今天和大家分享的，是一家炸雞店疫后重生的故事。疫情得到控制，行業(yè)逐漸復蘇，可無錫這家桔子家炸雞卻面臨著房租漲價、原材料上漲、客流量少等各種問題。面對這一切，我們今天的主人公李掌柜又是怎么解決的呢？01迷迷糊糊入局還記得那是2019年，我還在

今天和大家分享的，是一家炸雞店疫后重生的故事。

疫情得到控制，行業(yè)逐漸復蘇，可無錫這家桔子家炸雞卻面臨著房租漲價、原材料上漲、客流量少等各種問題。面對這一切，我們今天的主人公李掌柜又是怎么解決的呢？

01

迷迷糊糊入局

還記得那是2019年，我還在做建筑裝潢，根本沒想到自己即將進入餐飲行業(yè)，更沒想到會遇到后來那么多事。

當時建筑行業(yè)不太景氣，我有了一些轉(zhuǎn)行的念頭，正巧一個朋友找到我，說自己正做著炸雞漢堡生意，門店雖然不大，但收益不錯，問我要不要一起。

我一想，餐飲行業(yè)可以呀，我雖然不是什么大廚，但是做炸雞還是挺簡單的，自己當老板也能輕松自在，做得好掙點錢養(yǎng)家糊口，那日子也就舒心了。于是二話不說，我就跟著朋友入了行，和他一樣就做炸雞生意。

我的這家“桔子家炸雞店”就這么開張了。

一開始我覺得自己做了個精明的決定，炸雞這種小吃類產(chǎn)品深受年輕人喜歡，我就把門店開在大學城附近，不做堂食、只做外賣，學生這個龐大群體就足以維持我的生意了。

果然店鋪一上線外賣平臺，平均每天單量就有80-90單，高峰期有100單以上，我當時信心滿滿，還打算2年內(nèi)再開一家新店。

誰知很快一盆冷水就當頭潑了下來。

02

疫情影響下單量急劇下滑

2019年底，疫情突然來襲，學校延遲開學，校園周邊的商家?guī)缀鯖]有任何生意，我也只能關(guān)門歇業(yè)，但水電房租你依然還得付，那段時間對剛開業(yè)不到一年的我，打擊著實不小。

后來疫情控制后，學生陸續(xù)開始返校，我也急忙準備進貨開店營業(yè)，但學校發(fā)布的一項規(guī)定再次把我打落谷底—“外賣騎手不能進?！?，校園周圍不少同行都急了，騎手不能進校，那下單外賣的學生群體不就大量減少么。

這時，我家店的外賣單量比之前降了一半不止，即使我在外賣平臺加大推廣力度，也只能看著它們變成無效流量。

03

成本上漲之時又遇店面危機

不知是背時，還是誰在故意為難我，困難一個接一個，我馬上又迎來了餐飲路上最難的一段日子。

這一頭，原材料成倍的漲價。

去年的情況大家也都清楚，自然災害多，農(nóng)作物減產(chǎn)，源頭飼料蹭蹭上漲，養(yǎng)雞的成本本來就高，再加上現(xiàn)在的需求上來了，那雞肉漲價就成了必然。

店里用的雞腿肉，以前是135元/箱，現(xiàn)在已經(jīng)漲到了250元/箱。

另一頭，店面也出了問題。

原本我跟房東簽的是每年8%遞增的房租合同，一年一簽。

可從去年年底開始，房東就經(jīng)常來找我抱怨，借“炸雞油煙大，他住在樓上，身體不好受不了”的理由，暗示我搬家。

當時這個店面本就是我花了將近四萬塊錢轉(zhuǎn)讓來的，加之年初生意也不景氣，我手頭實在緊張。但房東才不管，多次電話問候，催促我換地方開店，今年年初甚至直接上門問我什么時候搬家。

由于房租合同是一年一簽的，如果他不續(xù)簽，我也沒辦法。

于是當時我面臨的局面就是，要么去花幾萬塊錢再去轉(zhuǎn)讓一個店面；要么就把店關(guān)了，不要開了。

那段時間真的是，急得不得了。

重重打擊下，我對餐飲這條路產(chǎn)生了懷疑，甚至想著大不了直接關(guān)門不干了。

04

重重困難下尋求破局之路

但關(guān)門是不可能關(guān)門的，一家人還張嘴等著吃飯呢。越是受打擊，我越是憋著一股勁，這餐飲，我還就不信我干不好了。

既然關(guān)關(guān)難過，那咱們就一關(guān)一關(guān)的過，先解決店面問題，開始找房子吧。

在租房合同到期前20天的時候，突然有一家門面房出租，但是租金比我原來租的那一間高了25%，而且這房東跟原來的房東有交情，知道我著急，談了幾次房租都談不下來。

后來我也是被逼得急了，索性一狠心，定了下來，緊趕慢趕的裝修，終于，趕在房租到期前十天，我搬了新店?？偹憬鉀Q了店面的問題。

（這里插個后續(xù)，我一搬走原房東就把房租加價25%出租。但是他沒想到，我們這個區(qū)不再增發(fā)新的營業(yè)執(zhí)照跟衛(wèi)生許可證了，導致他的房子很久都沒租出去。這不，前段時間特意來找我大打感情牌，想讓我這邊房租到期了再搬回去，我如今的店鋪運營剛剛恢復正常，自然一口拒絕了。）

說回正題，房子的事是解決了，但門店客流量低，原材料價格上漲，我再按照之前那樣做下去，遲早要入不敷出的。

我重新盤了一下店里經(jīng)營的問題，入行之前我以為餐飲只要做好產(chǎn)品放到平臺上直接賣就可以了，現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)并不是這樣。做外賣想要獲得更多的客流量，必須對平臺規(guī)則、滿減活動、套餐搭配等東西了如指掌才行。

這些東西我不會呀，那不會就學唄。

說實話，我已過不惑，入行遲，學習慢，上手更難，但堅持總是有效果的。慢慢地，我根據(jù)學習到的運營干貨自己鉆研，各種嘗試，終于把店鋪做到了商圈同品類的前三，如今店鋪的日客單量穩(wěn)定地保持在70-90單之間。

05

抓品質(zhì)、猛創(chuàng)新，重返商圈前三

之所以成功呢，首要保障還是原材料。

對比商圈內(nèi)其他同品類商家，我用的原材料是最好的，只要獲得了客流量，回頭客不是問題，即使相對于周邊的加盟店來說，我這個自營店在品牌上不占優(yōu)勢，但是原材料品質(zhì)好，口味有保證，顧客是認這個的。

那你們可能要問，原材料價格不是上漲了么，我還堅持用最好的原材料，那還怎么掙錢呀？接下來我做的，才能算是我最有成就感的事。

原材料上漲，我也不能做賠本的買賣呀，那就只能提高客單價。

但是客單價上去勢必導致老客戶流失，我就根據(jù)學到的運營知識，開始琢磨著設計引流產(chǎn)品，在增加品類和產(chǎn)品創(chuàng)新上下功夫留住老客戶，同時吸引新客戶。主要做的就三方面：

1.增加菜單品類。

雖然我是做炸雞的，但是在“炸”上面，我增加了不少的品種，比如炸水果、炸土豆、炸酸奶等等，再搭配滿減活動，顧客除了買炸雞還會買點其他的，這樣單品成本降低了，顧客的選擇也豐富了。

2.多做低價活動。

類似可樂、雪碧平時我都是賣5塊錢，做活動的時候特價一塊多。然后再搭配炸土豆、炸香腸等新品做1毛錢活動，這些產(chǎn)品的成本也不是很高，即使炸雞變貴了，顧客還是會覺得物超所值。

3.做好產(chǎn)品創(chuàng)新。

都說“炸雞配可樂”，但是現(xiàn)在網(wǎng)紅飲品層出不窮，大家也喜歡嘗試新鮮的東西，于是我沒事就去研究飲品店的產(chǎn)品，嘗試做氣泡水、凍檸茶之類的搭配飲品，對這些飲品進行創(chuàng)新，弄一些新的花樣。

從開始創(chuàng)新到現(xiàn)在，我已經(jīng)開發(fā)了20-30多種的產(chǎn)品，能上線的有5-6種，雖說現(xiàn)在剛剛開始弄，但是已經(jīng)可以看到利潤率在慢慢回升。

正是這些努力讓我得到了回報，現(xiàn)在感覺自己才算是真正入了餐飲這一行。

06

門店運營心得

回想起來，我這一路確實是不容易。沒經(jīng)驗的情況下迷迷糊糊入局，前期沒有花時間去好好研究和學習，導致在餐飲這條路上吃了不少苦頭。

好在如今我也有意識的去主動了解餐飲行業(yè)的知識，亡羊補牢，為時未晚。

經(jīng)歷這些坎坷之后，作為初學者，我想給其他餐飲同行們一些個人的小經(jīng)驗：

第一，找代運營需謹慎，盡量讓自己具備線上運營能力。

不是說沒有好的代運營，只是太少了，如果一定要找，就要看好是否正規(guī)和專業(yè)。

第二，一定要多學多嘗試。

在開店前，要多學習餐飲行業(yè)相關(guān)知識，可以去網(wǎng)上、社區(qū)看一些同行案例。

在運營的過程中也要不斷充實自己，像我現(xiàn)在還是每天去外賣商家端里的商家社區(qū)看看其他商戶遇到的問題。自己沒遇到的，提前預防；而自己遇到的，也可以學習別人是怎么解決的。

困難總是有的，無論哪個行業(yè)都沒有一帆風順的事。

但我想說，真的沒有什么坎兒是過不去的。

不管是人為的還是疫情這種不可控因素的影響，餐飲行業(yè)面臨的考驗還有很多。

堅持吧，相信會越來越好！

作者：美團團子

-END-