丨本文由小陳茶事原創(chuàng)丨首發(fā)于頭條號：小陳茶事丨作者：李麻花《1》昨晚中秋夜，無意間在朋友圈，刷到有人在曬茶。“2018年的老叢，當(dāng)時花了快八萬八買的，干茶起霜，葉底蛤蟆背，久泡有余香，果然是好茶……”看到“起霜”二字時，麻花稍愣了下。很久沒

丨本文由小陳茶事原創(chuàng)

丨首發(fā)于頭條號：小陳茶事

丨作者：李麻花

《1》

昨晚中秋夜，無意間在朋友圈，刷到有人在曬茶。

“2018年的老叢，當(dāng)時花了快八萬八買的，干茶起霜，葉底蛤蟆背，久泡有余香，果然是好茶……”

看到“起霜”二字時，麻花稍愣了下。

很久沒提到這個話題了。

早幾年前，不時還能遇到有新茶友，很是惶恐地反映：

“麻煩快幫我看看，我買的巖茶大紅袍，干茶上有一層白白的物質(zhì)，是不是發(fā)霉了?”

說句實在話，焙火焙到極致的巖茶，含水量極低。

存茶直接存到發(fā)霉的狀況，倒是蠻少見的。

尤其是，當(dāng)你在打開袋子，湊近去聞干茶時，沒有聞到任何奇怪味道。

泡開后，蓋香上也沒有絲毫雜味、霉味。

從始至終，都是一團火香時。

這說明，巖茶壓根就不是發(fā)霉。

那層白色物質(zhì)，用老茶客經(jīng)常掛在嘴邊的話來說，就是“起霜”!

《2》

起霜，在巖茶領(lǐng)域內(nèi)還蠻常見的。

干茶條索表層覆蓋的白霜，它的實質(zhì)，是一層析出物。

這層白霜的組成，包括有咖啡堿、兒茶素、可溶性糖等物質(zhì)。

好比曬柿子餅時，表層會結(jié)出一層白色的柿子霜那樣。

經(jīng)過焙火的巖茶，大概率也會出現(xiàn)起霜現(xiàn)象。

不過，不是所有的巖茶，干茶都會明顯起霜。

巖茶起霜的因素，有很多。

一是，焙茶時，先后溫差劇烈。

二是，翻焙頻率適中，沒有頻頻翻動。

三是，干茶沒有大力吹風(fēng)、篩選、風(fēng)選等。

焙茶過程中，茶葉內(nèi)部的咖啡堿等物質(zhì)，會在高溫影響下會發(fā)生升華、凝華。

久而久之，如果大家有機會到武夷山參觀焙茶坊，你會發(fā)現(xiàn)，在他們的墻面上會有一層白白的晶體附著。

然，我們在巖茶表面上看到的白霜，并非全部由咖啡堿組成。

要知道，咖啡堿味苦，業(yè)內(nèi)俗稱其為“苦茶堿”。

若有大量咖啡堿，附著在干茶表面，那可是會讓你喝到滿嘴的苦澀味！

在此之前，麻花專門請教過，科班出身的朋友。

用他們的話來說，這層白色的起霜物質(zhì)主要是茶葉內(nèi)部的可溶性物質(zhì)析出，包括可溶性糖等。

仔細觀察下，發(fā)現(xiàn)的確如此。

巖茶起霜的感覺，確實像均勻灑上一層糖分，零星泛白。

之前聽人說，巖茶起霜越多越好，因為喝著更甜。

麻花對這種想法，持保守觀點。

據(jù)我觀察，各家做茶工藝不同。

有的茶農(nóng)在焙茶時，或許是翻動頻率高，或許是加工時吹風(fēng)較多。

總之是，在成品上，干茶表面上的白霜已經(jīng)減掉大半，看起來根本不明顯。

此時，若是按“起霜才是好巖茶”的審美，十有八九會冤枉好茶！

到這里，麻花不得不說一番公道話。

巖茶起霜是正常現(xiàn)象，大家也不用恐慌，將其誤以為是發(fā)霉。

但我們也不能，苛求所有巖茶都帶有明顯起霜、結(jié)霜。

還是那句話，茶葉好不好，不能看外在。

香氣、滋味、韻味，才是判斷巖茶好壞的根本！

《3》

考慮到，巖茶在高溫焙茶時，內(nèi)部的咖啡堿會揮發(fā)不少。

先是在高溫影響下，升華成氣體。接著，凝華附著在焙茶坊的四周。

為此，從實打?qū)嵑炔韪惺軐Ρ瓤础?/p>

焙過火的巖茶，口感會更順滑、柔滑、綿滑。

而沒焙火的走水茶、毛茶，喝起來更生澀毛躁。

這些毛茶，容易上火不說，還會澀口，不好喝。

所以，巖茶需要焙了火才好喝，這番話很有道理。

無焙火，不巖茶。

但在巖茶圈內(nèi)，圍繞著巖茶焙火，不少人會進行妖魔化的曲解。

以蛤蟆背為例。

原本上，蛤蟆背與干茶起霜類似，是巖茶里的正常現(xiàn)象。

然，卻老有人習(xí)慣給蛤蟆背“戴高帽”。

認為武夷巖茶作為焙火茶，一定要有蛤蟆背。

若沒有，說明這款茶根本沒焙火。

或者是，焙茶時偷工減料，沒有焙到位。

聞言，估計會有一大批，中輕火級別的巖茶哭暈在一旁。

再次申明，是否有蛤蟆背，跟巖茶品質(zhì)好壞沒有必然關(guān)聯(lián)。

蛤蟆背的產(chǎn)生，實則是一種物理現(xiàn)象。

高溫焙茶時，茶葉內(nèi)部的殘留水汽與可溶物，紛紛冒出。

好比在炸油條時，內(nèi)部會留下許多松軟的孔洞那般。

巖茶在焙茶結(jié)束后，干茶逐漸恢復(fù)常溫，這部分水汽和可溶物的涌出通道，也就被固定下來。

等到泡茶時，干茶重新吸收水分。

此時通過觀察葉底，便能清楚觀察到，這部分凸起的起泡點。

有的巖茶，蛤蟆背的泡點大、密集出現(xiàn)。

而有的巖茶，蛤蟆背的泡點小，零星分布。

最后，有的巖茶，在肉眼觀察葉底時，根本就看不到蛤蟆背……

這些情況，都是正常的。

因為，巖茶的起焙溫度、焙茶時長、翻焙頻率，甚至是具體品種等，都會影響到蛤蟆背的出現(xiàn)。

葉底有蛤蟆背，只能說明，這款茶吃火比較多，火功較高。

但不能證明，它一定是好茶。

判斷一款茶的品質(zhì)，離不開產(chǎn)區(qū)、工藝、儲存等基礎(chǔ)要素。

巖茶，也不例外。

外山茶，就算焙到渾身起泡點，蛤蟆背明顯，也入圍不了好茶范疇。

而山場正，做青做透的優(yōu)質(zhì)巖茶，就算后期在焙火時，只焙輕火保香，葉底沒有蛤蟆背，也絲毫改變不了它的身份！

說白了，判斷茶葉好壞。

不能太過依賴于起霜、蛤蟆背等格式化特征，一概而論！

《4》

上次去武夷山時，順道去了一位老朋友家的炭焙坊。

當(dāng)時他家的焙茶師傅，正在赤著膊整理焙茶間的衛(wèi)生，一副大掃除的陣仗。

當(dāng)時還在納悶，據(jù)我所知，朋友家里還有好幾批茶，排著隊等著再焙一道火。

怎么茶還沒焙完，就忙活起收拾呢？

那位微胖的制茶師，打了一個比方，去外面住酒店，床單被罩之類的，得“一客一換”。

焙茶也是，尤其是炭焙剛結(jié)束，整間炭焙房烏糟糟的，炭灰飄得到處都是。

這時就算再心急，也得等收拾清爽。

接著，才能讓下一批茶入場。

這樣做出來的茶，才衛(wèi)生。

原來，如此！

反觀那些，墻面就像盤絲洞那樣積下厚厚一層茶堿與炭灰，看起來灰撲撲的炭焙間。

顯然在干凈可靠環(huán)境下焙出來的茶，會讓人喝著更安心。

不得不說，做茶是件費心思的活。

一分耕耘，一分收獲。

這些前期的點滴付出，會在一杯香清甘活的茶湯中，得到展現(xiàn)！

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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業(yè)原創(chuàng)新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經(jīng)累計撰寫超過4000多篇原創(chuàng)文章。