祁紅茶多少錢一斤（祁紅為什么這么香）

懂茶帝，邀請專業人士為茶友答疑解惑。我們的原則是：不忽悠，不賣弄，不惡意攻擊，不刻意美化，只是客觀、中立地回答您的問題。即使是一些沒有標準答案的問題，我們也會盡量做到客觀。昨天，小懂跟大家分享了三種祁紅的區別分不清三種祁紅，別說你懂她！，今

懂茶帝，邀請專業人士為茶友答疑解惑。我們的原則是：不忽悠，不賣弄，不惡意攻擊，不刻意美化，只是客觀、中立地回答您的問題。即使是一些沒有標準答案的問題，我們也會盡量做到客觀。

昨天，小懂跟大家分享了三種祁紅的區別分不清三種祁紅，別說你懂她！，今天我們來聊一個更基礎的話題。祁紅與印度大吉嶺紅茶、斯里蘭卡烏瓦紅茶，并稱為“世界三大高香紅茶”，她憑什么？

換句話說，祁紅為什么這么香？我們常聽說的“祁門香”從何而來？

按照我們的常識，茶葉的品質主要是由原料和工藝決定的。而祁紅的香氣，也不外乎來自這兩個方面。

1、品種、環境對祁紅香氣的影響

我們先來說說祁紅的原料，這主要體現在兩個方面：一是茶樹品種，二是生長環境。

祁門櫧葉種，是適制祁門紅茶的當家茶樹品種，其內含香、味成分豐富，是構成優質祁紅成茶品質的重要基礎。

有實驗表明，在相同的祁紅加工過程中, 櫧葉種的香氣物質形成總量高于其他品種，其中香葉醇含量在揉捻階段劇增，并在以后的各工序中得以保留, 且其他香氣成分含量則無明顯減少，從而突出了品種的優勢。

祁紅的原產地——祁門縣，是“國家級生態示范區”，茶園多分布在山多林密、云霧籠罩的峽谷山地和丘陵地帶，春夏季曉霧彌漫，同時日照強度較弱，構成了茶樹生長的天然佳境，有助于茶葉中的品質成分和芳香類化合物有效積累。

祁紅茶區的土壤主要由千枚巖、紫色葉巖等風化而來，大多屬于紅褐色礫質黏壤土類。土壤富積鋁、鐵，表土層的富積作用使得土壤中的銅、鉀含量也高于其他紅茶土壤水平，從而為孕育祁紅及其香氣形成提供了良好的土壤條件。

銅（Cu）是構成茶葉多酚氧化酶活性中心的核心元素，而在紅茶發酵中多酚氧化酶活性的維持是形成紅茶優良品質的重要保證。祁門紅茶的銅含量為41.06mg/kg（在茶葉的衛生標準銅含量≤60 mg/kg 的范圍內），比普通紅茶高2.6倍，與之相應的是葉片中多酚酶活性也較高，因而能夠生產出具有特殊香氣的茶葉。

▲（鄧西海、蔣其鰲、周凌云2008年）

茶葉中鉀（K）含量高能夠增加茶葉滋味和香氣成分的含量。祁紅鉀的含量比普通紅茶高出17倍，鉀的富積一方面有利于調節氣孔運動，調節水分的蒸發從而抵御干旱，同時還能提高光合作用效率促進干物質積累，特別是鉀的增加有利于茶葉氨基酸的合成，從而對茶葉滋味和香氣的形成有利。

▲（鄧西海、蔣其鰲、周凌云2008年）

2、工藝對祁紅香氣的影響

說完原料，我們再來看看祁紅的工藝。

傳統的祁紅叫做“祁門工夫紅茶”，這“工夫”二字道盡了祁紅工藝的繁復和考究。一般來說，茶葉的制作工序不過10道左右，而祁紅的工序卻達到了17道，單單精制就有13道工序，簡直逆天啊！看看下面的精制流程圖吧，絕對嚇你一跳！

▲祁門工夫紅茶機械精制流程（點擊可查看大圖）

那么，這工藝與祁紅的香氣半毛錢關系嗎？

初制過程中的發酵是祁紅品質特征形成的關鍵工序，也是祁紅香氣形成的關鍵。隨著發酵的進展，具有祁紅香氣特征的成分大量形成，散發濃郁的花果香氣。據測定，“發酵葉”中醇類、醛類、酮類、羧酸類和酚類等香氣物質含量均比“萎凋葉”中有顯著增加。

精制過程中的兩次補火干燥也是決定“祁門香”形成的重要環節，一般低沸點的不愉快的芳香成分在烘焙過程中揮發逸失，高沸點的、具有良好香氣的成分，在烘焙中透發出來，尤其是具有花香或果實香的香葉醇明顯增加，這是決定祁門紅茶香型的主要物質。同時，在熱化作用下，糖類物質在烘焙時，產生了祁紅突出的“蜜糖香”。從而形成了祁門紅茶似花似果似蜜的獨特香氣。

“祁門香”的主要因素

香葉醇及其氧化產物

早在1984年竹尾忠一等對我國安徽祁門、云南、福建和廣東的紅茶香氣進行研究，結果表明，祁門紅茶最突出的特征是香葉醇（濃郁的玫瑰花香）含量特別高，而廣東紅茶芳樟醇及其氧化物（鈴蘭類的鮮爽型花香）含量較高，云南滇紅的香氣接近于印度大吉嶺紅茶香氣。

▲不同產區紅茶香氣組分中芳樟醇及香葉醇含量（徐元駿，2015）（點擊可查看大圖）

祁紅的香氣成分中，香葉醇的含量高達34.78%，而芳樟醇的含量只有2.72%，香葉醇的含量遠遠大于芳樟醇的含量，香葉醇在香氣中占據主導地位。

▲幾種小葉種紅茶中香葉醇成分含量（汪德滋，1990）。汪德滋的研究亦發現，即使是祁紅產區周邊地帶生產

近40年來，在對“祁門香”的各研究中，香葉醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、苯乙醇的含量均較高，由此可以確定這些香氣成分是“祁門香”的特征香氣物質。

關于祁紅的香氣，我們可以很流暢地向朋友這樣介紹：

祁紅的香氣，似花，似蜜，似果，有蜜糖香。祁紅的香氣組分中，有濃郁的玫瑰花香的香葉醇含量特別高，所以花香濃郁；而具有鮮爽的鈴蘭香、清新而略帶柑橘花香木味的芳樟醇，以及顯果香的苯甲醇等成分讓祁紅的香氣更加飽滿優雅，從而造就了傳世高香——“祁門香”。

參考資料：

1、《“祁門香”形成的要素》，汪珍英、仇傳慧，《茶葉通報》2014年第3期。

2、《祁門紅茶的香氣特征》，王華夫，竹尾忠一 ，《茶葉科學》1993年第1期。

3、《祁紅香氣研究述評》，汪德滋，《茶業通報》1998年第3期。

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