題記：在我國(guó)近萬(wàn)年的釀酒飲酒歷史上，九千多年都是黃酒。白酒登上舞臺(tái)僅僅幾百年，卻用了短短七十年時(shí)間，完全占領(lǐng)了酒水市場(chǎng)，把黃酒的份額擠得不到零頭。我們不討論社會(huì)因素，為什么會(huì)這樣。本文只從美食角度，分析黃酒落寞的原因，以及還能不能再回到我們

題記：在我國(guó)近萬(wàn)年的釀酒飲酒歷史上，九千多年都是黃酒。白酒登上舞臺(tái)僅僅幾百年，卻用了短短七十年時(shí)間，完全占領(lǐng)了酒水市場(chǎng)，把黃酒的份額擠得不到零頭。我們不討論社會(huì)因素，為什么會(huì)這樣。本文只從美食角度，分析黃酒落寞的原因，以及還能不能再回到我們的生活中。

黃酒的起源

黃酒的出現(xiàn)，標(biāo)志著人類(lèi)文明的開(kāi)始。人類(lèi)文明，始于造酒。世界三大古酒，釀造歷史都在萬(wàn)年，典型的史前文明。其中，原產(chǎn)于古波斯的葡萄酒，居住在美索布達(dá)米亞的蘇美爾人發(fā)明的啤酒，以及我國(guó)的黃酒。幾千年后才有了文字，古人憑著傳說(shuō)把以前的事情記載下來(lái)，就成了我們看到的美麗故事。先人們對(duì)黃酒來(lái)路的描述，情節(jié)很神話，證據(jù)很確鑿，腦洞不是一般的大。說(shuō)三個(gè)起源故事：

——儀狄作酒醪，杜康作秫酒，大禹不喝酒，周公下了第一個(gè)戒酒令。

我國(guó)所有做酒的，都把儀狄和杜康奉為祖師，歷史上確實(shí)有此二人。這個(gè)故事的版本很多，漢代的《戰(zhàn)國(guó)策》說(shuō)的比較原版：

昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，日：“后世必有以酒亡其國(guó)者。”遂疏儀狄而絕旨酒。

禹王讓自己的女人命令儀狄造酒，造出美酒后，他又擔(dān)心酒是亡國(guó)的隱患，因此疏遠(yuǎn)了儀狄，自己也不沾酒。

這個(gè)典故，引發(fā)了后來(lái)的“周公戒酒令”的故事，收錄在《尚書(shū)》里。為我國(guó)第一個(gè)戒酒令，叫做《酒誥》。說(shuō)的是當(dāng)時(shí)殷商王公大臣們酗酒成風(fēng)，以致屢屢荒廢政務(wù)。周公實(shí)在看不下去，于是制定了戒酒令，指令康叔去到衛(wèi)國(guó)莊嚴(yán)宣布。后有晉代晉惠帝時(shí)期的太子洗馬江統(tǒng)，就此說(shuō)出釀酒的源頭：

酒之即興，肇自上皇，成于儀狄，一曰杜康，有飯不盡，委之空桑，郁結(jié)成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。

儀狄或是杜康，把吃不完的飯倒入桑樹(shù)洞里，堆積成酒。

——天上“酒星”，地上“酒泉”。

酒星之說(shuō)。天界有個(gè)酒曲星君，以神通的方式把造酒技術(shù)傳給了儀狄，后由杜康發(fā)揚(yáng)光大，做出最美的酒。這個(gè)說(shuō)法也有很多的版本，被后人多次提到。孔融在《與曹操論酒禁書(shū)》里說(shuō)道：

天垂酒星之曜，地列酒泉之郡。

李白《月下獨(dú)酌》也有提到：

天若不愛(ài)酒，酒星不在天。

地若不愛(ài)酒，地應(yīng)無(wú)酒泉。

后來(lái)就有天文學(xué)家求證，說(shuō)是宇宙里確實(shí)有酒分子，地球上的酒與其有很大關(guān)系。

酒泉之說(shuō)更是實(shí)錘了，《漢書(shū)·武帝本紀(jì)》里有記載，霍去病打敗匈奴，收復(fù)河西地區(qū)。漢武帝獎(jiǎng)勵(lì)美酒一壇，霍去病愛(ài)兵如子，不忍獨(dú)享，就把酒倒入泉水，全軍將士共享美酒，于是有了酒泉。傳說(shuō)里，從此那泉水出來(lái)就帶酒香。漢武帝遂于此地設(shè)酒泉郡，同張掖、敦煌和武威，并稱河西四郡。

——考古發(fā)現(xiàn)的證據(jù)。

1962年在河南南陽(yáng)舞陽(yáng)縣境內(nèi)，發(fā)現(xiàn)有遠(yuǎn)古人類(lèi)生活遺跡。從1983年到2001年，才進(jìn)行了完全的發(fā)掘，其中有釀酒坊，包括釀酒設(shè)備和盛酒器皿。后來(lái)援請(qǐng)國(guó)際上考古專家，用現(xiàn)代科學(xué)手段，測(cè)驗(yàn)出酒體性質(zhì)屬于黃酒，距今8000多年。美國(guó)人還根據(jù)掌握的數(shù)據(jù)，復(fù)原了當(dāng)年的美酒，并投入量產(chǎn)，酒名JAHU。這處遺址就叫“賈湖遺址”。

2003年，陜西西安出土一座漢代墓葬，沒(méi)被盜過(guò)。出土的大量文物里，有一個(gè)大銅壺，蓋的很?chē)?yán)實(shí)。專家們打開(kāi)密封蓋后，濃郁的酒香撲鼻而出。原來(lái)是個(gè)酒壺，里面的酒重26公斤。后考證出是漢代御酒，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)美酒水平。

釀酒技術(shù)與管理

——最早的釀酒發(fā)酵，靠女人唾液。

不是傳說(shuō)的儀狄把剩飯倒入桑樹(shù)洞里發(fā)酵成酒，那只是傳說(shuō)。有證據(jù)的是美國(guó)考古專家對(duì)賈湖遺址的科學(xué)分析，還原了當(dāng)時(shí)釀酒的場(chǎng)景。8000多年前賈湖人釀酒，用的是谷物和水果。可是那時(shí)還沒(méi)有酒曲，怎么讓谷物和水果發(fā)酵呢？說(shuō)是當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)已經(jīng)很成熟，男女齊上，各有分工。男的干重活，女的干輕活。女人最重要的活計(jì)，就是把釀酒的谷物和水果嚼碎，再吐到容器里發(fā)酵。

——酒曲釀酒始于周代。

人類(lèi)最早的文字是甲骨文，里面就有酒和酒杯字樣。后來(lái)的《周易》有多處出現(xiàn)酒的記載，《詩(shī)經(jīng)》就說(shuō)得很明確了：

八月剝棗，十月獲稻。為此春酒，以介眉?jí)邸?/p>

在《周禮》里，酒的生產(chǎn)、管理和飲用，都有了系統(tǒng)的規(guī)制，制度很完善。也在這時(shí)期，釀酒技術(shù)到達(dá)巔峰，主要標(biāo)志是酒曲發(fā)酵，終于有了美酒。《漢書(shū)·食貨志》記載：

一釀?dòng)么置锥货贸删屏贰?/p>

谷物和酒曲、出酒，都有了精確數(shù)量。這段文字就成了我國(guó)釀酒史上最早的技術(shù)數(shù)據(jù)。

——釀酒行業(yè)成熟于漢代。

●釀酒的發(fā)展與飲酒的控制并行。

酒從誕生之日起就受到人們的極端重視，正因?yàn)樗俏ㄒ荒苡绊懢駹顟B(tài)的飲料，喝了會(huì)干出格的事。所以大禹品嘗之后有擔(dān)心，預(yù)言以后會(huì)有因此亡國(guó)的事情發(fā)生。于是有了周公的戒酒令，喝酒可以，不得放縱。也建立了完善的管理制度，有了造酒和飲酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。

●漢朝有了更好的繼承和發(fā)展。首先對(duì)飲酒的控制更為嚴(yán)厲，制定有法律，其中一條：

三人以上無(wú)故群飲，罰金四兩。

上至王公權(quán)貴，下至平民百姓，均在此列，逮住必罰。其次開(kāi)創(chuàng)建立“初榷酒沽”制度，酒類(lèi)由政府專管專賣(mài)，規(guī)范了市場(chǎng)交易，促使其健康發(fā)展。當(dāng)時(shí)黃酒市場(chǎng)交易的繁榮鏡像，韓非子有說(shuō)到：

宋人賣(mài)酒，酒簾高懸。

更重要的意義在于，政府可以宏觀把控黃酒的生產(chǎn)，以此調(diào)節(jié)豐歉年份的糧食余缺，同時(shí)豐盈了政府的稅收。至此，作為國(guó)民經(jīng)濟(jì)支柱，行業(yè)已臻成熟。

●釀造技術(shù)就有了規(guī)范，張衡的《南都賦》說(shuō)到，

酒則九醞甘醴。

茅臺(tái)酒的九次投料法，就出在這里。

對(duì)酒當(dāng)歌人生幾何的曹操，當(dāng)初拍漢獻(xiàn)帝的馬屁，上奏《上九醞酒法奏》，亦成了重要史料：

臣縣故令南陽(yáng)郭芝，有九醞春酒。

法用曲三十斤，流水五石，臘月二日漬曲，正月凍解，用好稻米，漉去曲滓，便釀法飲。

曰譬諸蟲(chóng)，雖久多完，三日一釀，滿九斛米止，臣得法，釀之，常善；其上清滓亦可飲。

若以九醞苦難飲，增為十釀，差甘易飲，不病。

今謹(jǐn)上獻(xiàn)。

酒文化的形成和發(fā)展

——越王勾踐的激勵(lì)政策。

越王勾踐為了興國(guó)復(fù)仇，一方面用臥薪嘗膽警示自己，另一方面對(duì)國(guó)民采取物質(zhì)激勵(lì)，把酒作為獎(jiǎng)勵(lì)。《國(guó)語(yǔ)·越語(yǔ)》里就提到他的基本國(guó)策：

生丈夫，二壺酒，一犬。生女子，二壺酒，一豚。

鼓勵(lì)生育，生了男孩子，獎(jiǎng)勵(lì)二壺酒一條狗，生女孩獎(jiǎng)二壺酒一頭豬。

——東晉的“曲水流觴”。

王羲之千古流傳的《蘭亭集序》背后的故事，為璀璨酒文化做了華麗麗背書(shū)。據(jù)《天章寺碑記》所載，東晉永和九年三月初三日，王羲之邀約謝安、孫綽、許詢等41人，去到紹興蘭亭聚會(huì)飲酒。當(dāng)時(shí)酒令雅致非常，眾人坐在一道彎彎曲曲小溪流旁邊，上游把盛有酒的碗放入流水，酒碗停在誰(shuí)的面前，就要喝了這碗酒，并賦詩(shī)一首。期間得詩(shī)37首，當(dāng)即收編成集，就叫《蘭亭集》。王羲之被推舉作序，還乘興書(shū)寫(xiě)成帖，于是有了千古絕唱。

——唐代的“酒八仙”。

唐代把酒文化發(fā)展到極致，杜甫有首詩(shī)作了總結(jié)，詩(shī)名《飲中八仙歌》：

知章騎馬似乘船，眼花落井水底眠。

汝陽(yáng)三斗始朝天，道逢麹車(chē)口流涎，恨不移封向酒泉。

左相日興費(fèi)萬(wàn)錢(qián)，飲如長(zhǎng)鯨吸百川，銜杯樂(lè)圣稱世賢。

宗之瀟灑美少年，舉觴白眼望青天，皎如玉樹(shù)臨風(fēng)前。

蘇晉長(zhǎng)齋繡佛前，醉中往往愛(ài)逃禪。

李白一斗詩(shī)百篇，長(zhǎng)安市上酒家眠。天子呼來(lái)不上船，自稱臣是酒中仙。

張旭三杯草圣傳，脫帽露頂王公前，揮毫落紙如云煙。

焦遂五斗方卓然，高談雄辨驚四筵。

詩(shī)中描述的八個(gè)名人喝酒的形態(tài)和趣事，活靈活現(xiàn)。他八人均為當(dāng)代酒仙，成了后來(lái)人們喝酒的榜樣。

黃酒的落寞

決定黃酒命運(yùn)的永遠(yuǎn)是糧食。

——燒酒的沖擊。

作為國(guó)人幾千年主體飲品，到了元代，外族統(tǒng)治者把他們愛(ài)喝的燒酒帶進(jìn)中土，因其諸多的優(yōu)勢(shì)，得以迅速發(fā)展，對(duì)黃酒形成了致命沖擊。

燒酒的核心競(jìng)爭(zhēng)力主要表現(xiàn)在三點(diǎn)：一是非糧作物釀酒；二是更少的原材料；三是酒度很高，是黃酒的好幾倍。主糧不受影響，還得到更烈的美酒。成本還低，價(jià)錢(qián)自然便宜。于是，沒(méi)錢(qián)的百姓也可以盡興飲用。關(guān)鍵是不用黃酒那么多，一碗就熏熏然。所以，后來(lái)明朝打壓燒酒，重啟黃酒，仍然止不住民間大釀燒酒行為。到了清朝，燒酒市場(chǎng)就徹底放開(kāi)了，黃酒退居到達(dá)官貴人階層專享。

——燒酒取代黃酒的深層原因。

經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)決定上層建筑。對(duì)政府而言，黃酒消耗大量的主糧。豐年沒(méi)問(wèn)題，耗得起。歉年就麻纏，吃飯要緊。所以，在黃酒的歷史長(zhǎng)河中，經(jīng)常有禁止釀造的政府行為，為的保住百姓不挨餓。

對(duì)于百姓而言，黃酒確實(shí)好喝，但是喝不起。就像如今的茅臺(tái)，別說(shuō)喝酒人想要天天喝頓頓喝，不喝酒的都忍不住要嘗一嘗。可是條件不允許，幾千塊一瓶，不是想喝就可以喝的。歷史上的黃酒，實(shí)際等同于茅臺(tái)，百姓想喝喝不起，自家釀造又沒(méi)那多糧食。喝不起黃酒，還有個(gè)主要原因。黃酒度數(shù)低，13度，淺嘗輒止還行，喝足喝好就難了，得多少斤，花不起酒錢(qián)。就像李白那樣的有錢(qián)人，尚且癟住沒(méi)錢(qián)買(mǎi)酒，只好

五花馬，千金裘，呼兒將出換美酒，與爾同消萬(wàn)古愁。

那時(shí)的黃酒價(jià)格也可見(jiàn)一斑，要用五花馬和千金裘去換酒，沒(méi)說(shuō)拿幾個(gè)雞蛋去換酒。有了燒酒就不同了，便宜還不用多喝，幾個(gè)雞蛋確實(shí)可以換來(lái)一醉。

——白酒的歷史發(fā)展機(jī)遇。

還是這個(gè)原因，解放初期，國(guó)家糧食匱乏，還要讓百姓喝到酒，就不能用黃酒去滿足。唯一辦法是白酒，運(yùn)用新技術(shù)，盡量減少糧食消耗，盡量提高出酒率。在政府強(qiáng)力推行下，有了紅薯酒，有了非糧作物釀酒精，然后兌水降度做出白酒。沒(méi)承想一不小心，酒精酒的暴利秘密被行業(yè)發(fā)現(xiàn)，從而迅速蔓延，覆蓋了全行業(yè)，引爆了白酒市場(chǎng)。以迅雷不及掩耳之勢(shì)，演出了一場(chǎng)劣幣驅(qū)逐良幣大戲，不僅把黃酒驅(qū)逐到找不著，也把糧食酒趕盡殺絕，只有幾個(gè)老牌子高檔貨存世。

——題后記：黃酒還會(huì)回來(lái)嗎？

白酒經(jīng)過(guò)70年的超常速發(fā)展，已經(jīng)到了天花板。或者說(shuō)是轉(zhuǎn)向黃酒的拐點(diǎn)。三個(gè)理由：

●黃酒才是我們的酒。黃酒的營(yíng)養(yǎng)健康被古人親身實(shí)驗(yàn)上萬(wàn)年，沒(méi)說(shuō)喝壞人的。至多像杜甫那樣，喝多了掉下船淹死。可是白酒就不一樣了，尤其是酒精酒，喝壞了多少人？所以，為了健康，是拐點(diǎn)喝黃酒的第一理由。

●不再買(mǎi)不起酒。如今的百姓再窮，也不會(huì)買(mǎi)不起酒。明代就說(shuō)，燒酒是窮人喝的酒，主要是喝不起黃酒。如今都不缺這個(gè)錢(qián)，應(yīng)該喝對(duì)健康有利的黃酒。起碼不能再喝酒精酒。

●國(guó)家不再缺糧食。單就黃酒與白酒相比，發(fā)展白酒的根本目的，就是節(jié)約糧食。再比較口味，白酒比黃酒差的不是一個(gè)酒廠的距離，且不說(shuō)文化底蘊(yùn)了。話說(shuō)白酒有什么好喝的？