本內容來源于@什么值得買APP，觀點僅代表作者本人｜作者：艾路艾魯創作立場聲明：無利益關系，僅作筆者的干貨知識分享，帶你從專業（偽）的角度了解牛排選購那些干貨知識，下次買牛排不要再踩坑啦！前言本文主要寫給對牛排選購存在一定疑問的朋友，問題來

本內容來源于@什么值得買APP，觀點僅代表作者本人 ｜作者：艾路艾魯

創作立場聲明：無利益關系，僅作筆者的干貨知識分享，帶你從專業（偽）的角度了解牛排選購那些干貨知識，下次買牛排不要再踩坑啦！

前言

本文主要寫給對牛排選購存在一定疑問的朋友，問題來源主要是剁友群剁友和文章評論區。相信大家都對牛排科普文里大侃各國牛排分級，原切合成整切調理這類知識感到厭倦了，今天就來跟大家認真講講牛排的選購知識。

一般來說艾路在群內給剁友們安利牛排的時候，總會稍微做一下講解，告訴大家選購理由和優缺點，讓剁友們能“買個明白”。所以本篇在講選購知識之余，也會順帶著推薦一些我平時買得比較多的牛排/牛肉。

以“假和牛”事件為引子

隨著最近網絡上“假和牛”事件發酵，我開始意識到很多人其實對牛排和牛肉的知識一知半解。不僅僅是牛肉這個領域，在其他領域也是如此，知識盲區往往會給我們帶來很多體驗上的“坑”——很多時候我們沒有足夠的經驗和知識，往往會選擇錯誤的食材或者使用錯誤的（烹飪）方法，導致“踩坑”，收獲不良體驗。

現在和牛自助鬧出來的這件事情其實已經比較清晰了，這里不談其他“作假”只說牛肉。

商家用的是不是和牛？

是的。雖然監管曝光商家用的并不是他宣稱的“澳洲和牛”，但從視頻可以看到商家使用的也是老美的極和牛。了解和牛的都知道，老美的極和牛也是有口皆碑了。雖然店家在選品上有偷天換日的嫌疑，但不可否認人家用的確實是和牛，而且還遠不是所謂的“廉價牛肉”。艾路猜測可能跟中澳貿易惡化有關，因澳洲和牛貨源緊缺才不得已換上極和牛。

那和牛就一定是我們認知里，雪花極其密集，豐腴可口的樣子嗎？

可以說這個問題就是我想寫這篇文章的初衷，我發現很多朋友對待牛排都是“唯雪花論”。

并不是。店家用的和牛應該是牛臀牛霖這個部位，這些部位雖然長在和牛身上，但它們卻不是脂肪的富集地，無論是賣相，口感，還是價格相比其他精品部位是相差甚遠的。

▼你想象中的和牛，是不是就應該得是這個樣子？

所以，牛肉的價格其實是很直觀的，你花什么價格就能買到什么肉。200元/位和牛自助自然不會給切眼肉，板腱腹心這些比較叫好又叫座的部位也是限量供應，更多的自然就是牛后四件大小米龍這種廉價部位啦。

▼200的自助火鍋給你用這種部位？別想太多了~

好了，這件事就說到這里，下面進入正題，我們來開講牛排選購的一些干貨知識。

目錄

牛排定級的陷阱：雪花、等級、產區、谷飼天數

關于牛種，和牛和安格斯牛哪個更好？

牛排產區之間的鄙視鏈——各個產區的特點介紹

即使是同一個部位，你買到的牛排造型也不盡相同，原因都有哪些？

我買的牛排怎么五顏六色的？牛是吃了彩虹嗎？

牛排的風味來源與焦化層什么關系？為什么我很難煎出焦化層？

關于牛排定級的“陷阱”

關于牛排的分級，相信稍微了解過牛排的都知道。大部分牛肉出口大國都會有一個分級法，比如澳洲、美國、日本、新西蘭等國都對牛肉等級做了非常詳細的分級。

【等級越高，肉越漂亮，越好吃】是這樣嗎？還真不一定。

不知道大家有沒有試過在購買牛排的時候有過這樣的情況：買了一塊M3級別和M5級別的眼肉（或者西冷），他們的雪花相差無幾，甚至M5的雪花還要比M3稍稍遜色一點。

▼只看雪花的話，牛小排幾乎是無敵的存在。如果按牛排的定級法看，它隨隨便便能達到很高等級。

肯定有不少人有過這樣的體驗！這其實是正常現象。要知道，牛的分級一般是11-12肋切開的眼肉的狀態作為整頭牛所有可以用于評級的部位的標準。牛作為一個活體，他的脂肪分布是不可預測的，可能在11-12肋直接切開它能呈現很漂亮的雪花，達到M5等級，但繼續切開前面一點的位置就只剩下M3標準的雪花了。當然，反過來達到M7水準也不是不可能，總而言之就是一個概率問題（像開盲盒）。

▼所以這塊肉的等級有人來猜一下嗎？

上面說的這種“中獎”的情況一般比較多出現在我們買的切片牛排上，買單塊牛排的消費者經常會碰見這種情況。有些不靠譜的商家還會出現用M3里比較漂亮的肉來當M5級別的賣，往往可以騙到不少只看雪花和級別的消費者。因此我們可以得出一個結論：雪花越漂亮，不一定等級就越高。

那么問題又來了：雪花漂亮不一定等級就高，那會不會就比雪花不那么漂亮的高等級更好吃呢？

答案同樣是否定的。雪花會騙人，但很多時候谷飼天數和產區不會，幾乎可以說這兩個因素共同決定了一塊牛排好吃與不好吃。在牛排里等級越高，谷飼天數就越長，通常也就更好吃。經過了足夠時長的谷飼，牛肉的纖維會變得更嫩，奶香也會更加濃郁。所以，除了雪花和級別，我們更應該關注谷飼天數和產地，購買的時候選擇谷飼天數更高和更優質產地的牛排。

高谷飼天數+優質產區=超優質的牛肉

這幾款都是狗東自營牛肉的天花板了，極和牛和澳洲和牛都是高品質的代表，基本上沒有太多可講的，想嘗試高等級牛排的話，就選擇這幾款吧~

萬馨美國牛排金標SRF極和牛厚切西冷M9+300g谷飼500天超大塊厚切和牛西冷臻選牛排高端雙人餐

萬馨 美國牛排 金標SRF極和牛厚切眼肉M9+300g 谷飼500天 超大塊厚切和牛眼肉 臻選牛排 美牛天花板

Tender Plus 天譜樂食 澳洲黑毛和牛m9西冷牛排 200g

安格斯牛與和牛區別是什么？選哪個？

我們常見的用于牛排制作的肉牛都有安格斯牛和和牛。相比較而言，安格斯牛是比和牛更優質的牛排肉牛；但是就雪花而言，安格斯牛是比不上和牛的，也就是直觀的沒有和牛漂亮。

▼黑安格斯牛

安格斯牛的肉纖維相對較粗，吃起來更有“吃肉”的感覺，有十足的纖維感和肉汁，適合大塊吃而不容易膩，將牛排作為正餐的減脂人群優先選擇安格斯牛。

和牛得益于牛種優勢和高谷飼天數的加成，在雪花呈現上有天然的優勢。肉間細密的雪花就是他的特點，擁有飽滿的油脂和奶香，初幾口很上頭，但吃多幾口就會有膩的感覺，更適合將牛排當做送飯的“配菜”的家庭。

▼黑毛和牛

而且由于和牛育肥充分，脂肪堆積足，會導致各個部位切面較大，電商固定重量的銷售模式下往往只能薄切——我們會發現網上賣的300g裝的安格斯眼肉通常是厚切，而300g裝的和牛眼肉卻只有薄薄一片。

▼通常和牛的橫截面都會比較大，但也是肉眼可見的漂亮

綜合而言，安格斯牛是更適合“做牛排”的牛種，說他是為牛排而生也不為過~而和牛我個人認為更適合切薄片，用于烤肉或者火鍋等料理。

牛排產地的鄙視鏈

太長不看：買牛排優先選澳美兩國的，加國俄國新西蘭為次選，南美最后考慮。

緊接上面所說的，除了牛種、谷飼天數之外，產地也是牛排選購的一個重要考量因素。在我之前寫過的文章里面，評論區經常有朋友問我：為什么不推薦南美肉？回憶了一下，這個問題少說也得有百來人提問過，頻率著實不低。

那為什么呢？我們先來看看日常能買到的進口牛排都有哪些產地——澳洲、美國、加拿大、新西蘭、俄羅斯、巴西、阿根廷、烏拉圭等等。不難看出，這些國家里有“發達國家”和“發展中國家”之分，實際上國力是否強大其實對于牛肉生產也是有一定的影響因素，畢竟養牛是門技術活~

牛排的產地實際上是有著一條鄙視鏈的。

澳洲&日本：

鄙視鏈的頂端自然是澳洲和日本。澳洲大陸得天獨厚的地理優勢和氣候優勢早就了廣闊的天然草場，使他成為了超贊的牛牛飼養地，同時悠久的飼養歷史也讓他有很成熟的飼養經驗。澳洲養牛業以高度集中化的谷飼聞名，很多出品優質牛肉的大廠都是澳洲的，這些廠通常以數字廠號為人熟知，例如243廠、1265廠、517廠等等。

日本則是精細化養殖的代表，因為地少，所以走的是小而精的路線，品質極高。但由于少，自己人都不夠吃，出口的自然也是少之又少，因而我們也一般買不到日本的牛排。

澳洲口糧肉我推薦的品類：

澳洲肉推薦的這兩款都是厚度比較實在的，大致有2.5-3cm。農夫好牛的這款西冷我回購很多次了，是非常不錯的厚切西冷，產自澳洲243廠，谷飼200天。萬馨沃牛這款安格斯眼肉則是高性價比之選，雖然同樣油花狀態比較一般，但味道和口感都不錯。

農夫好牛 安格斯谷飼 西冷牛排 300g

萬馨沃牛 安格斯M3厚切眼肉牛排 250g 澳洲谷飼原切 牛肉生鮮 厚切牛排

隨著近年與澳洲的貿易關系惡化，近年的澳洲牛肉進口少了很多，也直接影響到牛肉價格，水漲船高。不過畢竟國家利益第一呀~吃不到澳洲的我就吃別國的唄！

美、加兩國：

鄙視鏈的中上游是美國。

作為牛肉消費大國，老美國內消耗量最大的牛肉其實是澳洲肉，本國肉雖然質量也不錯，但老美民眾更偏愛澳洲牛。老美的飼養模式比較粗放，養殖規模小而散，但在定級和出廠倒是十分嚴格，所謂的寬進嚴出導致了他們的肉品質很是穩定，也有不少大廠，比如大名鼎鼎的JBS廠。

由于是全程玉米谷飼，育肥效率高且能賦予牛肉獨特的香甜感，所以論奶香風味，老美的肉表現是非常優秀的。

美國推薦的口糧肉：

老美這兩年進口肉多了起來，這兩款白楊嶺牛肉產自JBS的969廠，采用純血安格斯牛200天谷飼，品質非常不錯~

萬馨美國安格斯西冷牛排250g白楊嶺牛肉谷飼原切choice牛肉同澳洲M5+谷飼200天以上雪花牛排

萬馨 美國安格斯 眼肉牛排250g 白楊嶺牛肉 谷飼原切choice級 有機谷飼200天以上 同澳洲M5+級 雪花牛排

加拿大作為高緯度國家，氣候比較寒冷，算不上牛排的優質產區，所以其實他在鄙視鏈上處于中游偏下的地位。雖然養殖相對粗放，氣候寒冷導致牛肉油脂存積不豐富，但加國的牛肉還是很不錯的，多汁且肉香足，典型的“我丑但好吃”。

但美加兩國養殖的牛肉有一個問題：他們允許使用瘦肉精。這點其實是很嚴重的扣分項，但由于我國不允許進口使用瘦肉精的肉源，所以僅批準了部分無瘦肉精添加的廠進口肉源，正規渠道的肉品我們是可以放心選購的（大家相信國家和海關啦）。

加國口糧牛肉推薦：

加拿大的肉普遍“顏值”不夠，但實際上肉的風味還是不錯的，價格也相對實惠，我比較推薦預算稍低的或者對雪花沒那么深執念的人入手。

味詩芙 加拿大AAA級西冷原切牛排200g 谷飼200天 安格斯牛肉 進口生鮮 雪花牛扒 健康輕食

萬馨沃牛安格斯AAA菲力牛排200g加拿大谷飼原切安格斯牛肉谷飼200天以上

新西蘭：

同作為大洋洲產區，擁有天然大草場的優勢。

以前的記得在哪里看過科普說新西蘭是沒有谷飼牛的，全是草飼，但似乎最近開始隱約能見到新西蘭谷飼牛的影子。新西蘭并不是牛肉出口大國，相比于肉牛，新西蘭其實更多是以奶制品聞名，也就是說奶牛居多。相較澳洲的草飼牛，新西蘭的牛肉風味要更足一些（也就是牛腥味），不喜歡“牛味”的可能要慎選。總體上新西蘭牛的名氣不夠澳日美等國，在鄙視鏈處于中下游。

俄羅斯：

大家有沒有發現，以前我們好像都沒見過俄羅斯的牛肉？近兩年好像突然變多了。確實，以前我們是基本不進口俄羅斯肉的，但隨著疫情，全球的肉品供應鏈經歷了大洗牌，我國批準了俄國幾個廠家的出口，俄羅斯也正式加入到了我們的牛肉進口團里。

同屬高緯度地區，俄羅斯的肉普遍谷飼天數都要高一些，但他們肉類的出品與他們“戰斗民族”的稱號有很深的聯系——豪放。開俄羅斯的肉就像開盲盒一樣，往往打開來就是會給你驚喜（或者是驚嚇）。不過俄羅斯的肉味道一言難盡，肉香相對寡淡，雖然看著漂亮并且還有250天谷飼打包票，但有時候吃起來就是有種“圖文僅供參考”的被騙的感覺。

想嘗試的可以看看下面這款，畢竟價格擺在那，250天谷飼也確實不錯。（不過據說俄羅斯有虛標現象）

天譜樂食俄羅斯育肥250天黑安格斯眼肉原切牛排250g厚切牛排谷飼肋眼牛排生鮮牛肉

南美各國：

作為鄙視鏈底端的存在，為什么是底端呢，首先肯定是不夠好吃。

南美以巴西、烏拉圭、阿根廷為主要牛肉產地和出口國，毫無疑問他們的環境優勢也是非常突出的，潘帕斯草原的名氣可不是蓋的~

大家可以發現，在這些牛肉產區里，南美國家的發展水平是相對比較“落后”的，雖然他們普遍擁有大型天然草場的優勢，但在養殖方式和育肥環節相對比較粗放，也存在一定抗生素濫用的風險。最主要導致我以前寫文不推薦的原因還是新冠病毒檢疫的問題，去年幾乎所有凍品病毒檢測出現殘留的產品都是來自南美產區，不免讓人擔憂那邊的檢疫。

▼時不時爆出的瘋牛病病例也讓人有所擔憂

雖然南美肉可能存在安全問題，也不好吃，但也有他的優勢——便宜。價格相對于美澳來說，真的是賊便宜，國內進口量也是非常大的。價格優勢讓他可以成為優秀的口糧品，新手剛嘗試煎牛排的時候，購入比較低級實惠的南美肉也是可以的，能大大降低學費。在南美各國里面，阿根廷和烏拉圭的牛排是口碑相對比較好的。

南美口糧推薦肉品：

南美肉以短期谷飼為主。雖然以前有價格便宜的優勢，但自從今年價格上漲了之后優勢好像也慢慢沒那么明顯了，打骨折的時候，喜歡的朋友可以考慮一下下面這幾款。

chunheqiumu 春禾秋牧 安格斯精選西冷原切牛排 300g

春禾秋牧安格斯精選眼肉原切牛排300g谷飼100天阿根廷牛肉厚切牛扒生鮮含料包

即使是同一個部位，你買到的牛肉造型也不盡相同

我們都知道牛排往往是一整條一整塊分切出來的。以眼肉為例，牛排前后連接的部位分別是肩胛上腦和西冷，所以眼肉牛排在前端和后端的造型上也會更接近這些連接部位，后端幾乎就是典型西冷樣的上肥下瘦了。

其他部位也是一個道理，我們要知道牛是一個活體，他的肉無論長勢還是造型都不是我們能人為控制得。所以當你買到的牛排跟你想象中有些不一樣時，很多時候是正常的。

當然還有另外一個情況，就是牛肉的分切因素，每個國家在售賣眼肉時可能會有不同分切習慣。同樣以眼肉為例，老美的眼肉通常會整塊分切售賣，而澳洲則會以“眼肉芯”為主。

區別在于澳洲會去掉眼肉上蓋和側唇，只賣中心部位。這樣在以固定重量為主導的銷售模式下，往往澳洲的眼肉厚度會非常不錯，300g經常能有2-3cm的相對厚切，對消費者比較友好。但如果是自定義厚度的話，我會更偏向老美的分切，眼肉上蓋和側唇其實口感都是非常不錯的。

▼老美很多眼肉是直接這樣分切的

▼西冷同理，后段的西冷由于靠近臀部，花紋不會特別漂亮

同樣，造型的不同還常見于菲力，這個部位也是誤解比較多的。菲力修完邊之后是比較細長的造型，中間粗壯，兩邊尖且細。我們很多消費者對于菲力都有一個刻板印象——就是菲力應該是圓柱形的一大塊，可能也是社交媒體上流行的惠靈頓牛排給大家造成的一個思維定勢。

▼大家印象的菲力是不是應該要這樣？

菲力的末端往往會以二合為一的方式進行分切——即在中間切下一刀但不切斷，然后將肉折起，起到增加橫截面的效果。所以購買菲力時碰到這種情況請不要太過驚訝，你只是買到了末端而已。

而剛剛說的圓柱形的菲力，用來做惠靈頓牛排的中段部分則有一個大家可能有所耳聞的美稱【夏多布里昂】，即菲力芯or菲力中段，口感最好。

▼菲力中段真的是絕品的存在！

當牛排呈現紅黃黑甚至是綠的時候，他在想些什么，我們又在想些什么？

你敢信，居然會有五顏六色的牛排？牛排是壞了還是品質不好？

別說，牛排身上出現這幾種顏色都是很正常的表現，我們一個個來說。

紅色

牛排的紅色“血水”其實是肌紅蛋白的顏色，是肉汁不是血。

如果是血，經過氧化他應該呈現暗紅色甚至接近黑色，而不會是這種鮮紅色。因為“血水“的緣故“外國屠宰牛不放血”這種典型的謠言也傳播開來了，實際上外國屠宰也放血的。

對鮮紅色感到不悅其實是我們飲食習慣形成的本能反應——喜歡吃熟的。牛肉的肉汁屬于那種“一旦接受了這個設定就會變得異常美味”的存在，非常建議嘗試一下~

當然全熟也不是不好，只是對于牛排而已很難做得“美味”。

▼全熟肉會變得“干巴”

記得有一個知乎答主說過他在美國餐廳要了一份全熟的牛排，點菜的大姐說了一句“噢，廚子要哭咯~”，其實人家想表達的意思是“全熟牛排很難做好吃，廚子會頭疼”。

黃色

為什么我買的牛排會有兩種顏色的差別：一些脂肪看起來偏黃，一些看起來偏白？

黃白，會不會是變質？并不。其實脂肪本身的顏色就是偏黃色的，黃色的脂肪一般代表我們買到了草飼牛。一般牛都是草料喂養的，這時候它的脂肪會呈現比較自然的淡黃色——

而經過一段時間的谷飼，它的脂肪會慢慢從黃色轉變為白色，白色的脂肪是牛排“奶香味”的來源。

▼白花花的脂肪真的看著就很有食欲~

黑色

▼剛寫完就有人問我這個問題……

牛排燒焦了會出現的顏色（誤）。

其實是說牛肉表面出現黑色，有時候我們將牛排從冰柜取出的時候會發現它的表面顏色暗沉，而不是我們在商品宣傳圖上看到的那種BlingBling的鮮紅色。

這是由于肌紅蛋白缺氧造成的，一般我們把肉化凍后從真空袋取出，他的顏色會慢慢變紅。

并不是變質哦！

綠色

值友在群里問過我：為什么他買的牛肉泛綠光？

其實不止綠光，偶爾還會有金色和粉色的光，只是以綠色最為常見。光線充足的時候，肉的切面出現這類金屬光澤是光學的虹彩現象，肉類無論生熟，當纖維被刀切斷，纖維表面就形成了類似光柵的結構，在光的照射下會發生衍射效應，出現虹彩現象。

所以，同樣不是變質！注意了！

焦化層 & 風味？他們之間有什么關系？

首先講牛排的風味來源。

我們都知道，牛排的風味來源是焦化層……錯，其實是水分，牛排的水分才是他的風味來源。當然，這個風味并不是全指好的那種，酸味、腥味、香味其實都跟水分有關。都說一方水土養育一方人，其實牛也是一樣，不同產區對牛的風味影響也是巨大的。

草飼牛肉的含水量比較大，容易摻雜腥味和酸味，因而他的風味也不是大部分人能接受得了的。反之，谷飼天數越高，他的脂肪越肥厚，水分也就越少，這種腥味和酸味自然而然也就被脂肪特有的奶香味蓋過去了。這種香味是讓人愉悅的，自然谷飼肉也就更受歡迎。

PS：其實羊膻味也跟肌肉纖維里面的水分有關。▼羊：你叫我？

因為水分對肉的影響大，所以我們在料理之前通常就會有一個“擦干水分”的步驟。擦得越干，焦化層就越容易出現，接下來再談談焦化層。

焦化層是牛肉的風味來源（好的，其實這句話也是對的。），美拉德反應會讓肉的香味更好地發散出來，這也是我們會喜歡烤肉的原因，反應越劇烈，我們的味蕾神經就越容易被挑動。

那如何煎出一個漂亮的焦化層呢？

除了盡可能地擦干水分，就是油！記住，大部分牛排煎制的時候，鍋里是要有點油的（肉表面最好也潤潤）。油脂除了可以讓美拉德反應更加劇烈，還可以幫我們調節溫度，讓受熱更均勻，讓肉在煎制的過程中更好地鎖住肉汁，保留風味。

PS：草飼牛肉上色會比谷飼牛肉上色快，要注意把握時間哦~

詳細的煎肉教程，可以看看我上次寫的這篇煎肉教程，相信大家會用得上的。

艾路今天吃什么 篇二：煎出一塊好牛排很難嗎？5000字長文加實戰教學，讓你不辜負每一寸肉前言牛排怎么煎？怎么煎出一份媲美西餐店的牛排？我做的牛排怎么老了？牛排熟度怎么把控……之前寫牛排推薦的時候，經常會有很多人提出這些問題，在評論區要求我寫牛排煎制指南的值友也不在少數，甚至在剁友群安利牛排時，也有不少剁友向我求助煎牛排的方法。今天這篇文就來寫寫關于牛肉煎制的全指南。每面煎2分鐘？不是這艾路艾魯|贊468評論129收藏2k查看詳情

結語

寫這一篇文其實是腦子一熱的想法，旨在和大家分享一些我知道的牛排相關知識，為大家的選購起到掃盲的作用。但因為寫得比較快，所以可能或多或少會存在一些不準確的地方，如果有看到請指出，歡迎交流。

好了今天就寫到這，如果覺得本文對你的牛排選購有幫助的話，還請不要吝嗇小心心和小星星，給我點贊吧，感謝閱讀！