科技改變生活 · 科技引領未來
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丨本文由小陳茶事原創丨首發于頭條號：小陳茶事丨作者：李麻花《1》昨晚中秋夜，無意間在朋友圈，刷到有人在曬茶。“2018年的老叢，當時花了快八萬八買的，干茶起霜，葉底蛤蟆背，久泡有余香，果然是好茶……”看到“起霜”二字時，麻花稍愣了下。很久沒
丨本文由小陳茶事原創
丨首發于頭條號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
昨晚中秋夜，無意間在朋友圈，刷到有人在曬茶。
“2018年的老叢，當時花了快八萬八買的，干茶起霜，葉底蛤蟆背，久泡有余香，果然是好茶……”
看到“起霜”二字時，麻花稍愣了下。
很久沒提到這個話題了。
早幾年前，不時還能遇到有新茶友，很是惶恐地反映：
“麻煩快幫我看看，我買的巖茶大紅袍，干茶上有一層白白的物質，是不是發霉了?”
說句實在話，焙火焙到極致的巖茶，含水量極低。
存茶直接存到發霉的狀況，倒是蠻少見的。
尤其是，當你在打開袋子，湊近去聞干茶時，沒有聞到任何奇怪味道。
泡開后，蓋香上也沒有絲毫雜味、霉味。
從始至終，都是一團火香時。
這說明，巖茶壓根就不是發霉。
那層白色物質，用老茶客經常掛在嘴邊的話來說，就是“起霜”!
《2》
起霜，在巖茶領域內還蠻常見的。
干茶條索表層覆蓋的白霜，它的實質，是一層析出物。
這層白霜的組成，包括有咖啡堿、兒茶素、可溶性糖等物質。
好比曬柿子餅時，表層會結出一層白色的柿子霜那樣。
經過焙火的巖茶，大概率也會出現起霜現象。
不過，不是所有的巖茶，干茶都會明顯起霜。
巖茶起霜的因素，有很多。
一是，焙茶時，先后溫差劇烈。
二是，翻焙頻率適中，沒有頻頻翻動。
三是，干茶沒有大力吹風、篩選、風選等。
焙茶過程中，茶葉內部的咖啡堿等物質，會在高溫影響下會發生升華、凝華。
久而久之，如果大家有機會到武夷山參觀焙茶坊，你會發現，在他們的墻面上會有一層白白的晶體附著。
然，我們在巖茶表面上看到的白霜，并非全部由咖啡堿組成。
要知道，咖啡堿味苦，業內俗稱其為“苦茶堿”。
若有大量咖啡堿，附著在干茶表面，那可是會讓你喝到滿嘴的苦澀味！
在此之前，麻花專門請教過，科班出身的朋友。
用他們的話來說，這層白色的起霜物質主要是茶葉內部的可溶性物質析出，包括可溶性糖等。
仔細觀察下，發現的確如此。
巖茶起霜的感覺，確實像均勻灑上一層糖分，零星泛白。
之前聽人說，巖茶起霜越多越好，因為喝著更甜。
麻花對這種想法，持保守觀點。
據我觀察，各家做茶工藝不同。
有的茶農在焙茶時，或許是翻動頻率高，或許是加工時吹風較多。
總之是，在成品上，干茶表面上的白霜已經減掉大半，看起來根本不明顯。
此時，若是按“起霜才是好巖茶”的審美，十有八九會冤枉好茶！
到這里，麻花不得不說一番公道話。
巖茶起霜是正?，F象，大家也不用恐慌，將其誤以為是發霉。
但我們也不能，苛求所有巖茶都帶有明顯起霜、結霜。
還是那句話，茶葉好不好，不能看外在。
香氣、滋味、韻味，才是判斷巖茶好壞的根本！
《3》
考慮到，巖茶在高溫焙茶時，內部的咖啡堿會揮發不少。
先是在高溫影響下，升華成氣體。接著，凝華附著在焙茶坊的四周。
為此，從實打實喝茶感受對比看。
焙過火的巖茶，口感會更順滑、柔滑、綿滑。
而沒焙火的走水茶、毛茶，喝起來更生澀毛躁。
這些毛茶，容易上火不說，還會澀口，不好喝。
所以，巖茶需要焙了火才好喝，這番話很有道理。
無焙火，不巖茶。
但在巖茶圈內，圍繞著巖茶焙火，不少人會進行妖魔化的曲解。
以蛤蟆背為例。
原本上，蛤蟆背與干茶起霜類似，是巖茶里的正?，F象。
然，卻老有人習慣給蛤蟆背“戴高帽”。
認為武夷巖茶作為焙火茶，一定要有蛤蟆背。
若沒有，說明這款茶根本沒焙火。
或者是，焙茶時偷工減料，沒有焙到位。
聞言，估計會有一大批，中輕火級別的巖茶哭暈在一旁。
再次申明，是否有蛤蟆背，跟巖茶品質好壞沒有必然關聯。
蛤蟆背的產生，實則是一種物理現象。
高溫焙茶時，茶葉內部的殘留水汽與可溶物，紛紛冒出。
好比在炸油條時，內部會留下許多松軟的孔洞那般。
巖茶在焙茶結束后，干茶逐漸恢復常溫，這部分水汽和可溶物的涌出通道，也就被固定下來。
等到泡茶時，干茶重新吸收水分。
此時通過觀察葉底，便能清楚觀察到，這部分凸起的起泡點。
有的巖茶，蛤蟆背的泡點大、密集出現。
而有的巖茶，蛤蟆背的泡點小，零星分布。
最后，有的巖茶，在肉眼觀察葉底時，根本就看不到蛤蟆背……
這些情況，都是正常的。
因為，巖茶的起焙溫度、焙茶時長、翻焙頻率，甚至是具體品種等，都會影響到蛤蟆背的出現。
葉底有蛤蟆背，只能說明，這款茶吃火比較多，火功較高。
但不能證明，它一定是好茶。
判斷一款茶的品質，離不開產區、工藝、儲存等基礎要素。
巖茶，也不例外。
外山茶，就算焙到渾身起泡點，蛤蟆背明顯，也入圍不了好茶范疇。
而山場正，做青做透的優質巖茶，就算后期在焙火時，只焙輕火保香，葉底沒有蛤蟆背，也絲毫改變不了它的身份！
說白了，判斷茶葉好壞。
不能太過依賴于起霜、蛤蟆背等格式化特征，一概而論！
《4》
上次去武夷山時，順道去了一位老朋友家的炭焙坊。
當時他家的焙茶師傅，正在赤著膊整理焙茶間的衛生，一副大掃除的陣仗。
當時還在納悶，據我所知，朋友家里還有好幾批茶，排著隊等著再焙一道火。
怎么茶還沒焙完，就忙活起收拾呢？
那位微胖的制茶師，打了一個比方，去外面住酒店，床單被罩之類的，得“一客一換”。
焙茶也是，尤其是炭焙剛結束，整間炭焙房烏糟糟的，炭灰飄得到處都是。
這時就算再心急，也得等收拾清爽。
接著，才能讓下一批茶入場。
這樣做出來的茶，才衛生。
原來，如此！
反觀那些，墻面就像盤絲洞那樣積下厚厚一層茶堿與炭灰，看起來灰撲撲的炭焙間。
顯然在干凈可靠環境下焙出來的茶，會讓人喝著更安心。
不得不說，做茶是件費心思的活。
一分耕耘，一分收獲。
這些前期的點滴付出，會在一杯香清甘活的茶湯中，得到展現！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。
劉悅