云南，是一塊美麗、豐饒、神奇的土地。由于地處云貴高原，地形反差強烈，緯度較低，因而氣候多種多樣。藍天白云，陽光燦爛，為農作物的多樣化和物產的多種性創造了優越的生態環境。"九分山和谷，一分壩和水"是云南地形的本質；云南多山，&

云南，是一塊美麗、豐饒、神奇的土地。由于地處云貴高原，地形反差強烈，緯度較低，因而氣候多種多樣。藍天白云，陽光燦爛，為農作物的多樣化和物產的多種性創造了優越的生態環境。"九分山和谷，一分壩和水"是云南地形的本質；云南多山，"一山有四季，十里不同天"。———山腳稻谷金黃，山腰果樹飄香，山頂蕎麥花放，四季鳥語花香，四時果蔬不斷。

五彩繽紛的云南小吃，以用料廣、品種多、技藝古樸、造型巧、口味全為其特色。粗略地講，可以用"四為主、四為輔"加以概括∶主料以稻米、雜糧為主，小麥為輔；制作以方便、快速、現烹現吃為主，費工費時、筵點為輔；口味以咸、鮮、酸、辣為主，麻、甜為輔；烹制以蒸、煮、燴、煎為主，炸、烤為輔。本文給大家整理云南小吃，您家鄉的小吃在列嗎？

飯品類經典小吃10例

豆燜飯

豆燜飯，是云南民間傳統地方風味小吃。每年春、夏兩季各家各戶都要吃上幾次豆燜飯。因它制作簡便，有飯有菜，有葷有素，故被廚師加以改進，進入市場乃至上了筵席。豆燜飯所選用的云腿是名揚于世的宣威火腿。碧綠的豌豆，突出了云南人吃青的愛好。制品色紅、綠、白相映，味香咸甜糯，是滇味名小吃之一。

原料： 米飯（已熟的新鮮米飯）600 克。配料∶鮮豌豆粒 300克，火腿 100克。調料∶熟豬油50克，精鹽10克，味精、胡椒面各 3 克，肉清湯 100 毫升。

制法：豌豆去殼剝出米，洗凈。肥瘦火腿切丁。炒鍋上火燒熱，用油涮鍋后油倒回油缸；再次注入油下火腿丁炒香，倒人豌豆米拌幾下，下米飯，順鍋邊淋人肉湯加蓋燜制。待水氣基本干時，下鹽、味精、胡椒面，翻拌均生裝盤。

嫩荷葉包飯

嫩荷葉包飯，又稱荷包飯，用荷葉包裹帶餡米飯蒸制而成此品，荷葉碧綠，飯團松散，飯粒軟潤滑爽鮮美，甜香味正，飯葉同吃，甜而不膩，呈現出荷葉的清香。荷葉包飯，史有記載，但屬吃咸。據《廣東新語》云∶"東莞以香粳雜魚肉諸味包荷葉蒸之，表里透香，名曰荷包飯。"

原料：糯米 800 克，嫩荷葉2 張、豆沙 200 克，白糖、玫瑰糖各 100 克。

制法：糯米淘洗干凈，入籠蒸至半熱。荷葉洗凈入沸水燙一下，取出改刀成 10 塊三角形。將荷葉片分別鋪放整齊，用糯米飯把豆沙放在荷葉上，用兩折一滾的包法包好飯團，按頭朝下，入籠蒸 1 小時左右，取出裝盤帶上白糖上桌。

云腿桂花飯

云腿桂花飯，是云南飯品中的上品，以雞蛋黃煎制搗碎似桂花而得名。成品白黃之中綴紅，香中有咸，滑糯醇厚。

原料∶白米飯 300 克。配料∶云腿 30 克，雞蛋黃 50克、植物油 30 克，精鹽 3克，味精2 克，肉清湯 40毫升，濕淀粉 10克。

制法：將肥瘦火腿切成米飯大的粒，雞蛋黃磕入碗內調散，放入濕淀粉、肉湯調勻。炒鍋上旺火燒熱，用油晃鍋后油回油缸，再次下油，待，燒熱后左手持蛋碗將蛋液徐徐淋入鍋內，右手持炒勻順一個方向攪散雞蛋形似桂花，下云腿粒拌炒，倒入米飯，翻鍋拌炒時下鹽、味精拌勻入味即成。

香竹烤飯（傣族）

香竹烤飯，傣語叫"曼禾拉"，是西雙版納傣族的名品，以清香濃郁，軟糯潔白，形美劃一，而獨具一格。西雙版納，是滇南糧倉，傣族臨水而居，主食大米，向來講究。米碾出后，必須過篩，整粒的人吃，破碎的喂牲畜。香竹烤飯常用軟糯、十里香糯、元江香糯、獨禾糯等當地優良糯米烹制。

原料∶糯米（或紫米）1000克， 花生米 200克，芝麻 10 克。

制法：選用嫩香竹 3 節，一頭留節當底，一頭鋸去竹節為人口。花生、芝麻焙香，花生搗碎。糯米淘洗干凈，與花生、芝麻拌勻，裝入竹筒，注入清水浸泡4~5小時，筒口用芭蕉葉塞緊。把竹筒斜放栗炭上（旺火）烤煮，至竹簡外表燒焦，"嘭"的一聲將芭蕉葉塞子彈出。取出竹筒，沿竹筒四周用錘均勻敲裂，剝去竹皮，取出被竹膜緊緊包住的飯柱，切圓片裝盤。

瑤族大粽

居住在元陽縣一帶的藍靛瑤族農民，每年春節，家家戶戶都要用糯米包些大粽子，作為過節時的珍貴禮物。大蒜，色澤雪白，米粒圓大，味道獨特，油潤柔軟，香味撲鼻，十分可口。大粽，是瑤族農民自古傳下來的一種獨特禮品，食用季節與漢族不同，不在端午，而在春節。

原料∶糯米 1500 克，鮮豬肉 150 克，木漿子樹枝3節，食鹽 15 克，草果面6克，臘肥肉 50克。

制法：糯米淘洗干凈，用清水浸泡 4 小時。鮮豬肉切成 0.5厘米長、指頭粗的條。臘肥肉切成絲。取特產香味濃烈的木漿子樹枝切成3 節 3厘米長的段，洗凈。將翠綠色芭蕉葉洗凈，用沸水燙過。綠芭蕉葉鋪在案上，放上全部糯米、肉條、臘肥肉絲、木漿子節、鹽、草果面，包成三角形狀，用嫩竹片捆緊。放入水缸浸泡 4～5小時。鐵鍋上火，放入大粽，加足水，再用鐵鍋蓋上，封嚴，用旺火猛煮4～5小時即熟。取出去芭蕉葉，切片而食。

小雞煮稀飯（佤族）

小雞煮稀飯，是佤族普及面最廣、節慶或待客的最佳粥品。佤族聚居云南邊境山區，民風古樸，尊老愛幼，待客如賓。有這樣的食俗∶粥上桌后，雞頭必須昂立粥中，由主人將雞頭獻給最尊貴的客人或年長的老人，客人應笑臉相接，不能拒絕，要親口品嘗。吃此粥時，必飲佤族傳統水酒，其樂融融。嘗粥，五味俱全，鮮甜滋潤，飯菜合一，滋補強身，尤宜老幼體弱者食用。

原料：白米 2000 克。配料∶仔雞1只， 辣椒粒、蔥絲、姜絲、野香菜各100克，精 鹽50 克。

制法：將雞宰殺，爆洗干凈。剖開取出雞雜，洗凈，切碎待用。米淘洗干凈，浸泡待用。砂鍋上火，放入全雞，注入清水，旺火煮開，改用小火燉煮，至離骨時取出雞，砍下雞頭，撕下雞肉。骨架放回原鍋，下米，加水、姜絲、雞雜，旺火煮沸，改用小火熬至米化為粥，拌入雞肉、辣椒、蔥、香菜、鹽，雞頭置于粥中央，呈昂立狀上桌。

三鮮紫米蛋卷

以紫米為原料的云南小吃很多，但都以甜味為主，為改換口味，中年名師陸發榮結合 10余年的理論授課，開創此點，以咸鮮口味出現，成為筵席的隨席點。此點香糯軟嫩，表面金黃，內心紫紅，咸鮮可口。

原料∶ 紫米飯 400 克， 熟火腿、濕淀粉、水發冬菇各 50 克，水發蝦米 20 克，雞蛋 4個，熟雞脯肉 100 克， 精鹽 3克，味精 2 克，胡椒面1克，芝麻油 50 克，熟豬油 1000 克（耗 100 克）。

制法：蛋液磕入碗內，下濕淀粉攪勻成稀漿。將冬菇、蝦米、火腿、雞肉分別切成細丁，放入紫米飯中，入鹽、味精、胡椒面、芝麻油拌勻。鍋燒熱，用肥膘抹鍋，舀入大部分蛋漿拉成蛋皮。取出鋪平，抹上層蛋糊，放上紫米飯，壓平卷成卷。鍋上火燒熱，注入豬油，至六成熱時，下卷炸至金黃色撈出，切成段上席。

糯米腸（苗族）

糯米腸，是文山州苗族的名小吃。此腸制法與一般有所不同∶ 不同之一，是腸應吹氣風干;不同之二是餡料應加油渣。成品香糯不膩，味鮮可口。

原料∶糯米 750 克， 肥豬大腸1節，油渣 300 克， 精鹽 15 克，味精、胡椒面各3克，姜末 40克，八角面2克，草果面 20 克，湯 50毫升。

制法：把豬大腸用明礬水搓洗干凈，翻出腸壁，洗凈，扎緊一頭，灌入空氣扎緊，晾干。糯米洗凈，用清水泡 12小時。油渣剁細。將糯米、油渣入盆，放入全部調料，拌勻成餡。用溫開水把大腸回軟，解開一頭的扎口，灌入餡、扎緊，用竹針刺眼排氣，入鍋甑蒸熟，取出切片裝盤。

五色花糯米飯（瑤族）

五色花糯米飯，是富寧、麻栗坡兩縣瑤家清明節必備的主食。有預祝當年林木茂盛、六畜興旺、五谷豐登、幸福吉祥的寓意。此飯，油亮艷麗美觀，軟糯噴香，喜食甜的可加白糖，則香甜可口。羊咪咪花，又名松皮樹、白灰毛樹。多年生灌木，花細，白中帶黃，似喇叭花，花蕊有黃色細粉，采摘陰干可作黃色素，味香甜。染飯草，又名血紅草、紅湯草。野生家種都有，形似珠蘭花，色深紅，取全苗洗凈切段作紅色素。

原料∶ 上好糯米 2000克，羊咪咪花、染飯草、菠菜葉、芝麻稈（或蘇子稈）各適量。

制法：將糯米淘洗干凈，均分5 份。一份用清水浸泡為白色。羊咪咪花入清水中，煮成黃色汁水，放一份橘米浸泡成黃色。用染飯草入水中，煮成紅色汁水，放一份糯米泡成紅色。菠菜葉焯后，將其汁擠入水中成綠色汁水，放一份糯米浸成綠色。用芝麻稈燒成黑灰（不能過火），加開水浸泡，濾出汁水，放一份糯米泡為黑色。將5種糯米撈出控干水分，混合一起拌勻上籠，用明火蒸熟即成。

咸八寶飯

各類八寶菜肴，一般是指用八種珍味或配料而命名，但多咸品，后逐漸發展到甜品，如八寶飯、八寶粥。咸八寶飯，是保山地區的傳統名點，其起源應在明代中期后。在甜八寶的啟示下，轉變為咸八寶，以區別于菜肴。成品名副其實，色彩鮮艷，咸鮮香糯。

原料∶ 糯米250克，熟雞肉 200克，干玉米、熟山藥、水發冬菇、熟火展丁、熟豬肉丁各50克，豌豆尖100 克，姜米20克，蔥花 10克，精鹽6克，味精3克，芝麻油40克，熟豬油 100克，雞湯 200毫升。

制法：將雞肉切成長3厘米、寬 2.5 厘米的薄片，鋪滿碗底。糯米、玉米洗凈，泡透，蒸熟。豌豆尖用開水焯過，放入涼開水中泡涼。鍋上中火，注入豬油，油溫四成時，下姜、冬菇偏炒，下人火腿、熟肉丁、山藥編炒。鍋離火口，倒入糯米飯、玉米飯和鹽（3克）拌勻，放入雞片，碗內碼平。上籠用旺火蒸熟，取出扣入盤中，四周圍上豌豆尖，用沸雞湯調人鹽（3克）、味精、蔥花，滴上芝麻油，將其澆在雞片上即成。

米粉類經典小吃32款

云南過橋米線

云南過橋米線，至今已有三百多年歷史，屬于云南區域特有食品，起源于云南紅河哈尼族彝族自治州蒙自。2014年入選第四批國家級非物質文化遺產名錄，云南過橋米線的歷史起源的多個版本都跟明末清初秀才為趕考而自封在一個湖中的亭內苦讀，賢妻隔橋送食有關。故，也有人將云南過橋米線稱之為“愛情、親情一線連”。一碗普通的米線，輻射出愛情、親情、發奮苦讀等文化，是我們本土人和在外游子最思念的小吃之一。

高湯的調配

主料：清水25公斤，老母雞2公斤，棒子骨5公斤

增香料：甘草35克，香葉10克，桂皮20克，，陳皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克

調料：冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克。

制作：老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮末。撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁；將增香料用紗布包好，洗凈放入湯汁中，燒開后，再把調料加入煮開即可。

米線的選擇

用蒙自草壩優質米制作的米線晶瑩透亮、柔軟綿長，有筋骨而不斷，細膩滑爽，口感極佳，還可曬干長期保存，不脆不碎，回煮后口感依舊，自有其特殊的韻味。

拼盤及佐料

佐料主要有“三大佐料”：秘制醬料、麻油、油潑辣椒

拼盤：大大小小層層疊疊生生熟熟花花綠綠零零散散，一十二種之多，堪稱“王的盛宴”

小鍋米線

米線，是選用優質大米經過發酵、磨漿、澄 濾、蒸粉、擠壓、煮制等工序而成的線狀食物。米線細長，潔白，柔韌，吃法多樣，而小鍋余肉米線又是最受歡迎的名小吃。此品，采用特制小銅鍋一鍋一碗烹制而成。鍋的直徑 18 厘米，深約10 厘米，以配齊作料逐碗烹制而得名，具有湯熱、味鮮、爽口的特點，尤宜冬天進食

原料∶米線120克。

配料∶肉末 50 克，豌豆尖、韭菜各 10克，水脆菜5克。調料∶ 精鹽、辣椒油各2 克，咸醬油 3克，味精1克，排骨湯 100毫升。

制法：小銅鍋置于專門的灶眼上，注入湯，沸時放入肉茸（剁肉加適量清水攪拌），再放入米線，順序下鹽、醬油、腌菜、味精，待沸后下韭菜、豌豆尖，起鍋時淋人辣椒油。裝碗時，將先放入鍋中的肉茸倒在米線上面，以顯示余肉特點。

扒肉米線

原料∶ 米線 30千克（100 碗）。配料∶肥肉5千克，豌豆尖 200 克，筒子骨肉湯 20千毫升，食鹽 90 克，味精 30克，胡椒粉 20克，老油 100克。

制法：將凈豌豆尖入沸水鍋余熟，過涼，放入碗底。筒子骨湯煮沸，調入食鹽、味精、胡椒粉。米線用冷水回散。將米線抓入漏勺內，放入90℃的熱水鍋中，擺動漏勺，左手拿碗，右手拿漏勺，將米線整齊地翻倒入碗內，呈梳背形。

扒肉的制法

①將帶皮豬肉5千克（前、后腿均可），上火燒焦皮，放入溫水中浸泡至軟、刮去糊層，用清水多次清洗干凈，放入湯鍋內煮熟，撈出，趁熱用咸醬油抹勻晾涼，放入六成熱的油鍋內，炸到棕紅色時撈出。

②用小燉桶一只，放入清水5千毫升，下用油炸好的腿肉，加入拍姜、拍蔥、黃酒各200克，咸醬油300克，草果、八角各10克，食鹽150克，醋、白糖各100克，花椒粒5克，旺火燒沸，打去浮沫，加蓋，改用小火燉燜 6小時。揭蓋，揀去蔥、姜、草果、八角，打出浮油，撈出杷肉，用刀輕輕切一下，裝入盛器內，澆入煮杷肉的湯汁即成罩帽。

桃花米線

桃花米線，是云南老牌的風味小吃，其味鮮甜，清香適口，肉鮮嫩，配料黃綠之中映出桃紅色的肉粒，形似桃花，故名。主料也可換成餌絲、卷粉、面條。

原料：酸漿滑米線 200克，豌豆尖、鮮豬肉各 50 克，韭菜、雞蛋、冬菜各 20 克。

調料∶咸醬油、熟豬油各 10 克，胡椒面、味精各1克，精鹽 5克，上湯50毫升。

制法：豬油入鍋，上火煉成老油。冬菜剁細。豌豆尖洗凈人沸水鍋中燙一下，撈出放入涼開水中漂冷撈出。韭菜洗凈切成組末。豬肉剁成泥。雞蛋炒成蛋花。取碗一只入豌豆尖、非菜末、冬菜末、蛋花、醬油、胡椒、味精。另用一只碗放入肉泥。米線用水燙熱。鍋上火，注入高湯，沸后下鹽調好味后沖2/3于豌豆尖碗 中，另1/3沖人肉碗中，用勺在碗中擺弄使肉泥散開受熱成熟。將米線裝入調好味的碗中，再將肉茸澆在上面，淋上老油即成。

什錦涼米線

此品在昆明、玉溪一帶十分風行，夏秋兩季，家家小吃店都要推出這個品種。它配料多，用料全，酸、辣、麻、甜、香各味俱全，口感滑潤。傳統滇味拼盤墊底也多采用什錦涼米線，上面再蓋上"五色料"。

原料：米線 200 克。

配料∶熟雞肉絲10克，紅、白蘿下絲、香酥、熟韭菜段各3克，水發木耳、水發海蜇絲、薄荷、香菜段各2克，鹵雞蛋 1/4個。

調料：咸、甜醬油各 3 克，花椒油 0.5克，辣椒油、蔥姜汁、鹵雞蛋汁各 2克，麩醋5克，味精、蕎末汁、芝麻油、炒芝麻、炒花生米各 1克。

制法：米線用涼開水洗后瀝干水分，裝入碗中，放上紅、白蘿卜絲、韭菜段、水發木耳、海蜇絲、薄荷、雞絲、香酥、鹵雞蛋。要求擺放要妥當，顏色搭配好，要有看樣。就米線碗，依次放入上述配料，即可拌勻入味食用。

腸旺米線

腸旺米線，又叫羊血米線，是云南著名的小吃。腸，是將洋大腸翻洗干凈，鹵熟。旺即血，可用羊血或豬血。此品紫白黃相間，酥嫩鮮香，咸中具辣，湯鮮可口。豬血，有"液態肉"之稱，是一種良好的動物蛋白資源。最近研究證實，由于豬血中的血漿蛋白被人的骨酸分解后，產生一種可以消毒、滑腸的分解物，這一新物質能與侵入人體內的粉塵和有害金屬微粒起生化反應，最后從消化道排出體外。這一發現，科學地揭示了吃豬血能去塵的民間說法的科學依據。

原料∶米線 200克。

配料∶羊血 15克，鹵腸 10克，脆哨5克。

調料∶肉上湯 150 毫升（調好味），蔥花 2 克，薄荷5克，辣椒油3 克。

制法：羊血用微火慢慢煮熱，用火要掌握火候，不能大沸，腸翻洗干凈，切段用五香鹵藥鹵制成熟。脆哨，是用油渣加淀粉炸成的小粒（花生狀大小）香脆物。米線用滾開水燙好人碗，澆上肉湯，罩上羊血、鹵腸，撒上脆哨、蔥花、薄荷、紅油拌勻即食。

鱔魚米線

鱔魚米線，是以米線為主料，配以鱔魚、肉皮、薄荷、韭菜、豌豆粉涼拌而食。成品麻辣鮮香，是夏季名吃。豬肉皮的營養比豬肉還高，并有很高的藥用價值，我國古代名醫張仲景所著的《傷寒論》中有"豬膚湯"一劑，載其功用為"和血脈、潤肌膚"。

原料∶米線1000克。

配料∶鱔魚、水發肉皮各 100 克。

調料∶精鹽、花椒面、咸醬油各 5克，面醬 8 克，味精 3 克，辣椒面、韭菜、大蒜、油渣泥各 10克，鮮薄荷 15克，醋20 克，熟菜籽油 50克，紅糖 30 克，肉湯 100 毫升。

制法：鱔魚宰殺，剔去骨，除去內臟，切成長 3.5 厘米的段。水發肉皮片成小塊。韭菜燙熟切段，薄荷洗凈。蒜切成米粒。豌豆粉打成坨。炒鍋上中火，注入油煉透后，下蒜粒（5 克）、面醬炒香，再下辣椒面（5 克）炒香，下鱔魚煽炒至黃色時，下鹽、花椒面（2 克）、醬油、味精，注入湯以淹過魚為度，燒熟裝盆。鍋上火，舀入鱔魚湯，放入肉皮煮爛裝盆。大蒜（5克）搗成泥，加醋、紅糖兌成汁。鍋上火，注大油（15克），七成熱時下花椒面（3克）、油渣泥、辣椒面（5 克）、芝麻炙成油。取碗5個，每個放米線 200 克，豌豆粉 40 克，將上述配、調料分 5份澆放在碗上拌食。

豆花米線

豆花米線，是昆明有名的晌午小吃。它源于民間，后逐漸成為小吃店中的一款獨具特色的品種。香辣爽滑，價廉物美，人們戲稱"解饞食品"，吃了還想吃。

原料∶米線 800 克，豆腐腦（豆花）150克，冬菜 20克。

調料∶辣椒油、咸醬油、甜醬油各 30克，甜面醬 40克，味精、韭菜末、姜蒜汁各 10克，胡椒面15克。

制法：米線用開水燙后，分裝 10 個小碗。冬菜剁茸。韭菜切末。豆腐腦置火上保持微溫。米線入碗，放上豆腐腦，依次澆上咸、甜醬油、蒜姜汁、面醬、胡椒面、味精、辣椒油，再放上冬菜和韭菜末，拌勻即食。

過手米線（阿昌族）

阿昌族居住在云南西南角邊境，居山谷小壩，主食大米。米質油潤軟糯，宜于用手指捏成坨而食。過手米線，就是他們抓食的品種之一。這種進食方式，在云南眾多民族吃米線中尚屬鮮見。不但用手抓食，而且還要用米線作皮，包入餡心。可見手指的靈活達到了何等嫻熟的境界。此點涼吃，酸辣鮮香，軟糯無渣，解暑清涼，獨具一格。

原料∶米線 500 克。

配料∶ 豌豆涼粉 300 克，花生米 50克。

調料∶ 香菜 20 克、大蒜、青辣子各 30 克，味精1克、芝麻油、精鹽各 8 克，酸水 50 毫升。

制法

（1）香菜、辣子揀洗干凈，切成末。大蒜去皮和膜，洗凈剁成茸。花生焙香，春成末。豌豆粉塌成泥。將香菜、辣子、蒜泥、花生、鹽、味精、麻油、酸水、豆粉入盆掐勻成餡。

（2）雙手洗凈，用右手抓一撮米線放在左手掌心，用筷子挑餡料放在米線中間，用右手拇指、食指和中指將米線裹纏包住餡心進食。

砂鍋米線

砂鍋米線，是永善縣人民喜愛的著名，近年來也流傳到昆明等地。砂鍋米線風味在砂鍋，既是鍋又是碗，既透氣又保溫。其鍋口徑約 16 厘米，高6厘米左右，似大瓷碗一般大，上桌后，鍋內米線趵突噴沸，香味撲鼻而來，吃后口感極佳，鮮嫩麻辣。

原料∶米線 200 克。配料∶豬腿肉 20 克，豌豆尖 15 克。

調料∶咸醬油、醋各 5克，蔥、姜、蒜各 4 克，油辣椒 3 克，胡椒面、味精各 2克，芝麻油1克，排骨湯 100 毫升。

制法

（1）豬肉洗凈，剁成末或切為絲。豌豆尖洗凈。蔥、姜、蒜去皮洗凈，蔥切花，姜、蒜搗成茸。

（2）砂鍋洗凈，上火，隨即舀排骨湯入鍋，沸時下肉末攪散，熟時下米線煮沸，用醬油、醋、姜、蒜、蔥、胡椒面、味精、油辣椒調味，滴入芝麻油，下豌豆尖，起鍋置于空碗上，即可上桌食用。

小鍋鹵餌快

昆明小吃中，最令人回味的要數以前端仕街翟永安的小鍋鹵餌快了。它油汪汪，紅潤潤，香噴噴，滋潤炟糯。翟永安，玉溪州城金家營人，幼年喪父，家境貧寒，民國初年隨母到昆謀生，拜一四川賣餃面的人為義父，學到一手烹調技術。20年代初，翟永安在藩臺衙門菜市上第一個擺攤售賣小鍋煮品。原來的玉溪小鍋煮品質量并不太高，僅僅使用小鍋煮成，通常只罩點豆腐而已。翟永安用汆肉、燜雞、鱔魚、葉子等罩帽，加上腌菜、豌豆尖、韭菜等配底，使小鍋煮品具備了色、味俱佳的特點，經過不斷研究改進，終于形成了一種具有地方特色的美味小吃，廣為食客稱道。

翟永安的小鍋煮品之所以能贏得如此盛名，首先是烹煮技術精到，火色及下料先后，都有考究;另外便是選料認真∶一鍋濃配的筒子骨湯是必不可少的，豬肉是精選的鮮嫩小公豬肉，餌快是官渡冬吊米春成，米線為復興村納家榨的，威遠街"丁腌菜"家的腌菜，張官營的韭菜、豌豆尖，醬油必用玉溪上等醬油。

原料∶餌塊 150克。

配料∶鮮豬肉絲7克，水腌菜、豌豆尖各 10 克，熟鮮豌豆米5克。

調料∶精鹽、味精各1克，咸醬油2克，甜醬油4克，肉上湯 10毫升，紅油 3 克，熟豬油 20 克。

制法

（1）餌快切成7厘米長、粗 2~3毫米的絲。水腌菜剁細。豌豆尖洗凈。

（2）特制銅鍋上中火，放入豬油，下餌快絲，澆入肉湯、腌菜、肉絲、咸甜醬油后用碗翻扣在鍋上。聽到滋滋響聲，湯汁快收干時，取去碗，加入鹽、豌豆尖，翻拌，下豌豆米、味精拌勻，淋人紅油，出鍋裝盤。

騰沖大救駕

據傳說，明末，吳三桂打進昆明，永歷帝桂王朱由榔倉惶逃往滇西。逃至騰沖，天色已晚，住在村子里，主人炒了一盤餌快讓其充饑。這位落難皇帝本是深宮弱質，又經數月來長途奔波，歷盡艱辛的劫難生活，今天進食此物，如食山珍海味，遂言"真乃大救駕也!"從此，騰沖炒餌快名聲遠揚，應譽改名"大救駕"。此點紅、綠、白、黃相映，餌快細糯滑潤，鮮香美甜，油而不膩，膾炙人口。80年代初已在昆明落腳生根。

原料∶餌快 400 克。

配料∶鮮豬肉 100克，火腿 60克，番茄 50 克，雞蛋1個菠菜 40克。

調料∶蔥白段、糟辣子各 30 克，精鹽 5 克，咸醬油 20克味精2克，濕淀粉10克，熟豬油350克（耗 80 克），肉湯 250毫升，酸菜 60 克。

制法

（1）餌快切成菱形片。肉切薄片，加鹽（1克）、濕淀粉調勻碼過。火腿切薄片。番茄切小塊。酸菜洗凈切絲。菠菜揀洗干凈切段。

（2）鍋上火，注入豬油（20 克）燒熱，下餌快片，稍炒回軟，入盤。鍋上火，下豬油（250克）燒熱，下肉片過油倒人漏勺。

（3）鍋上火，注入油（60 克）燒熱，下蔥炒出香味，下番茄、菠菜煽過，下肉片、火腿片、雞蛋，再下糟辣子、味精、鹽（4克）、醬油、肉湯（50 毫升），最后下餌快拌炒均勻，裝盤。把酸菜和肉湯（200毫升）煮成湯大碗，同時上桌配吃炒餌快。

巍山扒肉餌絲

此味出自巍山縣，故名。以味清香，肉炟糯，汁濃不膩，味醇鮮美，餌絲筋潤而得名。云南人喜愛餌快，尤其是春節，家家戶戶都要吃餌快。云南餌快各地均有名產，昆明以官渡餌快為佳，建水有香米餌快出名，大理餌快花樣繁多。餌快吃法，各味俱全，烹法各異，繁簡不一，順應了云南人多口味的需要，巍山扒肉餌絲就是一例。

原料∶ 餌絲 1000 克。

配料∶ 豬后腿肉（肘子或五花肉亦可）500 克。

調料∶ 味精 10克，胡椒面5克，精鹽 50克，姜3克，草果2個，豬油 500克（耗50克），蔥花15 克，肉清湯400毫升。

制法

（1）將豬腿燒焦，刮呈黃色洗凈，放入砂鍋中加清水，上火煮開，去浮沫，下姜、草果，用旺火猛煮，改用小火煮熟，撈出晾涼，在肉皮上擦上醬油。炒鍋上火，入豬油，至六成熱時，下肉炸至肉皮呈棕紅色出鍋，再放入砂鍋中煮炟，撈出入盆，撕成小塊。

（2）餌絲入沸水鍋中燙一下，撈出裝入 10 個碗中，放入味精、胡椒面、鹽，沖上好湯，蓋上炟肉，撒上蔥花，淋上明油即成。

燒餌快

昆明等地最為方便、經濟實惠、味美可口的食品首數燒餌快。餌快搓搟成手掌大的圓薄片，放在木炭火上燒烤，餌快一熱，膨脹變厚，當皮色稍黃或局部發焦，兩面皆黃，皮脆內軟時，抹上甜醬、芝麻花生醬即可進食。但抹醬很有講究，醬分甜、咸、辣、香六七種，放在燒架攤前。甜的有甜醬油、甜面醬;咸的有咸醬油、黃豆醬、路南鹵腐汁; 辣的有什錦醬、丘北辣椒油;香的有芝麻醬、花生醬等。有的喜辣有的愛甜，攤主按各人要求抹醬。如果你不偏味，主人就按規矩，第一道抹上咸醬油，第二道抹甜醬油，第三道抹辣椒油或甜面醬，第四道抹上芝麻花生醬，然后對折成半圓形送給買主，這時如果在燒餌塊的擊上根油條或幾片鹵牛肉，則又是一番風味，滿口噴香回甜。

原料∶圓形餌快10 個，鹵牛肉45 克（油條）。

調料∶ 咸醬油、辣椒油各 10 克，甜醬油 15 克，芝麻花生醬、什錦醬各 20克。

制法：將餌快放在栗炭火上燒呈兩面黃，抹上調味品。鹵牛肉切成薄片，每個燒餌快中夾上 4～5克，對折成半圓形即食。

火腿雞雜餌絲（白族）

此品，是鶴慶白族民間清明上墳時必吃的傳統佳點。此點用料考究，烹制精細，調味獨到，亦是招待貴客的名點。成品香味撲鼻，鮮甜微辣，餌絲糍粑細膩無渣，火腿雞雜回味綿長。"云南十八怪，粑粑叫餌快。"說起云南餌快，其實它是古不是怪。《周禮》就記載了餌快的食用。一些古籍介紹餌快的制作方法，就是把稻米淘洗干凈，放在鬲中蒸熟，然后取出搗爛，制成餅狀即可。幾千年前餌快的制作方法和云南制作餌快和糍粑的方法基本上是一樣的，字形讀音也一樣，所以說云南餌快是古不是怪。原料

主料∶餌快 200克。

配料∶糍粑 50克，火腿 20克，雞雜 30克。

調料∶精鹽、味精、胡椒面各1克，咸醬油、蔥、姜、辣子面各 3克，甜米酒 30 克，熟豬油 25克。

制法

（1）雞雜、蔥、姜洗凈，分別切成絲。餌快、火腿、糍粑分別切成絲。

（2）炒鍋上火，注人油，熱時下蔥、姜煽出香味，下辣子面，至出香味時放入火腿略炒出香味后，跟下雞雜，至變色時下甜米酒拌炒;放餌絲、糍粑絲;拌炒均勻，下醬油、鹽、胡椒面和適量開水，燜至水干，撒入味精即成。

雞絲涼卷粉

卷粉，又名米粉，是用粳米磨細蒸熟制成。蒸熟后的米粉，經晾涼后卷成簡狀因此得名。云南各地均有制作，但以滇南食用尤為普遍。雞絲涼卷粉，口感柔軟，味酸辣微甜，是春、夏兩季民眾最為喜愛的風味小吃，既經濟又實惠，遍及城鄉各地。

原料∶卷粉 50O 克。

配料∶熟雞絲 100 克，香菜 50 克，紅、白蘿卜絲、炒花生米各 10 克。

調料∶ 酸醋、辣椒油、甜醬油各 20 克，咸醬油、酸辣子各15 克，芝麻油 10克，味精 2克，姜末、蒜泥各5克。

制法

（1）將卷粉打開成折，切成1厘米寬的條，碼人盤中，撒上香菜、紅白蘿卜絲、花生米、雞絲、蒜泥、姜末。

（2）取碗一只，將各種調料入碗調勻，澆在卷粉上拌勻即食。

炸醬涼卷粉

炸醬，是云南人民所喜愛的煮品罩帽。因它香、辣、咸、鮮、微甜，亦是涼吃不可缺少的配料。用它罩上卷粉，有形有味，柔軟滑糯，香辣之中有酸甜。

原料∶卷粉 1000 克。

配料∶ 肥瘦豬肉末 200克，韭菜 30 克。

調料∶ 熟豬油、甜咸醬油、昭通醬各 50 克，辣椒面10克，香菜、黑芥末各 20克，精鹽、蔥花、姜末、蒜泥各 10克，酸醋15 克，芝麻油、辣椒油、味精、胡椒面各5克。

制法

（1）炒鍋上火燒熱，下豬油、昭通醬，炒至出香味，下肉末炒散 至熟 ，加辣 椒 面 翻炒幾下，下 咸醬油（20克）、甜醬油（20 克）、芥末、蔥花、姜末、鹽，炒至香味溢出，起鍋入碗即成炸醬。

（2）韭菜洗凈切段，沸水燙熟后晾涼。香菜洗凈切碎。取碗一個，放入甜醬油（30 克）、咸醬油（30 克）、味精、胡椒面、醋、蒜泥、辣椒油、芝麻油對成汁水。（3）卷粉切成筒，一層層碼成塔形人盤，加入韭菜、香菜，澆上汁水，罩上炸醬即可。

開遠小卷粉

開遠小卷粉，是開遠市獨特的風味小吃。是用大米漿現蒸成米粉，包以餡心，再經炸制現做現吃。食客圍坐攤旁，觀廚操作，蘸吃椒鹽，鮮香滋嫩，其樂融融。

原料∶上等白米 200克。

配料∶豬五花肉末 100 克，暴腌菜 50 克，雞蛋 2個，濕淀粉150克。

調料∶精鹽5克，花椒面2克，味精3克，花生油 1000克（耗 150 克）。

制法

（1）將米揀去沙粒，淘凈，用清水泡 30分鐘，磨成漿。腌菜切細。雞蛋、淀粉、鹽（1克）混合調成稀糊。

（2）鍋上火，下肉末編出油，下腌菜、鹽（2克）、味精拌勻入味，熟時入碗成餡心。花椒面、鹽（2克）混炒成椒鹽。

（3）用一只兩頭無底的圓桶，一頭用細籮篩扣緊，靠邊留一指粗的氣孔;另一頭置于開水鍋內，舀一勺米漿放在篩上刮平，上蓋，半分鐘蒸熟，取出放在抹上熟油的盤內，放上肉餡，卷成筒，一切兩段。

（4）鍋上中火，注入油，至五成油溫，將卷粉掛上蛋糊，入油鍋炸成微黃色，裝盤，配椒鹽上桌，蘸吃。

白糖涼糕

白糖涼糕，因吃時將糕放入糖水中，似漂起，故又名漂糕成品色澤潔白，柔軟蜜甜，為消暑佳品。

原料∶上等白米 1000 克、 冷飯 100 克。

調料∶ 泡打粉 30 克，白糖 600 克。

制法

（1）米淘洗干凈，加入冷飯，入磨磨成漿，放入泡打粉發酵，入籠蒸熟，取出晾涼。

（2）炒鍋上火，用清水（800 毫升）加白糖熬成糖水，倒入盛器晾涼。

（3）將涼糕改刀成象眼塊，入碗，澆入糖水即成。

洗沙涼糕

洗沙，是用紅豆煮炟磨細，加水攪散，用紗布袋把所有沙水裝好，一擠二洗反復多次洗成，經沉淀數小時后，淮去清水，故名洗沙。紅豆，又名紅小豆，飯豆、赤豆，原產我國，是人們喜愛的一種雜糧，與米一起蒸飯、煮粥或制成豆餡，味道格外香美，營養價值高。洗沙涼糕，貴在洗沙，把洗沙和涼糕結合制成此品，深受食考好評，是滇味名小吃之一。成品洗沙烏黑透亮香甜，涼糕潔白柔軟，入口即化。

原料∶粳米 1000 克。

配料∶冷飯、洗沙各 100 克。

調料∶白 糖 200克，熟植物 油50克，堿1克，泡打 粉1.5克。

制法

（1）米淘洗干凈，加冷飯磨細，發酵1小時，加入泡打粉順一個方向攪勻。用兩層蒸籠，分層攤入米漿，蒸熟成糕，晾涼。

（2）鍋上火，下洗沙煮沸，加白糖、植物油、堿水，邊煮邊鏟，直至不粘手為止，然后將洗沙加開水調成濃稠。

（3）在涼糕的上面刷上一層洗沙漿，用另一片米糕蓋在洗沙上，輕輕壓一壓，切成均勻的長方塊即可。

調糕藕粉

此點是云南的街頭小吃。街邊、巷口擺一個大銅壺上爐，蓋子換成一空心木筒，呈椎形，下小上大用于蒸糕。銅壺內裝水保持沸騰。有食客來，銅壺一傾沸水流出沖藕粉，再把木筒取出一磕，熟米糕入碗中，在調糕上澆上糖漿即成。成品干稀調和，甜潤爽口。澄江藕粉以質料純白、雜質少、含水低而負盛名。食用時不用煮，只需用沸水調勻即成。燙熟后的藕粉呈琥珀色，為透明的膠質溶液，無異味，清香醇甜，潤喉可口

原料∶ 粳米 1000 克。

配料∶ 糯米 400 克，澄江藕粉 300克。調料∶ 紅糖 1000 克。

制法

（1）將粳米、糯米淘洗干凈，用管箕裝著，至水分自然收干，將米春成粉，倒在案板上，揉擦適當加水，成半干半濕的粉糕。

（2）蒸籠鋪上紗布，用粗篩子將米粉一層層篩入籠內，壓平上火蒸熟，切成菱形塊，或用木筒模子壓成一個個窩頭形。

（3）鐵鍋上火，入水倒入紅糖，待溶化后取出過濾，除去雜質，入鍋煮成糖漿，倒入料罐中晾涼。

（4）用小碗一個，舀入藕粉 30克，用冷開水調開，大銅壺沸水一沖，攪拌成稠漿，放一塊米糕，澆上糖稀。食時用匙搗爛米糕調勻即可。

玫瑰米涼蝦

米涼蝦，是云南風味小吃。用米磨成漿煮熟，用漏勺漏入涼水盆中而成。因頭大尾細形似蝦，故此得名。用它配入糖水，加入玫瑰糖，是夏季解渴佳品，成品香甜軟糯，人口冰涼。

原料∶ 上白米 500克。

配料∶紅糖300克，玫瑰糖 100 克。

制法

（1）米淘洗干凈，用水浸泡 30分鐘，磨成米漿入盆。鍋內注入清水，旺火燒開，將米漿徐徐淋入，邊淋邊用手勺攪動，防止糊鍋。熟后注入清石灰水，改用微火煮至糊狀。取盆一個，A 入冷開水，將米糊趁熱放入漏勺，滴進冷水中即成米涼蝦。紅能熬成糖水，玫瑰糖加開水調稀晾涼。

（2）食用時，用漏勺撈出米涼蝦人碗，放上紅糖水、玫政能稀即成。

糖水涼粉

糖水涼粉，是云南夏季消暑佳品。它用料簡單，制作認真。在云南大部地區廣為食用，尤其是鄉鎮趕集天，都能嘗到這一小吃。成品人口蜜甜冰涼，涼粉香嫩滑爽。

原料∶ 粳米 1000 克。

調料∶紅糖 800 克，芝麻 30 克，生石灰水 100毫升。

制法

（1）米淘洗干凈，用清水浸泡1小時，上磨磨成漿。鍋上火，注入清水（1000毫升），沸時注入生石灰水。左手把米漿徐徐淋入鍋內，右手持勺順一個方向攪動，直至熟。注意切勿糊鍋，起鍋入盆內涼透。紅糖熬成糖水。芝麻焙香。

（2）食用時，將米涼粉切成片人碗，澆上糖水，撒上芝麻即可。

雞蛋米漿粑粑

米漿是用粳米磨制而成。此品軟糯鮮香，甜中微酸。

原料∶ 上等白米 500 克。配料∶ 雞蛋 10 個，冷飯 50克。

調料∶明礬 10 克，白糖 200 克，植物油150 克。

制法

（1）米淘洗干凈，用冷水浸泡 30 分鐘，加入冷飯磨成漿，對入明礬、白糖攪與溶化。

（2）特制平底鍋上火燒熱，用凈紗布蘸油抹鍋，倒入米漿，端鍋一晃，使米漿遍布鍋面，上火加蓋，至底面烙至黃色時取出。依此法再煎米漿粑粑一個，至底面烙黃時，用手鏟將粑粑翻身，面上磕入雞蛋一個，蓋上一個白色面米漿粑粑，至蛋白呈黃色時，用手鏟把粑粑翻身，然后取出折成形如半月的餅即可食用。

豆面湯圓

湯圓，是我國民間的傳統食品，北方叫元宵，云南叫湯圓，北方以干糯米粉為皮，云南常以吊漿面為皮。豆面湯圓，有的包陷，有的不包餡，但以外面要滾粘一層熟黃豆面為其共同特點。豆面湯圓細膩、滋糯、香甜，為云南人喜愛的小吃。

原料∶糯米 1000 克。

配料∶黃豆 500 克，秈米 250 克。調料∶ 紅糖1000 克。

制法

（1）制吊漿面∶將糯米、秈米一同淘洗干凈，用清水泡2、3天（每天要換清水以免發酸），然后撈出用細石磨磨成面漿，裝入布袋，吊起瀝干水分，即成吊漿面。

（2）制豆面∶黃豆入鍋焙香，用細石磨磨成細粉，篩去豆皮，面入盆中。紅糖加水在鍋中熬成粥狀入碗。

（3）鍋上火，入水燒沸，取吊漿面搓成小球下鍋，煮至浮起，即加少許冷水以保持鍋內沸而不騰狀（尤其是有餡心的），待熟后用漏勺舀出放入豆面盆內;搖動面盆，使湯圓均勻地滾動粘滿豆面，入碗，澆上糖稀即成。

蒸糯米粉團

此品是云南民間小吃，有甜，有咸。甜的，多用煉豬油的油渣剁細加糖制成;咸的，常用臘肉丁、豆腐丁等制成。在蒸飯時將糯米面和好，下劑包上甜和咸餡成團，放在飯頭上與飯一同蒸，熟時即可。成品軟糯，有甜有咸，色白發亮，是嵩明農家大年初二早飯必吃的節日名點。

主料∶糯米粉 500 克。

配料∶油渣 50 克，腌臘肉丁、油炸豆腐丁各 100 克，臘菜薹150 克。

調料∶白糖、熟豬油各 100克。

制法

（1）將糯米粉放案板上，注入水拌勻成面團。臘菜薹洗凈，焯至斷生，切細。

（2）油渣剁細與白糖拌勻，加入豬油（50 克）拌制甜餡。臘肉丁、豆腐丁、臘菜拌勻，加入豬油（50克）拌成咸餡。

（3）糯米團下劑，按扁分別包入甜、咸餡，收口成團，上籠蒸熟即可。第一層置于飯上，第二層要在第一層面上撒上一層飯方可放上糯米團，這樣取食時方互不粘連，分個取食。

豆米湯圓 （白族）

豆米湯圓，是鶴慶民間開春后的時鮮小吃。湯圓常見的以吃，甜為主，鶴慶白族人民也如此。但甜而生膩，難以充當主食。他們在烹飪的實踐中，創制了吃咸的豆米湯圓。因原料來自當地，味又好，便形成了傳統風味小吃。說它是小吃，實際上是他們春耕期間的主食。早上外出做活計，中午回來順便摘回青蠶豆，加上特產豬肝雛煮成豆米湯圓，既省時又飽肚，味又好。豆米湯圓，湯汁紅艷，豆米碧綠，湯圓雪白，食欲頓開，入口細糯帶沙，味道咸鮮回甜，喝湯辣而不猛，恰到好處。

主料∶糯米粉 250克。配料∶青蠶豆米 50克，鶴慶火腿 20克，豬肝鮮 30克。調料∶味精、精鹽各2克，熟豬油 20克，花椒面1克。

制法

（1）豆米洗凈。火腿切絲。糯米粉加水和成團，搓成小湯圓。

（2）鍋上火，注入油，熱時下火腿煽炒，下豬肝鮮稍許拌炒，注入清水（150 毫升），煮沸約3 分鐘，下湯圓煮至浮起，下豆米煮至斷生，下入鹽、花椒面、味精，裝碗上桌。

蒙自年糕

過年吃年糕，取其"年年高壽"或"年年高升"之意。我國食用年糕，歷史久遠。年糕，南北皆有，以扁條狀或塊狀居多，形如城磚。云南以蒙自年糕最富盛名，始于清乾隆年間，狀如碗形，色澤鮮艷，油潤喜人，人口香甜，質地細膩，暢銷省內外。

主料∶ 糯米粉 1000克。配料∶芝麻40 克。

調料∶紅糖 600 克，熟豬油 80克。

制法

（1）用紅糖加水制成糖稀。芝麻焙香。糯米粉用篩篩過。取細粉。就糖稀加入豬油、芝麻拌勻，再與糯米粉調成濃糊狀。（2）碗內用清油抹過，將粉糊定量注入，入籠蒸3小時左右，出籠冷卻脫模即成年糕。

（3）將年糕切成2厘米寬、8厘米長的條。鍋上火燒熱，用油涮鍋，將年糕片逐片放入，用小火兩面煎黃裝盤。

甜白酒煮糍粑

甜白酒，云南民間對酒釀的習稱，四川等地稱醪糟。是用糯米蒸成飯后，拌入酒曲，發酵制成。具酒香，甜醇甘美，可直接食用，也可作糕點、小吃等原料。云南民間所用頗多，有甜酒湯圓，甜酒餌絲，甜酒麻花等。甜白酒煮糍粑，以其香醇，濃郁，鮮甜而受群眾喜愛。原料

主料∶糍粑 500 克。

調料∶ 紅糖 150 克，甜白酒 80 克。制法

（1）糍粑切成小片，入籠蒸軟，人甜酒碗中。

（2）鍋上火，注入水、紅糖，溶化后濾去渣，倒入甜白酒碗中即成。

昭通綠豆糕

綠豆糕是夏季解暑清涼食品。昭通綠豆糕以其外表綠黃色，夾餡黑紅色，美觀均勻，甜香，油潤，入口滋潤易化，綠豆清香，而為老年人理想食品。

原料∶糯米炒粉 3000 克。配料∶干綠豆沙 1500克。

調料∶白糖粉、熟豬油各 5000 克，玫瑰糖 80 克，姜黃 50 克，紅糖 2500 克。

制法

（1）制干綠豆沙∶選上好綠豆，去其雜質淘洗干凈，用水浸泡透，煮熟曬干，磨細成粉。用紅糖加水（1250 毫升），加溫熬化，過濾，去雜質冷卻，加入熟豬油（2000 克）、玫瑰糖，攪拌均勻，再加上干綠豆沙，攪拌均勻，制成柔軟細膩的綠豆沙餡心。

（2）制糯米炒粉∶ 選上好純凈的糯米，去其雜質，用熱水燙過后，人籮用布蓋嚴燜 2 小時收干水分，出籮用油沙炒成米花，冷卻磨細成粉。用少許涼開水溶化姜黃，加入糯米炒粉、豬油（3000 克）、白糖粉混合均勻，搓揉成細膩的糕面。

（3）用木框（糕箱）置于案板上，稱 500克糕面入箱，用餐刀刮平，再稱 500 克綠豆沙餡入箱，用餐刀扒平，用糕鏡按平壓緊，抿光滑，切成長方形塊，去框，包裝即成。余料依此法繼續操作，直至料完。

油酥米花糖

此品用紫米炸成花，配加糖漿壓制而成。成品，規格劃一，表層紫紅，米花泡酥，粘連適度，咀嚼易化，香甜脆酥。說起米花糖，來源于民間。時至今日，農村每逢春節，均制各色形狀的米花糖，但以圓球、色彩斑斕常見，這與增添節日喜慶氣氛密切相關。

原料∶紫糯米 1000 克。調料∶白糖、白糖粉各 1000 克，精煉油 5000 克（耗 200 克），飴糖 250 克。

制法

（1）米洗凈泡透，用紗布墊籠上，放米蒸成飯，取出晾涼拌散曬干。對甲，處℃來c.0負，口

（2）鍋上火，注入油，至七成熱時，下干糯米飯炸泡，保持色澤撈出，控油成米花。

（3）鍋洗凈上火，下白糖、水（200 毫升），加溫溶化，下飴糖，待糖熬至滴下拉絲，下米花拌勻。切不可過火。

（4）用 5 厘米長寬的方格模置于案板上，板上刷少許油。把糖粉撒在米花上拌勻，趁熱將米花移入方格模內，壓平，用重物壓緊，待定型后出模包裝。

元謀泡果

元謀泡果，原產元謀，民間制作已有 70多年歷史，素以"甜如蜂蜜，泡如棉花"而著名。成品果形泡大，金黃油亮，內呈雪白網狀，似絲肉瓢，入口潔白的瓢子便隨氣噴出口外，而口中的瓢子則迅速溶化，香酥蜜甜，老幼皆喜。每逢新春佳節，是人們互為贈送的佳品。成品制作過程中對氣溫的要求特殊，每年都在冬季生產，因這時元謀氣候不冷不熱，晴多雨少，為生產泡果的特定季節。

原料∶ 糯米 1000克。

配料∶芋頭 300克，豆漿 250 克，焙芝麻 50克。

調料∶ 白糖、飴糖各 300 克，蜂蜜 100 克，花生油 3000 克（耗300 克）。

制法

（1）芋頭煮熟，去皮，塌成泥。糯米淘洗干凈，晾干，用細石磨磨成細粉。米粉入盆，放入芋頭泥、豆漿，搓揉成團，取出放案板上搓成長圓條形，下劑，放陽光下曬至表面不裂。

（2）白糖、飴糖入鍋，加水（150毫升）和蜂蜜，熬成糖漿。

（3）鍋上火，注入油，燒至六成熱時，下米粉劑子炸泡，取出冷卻;再油炸又冷卻，反復多次，直至膨大，投入糖漿鍋內裹粘，撒上芝麻即成。

豆類經典小吃11例

抓抓粉

抓抓粉，是云南夏季消暑的涼食。成品清涼油潤，富有韌性。因是用特制的有洞鏟形器往蠶豆凍粉上面抓成細絲，故有此名。

原料∶蠶豆淀粉 5000 克。

調料∶紅 糖1000克，明礬3克，玫瑰糖500 克。

制法

（1）將明礬加水化開。蠶豆淀粉加水攪成水粉，點入明礬水。

（2）大鐵鍋上火注入水，待水燒開后徐徐淋入水粉，邊淋邊在鍋內攪拌，待水粉受熱變稠，并糊化透明時，倒入盆中靜置冷卻凝結后，翻扣在洗凈的圓木板上，蓋上干凈紗布。

（3）鍋上火注入水，下紅糖，待溶化后用紗布過濾雜質，過濾后取糖水人鍋收汁成為糖漿，盛入容器內，加玫瑰糖溶為一體。

（4）食用時，用特制有洞的鐵皮鏟在凍粉上抓，讓凍粉從洞中鉆出細絲接入碗內，澆上糖漿即成。

炸蘭花豆

炸蘭花豆，是用蠶豆改刀，炸出蘭花形故名，是昆明老少皆喜的香脆食品。其香、脆、酥、色亮、形美頗逗人喜愛。

原料∶干蠶豆 500克。

調料∶椒鹽 50 克，菜籽油 2000克（耗 500克）。

制法

（1）用大口瓦罐一個，將選好的干蠶豆用清水淘洗干凈，瀝去水，裝人瓦罐內，沖入開水淹過豆子，蓋上口，燜發到豆子飽滿時，取出瀝去水后，用清水淘洗，再用小刀在豆子底部切十字花刀。

（2）鐵鍋上火，放入菜油，待燒至五六成熱時，下入蠶豆，炸到黃酥綻開呈蘭花狀時撈出，撒上花椒鹽即成。

豆蓉蛋黃糕

豆蓉蛋黃糕，是 1987年昆明護國飯店郭忠義考一級點心師的創新甜點。此點綠黃相映，美觀素雅，冰涼，甜嫩，入口即化，獨具鮮蠶豆清香味。

原料∶ 青蠶豆米 100 克，瓊脂 10 克。

調料∶白糖 200 克，雞蛋黃2個，香精 2 滴。

制法

（1）蠶豆米煮熟，撈出塌成泥，裝碗。蛋黃裝入另一只碗內，打散。瓊脂用溫水發開。

（2）小鋁鍋上火，注入清水（1000 毫升）燒開，下瓊脂、白糖，待溶化后均分兩份，一份入豆泥碗，一份入蛋黃碗，分別各滴入一滴香精，冷卻凝固后即成。

涼豌豆粉

涼豌豆粉，是云南傳統小吃，至今仍是家庭自配口味的夏季小吃。其成品酸、甜、麻、辣，鮮香味濃，尤受青少年獨鐘。在農村，每逢趕集，豌豆粉攤常擺在小溪岸邊，一來取水方便，二來又添涼爽，情景交融，充滿鄉土趣味。

原料∶ 上等菜干豌豆 1000 克。

調料∶香菜、姜、蒜、醋、甜醬油、咸醬油、芝麻油、花椒油、味精、鹽、胡椒面、油辣椒各自入器（因食時調料按各人所愛現配，各有輕重，故不便列舉數量）。

制法

（1）制粉∶將干豌豆淘洗干凈，曬干，磨成豆瓣，除去皮，再磨成粉，過籮篩篩出細粉人盆，注入清水（2000 毫升）攪成漿，加鹽。鍋上火，注入水，待水溫至 40℃左右時，徐徐淋人豆漿，邊淋邊用鐵鏟鏟動鍋底，將鍋巴（也受熱凝固的片）翻出，防止糊鍋，直至稠濃。當鍋巴與糊漿各占一半時，盛入瓦盆冷卻凝固后，翻扣在木板上，蓋上濕紗布。

（2）對調料∶香菜洗凈切細入碗。姜、蒜去皮剁成泥分別裝碗，對入涼開水為姜汁、蒜汁。其他調料分別各裝一碗。

（3）裝碗;將豌豆粉切成薄條人碗（傳統做法是切一片放在左手掌內，右手拿餐刀把左手掌內的豌豆粉打成薄條，一面打一面入碗）。根據就餐者口味要求，用小木勺將各種調料舀入碗內，拌勻即食。

鳳慶粑粑卷

鳳慶粑粑卷，是鳳慶廚師應市的佳作。是集云南民間吃豌豆、稻米的食風，分別合成而食的又一道名點。成品操作精細，檔次高雅，既可大嚼，又可小吃，各具風味。

制鍋巴

原料∶ 一級豌豆面 1000 克。

調料∶ 辣子面、小茴香面各 50 克，精鹽 10 克，熟菜籽油100克。

制法

①豌豆面入盆，加水（1000 毫升）調勻，再用水（600 毫升）釋開，下茴香面、辣子面、鹽調勻。

②鍋上小火，用毛刷蘸油刷鍋，舀入豆漿糊，用木勺均勻地攤平，至呈黃色有香味時，用竹片刀在鍋巴的邊沿劃一下，取出放在陰涼處。共做 30 張。

制粑粑

原料：上等大米6000克。菜籽油 100克。

制法

①將米用清水泡 2~3 小時，然后，煮成飯，在磨漿機中磨成胚料，分成小圓塊，入籠蒸 12分鐘，取出再磨一次。

②在案板上抹上油，放上胚料，搟成長條圓狀，搟成厚6章米的薄片，再切成長 15 厘米、寬8厘米的平行四邊形。

制稀豆粉

原料∶ 豌豆面130克。

調料∶小茴香面 2 克，精鹽、辣子面各5克。

制法

①豌豆面入盆，加茴香、鹽、辣子，用水調成稀糊。

②鍋上火，注入水（600毫升），水溫 40℃時，徐徐淋入豆漿，不停地抄攪鍋底，沸后熟時入盆。

吃 法

燒吃∶火盆點燃栗炭火，炭火上放鐵格子架，將粑粑烤熟，兩片粑粑夾一片鍋巴，面上的粑粑抹上一層稀豆粉、油辣子、蒜油、桃仁、芝麻泥，卷成卷而食。咸中回甜又香辣，宜于早點、夜宵。

油炸鍋巴∶將鍋巴一分為四，鍋上中火，注人熟菜籽油，燒至五成熱，下鍋巴，炸呈紅黃色取出而食。狀如蝴蝶，酥脆噴香，宜于佐酒。

鍋巴八寶卷∶ 桃仁、花生炒香，切細粒。糯米蒸熟成飯。鍋上火，注入豬油，燒至三四成熱時，下火腿、老蛋黃糕、冬菇、糯米飯、小茴香、雞縱，再下桃仁、花生，炒拌均勻成八寶餡。取鍋巴一片包上八寶餡，厚約3厘米，卷成卷。鍋上火，注入油，燒至五六成熱時，下八寶卷，炸呈紅黃色，取出切成2厘米長的塊而食。皮香脆，餡香嫩，便飯、筵席均宜。

稀豆粉油條

此品是云南有名的早點風味食品，以其干稀結合，脆、糯、香、辣、燙融為一體而別具特色。當代，已作為云南風味筵席配食面點。油條起源于浙江。自傳人云南后，經本地人的發揮，將油條泡入稀豆粉中吃，更適宜于本地人的口味。原料

主料∶干豌豆面 100 克，油條 2根。

調料∶姜汁 5克，焙辣子面 3克，花椒面2克，精鹽6克。

制法

（1）豌豆面用冷水攪稀，靜置 20分鐘。鍋上火，注入水，待70℃左右將稀豆粉漿徐徐淋人，放入精鹽，邊煮邊攪，防止焦糊，熟時起鍋。

（2）將油條剪成小段人碗，澆上稀豆粉，放上姜汁，撒上辣子面、花椒面即成。

稀豆粉米線

稀豆粉，是云南夏季消暑佳品，是用上好的白豌豆磨粉，經煮制成稀粥狀而成。稀豆粉十分爽口，并有清暑熱的功效。用它與米線配制而食，雖貌不出眾，卻風味獨特，滑糯香辣，價廉物美。

原料∶稀豆粉 200克。配料∶米線 100 克。

調料∶ 精鹽3克，焙辣椒面、姜末、蒜汁各 5克。

制法：稀豆粉制熟后，盛入銅鍋中保持微沸狀（不能用鐵鍋，否則豌豆粉會變成黑色）。當客人點吃此品時，舀豆粉入碗，放入燙過的米線，澆上鹽、姜末、蒜汁、辣椒面，拌勻即食。亦可配燒餅和燒餌塊同食，則風味更佳。

鍋巴油粉（彝族）

鍋巴油粉，是南澗縣彝族風味小吃，已有上百年歷史。此品是在云南民間煮制豌豆粉的基礎上，變一次成熟為兩次成熟，把制皮與制粉分開，然后合二為一。故成品層次顯明似千層豆粉，口感各異。油粉軟糯細膩，入口即化;鍋巴綿韌耐嚼，滋味別具。成品有涼吃和熱吃兩種，均軟嫩味美。鍋巴香酥，清潤爽口，別具風味，屬云南豌豆粉中的上品。

原料∶干豌豆 5000 克。

調料∶精鹽、芝麻油各 100 克，菜籽油 200 克，咸醬油 100 克，醋、面醬、油辣子各 300 克，香菜末、姜蒜汁、燙韭菜節各250 克。

制法

（1）將豌豆篩去沙粒雜物，先磨瓣去皮，用 1/3 的豆瓣磨成粉，2/3的豆瓣用清水泡發（換水 2次），摻水磨成漿，用紗布過濾，去豆渣，豆漿人盆，取部分漿加干粉，調成糊。

（2）鍋上火，抹上油，舀入糊攤開，用木片括拉成鍋巴，用手揭下來，放平晾涼。

（3）就豆漿加鹽水、清水調成清漿。鍋上火，注入清水燒開，徐徐淋入清漿，順一個方向攪動，用小火煮熟成油粉。

（4）將濕紗布鋪在簸箕上，舀一瓢油粉攤開攤平，蓋一片鍋巴，依次順序操作至鍋巴鋪完，最后蓋上一層油粉即成。用麻油、油辣子、醋、醬油、面醬對汁，切一塊鍋巴油粉，再切成片條，裝碗加汁，撒上香菜、韭菜和姜蒜汁拌勻入味，涼吃。

石屏燒豆腐

到石屏吃燒豆腐，最熱鬧的地方要數文廟對面的文成街口，但見青煙裊裊，火星炸響，一攤攤燒豆腐前圍坐著一圈圈人，隨著豆腐的奇香，黃燦燦、香噴噴、燙乎乎，冒著油潤，鼓起包的燒豆腐上桌了。南來北往，凡是吃過石屏燒豆腐的人，總是對此美味念念不忘。石屏燒豆腐，據石屏縣志記載∶明朝初年即有生產，清末選為貢品。燒制之品，為正方形，3厘米見方，色澤青灰，質地細密，清香鮮美，柔軟而有筋骨，入油膨化，食之香酥松脆，而且營養價值很高，名冠全滇。迤南、迤東、滇中、滇西交通沿線均成名食，每到夜晚，到處可聞豆腐香。現石屏縣以此為拳頭產品，舉辦"石屏豆腐節"，廣招天下客。現生產豆腐的廠家已有200 多家，年產2500 噸左右。

原料∶石屏正方形豆腐。調料∶菜籽油、甜醬油、咸醬油、鹵腐汁、糊辣子面、花椒油、香菜末、薄荷、椒鹽、干辣子面、味精各人盛器。

制法

（1）燒制∶將栗炭放入火盆燒燃，加上鐵條網架，鐵架燒熱后抹上菜籽油，擺上豆腐，邊烘邊翻動（有的在翻動時一面在豆腐上抹點鴨油，因豆腐受熱油易浸入，食時更香糯），待烤至呈金黃色即成。

（2）食法∶ 一種是將甜醬油、咸醬油、鹵腐汁、花椒油、香菜、薄荷、糊辣子面對成調味汁，用燒豆腐蘸汁而食。另一種吃法是用烤熟的豆腐，蘸吃用花椒鹽、辣子面、味精等配制的干作料。調味料可按各人的愛好配制。

黃花綠豆粑粑

黃花綠豆粑粑是用黃花與綠豆、糯米糊混為一體煎制而成。它鄉土氣息濃厚，來源于民間，是當今返樸歸真的佳吃。成品柔韌耐嚼，清涼爽口。黃花，常年生長田邊地角，味清香微苦，是昔日百姓度荒之物。綠豆主產于我國，味甘，性涼，有清熱解毒，利尿消腫，消暑止渴等功效。

原料∶綠豆500克，糯米、鮮黃花各 100 克，冷飯 60 克。

調料∶ 白糖 200 克，泡打粉 20克，植物油 90克。

制法

（1）把鮮黃花淘洗干凈，擠去水分。綠豆淘洗干凈晾干，磨成豆瓣，除去豆皮。同糯米一起浸泡2小時，加入冷飯磨成漿，入盆發酵后，放入泡打粉、黃花拌勻。否

（2）鍋上火燒熱，下油晃鍋后，用粉漿做成大小均勻、厚薄一致的粑粑，人鍋煎至兩面黃膨松時起鍋裝盤，撒上白糖即成。

蛋白豆沙

蛋白豆沙，是玉溪名點，取豆沙穿衣炸制而成。成品色澤潔白，豆沙松軟，政瑰香味濃郁，甜而適口，可作筵席配點，解酒佳肴。

原料∶豆沙150克，面粉 80克，干淀粉 50克，雞蛋清3個，桔子2個，櫻桃6粒。

調料∶ 精鹽1克，白糖200克，玫瑰 20 克，豬油 1000 克（耗100克）。肥膘肉 50克，芝麻 30克。

制法

（1）取面粉（50克）入鍋炒熟。芝麻焙香碾細。將炒面粉、芝麻泥、肥膘肉丁、玫瑰、豆沙、水入碗拌勻，制成 30個球狀，裹上干淀粉。蛋清入碗，抽打至起泡，加淀粉、面粉（30克），調勻成蛋泡糊。（2）鍋上火，注入油，燒至六成熱時，取豆沙丸子裹上蛋泡糊入鍋炸制（當油溫升高時鍋離火口）撈出，待油溫再次升高時，丸子人鍋復炸取出。

（3）另用一只鍋上火，加水（50毫升），下白糖，至起大泡時，下丸子，簸鍋，端鍋離火，逐漸降溫，至丸子均勻地裹上一層白霜，涼透裝盤，用桔瓣、櫻桃點綴即成。

茶食類經典小吃7例

大理三道茶（白族）

"以茶為禮"，是白族人民重情好客的習俗。每當客人臨門，安座后，主人立即敬上糖果、蜜餞、糕點、瓜子、香煙，接著主人要為客人烹制三道茶。說起三道茶，歷史可上溯千年。唐樊綽《蠻書》載∶"茶出銀生城界諸山，散收無采選法。蒙舍蠻以椒姜桂和烹而飲之。"意思是說唐代南詔就已配有椒、姜、桂等作料的茶敬獻來客。三道茶演變至今，第一道是苦茶，第二道是甜茶，第三道為回味茶。有借茶喻世，寓意人生哲理的意思，即先苦后甜，苦盡甘來。三道茶確實有較高的藝術價值，品后會給客人留下詩情畫意的感覺。三道茶，均以烤茶為基礎，所不同的是∶頭道茶，不加調配料;第三道茶，要在茶水中加入花椒數粒、生姜片、蜂蜜和桂皮末，講究的還要用松籽仁和核桃片做成一只欲飛蝴蝶漂在茶水中。下面側重介紹第二道茶，即"牛奶乳扇核桃茶"。

主料∶蒼山綠茶 40克，乳扇10 對，核桃仁 200克，鮮牛奶1000 毫升。

紅糖 300 克。000 調料∶紅糖 300 克。

制法

（1）紅糖切成末。用小推刨把核桃仁刨成細片。用筷子夾住乳扇，放在栗炭上烤成卷筒狀，揉碎。砂罐洗凈。

（2）將砂罐放在栗炭火邊烘干水分，至底部有點發白時，放入茶葉;用手抖動茶罐，邊抖邊觀其色澤變化。一般要上下抖動100次，故叫"百抖茶"。待嫩莖發泡成螞蚱腿狀，沖下少量開水，至水泡冒到罐口，如繡球花狀，不能溢出。這時有的主人還要繪聲繪色地唱起落!落!落調，情趣橫生。當主人向烤罐沖開水時，罐內發出"噼啪"和"滋滋"聲，所以又叫它為"雷響茶"。待泡沫往下落時，再沖進開水待用。

（3）牛奶人鍋煮沸，放入紅糖，分成 10 份人杯，加入核桃片、乳扇片，注入茶水上桌供飲。

瑤族油茶（瑤族）

瑤族地居高寒山區，山高水冷，進食油茶熱氣騰騰，寒冷頓消。香噴噴的油茶，名曰茶，實為茶羹，具有刺激神經，興奮大腦，治療感冒，發汗驅寒，健胃通乳，幫助消化，增進食欲等功效。初嘗，又苦又澀，晚上喝，導致失眠。喝慣了，則上癮，一日無茶，如病纏身。

原料∶粗茶葉 50克、米花 300 克，炒黃豆、炒玉米各 200克，熟芋頭、熟紅薯各 100 克，熟粉絲、焙花生米各 50克。

調料∶精鹽 15 克，豆豉 20克，姜絲、蔥花、香菜末各 10 克，豬油 10克，豬骨湯 1000 毫升。

制法

（1）茶葉人碗，用溫熱水稍泡，去水留葉。鹽入熱鍋焙后待用。芋頭、紅薯切片。粉絲切成段。

（2）鍋上火，下茶葉、姜絲，輕輕擂動編干，下豬油、豆豉、鹽爆香出味，注入豬骨湯熬煮。沸后，下花生、米花、玉米、黃豆、芋頭、紅薯、粉絲和適量開水，煮至糊化，撒上蔥花、香菜即成，人碗即食。

永勝油茶

"麗江粑粑鶴慶酒，永勝油茶家家有"。這是流傳于滇西的俗諺。這家家有的永勝油茶，確實名不虛傳。永勝油茶，分早茶和午茶，但都要伴隨著吃點食物，如粑粑之類，即所謂的"下茶"，如同喝酒用下酒菜，不然，空著肚子喝油茶，也會引起茶醉，嚴重的還會嘔吐。也有的直接用油茶泡飯吃，以茶代替菜和湯。永勝油茶，有吃甜和吃咸之別。不論吃甜吃咸，都用油、米、茶、花生、麻將、核桃，吃咸加鹽、生姜等辛香料;吃甜則加糖、蜜。喝油茶，茶具應是小圓盅、白瓷小碗，它跟黑褐色帶土黃色的茶汁相映成趣，也相得益彰。令人賞心悅目，亦頗具余文化氛圍。下面介紹的是甜油茶。

原料∶綠茶 5克。

配料∶ 大米（或面粉）20克，花生泥、芝麻泥、核桃末、麻籽泥各2克。

調料∶ 熟豬油4克，冰糖、蜂蜜各 5克。

制法

（1）大米淘洗干凈，晾干。冰糖擂碎。

（2）用小砂罐一只置于火塘邊，下豬油，熱時下米，炒至金黃色，放茶葉，用筷子攪動，沖入開水，煮5~10分鐘。碗內放入花生、糖、芝麻、核桃、麻籽，將油茶水港人碗內，放入蜂蜜而成。茶罐入火塘，沖入開水，用筷子攪一攪，叫做"煨茶不用巧，二十四道攪"。如此循環往復，直至無茶味為止。這時茶米已煮成稀飯，一般是給小孩吃，說是吃了茶飯長得胖。

侗家油茶（侗族）

油茶，是侗家每天早晨的傳統佳食，也是待客的美食。它既清脆香甜，又有一種苦良的滋味，使人提神醒腦。侗家人如果出外地吃不到油茶，容易感到身子不舒服，好似發痧得病。吃油茶，是侗家人的茶禮。每年大年初一早晨，親朋相互拜年，喝的就是油茶。

原料∶ 綠茶 50 克，糯米 500克，陰米3000克，焙花生 150克，焙香黃豆500 克，茼蒿、菠菜各 500 克，蔥花 100 克。

調料∶食鹽 100 克，茶油5000 克（耗 500 克）。

制法

（1）制陰米花∶糯米淘洗干凈，晾干為陰米;鍋上火，注入茶油，至四成熱時，下陰米炸呈米花，撈出瀝油，盛入竹盤。茼蒿、菠菜洗凈，掐成段。

（2）煮油茶水∶茶油入鍋上火，熱時下糯米炒焦，待焦米冒出一絲香煙時，下茶葉、鹽拌炒，注入清水，煮至沸滾即成。

（3）吃法∶全家人圍坐火塘邊，主婦將碗置于桌上，在每個碗里放上茼蒿、菠菜、蔥花，澆人滾開的油茶水，每碗放入陰米花、花生、黃豆，連湯帶渣而食。

糌粑酥油茶（藏族）

糌粑酥油茶，是迪慶州藏胞的兩道名食，因其食用配套，往往連在一起。糌粑，是藏語，意為青稞炒面，是把青稞炒香，磨成面，和以酥油茶汁，用手指捏成坨而食。酥油，是用牦牛之乳經提煉除去奶渣，油脂凝固成餅。酥油茶，是藏族人民每天不可少的飲料，有"飯可以一天不吃，茶卻不能一天不喝"之喻，說明酥油茶是高原藏胞身體的需要。

原料∶ 磚茶10克。

配料∶雞蛋1個，核桃仁、芝麻、麻籽各15克。調料∶精鹽 5克，酥油 10 克。

制法

（1）將核桃仁、芝麻、麻籽焙香，春成泥;蛋液入碗，調化;磚茶人茶壺，注入清水，燒開成茶水，保持微沸狀。

（2）將特制酥油筒洗凈，放入酥油、鹽、芝麻、麻籽、蛋泡，沖入熱茶水，上下來回提打木塞，打至水乳交融渾為一體，倒人木碗即飲。

麻籽茶（傈僳族）

麻籽茶，是碧江傈僳族人特別喜愛的一道茶食。麻籽，細小不足道，民間當作零食，而傈僳族同胞將其與茶配食，既潔白可口，噴香誘人，又潤燥滑腸，喝多了會像酒一樣醉人。

原料∶大葉茶 50克。配料∶麻將 500 克，精鹽6克，亦可放糖。

制法

（1）大葉茶用溫水稍泡，去水留茶;麻籽入鍋，用微火焙黃，取出冷卻后放入石碓里春成泥。

（2）鍋上火，放入茶葉、麻籽、清水（1000毫升），煮沸6~7分鐘，取出濾去渣。湯汁仍入鍋，用旺火燒開，放鹽入碗即可。

漆油茶（怒族）

居住在云南怒江地區的怒族、傈僳族，與西藏察隅地區接壤，食俗受藏族影響;但怒江地區地處亞熱帶，不產牦牛和酥油，而產漆蠟。怒族、傈僳族同胞以漆蠟代替酥油，制成漆油茶，又香又解渴，既富含營養又具民族特色，是他們待客的名飲品。漆油，是從漆樹果實榨出來的油脂，呈蠟黃色或灰褐色。 與豬油、菜籽油混合冷卻制成固體油脂，又名漆蠟。漆油是傈僳族族、怒族特有的食用油。

原料∶ 漆籽仁油 50克。

配料∶ 核桃仁 30克，芝麻20克。調料∶ 精鹽 10克，綠茶5克。

制法

（1）把芝麻焙香;核桃仁用開水燙后去皮，焙香，搗碎。（2）土罐上火，倒入水，開后下茶葉。

（3）用特制茶筒，下人漆油、核桃、芝麻、鹽，沖人燙茶水，手持木塞上下來回地抽打，直至漆油與茶水水乳交融，倒人茶杯即飲。

面粉類經典小吃15例

喜洲粑粑（白族）

喜洲粑粑，源于大理喜洲鎮，故名。分甜、咸兩類。民間常用上下底火烤制。成品味香、甜、脆，配飲烤茶，香酥潤滑，別具情趣。

原料∶面粉 1000 克，酵面 300克（以12個計量）。配料∶芝麻 300克，紅糖 200克。調料∶堿2克，菜籽油 50 克。

制法

（1）芝麻入鍋焙香，與紅糖末拌為一體，春成泥作餡心。面粉、酵面、水混合搓勻為半酵面，靜置湯發。

（2）面團下堿揉勻，下劑子，壓扁包入餡心，壓成粑粑狀。

（3）平鍋上火，燒熱后抹上菜籽油，下入粑粑，用中火烤起硬皮，轉小火烤至成熟即成。

油 香（回族）

油香，是云南回民最喜愛食用的食品之一。云南制作油香的傳統方法，是用面粉加入紅糖水和土視（用草木灰制成），反復搓揉后用菜籽油炸制而成。成品色澤棗紅，暄軟香甜。也有的在面粉中加入適量的油脂成為酥式油香，還有的要在油香中包入五仁甜餡成為包餡油香。主料亦可用糯米粉或蕎麥面。

原料：面粉 2000 克。配料∶紅糖 380克。

調料∶土規水 120毫升，菜籽油 2000克（耗 250克）。

制法

（1）面粉入盆。紅糖尺鍋，加水（500 毫升）熱化，濾渣腦涼，分數次倒人面粉中揉，邊抹邊放土視水，雙手壓按搓揉約30分鐘，至不粘手，不粘盆，面團有勁，表面光滑后，湯1~2 小時。取出下劑 40個，搟為直徑 10厘米圓餅。

（2）炸鍋上火，注入油，待油溫至六七成熱時，下人餅，并不停地翻動，至色澤棗紅，中間膨脹時，出鍋控油，放涼即成。

麻醬燒餅（回族）

云南麻醬燒餅起于 40年代，系由保定回族廚師世家馬俊臣居昆時在"兩益軒"始售此點，采用嫩酵面制作，面上貼滿黑芝麻，外香脆內松軟，厚薄均勻，層次清晰很受顧客喜愛。

原料

主料∶上白面粉 500 克。

調料;花椒鹽4克，咸醬油 5克，芝麻醬 50 克，芝麻仁70 克，堿2克，花生油 20克。制法

（1）面粉加入發酵劑拌和均勻，湯2小時后加入堿反復按揉起勁，至面團光滑時分為2塊。搟成10厘米寬，40厘米長的條。

（2）芝麻醬大碗，加入花椒鹽、咸醬油和花生油調拌均勻。涂在面皮上，將面皮卷成卷，每卷下劑 5個。

（3）將面劑逐個捏成球形，收口朝下，捏成直徑6厘米的圓餅。然后在餅上刷一層醬油，粘上芝麻仁。

（4）餅鐺放在微火上燒熱，將餅逐個放入，先烙背面，再焙有芝麻的一面。兩面都烙得金黃，再移到專制爐火邊烤成金黃，并略略鼓起即熟。

麗江火腿粑粑（納西族）

"麗江粑粑鶴慶酒，劍川木匠到處有"。這是流傳滇西的民諺。進入 80年代，麗江粑粑已在昆明名聲大震。其火腿粑粑是麗江粑杷發展到高層次的精品。火腿粑粑，色澤金黃，多層相疊，外脆里嫩，噴香酥脆，甜中有咸，非常爽口。

原料∶二級面粉 500 克。配料∶ 火腿末 150 克。

調料∶ 焙芝麻、白糖、瓜籽仁、核桃仁各 50 克，小蘇打、大堿各 1.5 克，熟豬油 200克，熟菜籽油5克，溫水350毫升。

制法

（1）面粉人搪瓷盆，小蘇打、大堿用溫水溶化后倒入面粉

中，加溫水和成稍軟的面團，蓋上潔凈紗布，置半小時湯面。將白糖、芝麻、瓜子仁、核桃仁混合拌成餡心。

（2）用大理石石板，抹上菜籽油。取面團均分成 80 克重的小劑，搓成圓條;再搟成扁圓形長條，抹上豬油，撒上火腿末;用手從一頭拉成長卷緊成圓筒狀，再將兩頭搭攏，用掌心輕輕按扁，包人餡心，收口捏緊，用掌心輕輕地按一下制成生坯。

（3）平鍋上火，注入豬油，熱時放入生坯，徐徐煎成金黃色即熱。

火腿坨

云南特有的火腿月餅，在國內糕點中具有獨特風味。餡心選用宣威火腿，更顯其風味獨特。火腿坨特點是∶ 皮不分層次，但人口卻酥、松、脆而又柔軟，故稱"硬殼"。此點是云南歷史悠久、名傳海內外的名特點心。火腿月餅舊稱火腿四兩坨，由清末昆明城里一個叫"合香樓"的糕點鋪最早創制。合香樓的創始人胡增貴，字云峰，是滿族正藍旗人，祖籍奉天（今沈陽市），生于清道光十六年（1836 年），產于1928年。

原料∶ 上白面粉 6000 克， 熟面粉 500克，熟火腿丁4000 克。

調料∶白糖粉 500 克，白糖 4000 克，蜂蜜 800 克，熟豬油3000克，臭粉 10 克。

制法

（1）制餡∶選用優質宣威火腿，經燒洗干凈后蒸熟，剔去骨，肥瘦分開，切成 4 毫米×4 毫米×4 毫米的丁。用火腿丁（瘦火腿丁應占70%）、蜂蜜（400 克）、白糖、熟面粉混合均勻為陷。

（2）制面團∶將面粉、白糖粉、蜂蜜（400 克）混合加水打漿，加豬油、臭粉，攪拌成面團。

（3）按只重 150克下劑子，按扁包入餡，按捏成鼓形坯。

（4）將生坯整齊地擺入烤盤，入烤爐，烤成金紅色出爐，冷卻包裝即成。

火腿大白餅

火腿大白餅，是云南人民過中秋節的風味食品。其餡心必用宣威火腿所制，才顯示出皮雪白餡香，層次分明，美觀大方的特點。此點是昆明合香樓繼火腿坨之后，又新創的一個名品，距今已有百余年歷史。

原料∶面粉 3700克， 熟面粉 300 克，熟火腿丁 2400 克。

調料∶白糖 2000克，蜂蜜 250克，熟豬油 1800克。

制法

（1）將火腿丁加上蜂蜜拌勻，再入白糖、熟面粉搓勻成餡心。

（2）將面粉（2000克）、豬油（1100克）混合擦酥，成油酥面團。另將面粉（1700 克）加豬油（700克）、水（500 毫升），和制均勻，成水油酥面團，靜置。

（3）用水油酥面團將油酥面團包好，鴨嘴朝上按平，搟開，對折，再搟開成長方形，卷成圓形，下劑，每個重 250克，包入餡心260克，轉按成圓餅入盤。當爐溫升至 160℃時，烤盤進爐烘烤 10分鐘后，出爐晾涼。用專用"嫦娥奔月"包裝紙包好即成。

炸豌豆粑粑

炸豌豆杷粑系云南民間最受少年歡迎的小吃。昆明等地的街尾巷口常有炸攤。香、脆、酥、麻，方便又好吃。

原料∶ 面粉 1000克（20 個計量）。配料∶ 干豌豆 500克。

調料∶ 熟豬油 1000克（耗500克，也可用菜籽油），椒鹽、辣子面各 100 克。

制法

（1）先將干豌豆泡發透，撈出用沸水燙一下，控干水分。面粉用水調成稀糊狀，放人豌豆拌勻。

（2）大鐵鍋上火，注入豬油，燒至五六成熱時，用兩把炒勺在油中浸一下取出，一把炒勺上放豌豆面糊下入油鍋，至膨脹快凝固時，用另一把勺壓在上面，使豆面成窩形，炸至金黃色撈出豆酥，一磕勺粑粑脫出，在凹面上撒上花椒鹽、辣子面即成。

炸椒葉粑粑

花椒，蕓香科植物，味麻氣香，可增香味去異味，為應用十分廣泛的調味料之一。云南民間慣用花椒葉煎制粑粑，色澤金黃，酥香脆，椒麻爽口，具有清胃、殺菌、打蟲之效。此點在滇已成風味，經廚師們改進已作為筵席點心登上大雅之堂。

原料∶ 面粉 500 克。配料∶ 鮮花椒葉 300 克，精鹽、焙芝麻各 10 克，熟豬油 50克，菜籽油 500克（耗100 克）。

制法

（1）花椒葉洗凈，晾干，用剪刀剪成細末。

（2）一半面粉入盆，用沸水拌和為燙面團;另一半面粉用冷水拌和為子面團，兩者摻合均勻。搟開成大圓片，抹上豬油、鹽、花椒葉末，卷起，下劑。將面劑立起，扭兩轉按平成圓形，

面上抹上芝麻成生餅。

（3）鍋上火，注入菜籽油，至五成熱時，下生餅炸成兩面金黃，出鍋控油即成。

火腿末餅子

火腿末餅子，是云南大眾化面點。成品制作簡便，現烹即食，又有云腿香味，皮酥里嫩，老幼皆宜。

原料∶ 面粉 500 克，云腿 200 克，豬油 200 克。

制法

（1）將面粉加水揉勻，面團要軟些，靜置湯面。火腿煮熟，冷卻后切成細末。

（2）將面團揉均勻，用搟面杖搟開，抹上豬油，撒上火腿末，卷成卷，用刀切成每個約重 60 克的劑子。將劑子手拿兩頭扭兩轉直立按扁成圓形。

（3）平底鍋上火，抹上油，下餅煎成兩面黃即成。

摩登粑粑

摩登粑粑，又名風翥麥餅。此餅何以冠上"摩登"二字。這里有一段趣聞。從前，有個老板之妻，名叫楊風芝，相貌出眾。一天，老板帶她出獵，突遇大雨，她便到牧民家弄吃的，主人端給一杯牛奶請她喝，并捧出面粉讓她做餅。她心掛丈夫，立即和面，不慎將牛奶碰翻在面中，錯飪成佳肴，餅熟后老板一嘗，味美極了。后來老板病故，她在昆明鳳翥街置房開店，專營此餅。由于她做的粑粑黃爽爽，香噴噴，軟松松，很好吃。加之她眉清目秀，又講究衛生，待客又熱情。因此，人們就將此餅稱為"摩登粑粑"，沿襲至今

原料∶ 上白面粉 1000克（20個計量）， 牛 奶100毫升，白糖100克，奶油50克，發酵粉5克，熟菜籽油 50 克。

制法

（1）面粉倒入面案，加入牛奶、白糖、發酵粉，揉成軟面團（可視面團情況加冷水和面），靜置 10分鐘場面，下劑子20個，按扁抹上奶油。

（2）平底鍋上火，鍋熱后抹上熟菜籽油，下入餅，待兩面煎黃即可。

云南春卷

春卷，古代稱為"春盤"，產生于民間，是春游踏青的應時小吃。云南春卷配料多，要用甜醬油調味，特別要加香椿和韭菜以示春回大地，萬物復蘇。成品色澤金黃，整齊美觀，外酥內軟，咸中回甜，蘸吃醋汁，味美開胃。

原料∶面粉 150 克。

配料∶淀粉 100克，鮮豬肉末 200克，香椿、豆芽、韭菜各80克，雞蛋3個，水發金鉤、玉蘭片、冬菇末各20克，熟火腿末 30克。

調料∶精鹽 14 克，甜醬油30克，咸醬油20克，味精、胡椒面各 5克，熟豬油1000克

制法

（1）將肉末、金鉤、玉蘭片、火腿末、冬菇末人鍋煽炒發秀. 下醬油、鹽（10克）、味精、胡椒面，勾清芡出鍋裝碗。豆芽、韭菜、香椿經沸水焯后切碎，拌人餡料中。

（2）將面粉、雞蛋、淀粉、鹽（4克）用水調勻成糊漿狀。鍋上火，烘熱，用肥原抹勻，倒入糊漿晃成圓形，微火烤熟，撕下，從圓心處均分6塊呈扇形，包入餡心，裹成長6厘米、寬3 厘米的長方條成春卷。

（3）鍋上火，注入油，至六成熱時，下春卷炸呈金黃色，撈出控干油裝盤，隨蘸水碟上桌。

什錦涼菜卷

涼菜卷，是云南街頭小吃。以其方便、經濟實惠，鮮香脆嫩，自調口味而受歡迎。

主料∶ 面粉 100克（以 10個計量）。

配料∶ 綠豆芽、青筍、紅蘿卜、綠菜各 20 克，水發香菇、水發木耳、炸花生、水發玉蘭片、焙芝麻各 10 克。調料∶ 根據各人口味自配。

制法

（1）把紅蘿卜、青筍去皮洗凈，切成細絲。綠菜、豆芽洗凈用沸水燙一下，入涼開水中漂涼。木耳、香菇、玉蘭片切絲，下鍋炒熟。花生春細與芝麻拌勻，再與綠菜拌勻。

（2）將面粉用水拌成面漿。鍋上火燒熱，刷上油，下面漿拉成面皮。

（3）用面皮把各種菜、蘿卜、芝麻花生等卷成喇叭形，口似喇叭，腳似錐形，根據各人口味愛好自配調料而食。

鹵餃

鹵餃，是云南人民的傳統小吃。成品鹵汁緊裹肉餃，雖色不驚人，但味卻叫絕，辛辣適中，咸中回甜，滋嫩爽口。

原料∶餃皮100片。國_言三配料∶肥瘦豬肉 250 克，咸醬油 30 克，甜醬油20 克，胡椒面6克，味精4 克，芝麻油 15 克，紅油10克，精鹽3克。

制法

（1）將豬肉洗凈剁茸，入碗加鹽、味精（2 克），少許冷水攪勻，包人餃皮內。

（2）鍋上火，注入水，沸后下餃，煮熟后撈入碗內，加甜、咸醬油、味精（2克）、胡椒面、紅油、芝麻油，拌勻即食。

炸洗沙餛飩

此點是玉溪風味筵席名點，皮薄酥脆，餡心蜜甜，人口生津。制作此品，要用全蛋面團制成餃皮，因餡心量大又要求包成雞尾狀，技藝要求高，萬不可漏餡。

原料∶面粉 500 克。

配料∶雞蛋5個，洗沙500克，玫瑰、芝麻各50克。調料∶ 精鹽2克，白糖粉 80 克，熟豬油 2000 克（耗 800 克）。

制作方法：

（1）蛋液加鹽與面粉混合揉成全蛋面團，下劑，搟成餛飩皮80片。芝麻焙香碾細與玫瑰、洗沙拌勻成餡。用鉸皮包人餡心，捏成閹雞尾狀。

（2）鍋上火，注入油，燒至五成熱時，分批下餃炸成金黃色，撈出控油。按20個一盤裝盤，每盤撒上糖粉20克即成。

什錦涼面

什錦涼面，是滇南地區夏季小吃。以其味酸、辣、麻、甜皆具，香郁可口，色澤美觀，而受到人民喜愛。野游、趕廟會、趕街天，涼面攤比比皆是，圍攤就餐，人頭攢動，十分熱鬧。

原料∶ 機制面條 36 千克（以百碗計）。

配料∶ 油炸花生.6000克，香酥 2000克，熟雞、紅蘿卜、白蘿卜、萵筍各1000克，水發木耳、豆芽菜各300克，韭菜 2000 克，香菜100 克，芝麻 400克。

調料∶紅辣椒油150克，芝麻醬600克，甜醬油4000克，鹵雞湯4000毫升，姜、白糖、蒜各200克，芥菜、鹽各100克，醋2000 克，八角花椒油 50克。

制法

（1）將熟雞切成薄片。韭菜、豆芽菜用沸水燙熟，用涼開水漂涼，韭菜切成段。水發木耳切成絲。姜、蒜制成汁。香菜洗凈切成小段。芝麻用鍋焙香。紅、白蘿卜切成細絲。萵筍切成細絲。花生炸香搗碎。以上各料分別裝碗。

（2）大鍋上火，注入水，開時下面條，煮至八成熟時撈出倒在涼板上抖開，并灑上熟菜籽油，待涼后用籮裝好。

（3）將涼面（150克）抓入碗內，上蓋蘿卜絲、葛筍絲、豆芽菜、韭菜、香菜、木耳、花生、香酥、芝麻、雞片，澆上各種調味料即成。

以上是對云南傳統小吃的整理匯編，有的小吃已經改良了做法，甚至沒有了我們老一輩吃時的影子。不管如何變遷，小吃還是融入了我們的日常生活，也是離鄉游子們對家鄉思念的對象之一。品嘗家鄉的小吃，可以抒發對家鄉的思念之情；小吃也是一種情懷，無論身在何處，家鄉的小吃都會讓我們回憶和牽掛，有沒有一款云南的小吃，總讓你魂牽夢繞呢？

謝謝大家品讀。我是烹飪與營養老師——食悟者。喜歡本文的朋友歡迎轉發、點贊、收藏，喜歡食悟者文章的朋友可以點擊關注，獲取更多營養美食及美食文化。