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上期文章提到綠茶“殺青”，很多小伙伴問我什么是“殺青”？跟演戲殺青一樣嗎？今天我來告訴你。
茶葉的“殺青”與演員演完戲的“殺青”如出一轍，都是終止一個過程的意思，是茶葉制作的一項關鍵工藝。對于綠茶來說，如果青味重，或者茶葉發紅、有焦糊痕跡，那你就可以說：這款茶殺青工藝做得不到位。
茶葉在剛采摘下來時，葉片里還有很多活性酶，這些酶是茶葉發酵時很多化學反應的催化劑。如果要制作紅茶，這些酶可是好東西，它們可以促進紅茶的發酵，形成紅湯紅葉的特點。
可若是制作綠茶，那它們就是不穩定分子了。因為綠茶需要保留茶葉中的很多原始成分，保持茶葉的鮮綠，就得想辦法用高溫殺死這些酶，“終止”化學反應。
殺青有三個方面的作用：
（1）殺死茶葉中的酶，保持綠茶鮮綠的品質。
（2）去除低沸點的青臭氣，讓茶葉煥發清香。
（3）蒸發一些水分，讓茶葉變軟，方便后續制作形狀。
其中第一點最為重要，殺青就像一道終止符。制茶師將茶葉下鍋炒制，鍋溫一般會在200~240℃，高溫能讓酶失去活性。
殺青是綠茶制作非常關鍵的一步，如果我們喝的綠茶品質不好，很多時候和殺青有關。
如果茶葉青味重，說明殺青時鍋溫不夠，或出鍋太早，沒炒透就結束了。
如果干茶和葉底泛紅，滋味苦澀不爽口，說明殺青時不均勻，或沒炒透，且干燥前擱置太久，茶葉發生了輕度發酵。
殺青不好：葉底泛紅
如果干茶和葉底有黑色的焦斑，滋味也有焦糊味，說明殺青時間過長，或者溫度太高，把茶葉炒焦了。
歷史上，基于綠茶的工藝，又發展出了六大茶類中的烏龍茶、黃茶、黑茶，這幾類茶都有“殺青”的工序。各自經過特有的工序制作后，用高溫來“終止”酶的活性，茶葉就停留在制茶師想要的狀態了。
高龍一