本文刊載于《三聯生活周刊》2020年第2-3期，原文標題《魚膠里的魅惑》，嚴禁私自轉載，侵權必究在潮汕，不僅是普通老百姓，就連潮菜大師，都為它癡狂。記者/王珊攝影/黃宇方樹光喜歡收藏魚膠，家里像是開了個小型魚膠展覽館潮州一把刀到了潮州，方樹

本文刊載于《三聯生活周刊》2020年第2-3期，原文標題《魚膠里的魅惑》，嚴禁私自轉載，侵權必究

在潮汕，不僅是普通老百姓，就連潮菜大師，都為它癡狂。

記者/王珊

攝影/黃宇

方樹光喜歡收藏魚膠，家里像是開了個小型魚膠展覽館

潮州一把刀

到了潮州，方樹光是一定要見的人。他是廣東省非物質文化遺產潮州菜技藝傳承人，出生于廚藝世家，家中11人，7人為廚。父親更是上世紀六七十年代赫赫有名的大廚，尤其是刀工卓絕，被人稱為“潮州一把刀”。方樹光的手藝全靠家傳，他沒讀過幾年書，打小就跟著父親學廚，父親去世之后，“一把刀”的名頭就落在了他的身上。連被譽為“汕頭第一廚”的鐘成泉都說，方樹光是大師。

見過方樹光做菜的人，都覺得是一種美的享受。上湯麒麟魚講究刀工，片魚時要在魚身上下刀，一刀下去一片魚肉出來，一邊擱進香菇，一邊擱進白肉。魚蒸熟以后，一筷子下去，能夠夾到魚肉、白肉和香菇。方樹光做這道菜，手起刀落，蜻蜓點水般輕松。他擅長雕刻，工藝高超，出品的菜肴上往往會雕刻上一些動物、花卉和魚蝦、蟹之類，形象逼真，與菜肴相映生輝。

方樹光做菜又不拘泥于傳統死理，擅長創新，從2000年開始在電視臺主持美食節目，每周做5道，一年創新260多道菜，十余年間從未重復菜式。比如說潮菜傳統名菜有一道富貴石榴雞，傳統手法制作的石榴雞，必須以雞肉為主，然后和其他菜肴組合在一起成為一道美味。方樹光卻將富貴石榴雞改名為“富貴石榴球”，這就讓食材的內容豐富了很多，可以變成蝦肉餡、蟹肉餡、菌菇之類，讓人眼前一亮。

我們是在晚上8點以后才到的方樹光家。這是他定下的時間。方樹光今年66歲，早已過了退休的年齡，卻一直沒有退下來。他白天在學校教人做潮菜，晚上飯點的時候則去香得樂酒家上班。飯店并不起眼，不少人是慕他的名而去。他還是潮州菜的國家考評員，要負責廚師的級別考試。他的時間就這樣全被做菜塞滿了。

我們到的時候，方樹光剛剛下班回到家。他個頭不高，身材瘦削，看著卻很精神。方樹光要用魚膠給我們做一道傳統的潮菜，魚膠我熟悉，不就是我們北方人說的魚肚嗎？每次做魚，家里人會把魚肚清洗干凈跟魚一起煮，我總覺得有腥氣，避而不及。潮汕人喜食曬干了的魚肚，并賦予了它們一個好聽的名字，花膠。

方樹光給我們做的這道菜是清燜魚膠。我們到的時候，魚膠已經發好，用的是油發的辦法，先用溫油浸泡，再投入油鍋里炸。“油發的方法是提升魚膠的脆感和嚼頭，但會破壞魚膠的膠原蛋白，如果想吃得軟糯一點，要用水發的方法，慢慢浸泡。”方樹光告訴我。因為事情多，方樹光很少在家里做飯，因此對廚房里的作料食材并不熟悉。方樹光做菜時，方師母站在一旁慢慢提醒他，鹽放在哪里，哪個罐子又是糖。最讓我驚奇的是，他居然不會使用家里的抽油煙機，摸了幾次也沒找到開關。“他過年都沒在家里吃過年夜飯，唯一一次是電視臺來拍攝，在家里做了一頓飯。”

清燜的方法并不難。方樹光將食材入鍋，邊炒邊告訴我，“做這道菜只需注意一點，就是要勾芡兩次，第一次是為了讓菜入味，第二次則是增加潤滑的口感”。加入高湯之后，魚膠里又放入了青筍和香菇一起燉煮，香味慢慢鉆出鍋里蔓延到整個廚房，讓我對魚膠生出了一絲期待。到嘴里果真沒有一絲腥味，又有點像竹蓀一樣脆嫩，黏糯的湯汁讓整個口腔都充滿了順滑感。“魚膠好處多，在潮汕，女生過了25歲之后都會吃魚膠，延緩衰老。”方樹光站在一旁向我和攝影記者介紹魚膠的各種妙處。

全民吃膠

我已經記不清這是多少次聽人說魚膠的妙處了。在潮汕，全民吃魚膠是一種風潮，潮汕過年講究“燕鮑翅參肚”，肚指的就是魚膠。魚膠又跟燕窩、海參、干貝、魚子等稱為“海八珍”，可見其在潮汕地域的地位。潮汕人認為魚膠具有滋潤養顏、抗骨質疏松、活化細胞機能的功效。這幾乎是全民不容外人質疑的共識，待在這的幾天里，許多人都跟我講過這樣一個故事，產婦大出血之后，家人給她吃了一塊金錢鳘魚膠，即刻就起到止血的效果。汕頭魚膠協會創會秘書長李艷芬也向我力證魚膠的效果，她說自己的公公已經做了40多年魚膠生意，以前漁民出海的時候，船主都會拿一只金錢鳘魚膠出來，分成許多塊，給他們備用。

小小的一片魚膠，說白了也就是膠原蛋白，怎么能夠具有如此大的影響力呢？這種說法我也沒有辦法去驗證——關于魚膠有沒有用的爭論，已經持續了多年，支持者和反對者各持論據，各有堅持。方樹光就是典型的支持者。熟悉方樹光的人，都知道他喜歡收藏魚膠。做菜之前，方樹光帶著我們參觀了他的書房。書房靠墻擺著三個玻璃柜，里面密密麻麻地擺放了他的魚膠寶貝，形態各異，深深淺淺的黃色，就像一個小型展覽館。我湊過去一看，每一個魚膠上面都寫著種類名字。長著兩條長須的是金錢鳘魚鰾，半個手掌大小彎成月牙狀的是鮸魚膠。

方樹光收藏魚膠已經十多年了，收藏的魚膠品種上百個，比全潮州最大的魚膠銷售商擁有的還多。他最大的樂趣就是逛干貨市場。去國外開會，其他人都跑到經典地標打卡，他只去市場淘魚膠。有一年在新加坡，為了找一種赤嘴魚膠，他走了好幾家市場，才在一堆魚膠里扒拉了出來。他說，朋友們都知道他這個愛好，知道哪里開了新店都會告訴他一聲。我向方樹光請教如何判定一只魚膠的好壞，他看著我，意味深長的態度，讓我一下子就知道這里面的學問，大到不是一句兩句就能說得清楚。“判斷好壞，既要看厚度大小，又要看紋理和色澤，還要看年代，每一種都有每一種的學問。”方樹光說，自己現在也只是入了門。

現在說起金錢鳘魚膠，都是難得一見的稀罕物。金錢鳘魚膠多出自黃唇魚，在我國東海和南海區域常見。近幾十年來，因為捕撈過度的原因，已被列為國家二級保護動物，處于瀕危狀態。據說在上世紀50到70年代，廣東、福建的很多居民家里的橫梁上都吊著用布袋裝的金錢鳘魚膠。市場上現有的金錢鳘魚膠都是早年收藏的。金錢鳘魚膠最大的特點就是有兩條長長的胡須，據說有的價格已經高達上百萬元一斤，在市場上很難看到，基本只有收藏家手里才有。李艷芬告訴我們，在汕頭許多人開玩笑，炒魚膠要比炒房保值、賺錢，“房價下跌了不少，魚膠卻翻了幾倍”。

我跟攝影記者一起去了當地有名的年貨市場福合埕，這里密集分布著十多家魚膠批發商鋪。來之前，我們聽說好的魚膠都是鎖在保險柜里的，所以充滿了敬重之心。到了之后才發現各種魚膠品類全是裝在透明的塑料大袋里，跟賣大白菜一樣，每個袋子都有一人多高。看了上面標的價格，還是覺得驚心，幾萬元一斤的比比皆是。幾乎每家每戶都用繩拴了一只貓在店里，我們好奇貓會不會偷吃魚膠，于是跟店主打聽。店主告訴我們，貓兒是用來防老鼠的。

店主們并不著急做買賣，反而是泡了茶跟我們閑談。一家店主告訴我們，這里的商戶很多都是在這里幾十年的，做的是批發生意，所以對散客并不上心。他說目前市場上鮸魚膠已經是比較珍貴的品種，主要來自浙江舟山一帶。

鮸魚我可是知道的。在舟山采訪的時候，也聽當地人談起過。鮸魚體型大，普通的一條就有六七斤重，重的則有上百斤，取出的魚肚自然也不小。舟山也有吃鮸魚肚的習慣。幾乎每家都會為孩子早早存上一條鮸魚肚，曬干了藏在米缸里以保持色澤。等到孩子十六七歲長身體時，拿出來燉上，起到滋補的作用。舟山常用的方法是用雞蛋和魚膠一起燉，或者是做成甜口，加上冰糖和紅棗。不過這兩種吃法被越來越多的年輕人所拒絕，因為接受不了腥味，同時他們也向父母表示自己不相信這樣的說法。一家餐廳的老板還向我展示過他給孩子存的那條魚肚，得有七八兩重，來自一條幾十斤的大鮸魚。

沒想到，在舟山日漸被嫌棄的鮸魚肚，到了潮汕，價格竟然翻了數十倍。可見，一種食材的身價很大程度上取決于它所在的地域文化和氛圍。汕頭市潮菜研究會會長張新民告訴我，他曾經見過一個兩斤二兩的鮸魚膠，出價已經達到2200萬元。我問張新民是否也收藏魚膠，他點頭，再問都是哪些類型，他便笑而不語。對于潮汕人，魚膠里的財富更是一種魅惑啊。隨著魚膠身價的不斷翻番，原本上不了臺面的北海膠也成為潮汕人追逐的對象。北海花膠的產地不是廣西北海，而是中南美洲的墨西哥等地，當地并沒有食用魚膠的傳統，因為知道中國人對魚膠的熱衷，所以這些魚膠不遠萬里被運送到了這個港口小城市。

如果不考慮魚膠的價值和說法，從美味程度上來說，我覺得是可以一試的。在張新民經營的煮海餐廳里，我們吃到了鮑汁焗的魚膠，魚膠又軟又糯，加上浸透了鮑汁的濃香，吃起來是香軟而黏牙的膠質在口腔中融化的過程。張新民說做魚膠，最重要的過程是發魚膠，好的魚膠一定要水發。水發就是將魚膠泡在水里，讓魚膠慢慢恢復到從魚身上取下來的最初狀態，這個過程可能需要24個小時。“很多潮菜師傅做菜，許多重要的功夫都是花在了烹飪之前。”張新民說。

（實習生岳穎對本文有貢獻）

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