科技改變生活 · 科技引領(lǐng)未來
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老張平時吃飯的時候，最喜歡加的佐料就是腐乳了，他認(rèn)為腐乳可比那些酸菜、咸魚好吃多了：吃早餐的時候，就著一塊小小的腐乳，來喝一碗白粥；有時老伴還會給他燉一鍋腐乳豬蹄，既開胃又香濃，偶爾則是做一份香噴噴的腐乳香煎五花肉，吃著賊下飯。但就在上周，
老張平時吃飯的時候，最喜歡加的佐料就是腐乳了，他認(rèn)為腐乳可比那些酸菜、咸魚好吃多了：
吃早餐的時候，就著一塊小小的腐乳，來喝一碗白粥；
有時老伴還會給他燉一鍋腐乳豬蹄，既開胃又香濃，偶爾則是做一份香噴噴的腐乳香煎五花肉，吃著賊下飯。
但就在上周，十分愛吃腐乳的老張卻不敢吃了，原因是他看到了一篇文章，里面講述了腐乳是由霉菌發(fā)酵而來的，里面還含有黃曲霉素這種一級致癌物！
不僅如此，文章還說一塊腐乳相當(dāng)于12g鹽，對健康有害……比起嘴饞，老張認(rèn)為自己的小命更重要！
但關(guān)于腐乳的這些說法，到底是真的還是假的？小九一次性給大家說清楚。
一、“中國奶酪”腐乳的營養(yǎng)其實不低
喜歡腐乳的人對它愛不釋手，受不了其氣味的就會恨不得“退避三舍”。雖然是“發(fā)霉的豆腐”，但這種傳統(tǒng)民間美食，已流傳千年之久。
腐乳種類多樣，按顏色可分為青方、紅方、白方。
“臭名遠(yuǎn)揚”的臭豆腐，就是青方的代表。白方則是“桂林三寶”之一，體積雖小，味道奇香，在1983年，還上榜過全國優(yōu)質(zhì)食品。
紅方屬于最傳統(tǒng)的腐乳，廣東人家喻戶曉的“廣合腐乳”，就是靠紅乳打出一片天地。
腐乳雖利用霉菌發(fā)酵，但通過特殊工藝，可以最大程度保留豆腐本身的營養(yǎng)。同時，由于霉菌將豆腐干中的蛋白質(zhì)，分解成小分子的肽和氨基酸，它又比豆腐干更容易被人體所吸收和消化。
腐乳還含有植物性食物普遍缺乏的維生素B12，偏愛素食的人經(jīng)常吃腐乳，有助于預(yù)防體內(nèi)維生素B12不足，導(dǎo)致的惡性貧血和老年癡呆癥。
二、腐乳含黃曲霉素，吃了會致癌嗎？
腐乳的制作，其實是通過霉菌把豆腐或豆腐干發(fā)酵制成的，于是不少人可能就認(rèn)為腐乳中含有黃曲霉素，吃多了容易致癌。事實真的是這樣嗎？
將腐乳工藝的過程簡單化，大致是：
①做豆腐→②加入微生物，進行發(fā)酵→③加入湯料腌制→④腐乳成品
網(wǎng)絡(luò)上流傳最廣的關(guān)于“腐乳致癌”的說法，一種是腐乳有個昵稱叫“霉豆腐”，而致霉物質(zhì)正是黃曲霉，黃曲霉發(fā)酵產(chǎn)生黃曲霉素，從而引發(fā)癌癥。
另一種則是腐乳里面含有很多亞硝酸鹽，所以會致癌。
這兩種說法看似有理有據(jù)，實際都是胡亂臆想。
用來發(fā)酵豆腐乳的，并不是黃曲霉，而是毛霉菌、根霉菌等，并不會產(chǎn)生黃曲霉素。
而關(guān)于亞硝酸鹽，雖然腌制食品大多含有亞硝酸鹽，但腐乳的原料——大豆，本身含有的硝酸鹽并不高，所以發(fā)酵過程也不會產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。
總的來說，只要是否買正規(guī)廠家生產(chǎn)包裝的腐乳，都是通過食品檢測的，大家可以放心食用。
另外，還有關(guān)于“一塊腐乳等于12g鹽”的說法。腐乳確實屬于高鹽食物，但一塊就等于12g鹽，這就過于夸張了。
首先，小九要再次強調(diào)，腐乳并不是用鹽“腌制”的加工食品，而是通過霉菌傳統(tǒng)發(fā)酵，所以腐乳本身含鹽量相對其他腌制食物會少一點。
其次，腐乳加鹽是一方面為了抑制微生物的生長和防腐變質(zhì)；另一方面，鹽可以析出豆腐水分，使豆腐塊變硬，可以更好地調(diào)制腐乳風(fēng)味和類型，但若是鹽過多，效果就會大打折扣。
根據(jù)《中國食物成分表》的數(shù)據(jù)，一個方塊（約10g）的腐乳，大概含鹽量在0.5—1g之間，并沒有“傳說中”的12g這么多。
真正含鹽更多的食物，話梅、陳皮等，其實所含的鈉量會更多，不宜經(jīng)常大量食用。
三、腐乳吃起來咸，應(yīng)該怎么吃才健康？
腐乳風(fēng)味獨特，是不少菜肴必不可缺的調(diào)味品，如南乳雞翅、腐乳炒通心菜、腐乳餅等等。那么家庭廚房應(yīng)該如何吃腐乳，才能越吃越健康呢？
1、學(xué)會挑“好”腐乳
好的腐乳口感香滑，品質(zhì)較差的腐乳，則開蓋就會聞到酸味、臭味或其它異味。另外，發(fā)現(xiàn)腐乳已經(jīng)有發(fā)綠、發(fā)黑的跡象，說明可能已經(jīng)變質(zhì)，不宜購買。
2、用于替代其他高鹽食物
如果在吃腐乳時，同時又食用咸魚、咸菜，那就是“鹽上加鹽”，很可能攝入超量的鹽。所以食用腐乳時，應(yīng)避免再攝入過咸的食物。
3、控制食用量
根據(jù)居民膳食指南建議，每天吃鹽應(yīng)小于6g。購買腐乳時，可以選擇購買低鹽腐乳，或是每餐食用不超過一塊。
4、存放在密封環(huán)境
腐乳適合放置在玻璃瓶內(nèi)密封保存，如果還沒有開蓋可以放陰涼干燥處，對于已經(jīng)開蓋的腐乳，最好放置在冰箱的保鮮室內(nèi)，以免在開封后生成亞硝酸鹽。
5、4類人建議少吃
腐乳含鹽量及嘌呤較高，對于有高血壓、心血管疾病、痛風(fēng)以及消化道潰瘍等人群，并不適合食用。
你喜歡吃腐乳嗎？不說了，小九現(xiàn)在就是挖一塊腐乳拌飯了。
參考資料：
[1] 《腐乳，人間美味還是致癌毒物？》.營養(yǎng)師顧中一.2021-06-01
[2] 《被外國人稱為“中國奶酪”，腐乳它到底有什么功效？》.家庭醫(yī)生在線.2017-10-20
[3] 《經(jīng)常吃腐乳會致癌？萬萬沒想到！錯過的好處不止一個…》.科普中國.2021-02-26
馬悅