為什么大米粥會變成藍色

紫薯是旋花科番薯屬草本植物甘薯的一個栽培品種類型，該品種類型（商品種）薯塊呈現紫色，口感香糯，21世紀初期，優質栽培種開始在我國廣泛推廣種植。

提到紫薯就不得不提一個老掉牙的謠言——紫薯是轉基因食品。

“妻子將大米粥熬成藍色”的相關視頻下，依然有網友評論說：就說紫薯是轉基因吧，煮粥都變藍色了，你們繼續吃。

而該評論下諸多網友對其的回懟，讓我甚是欣慰，科普辟謠工作沒白做。

紫薯大米粥呈藍色，花青素“背鍋”

紫薯薯塊之所以呈現紫色，是因為其中含有大量的花青素，而花青素就是秦先生家大米粥變藍色的“罪魁禍首”。

花青素是廣泛存在植物中賦予植物各種顏色的一種多酚類物質，細分的話它屬于類黃酮物質的一種，當前已知自然界存在的花青素大概有20多種，紫薯中含有的主要是芍藥花青素和矢車菊花青素。

花青素也被看作是一種水溶性色素，花青素溶于水是煮紫薯粥顯色的原因，而煮紫薯卻紫色變藍，則是因為花青素不同條件下有不同的顯色性質。

首先，花青素在不同PH環境下顯色會有不同，在酸性環境中會顯現紅色，在中性環境中呈紫色，在堿性環境下就會變成藍色。

其次，有研究表明花青素會與鐵、鋁、銅等金屬離子發生絡合反應然后呈現出穩定的藍色。

顯然不論是鐵鍋燉還是鋁鍋燉，都不可能發生絡合反應，所以只能是堿性環境下煮的粥，大概率的是水質問題。

我不知道大家有沒有用黑枸杞泡過水，不同水質就會泡出一樣的顏色，黑枸杞中也含有花青素，道理一樣。

結果也確實是水質的問題，秦先生的妻子現在已經發了視頻澄清了粥變藍色的原因，是因為她錯把堿面當成了白糖，堿面是碳酸鈉，那遇水后可不成堿性嘛。

其實她不澄清到好，澄清了我反而覺得秦先生視頻中的話也沒錯。（這句是玩笑話）

我是一個三農創作者，看了視頻沒忍住寫了上面“所以然”的內容，接下來咱聊聊植物中的花青素，畢竟很多朋友聽見花青素、看見花青素都兩眼放光。

甭管是吹上去的還是它確有其效，在健康領域，花青素絕對是登上神壇的存在，不少農業人在推廣農產品時，也會借助某某蔬菜、某某水果富含花青素的這一名頭，來促進農產品的推廣銷售。

中國人重視健康，所以一看到某某農產品富含花青素，兩眼放光不是夸張，那真是可勁吃啊，甚至有些不僅自己吃還勸著別人吃。

那花青素到底是吹起來的還是名副其實呢？

花青素在健康領域被賦予的一切功效，諸如花青素能夠美容養顏，預防改善心腦血管疾病等等，均是基于花青素具有很強的抗氧化性。

當然花青素具有抗氧化性確有其事，這是科學實驗的結果不容置否。但是不是能起到相應的功效，就很模糊。

也確實有些權威專家做過相關的初步研究，在他們的研究實驗中花青素也確實體現了相關效果。

不過至少我看過的國內外相關論文也好研究成果也罷，沒有一個能板上釘釘的說人吃了某某含花青素的農產品，就能達到某種效果。

畢竟農產品中具備抗氧化性的物質不只花青素一種，維生素、膳食纖維、橙皮素、槲皮素、表兒茶素等諸多物質都具備抗氧化能力。

所以到底是哪個起了效果，真不好說。不過反正它們都在蔬果中，我們合理地多攝入蔬果那指定沒錯。

可能大家還有一個疑問：吃了含花青素的蔬果，花青素到底能不能被人體吸收？

為此我專門去查了資料，研究這事的權威內容還真不少，但一致的結果都是能吸收，咱得相信科學，能就是能，我選擇相信國內外的專家。

所以再強調一遍，合理地多攝入蔬果，指定是有好處，絕不是因為我是農業人才這樣說。

寫在最后，花青素不是啥稀罕物

我雖然不否定花青素可能對身體有益，畢竟各種權威研究在那擺著，但是花青素還真不是啥稀罕物，把它捧上“神壇”著實沒必要。

花青素其實是廣泛存在于多種植物中的物質，據不完全統計23個科，73個屬的500多種植物中都含有花青素，只不過是含量多少的問題。

蔬果糧食中像藍莓、黑枸杞、黑加侖、越橘、葡萄、草莓、紫甘藍、茄子、紫薯、血橙、山楂、沙棘、桑葚、黑豆、藍麥等等都含有花青素。

不是只有紫黑色的農產品才含花青素，也不是只有賣得貴的農產品才含花青素。

500多種植物，可能在你不知道的情況下，你就已經吃下了花青素，另外即便其它農產品不含花青素它還可能含有其它的抗氧化物質。

所以，最后再強調一遍，要合理多攝入蔬果哦。