科技改變生活 · 科技引領(lǐng)未來(lái)
科技改變生活 · 科技引領(lǐng)未來(lái)
甜，人類最著迷的味道，糖，卻遠(yuǎn)不止?jié)M足人的本能。今天，你喝甜甜的快樂(lè)水了嗎？攝影/盧文糖在工廠的消耗量遠(yuǎn)大于餐桌。工業(yè)白糖，可在工地澆筑水泥，可轉(zhuǎn)化為酒精，更可成為制作真·糖衣炮彈大火箭的原料（千萬(wàn)別學(xué)）。難怪俄烏戰(zhàn)事一起，兩國(guó)市場(chǎng)糖價(jià)瘋狂
甜，人類最著迷的味道，糖，卻遠(yuǎn)不止?jié)M足人的本能。
今天，你喝甜甜的快樂(lè)水了嗎？
攝影/盧文
糖在工廠的消耗量遠(yuǎn)大于餐桌。工業(yè)白糖，可在工地澆筑水泥，可轉(zhuǎn)化為酒精，更可成為制作真·糖衣炮彈大火箭的原料（千萬(wàn)別學(xué)）。
難怪俄烏戰(zhàn)事一起，兩國(guó)市場(chǎng)糖價(jià)瘋狂上漲。在二戰(zhàn)時(shí)期，美國(guó)切斷了日本的海上運(yùn)輸線，終戰(zhàn)時(shí)日本黑市糖價(jià)就翻了近700倍……這樣的糖，已成為了一種戰(zhàn)略物資。
在山東鄒平縣一家玉米加工企業(yè)，
工人正在一水葡萄糖生產(chǎn)車間巡視。
圖/視覺(jué)中國(guó)
因此，中國(guó)人的“甜籃子”，要掌握在自己的手里。如今，中國(guó)糖年產(chǎn)量超過(guò)1000萬(wàn)噸，是世界五大產(chǎn)糖國(guó)之一。
甘肅、陜西、四川、河南、江蘇、福建、廣東、黑龍江……都一度是中國(guó)的產(chǎn)甜、吃甜大省。古時(shí)是 “北甜南咸”、“南甜北咸”，如今是 “東甜西咸”，這是中國(guó)人吃甜口味的變遷，也是中國(guó)幾千年政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心不斷變遷的縮影。
中國(guó)，有許多吃甜核心地域。
制圖/孫璐、九陽(yáng)
中國(guó)人，也不滿足于蔗糖的甜。新興的甜味劑——代糖，在無(wú)糖飲料里流行，更可用于醫(yī)藥、日化、能源行業(yè)。近三十年來(lái)，中國(guó)異軍突起，在世界甜味劑市場(chǎng)里獨(dú)占鰲頭，成為了“世界代糖工廠”。
顯微鏡下的木糖醇（一種低倍甜味劑）晶體。
圖/視覺(jué)中國(guó)
這個(gè)中國(guó)人追求甜的故事，將從一個(gè)你意想不到的地方開(kāi)始——
01
承包了全世界無(wú)糖飲料的這個(gè)省
有中國(guó)甜的未來(lái)
如今，人們逐漸拋棄了引發(fā)健康問(wèn)題的“渣男”——糖，開(kāi)始尋求代糖這個(gè)“新歡”。于是標(biāo)著“零糖零卡零脂肪”的氣泡水火了、無(wú)糖奶茶火了，“虛假快樂(lè)水”（無(wú)糖可樂(lè)）早就火了。
這些新奇甜味的背后，都站著“濃縮的中國(guó)”、全國(guó)第一綜合農(nóng)業(yè)大省——
山東
甘肅張掖臨澤，玉米制種，這里為全國(guó)各地提供玉米育種。
攝影/張自榮
如今最為火爆的代糖，莫過(guò)于甜度不高，口感清涼的赤蘚糖醇。它主要以小麥或玉米等淀粉質(zhì)原料，通過(guò)微生物發(fā)酵法大批量生產(chǎn)。山東，是華北最主要的玉米生產(chǎn)省與玉米加工大省，于是，山東人把靠山吃山靠水吃水發(fā)揮到了極致。
如今玉米收割與加工逐步工業(yè)化。
農(nóng)民收割玉米，然后脫粒烘干加工儲(chǔ)備。
圖/視覺(jué)中國(guó)
濱州三元生物的CEO聶在建就是最早吃螃蟹的人，2009年，他還是一家家紡廠的廠長(zhǎng)，在去日本考察時(shí)，接觸到了赤蘚糖醇。
于是，懷著從山東競(jìng)爭(zhēng)激烈的家紡行業(yè)中轉(zhuǎn)型的愿望，他拿出該家紡廠作為國(guó)內(nèi)安保制服主要供應(yīng)商的大部分營(yíng)收，基于山東的“玉米優(yōu)勢(shì)”，新辦了一家主營(yíng)赤蘚糖醇的新銳公司——三元生物。
上圖: 工人在山東省濱州市濱城區(qū)一家生物科技公司車間內(nèi)生產(chǎn)赤蘚糖醇。
下圖: 濱州海關(guān)工作人員對(duì)即將出口的赤蘚糖醇進(jìn)行抽檢。
圖/視覺(jué)中國(guó)
赤蘚糖醇投入高，產(chǎn)出低，不夠甜，這兩家公司的生意也跌宕起伏，飽經(jīng)險(xiǎn)阻。然而，隨著無(wú)糖氣泡水、纖維可樂(lè)等“新消費(fèi)”飲料的火爆，這種價(jià)格昂貴的代糖供不應(yīng)求，令三元生物估值達(dá)數(shù)十億。面對(duì)記者的采訪，這位堅(jiān)持個(gè)人奮斗，意外順應(yīng)歷史進(jìn)程的廠長(zhǎng)只是淡淡凡爾賽了一句：
“現(xiàn)在所有找上門(mén)的客戶，無(wú)論多大牌，
我們一般只能答應(yīng)他們要求的1/2 量?！?/strong>
顯微鏡下的赤蘚糖醇晶體。
圖/視覺(jué)中國(guó)
如今，三元生物和前身為油棉廠的德州保齡寶以及把玉米深加工玩明白了的諸城東曉這三家公司，與美國(guó)的嘉吉和JBL一起，撐起了世界赤蘚糖醇95%的供給。
而在這之前，來(lái)自中國(guó)的其他代糖大廠早已走向世界。
世界甜味劑概況及使用變化趨勢(shì)示意圖。
制圖/九陽(yáng)
你也許聽(tīng)過(guò)電視上魔性的“雅客益牙木糖醇，咿呀咿呀喲”，也許喝過(guò)一度風(fēng)靡全國(guó)的娃哈哈綠罐八寶粥。但你可曾知道，這些早期代糖產(chǎn)品里的木糖醇，有近20%來(lái)自浙江衢州的華康藥業(yè)；而無(wú)糖可樂(lè)里的安賽蜜和三氯蔗糖，則多數(shù)被安徽滁州的金禾實(shí)業(yè)所承包……
木糖醇晶體在顯微鏡下。
圖/視覺(jué)中國(guó)
蔗糖雖然給人帶來(lái)甜蜜，卻也帶來(lái)肥胖與其他疾病。為了一邊享受甜蜜，一邊追求健康，人們不斷探索各種甜味劑，如今它們已形成一個(gè)擁有幾十位成員的甜蜜家族。
甜味劑種類眾多，競(jìng)爭(zhēng)激烈。
糖精、安賽蜜、阿斯巴甜等早期甜味劑
正在逐步退出餐桌。
制圖/九陽(yáng)
回望1879年，一個(gè)俄國(guó)人在美國(guó)霍普金斯大學(xué)的一個(gè)化學(xué)實(shí)驗(yàn)室做完實(shí)驗(yàn)忘了洗手，甜齁了全家人的晚餐。于是，世界上第一種人工甜味劑糖精（鄰苯甲?；酋啺罚?/strong>被意外發(fā)現(xiàn)。142年以后的今天，中國(guó)人憑借自己的智慧、勤勞與遠(yuǎn)見(jiàn)，把握了世界甜的未來(lái)。
在這之前，我們已經(jīng)有了一段波瀾壯闊的尋甜史詩(shī)。
中國(guó)人吃甜簡(jiǎn)史。
制圖/九陽(yáng)
02
看了北方人的甜
才知道中國(guó)的甜從哪里來(lái)
如今的北方人雖然吃得不太甜，卻見(jiàn)證了中國(guó)人從水果與蜂蜜、谷物、甘蔗、甜菜與玉米里追尋甜的歷史進(jìn)程。
在大西北，你就可以看到這些甜味的交融變遷。
甜時(shí)代1.0
中國(guó)最復(fù)雜的甜，在西北
糖的偏旁“米”，就暗示著最初人們加工糖的來(lái)源——“谷物的嫩芽”。
圖為用來(lái)做麥芽糖的麥芽。
圖/視覺(jué)中國(guó)
兩千多年前，周人一路從黃土高原向東南沿涇河河谷一線，遷徙到關(guān)中平原西部，記錄這段遷徙的《詩(shī)經(jīng)·大雅·綿》里第一次出現(xiàn)“飴”，它的主要成分是麥芽糖。這種糖，當(dāng)時(shí)可以由谷物嫩芽熬制提取，今天則以糖畫(huà)、糖人等形式，成為街巷里好看還好吃的表演藝術(shù)。
向左滑動(dòng)
圖1-2: 糖畫(huà)；圖3: 吹糖人；圖4: 西安老街，酥糖制作。
圖1、3 / 視覺(jué)中國(guó)；
圖2攝影/項(xiàng)玥；圖4攝影/盧文
第二種甜，是新疆、甘肅、陜西三個(gè)水果大省的自然甜味。這三個(gè)省日照充足，晝夜溫差大，造就了葡萄瓜果、桃李蘋(píng)果們別樣的風(fēng)味，更濃縮在一種種風(fēng)干果脯里，裝點(diǎn)了當(dāng)?shù)厝说纳铒L(fēng)味。
新疆的葡萄品種眾多，葡萄干也種類豐富。
圖/視覺(jué)中國(guó)
第三種甜，是新疆、內(nèi)蒙古、甘肅等地的甜菜糖。中國(guó)的制糖行業(yè)，一直有“南甘蔗，北甜菜”的說(shuō)法。甜菜糖產(chǎn)業(yè)因?yàn)榉N植空間廣闊，可以全工業(yè)化生產(chǎn)，是未來(lái)制糖行業(yè)的重點(diǎn)發(fā)展方向。
甘肅張掖市山丹農(nóng)場(chǎng)甜菜種植基地上，
農(nóng)戶們正在交售采挖的甜菜。
圖/視覺(jué)中國(guó)
當(dāng)周人帶著飴糖向東南遷徙；河西走廊和隴東南兩條自然水果甜帶在甘肅省會(huì)蘭州會(huì)師；甜菜產(chǎn)業(yè)在甘肅北部生根落地。位居西北中心，名字就帶著甜的甘肅，成為了這三種甜的重要中轉(zhuǎn)站。
七里河區(qū)是蘭州甜百合主要的種植地。
攝影/嚴(yán)肅
蘭州夜市上流行的牛奶雞蛋醪糟、熱冬果等美味，無(wú)一不是各種地域、多元民族、繽紛特產(chǎn)帶來(lái)的甜味大融合。
圖1: 熱冬果；圖2: 牛奶雞蛋醪糟。
攝影/嚴(yán)肅
甜時(shí)代2.0
中國(guó)甜心，曾在中原與華北
由于北方地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展較早，飴糖的原料小麥等谷物先于甘蔗大量種植，一般來(lái)說(shuō)，在南宋之前，北方人要比南方人更能吃甜。
甘蔗制糖的歷史與麥芽糖一樣久遠(yuǎn)，
圖為工人在給冷卻后的紅糖（蔗糖的一種產(chǎn)品形態(tài)）劃分割線。
圖/視覺(jué)中國(guó)
北宋沈括就認(rèn)為“大抵南人嗜咸，北人嗜甘”，北宋首都開(kāi)封，是被人們公認(rèn)最喜歡甜食的城市，于是 “天下之中”河南，也就成了吃甜的中心。隔壁口味接近中原的陜西人，則以“關(guān)中四糖”為傲。咸陽(yáng)琥珀糖、三原蓼花糖、富平瓊鍋糖、耀州雪花糖，原料大都用的麥芽糖。
麥芽糖被用于制作各種特色糖果。
圖/視覺(jué)中國(guó)
隨著時(shí)代發(fā)展，北方麥芽糖的甜逐漸與南方蔗糖的甜發(fā)生融合。在明清這一中國(guó)四大風(fēng)味流派（魯、川、粵、淮揚(yáng)）逐漸成型的時(shí)期，北京、天津、山東等地作為北方的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，自然也有相應(yīng)的甜味與之匹配。
在魯菜中，濟(jì)南菜一派最擅甜口菜肴，什么九轉(zhuǎn)大腸、三不沾、拔絲山藥等名菜，都是以甜為主。
九轉(zhuǎn)大腸，甜味為本，五味俱全。
圖/視覺(jué)中國(guó)
北京則匯聚了全國(guó)的甜味特長(zhǎng)：它似蜜、扒口條等少數(shù)民族甜口菜自西域而來(lái)；北京烤鴨與南派點(diǎn)心由江南北上；炸糕、艾窩窩、糖火燒等小吃來(lái)自更北的北方；本地的果脯蜜餞與冰糖葫蘆融匯南北……
向左滑動(dòng)
圖1: 冰糖葫蘆；圖2: 艾窩窩；圖3: 糖火燒
圖/視覺(jué)中國(guó)
有了這種種風(fēng)味，也就有了“帝都”的海納百川。
甜時(shí)代3.0
什么塑造了東北的甜？
相比于吃甜吃了幾千年的中原、華北等地域，東北人開(kāi)始大規(guī)模吃甜的時(shí)間，可能不過(guò)百年。
1905年，中俄開(kāi)始聯(lián)合修建中國(guó)第一座工業(yè)化甜菜糖廠——黑龍江阿城糖廠，并引入來(lái)自歐洲的糖用甜菜。黑龍江開(kāi)始成為產(chǎn)糖大省，東北人的飲食習(xí)慣開(kāi)始發(fā)生改變。
甜菜在20世紀(jì)初被引入黑龍江，如今成為中國(guó)北方主要的糖料作物。
圖/視覺(jué)中國(guó)
如今的東北，凍梨嘎嘎甜，粘豆包帶著甜，燒烤要大醬配白糖，白菜根和酸菜心都要蘸糖，就連火鍋蘸麻醬，也要厚厚撒上一層糖……
東北地處東北亞戰(zhàn)略中心位置，中外產(chǎn)業(yè)與飲食文化在此交融，生發(fā)出不一樣的甜。
甜菜湯，今天也是黑龍江哈爾濱的特色風(fēng)味。
圖/視覺(jué)中國(guó)
山東的甜味隨著闖關(guān)東的先驅(qū)者北上，于是有了來(lái)自山東，卻更多時(shí)候被認(rèn)證為東北家?！芭坎恕钡?strong>松仁玉米、紅酒雪梨、藍(lán)莓山藥……
紅酒雪梨，同樣是一道中西融合的創(chuàng)新菜。
圖/視覺(jué)中國(guó)
俄羅斯的甜味來(lái)到了哈爾濱，藏在了大列巴、紅菜湯、格瓦斯的香甜里，與北上的華北味道一起，塑造了東北第一名菜，也就是由拜師淮揚(yáng)菜名家的旗人鄭興文在哈爾濱就著俄羅斯口味改良的京魯菜——鍋包肉。
東北鍋包肉，各地皆不同。
圖/視覺(jué)中國(guó)
東北甜的奧妙相較西北與華北，在中外交融上走得更遠(yuǎn)。在北方，甜味承載著過(guò)去與未來(lái)，而今日中國(guó)人的甜，藏在中國(guó)南方的一個(gè)個(gè)“甜心”里。
03
廣西、廣東、云南
承包了中國(guó)人今天80%的甜蜜
今日中國(guó)的產(chǎn)甜中心，在廣西。
中國(guó)的每三勺白糖，就有兩勺來(lái)自這里。廣西崇左更是年產(chǎn)糖多達(dá)200萬(wàn)噸以上，號(hào)稱“中國(guó)糖都”。
廣西崇左大新縣，甘蔗田上，黃昏日落。
圖/視覺(jué)中國(guó)
廣西為什么這么甜？去一趟這里就知道了。
在廣西，大片的蔗林在喀斯特峰叢和山地丘陵之間舒展，為大地鋪上一層綠裝。
這里氣候溫和濕潤(rùn)，光照充足，適合甘蔗生長(zhǎng)，于是，近四十年來(lái)，廣西的甘蔗種植面積逐漸增長(zhǎng)到1300萬(wàn)畝以上，以不到中國(guó)陸地面積2.5%的單薄之軀，“甜了大半個(gè)中國(guó)”。
廣西密密麻麻的甘蔗田。
圖/視覺(jué)中國(guó)
以廣西為核心，云南與廣東拱衛(wèi)左右，承包了中國(guó)近80%的制糖原料生產(chǎn)。而在此之前，廣東和福建是中國(guó)明清時(shí)期的兩個(gè)“甜心”。
廣東是東南貿(mào)易中心，早在5 世紀(jì)或6 世紀(jì)初，眾多甘蔗良種就從這里傳入并向北傳播。來(lái)自阿拉伯、波斯等地的商賈，也從廣東、福建沿海登陸，與李世民派往古印度中部“西天取糖”的使節(jié)一起，帶來(lái)了先進(jìn)的產(chǎn)糖技術(shù)。
2020年中國(guó)糖料產(chǎn)量分布。
制圖/九陽(yáng)
后來(lái)，中國(guó)制糖青出于藍(lán)而勝于藍(lán)。明嘉靖年間，福建某糖坊意外以黃泥水吸附法制作出了白砂糖。技術(shù)領(lǐng)先世界的中國(guó)白砂糖，成為“出口創(chuàng)匯”的重要物資。在清末，廣東和福建承包了中國(guó)當(dāng)時(shí)大多數(shù)的蔗糖產(chǎn)量。
中國(guó)這片新興的產(chǎn)糖帶，有了相似的吃甜記憶。梧州龜苓膏、廣府雙皮奶與閩南四果湯齊飛，福州荔枝肉、廣式咕咾肉與荔浦芋頭扣肉共享一種“糖色”。
向左滑動(dòng)
圖1: 雙皮奶；圖2: 加了龜苓膏的糖水；圖3: 荔枝肉
圖/視覺(jué)中國(guó)
廣西、廣東、福建一邊產(chǎn)甜，一邊吃甜，蔗糖大量沿江海北上，為中國(guó)的吃甜中心——江南，提供主要的能量。
04
中國(guó)最能吃甜的“江南”
有中國(guó)人的進(jìn)取精神
這里的江南，并不是江蘇、浙江、上海這個(gè)“包郵區(qū)”。畢竟，在內(nèi)斗大省江蘇，蘇北吃法偏中原，南京吃法近安徽，隔壁的浙江人，更是吃出了甜咸辣淡四大片區(qū)。
狹義的江南，指環(huán)太湖平原的蘇南與杭嘉湖平原的浙北。這里早期飲食以“吳酸”著稱，魏晉時(shí)期甘蔗北傳，人們開(kāi)始吃甜，于是有了糖腌烏賊、糖腌螃蟹等“克家菜”。這座后來(lái)的中國(guó)糧倉(cāng)，當(dāng)時(shí)口味非常雜糅。
水網(wǎng)密布的江南，非常適合大規(guī)模種植各種作物。
圖/視覺(jué)中國(guó)
隨著宋元時(shí)期經(jīng)濟(jì)中心進(jìn)一步南移，江南廣泛種植糧食與效益更好的經(jīng)濟(jì)作物，甘蔗種植及蔗糖生產(chǎn)逐漸變少。直到明清，為滿足江南的吃甜愛(ài)好，每年廣東、福建兩省要發(fā)數(shù)百艘糖船北上，向這里運(yùn)去上百萬(wàn)擔(dān)的白糖。
古代發(fā)達(dá)的內(nèi)河航運(yùn)，讓江南的物質(zhì)流動(dòng)效率極高。
圖/視覺(jué)中國(guó)
于是，江南有了蘇式月餅、豬油年糕等甜味小吃；有了松鼠桂魚(yú)、蜜汁火方等蘇幫名菜；菜豬油之類的配料，是江南人家的地道風(fēng)味。中國(guó)最能吃甜的無(wú)錫人做小籠包時(shí)，一斤豬肉，要配一斤四兩白糖。
無(wú)錫小籠包，看著就甜。
攝影/rickyimage，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意
在吃甜之外，這里的甜，深遠(yuǎn)影響了周邊人民的生活。
比如在山地眾多，難以種田的浙中義烏，人們種植甘蔗，用自家熬制的紅糖換取雞毛、鴨毛，再制作小商品，形成了主營(yíng)小日用百貨的“敲糖幫”。當(dāng)他們放下貨擔(dān)，在鬧市中支起小攤，義烏第一代小商品市場(chǎng)橫空出世，國(guó)際義烏的商業(yè)傳奇，正式開(kāi)幕。
浙江義烏市佛堂鎮(zhèn)義紅紅糖廠正式開(kāi)榨紅糖，并生產(chǎn)紅糖麻花。
圖/視覺(jué)中國(guó)
這樣的甜味，已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是一種口腹之欲，而是一種進(jìn)擊的動(dòng)力，一種幾千年經(jīng)濟(jì)發(fā)展與社會(huì)變遷的縮影。中國(guó)人追尋甜、生產(chǎn)甜、享用甜，成就了獨(dú)特的中國(guó)故事。
與西方為追逐甜不惜大肆在殖民地修建蔗糖園，進(jìn)行血腥的三角貿(mào)易不同，古代中國(guó)作為一個(gè)內(nèi)斂的農(nóng)業(yè)國(guó)，生產(chǎn)甜蜜向來(lái)是廣采眾家技術(shù)，自給自足。
養(yǎng)殖蜜蜂獲取蜂蜜，是最早的甜味來(lái)源。
攝影/李若漁
季羨林先生的《糖史》，就通過(guò)蔗糖及其制作工藝的傳播，看到了中國(guó)與印度、波斯、阿拉伯、東南亞諸國(guó)之間的文化交流。在他看來(lái)，甜背后的糖，是一種文化的長(zhǎng)遠(yuǎn)載體。
福建閩南的漳、泉二州早在元代就開(kāi)始大量產(chǎn)糖，
閩南人帶著媽祖信仰出海，將大量的糖及其他當(dāng)?shù)仫L(fēng)物帶向全球。
供圖/許路，選自《地道風(fēng)物·閩南》
這樣的甜，源于人類本能，長(zhǎng)久影響世界。這種復(fù)雜的味道，藏著人類探索自然的辛酸記憶，帶來(lái)了與咸咸的鹽并列的戰(zhàn)略資源。
蔗糖見(jiàn)證了西方殖民地里的苦難與咖啡、茶和巧克力的興盛；玉米糖漿則推動(dòng)著可樂(lè)、口香糖和金寶湯罐頭成為世界流行的文化符號(hào)。
一看到糖這個(gè)字，心中立馬會(huì)涌起滿足感。
攝影/王振軍
如今，不含能量的甜，代表著熱辣沸騰，充滿無(wú)限可能的未來(lái)。而所有這些酸、咸、苦、辣的反義詞，都可以是——甜。
最后，讓我們以一段史詩(shī)結(jié)束這新千年的尋甜之旅——
“誰(shuí)也不曾駕著烏黑的海船，穿過(guò)這片海域，
不想聽(tīng)聽(tīng)蜜一樣甜美的歌聲，飛出我們的唇沿。”
《奧德賽》荷馬
甜味，照亮過(guò)去，點(diǎn)燃未來(lái)。
圖/視覺(jué)中國(guó)
文丨冰糖心蘋(píng)果
圖片編輯 | TAO
地圖編輯 | 孫璐
設(shè)計(jì) | 九陽(yáng)
頭圖 | 視覺(jué)中國(guó)
審稿專家 食品工程博士 云無(wú)心
主要參考資料
《文化交流的軌跡——中華蔗糖史》季羨林 昆侖出版社
《糖的故事》 [英]詹姆斯·沃爾韋恩 中信出版集團(tuán)
食糖與代糖的博弈及發(fā)展趨勢(shì)分析 陸婉瑤 趙蕓 張思聰 王健 趙抒娜 2019
歷史時(shí)期中國(guó)甜食的空間格局及其成因研究 藍(lán)勇 陳姝 2019
中國(guó)古代糖史研究 劉丹 2009
特別致謝：亂室·月餅
本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容
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