科技改變生活 · 科技引領(lǐng)未來
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（一）端午五黃之一：咸鴨蛋「五行說」是中醫(yī)的核心理論之一。中醫(yī)認(rèn)為「四季、五臟、五色」的具有對(duì)應(yīng)關(guān)系，有所謂的「五色養(yǎng)五臟」之說。古人認(rèn)為五月初五之端午節(jié)，是一年之中陽氣最盛之日，所以，要吃「黃色」食物解毒、制煞。因此，中國(guó)人過端午節(jié)有「吃
（一）端午五黃之一：咸鴨蛋
「五行說」是中醫(yī)的核心理論之一。中醫(yī)認(rèn)為「四季、五臟、五色」的具有對(duì)應(yīng)關(guān)系，有所謂的「五色養(yǎng)五臟」之說。
古人認(rèn)為五月初五之端午節(jié)，是一年之中陽氣最盛之日，所以，要吃「黃色」食物解毒、制煞。
因此，中國(guó)人過端午節(jié)有「吃粽子，食五黃」的習(xí)俗，所謂「五黃」指的是「黃瓜、黃魚、黃鱔、咸鴨蛋、雄黃酒」。【注2】
其中「咸鴨蛋」的「黃」肯定就是指的「蛋黃」。
小時(shí)候?qū)Χ宋绻?jié)的期待之一，主要就是可以吃到美味的「咸鴨蛋」，特別是形似蟹黃、流著紅油的的蛋黃，筷子輕輕一挑，香氣彌漫，入口咸鮮沙糯，美味又下飯。
這么多年過去，咸鴨蛋依然是我的最愛，冰箱里總有十幾個(gè)「存貨」，碰到趕時(shí)間、或者沒人做飯，切一個(gè)咸鴨蛋就一大碗米飯，美味又快捷。在外面吃煲仔飯，絕配必須是咸鴨蛋。
（二）、咸鴨蛋小傳
中國(guó)人食用咸鴨蛋的歷史久遠(yuǎn)，考古學(xué)家在江蘇句容寨花頭西周的土墩墓中發(fā)現(xiàn)過一壇子2500多年前的咸鴨蛋：
最早記載咸鴨蛋的文獻(xiàn)是南北朝時(shí)期的《齊民要術(shù)》：
《齊民要術(shù)·養(yǎng)鵝鴨》：作杬子法：……取杬木皮浄洗細(xì)莖，剉，煮取汁。率二斗，及熱，下鹽一升和之。汁極冷，內(nèi)甕中，浸鴨子，一月任食。浸鴨子一月任食，煮而食之，酒食具用。
當(dāng)時(shí)是用杬木皮的汁和鹽腌制，所以叫做【咸?hào)z子】，宋元筆記亦有記載：
南宋·陸游《老學(xué)庵筆記》：《齊民要術(shù)》有咸?hào)z子法，用杬木皮漬鴨卵。今吳人用虎杖根漬之，亦古遺法。
元·陶宗儀《輟耕錄》：咸?hào)z子，今人以米湯和入鹽、草灰以團(tuán)鴨卵，謂曰咸?hào)z子。按《齊民要術(shù)》用杬木皮淹漬，故名之。
去年考古學(xué)家在南海1號(hào)——宋代沉船上也發(fā)現(xiàn)過咸鴨蛋，可見美味、方便且容易攜帶的咸鴨蛋，也是古人的家常菜：
咸鴨蛋要屬江蘇高郵為佳，「高郵咸蛋」在宋代就名滿天下，「高郵咸蛋」以我國(guó)名禽——高郵麻鴨蛋制作：
一些歷史名人如秦觀、蘇軾、袁枚都是「高郵咸鴨蛋」愛好者【注5】。
清代的劇作家兼美食大拿《隨園食單》記載：
腌蛋以高郵為佳，顏色細(xì)而油多，高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客，放盤中。總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。
江蘇高郵作家汪曾祺燒得一手好菜，也寫得一手十分好的美食散文，文風(fēng)率性樸實(shí)，讀來趣味盎然，與梁實(shí)秋的美食散文可謂雙峰并峙。
汪先生在《端午的鴨蛋》一文中，也對(duì)兒時(shí)端午節(jié)吃到的「油格外多」的咸鴨蛋戀戀不忘：【注6】
可見一顆完美的咸鴨蛋，古今皆同，要有三大特征：流油、黃亮、起沙。
三、臭鴨蛋和皮蛋
有很多老饕偏愛一種腌制時(shí)間很長(zhǎng)的「臭鴨蛋」——
用刀切開，蛋黃紅油四溢，蛋黃外面一層已經(jīng)微微泛綠，中間凝固一顆很硬的「小珠子」，這是臭鴨蛋的精華之所在。而蛋白則有一種淡淡的臭味，吃起來有跟臭豆腐一樣的別樣風(fēng)味。
臭鴨蛋如下圖所示，蛋白臭，蛋黃的中間部分又硬又糯：
明代李時(shí)珍的《本草綱目》記載臭鴨蛋偶爾能治小兒痢疾：
《本草綱目·卷47》：俗傳小兒多痢，臭咸鴨蛋食之，亦間有愈者。
李時(shí)珍的這句「亦間有愈者」用今天統(tǒng)計(jì)學(xué)的話來說是「不完全歸納（incomplete induction）」，沒有「因果關(guān)系」，只有「相關(guān)關(guān)系」。這也是中醫(yī)遭人詬病的地方之一。
「嗜臭」不是中國(guó)人所獨(dú)有，比如：西方有「長(zhǎng)白毛」的奶酪、「三百公里之外都能聞到臭味」的臭鯡魚。
從陳曉卿導(dǎo)演的美食節(jié)目《風(fēng)味人間》可以看出，瑞典人吃臭鯡魚之前必須要「高能預(yù)警」，通知街坊鄰居，否則就是「臭味擾民」。
但是，中國(guó)的咸鴨蛋、臭鴨蛋這種普通、廉價(jià)、易得的美味，竟然是中國(guó)人的「專利」，西方人好像是不吃鴨蛋這種食物的。
西方人吃蛋類食品，一般是煎雞蛋加培根之類的早餐，或者是烤制類的蛋撻、蛋糕。我想，大概是鴨蛋腥味較重，并不適合西式料理法。
我記得有一次，家里的雞蛋吃完了，恰好有還未腌制的鮮鴨蛋，我嘗試用鴨蛋做荷包蛋，簡(jiǎn)直就是沒法子吃，腥味很重！
所以，「鴨蛋料理」是典型的中國(guó)菜。因?yàn)轼喌安⒉贿m宜「鮮吃」，所以中國(guó)人用腌、糟的方法去除腥味。
聞達(dá)全球的「黑暗料理」——皮蛋，腌、糟加石灰鹵制而成，黑中泛綠的顏色，奇怪的「松花紋飾」，被西方人稱為「魔鬼之蛋」：
連吃遍「生猛海鮮，山珍野味」——吃蟑螂不吐腸子，吃老鼠不吐骨頭的貝爺都無福消受！
中國(guó)人視皮蛋為家常美味，認(rèn)為皮蛋能夠「清火」，我就挺喜歡吃皮蛋的。
CNN的iReport欄目曾將皮蛋評(píng)為「世界最惡心的食物」的第一名：
意大利甚至稱「皮蛋」是「不適合人類食用」的食物：
某些白人真的有點(diǎn)沙雕了，為什么要以自己的那把「尺子」打量全世界？「皮蛋不適合人類食用」，中國(guó)人不是人類？
臭鯡魚真的是比屎還臭的一種食物，法國(guó)Vieux Boulogne奶酪一股香港腳加腐尸的「復(fù)合味」，別談人類，恐怕火星人都不愿意碰的東西：
如果我們?cè)趫?bào)紙和電視上說奶酪和臭鯡魚是最惡心的食物，甚至不準(zhǔn)進(jìn)口，理由是「不適合人類食用」，這些白人怎么想？
三、「祖?zhèn)鳌沟南跳喌?/strong>
網(wǎng)上有個(gè)段子曾說：對(duì)中國(guó)人來說，世上只有兩種食物——能吃的和想法子變?yōu)槟艹缘摹?/strong>
新鮮的鴨蛋并不好吃，兩千多年前的周代，中國(guó)人就開始腌制鴨蛋，去除鴨蛋那令人不悅的腥味，變成流著紅油、沙糯咸香的美味小菜。南北朝時(shí)代，中國(guó)人用香料杬木皮和鹽腌制鴨蛋。
宋元時(shí)代，「白嫩、黃大、油多」的「高郵鴨蛋」已經(jīng)名滿天下。當(dāng)時(shí)，在「海上絲綢之路」上遠(yuǎn)航船只，源源不斷將中國(guó)的瓷器和絲綢輸往海外，也許是某位水手，臨行之前帶上家鄉(xiāng)的咸鴨蛋，但是這次航行，突遇暴風(fēng)，他可能殞命南海。
一千多年以后，我們?cè)谀虾?號(hào)沉船上面發(fā)現(xiàn)了那幾個(gè)「宋代咸鴨蛋」！
端午時(shí)節(jié)，家家必備的咸鴨蛋，這種如此不起眼的中國(guó)菜，隨便考證一下，都有幾千年的歷史。
這顆「祖?zhèn)飨跳喌啊梗休d著歷史，也有我們那戀戀不忘的中國(guó)味道。中式鴨蛋料理法，腌、糟、石灰鹵，為鴨蛋找到了好的「歸宿」。
另外，廣東的竹升面是用鮮鴨蛋和面，但是不加水，利用杠桿原理，用非常長(zhǎng)的毛竹當(dāng)搟面杖和面，可能是「大力出奇跡」，竹升面沒什么腥味，而且非常彈牙。
阿基米德用杠桿翹起地球，我們用杠桿來和面！
參考文獻(xiàn)
陳龍林