地位。
《四民月令》中還有“以竿掛油衣，勿襞藏”的記載，說明當時的人已經(jīng)懂得將外衣涂油防雨。
3、植物油最初也被應用于照明和戰(zhàn)爭。
以人類的智慧，總能發(fā)現(xiàn)事物的多種用途，古人也將植物油應用在食用之外的其他部分，比如照明和在戰(zhàn)爭中引火助攻。根據(jù)《三國志》記載，曹魏名將滿寵在合肥新城防御東吳孫權(quán)的進攻之時，就曾以麻油作為火把燃料和燒毀敵方攻城器械的引火物。
《三國志·魏書·滿寵傳》：明年，權(quán)自將號十萬，至合肥新城。寵馳往赴，募壯士數(shù)十人，折松為炬，灌以麻油，從上風放火，燒賊攻具，射殺權(quán)弟子孫泰。賊于是引退。
4、植物油種類的增多。
從魏晉南北朝時期開始，由于長期的民族融合和文化交融，中原人的飲食習慣受到少數(shù)民族的影響較大，北魏末年賈思勰的《齊民要術(shù)》中記載食物的加工和烹飪較為詳細，不僅記載了300多種食品菜點，還介紹了20多種烹飪方法，其中記載的食用油的種類有芝麻油、紫蘇籽油、牛羊豬動物油等多種。
在歷經(jīng)盛唐到宋代，由于社會環(huán)境的穩(wěn)定、農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的發(fā)達，食用油更加多種多樣，宋代莊季裕所著《雞肋編》中有一節(jié)專門記載油類，認為芝麻油為上品，各地的食用油也不盡相同：“河東食大麻油，陜西食杏仁、紅藍花子、蔓菁子油，山東食蒼耳子油，沿海食魚油”。
5、元明時期，食用油提取技術(shù)的發(fā)展。
元代農(nóng)學家王禎的農(nóng)學專著《東魯王氏農(nóng)書譯注》一書中，首次記錄了“油榨車”的真實面貌，并記載了相對應的榨油方法，這是古書中第一次直觀展現(xiàn)古代榨油機器的真實面貌，為后世留下了珍貴的文獻資料。
明朝宋應星的《天工開物》一書在“膏液”篇中介紹了十余種油類作物的產(chǎn)油率、油品的性狀和優(yōu)劣；其中我們常見的芝麻油、大豆油為上品。
書中還記載了壓榨法、水代法、磨法、舂法等方法提取植物油脂的工具、技術(shù)和工藝過程。
綜合來說，明代的榨油工藝基本是延續(xù)前代，在技術(shù)上并沒有革命性的創(chuàng)新；但是由于人口的快速增長，明代榨油的規(guī)模迅速發(fā)展，食用植物油的產(chǎn)量大大提高。
6、清朝：花生油的誕生。
在古代中國，花生油大概是誕生最晚的植物油了。花生在明朝中晚期傳入中國，由于其土壤適應性強、高產(chǎn)、穩(wěn)定等特點，在明朝迅速得到推廣種植。
花生被榨制成花生油是在清朝才開始的，而由于花生的出油率高、花生產(chǎn)量大，花生油也迅速成為了人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姾椭饕氖秤糜椭?/strong>。
7、新中國：植物油的持續(xù)發(fā)展。
根據(jù)成書于民國初年的《續(xù)文獻通考》中“實業(yè)考·油業(yè)”記載，當時主要的植物食用油有豆類、棉子、花生、芝麻、亞麻、山茶、紫蘇、蓖麻、油桐、大茴香、胡桃等多種油類。
在建國之后，我國不斷創(chuàng)新食用植物油新品種，出現(xiàn)了橄欖油、大米胚芽油、稻米油、糙米油等新品種；同時，在原材料上保證質(zhì)量，加工工藝不斷改良革新，確保人民食用油的安全。
食用油安全問題
在中國歷史上，食用油的演變、發(fā)展過程中，植物油憑借其產(chǎn)量高、種類多、用途廣等優(yōu)點，逐漸成為了食用油的主流；但這并不意味著植物油完全取代了動物油脂，動物油脂在烹飪和其他領(lǐng)域仍舊有著十分重要的用途，二者并行不悖。這充分體現(xiàn)了中國人民的營養(yǎng)觀和中華文化博大的包容性。
在當下，我們更應該關(guān)注的是食用油安全問題。就國際而言，我們的油脂油料需要大量進口，對外依存度過高。就食用油本身的安全問題而言，近些年來“地溝油”屢禁不止；食用油的造假、胡亂標注等嚴重危害人民生命財產(chǎn)安全的違法犯罪行為卻已成為行業(yè)潛規(guī)則；再加上民間議論紛紛的轉(zhuǎn)基因食用油，給社會造成的心理恐慌等等問題，這都是亟待我們的政府為人民群眾實際解決的問題。
金原一