懂茶帝，邀請(qǐng)專業(yè)人士為茶友答疑解惑。我們的原則是：不忽悠，不賣(mài)弄，不惡意攻擊，不刻意美化，只是客觀、中立地回答您的問(wèn)題。即使是一些沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案的問(wèn)題，我們也會(huì)盡量做到客觀。昨天，小懂跟大家分享了三種祁紅的區(qū)別分不清三種祁紅，別說(shuō)你懂她！，今

懂茶帝，邀請(qǐng)專業(yè)人士為茶友答疑解惑。我們的原則是：不忽悠，不賣(mài)弄，不惡意攻擊，不刻意美化，只是客觀、中立地回答您的問(wèn)題。即使是一些沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案的問(wèn)題，我們也會(huì)盡量做到客觀。

昨天，小懂跟大家分享了三種祁紅的區(qū)別分不清三種祁紅，別說(shuō)你懂她！，今天我們來(lái)聊一個(gè)更基礎(chǔ)的話題。祁紅與印度大吉嶺紅茶、斯里蘭卡烏瓦紅茶，并稱為“世界三大高香紅茶”，她憑什么？

換句話說(shuō)，祁紅為什么這么香？我們常聽(tīng)說(shuō)的“祁門(mén)香”從何而來(lái)？

按照我們的常識(shí)，茶葉的品質(zhì)主要是由原料和工藝決定的。而祁紅的香氣，也不外乎來(lái)自這兩個(gè)方面。

1、品種、環(huán)境對(duì)祁紅香氣的影響

我們先來(lái)說(shuō)說(shuō)祁紅的原料，這主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是茶樹(shù)品種，二是生長(zhǎng)環(huán)境。

祁門(mén)櫧葉種，是適制祁門(mén)紅茶的當(dāng)家茶樹(shù)品種，其內(nèi)含香、味成分豐富，是構(gòu)成優(yōu)質(zhì)祁紅成茶品質(zhì)的重要基礎(chǔ)。

有實(shí)驗(yàn)表明，在相同的祁紅加工過(guò)程中, 櫧葉種的香氣物質(zhì)形成總量高于其他品種，其中香葉醇含量在揉捻階段劇增，并在以后的各工序中得以保留, 且其他香氣成分含量則無(wú)明顯減少，從而突出了品種的優(yōu)勢(shì)。

祁紅的原產(chǎn)地——祁門(mén)縣，是“國(guó)家級(jí)生態(tài)示范區(qū)”，茶園多分布在山多林密、云霧籠罩的峽谷山地和丘陵地帶，春夏季曉霧彌漫，同時(shí)日照強(qiáng)度較弱，構(gòu)成了茶樹(shù)生長(zhǎng)的天然佳境，有助于茶葉中的品質(zhì)成分和芳香類化合物有效積累。

祁紅茶區(qū)的土壤主要由千枚巖、紫色葉巖等風(fēng)化而來(lái)，大多屬于紅褐色礫質(zhì)黏壤土類。土壤富積鋁、鐵，表土層的富積作用使得土壤中的銅、鉀含量也高于其他紅茶土壤水平，從而為孕育祁紅及其香氣形成提供了良好的土壤條件。

銅（Cu）是構(gòu)成茶葉多酚氧化酶活性中心的核心元素，而在紅茶發(fā)酵中多酚氧化酶活性的維持是形成紅茶優(yōu)良品質(zhì)的重要保證。祁門(mén)紅茶的銅含量為41.06mg/kg（在茶葉的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)銅含量≤60 mg/kg 的范圍內(nèi)），比普通紅茶高2.6倍，與之相應(yīng)的是葉片中多酚酶活性也較高，因而能夠生產(chǎn)出具有特殊香氣的茶葉。

▲（鄧西海、蔣其鰲、周凌云2008年）

茶葉中鉀（K）含量高能夠增加茶葉滋味和香氣成分的含量。祁紅鉀的含量比普通紅茶高出17倍，鉀的富積一方面有利于調(diào)節(jié)氣孔運(yùn)動(dòng)，調(diào)節(jié)水分的蒸發(fā)從而抵御干旱，同時(shí)還能提高光合作用效率促進(jìn)干物質(zhì)積累，特別是鉀的增加有利于茶葉氨基酸的合成，從而對(duì)茶葉滋味和香氣的形成有利。

▲（鄧西海、蔣其鰲、周凌云2008年）

2、工藝對(duì)祁紅香氣的影響

說(shuō)完原料，我們?cè)賮?lái)看看祁紅的工藝。

傳統(tǒng)的祁紅叫做“祁門(mén)工夫紅茶”，這“工夫”二字道盡了祁紅工藝的繁復(fù)和考究。一般來(lái)說(shuō)，茶葉的制作工序不過(guò)10道左右，而祁紅的工序卻達(dá)到了17道，單單精制就有13道工序，簡(jiǎn)直逆天啊！看看下面的精制流程圖吧，絕對(duì)嚇你一跳！

▲祁門(mén)工夫紅茶機(jī)械精制流程（點(diǎn)擊可查看大圖）

那么，這工藝與祁紅的香氣半毛錢(qián)關(guān)系嗎？

初制過(guò)程中的發(fā)酵是祁紅品質(zhì)特征形成的關(guān)鍵工序，也是祁紅香氣形成的關(guān)鍵。隨著發(fā)酵的進(jìn)展，具有祁紅香氣特征的成分大量形成，散發(fā)濃郁的花果香氣。據(jù)測(cè)定，“發(fā)酵葉”中醇類、醛類、酮類、羧酸類和酚類等香氣物質(zhì)含量均比“萎凋葉”中有顯著增加。

精制過(guò)程中的兩次補(bǔ)火干燥也是決定“祁門(mén)香”形成的重要環(huán)節(jié)，一般低沸點(diǎn)的不愉快的芳香成分在烘焙過(guò)程中揮發(fā)逸失，高沸點(diǎn)的、具有良好香氣的成分，在烘焙中透發(fā)出來(lái)，尤其是具有花香或果實(shí)香的香葉醇明顯增加，這是決定祁門(mén)紅茶香型的主要物質(zhì)。同時(shí)，在熱化作用下，糖類物質(zhì)在烘焙時(shí)，產(chǎn)生了祁紅突出的“蜜糖香”。從而形成了祁門(mén)紅茶似花似果似蜜的獨(dú)特香氣。

“祁門(mén)香”的主要因素

香葉醇及其氧化產(chǎn)物

早在1984年竹尾忠一等對(duì)我國(guó)安徽祁門(mén)、云南、福建和廣東的紅茶香氣進(jìn)行研究，結(jié)果表明，祁門(mén)紅茶最突出的特征是香葉醇（濃郁的玫瑰花香）含量特別高，而廣東紅茶芳樟醇及其氧化物（鈴蘭類的鮮爽型花香）含量較高，云南滇紅的香氣接近于印度大吉嶺紅茶香氣。

▲不同產(chǎn)區(qū)紅茶香氣組分中芳樟醇及香葉醇含量（徐元駿，2015）（點(diǎn)擊可查看大圖）

祁紅的香氣成分中，香葉醇的含量高達(dá)34.78%，而芳樟醇的含量只有2.72%，香葉醇的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于芳樟醇的含量，香葉醇在香氣中占據(jù)主導(dǎo)地位。

▲幾種小葉種紅茶中香葉醇成分含量（汪德滋，1990）。汪德滋的研究亦發(fā)現(xiàn)，即使是祁紅產(chǎn)區(qū)周邊地帶生產(chǎn)

近40年來(lái)，在對(duì)“祁門(mén)香”的各研究中，香葉醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、苯乙醇的含量均較高，由此可以確定這些香氣成分是“祁門(mén)香”的特征香氣物質(zhì)。

關(guān)于祁紅的香氣，我們可以很流暢地向朋友這樣介紹：

祁紅的香氣，似花，似蜜，似果，有蜜糖香。祁紅的香氣組分中，有濃郁的玫瑰花香的香葉醇含量特別高，所以花香濃郁；而具有鮮爽的鈴蘭香、清新而略帶柑橘花香木味的芳樟醇，以及顯果香的苯甲醇等成分讓祁紅的香氣更加飽滿優(yōu)雅，從而造就了傳世高香——“祁門(mén)香”。

參考資料：

1、《“祁門(mén)香”形成的要素》，汪珍英、仇傳慧，《茶葉通報(bào)》2014年第3期。

2、《祁門(mén)紅茶的香氣特征》，王華夫，竹尾忠一 ，《茶葉科學(xué)》1993年第1期。

3、《祁紅香氣研究述評(píng)》，汪德滋，《茶業(yè)通報(bào)》1998年第3期。

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