科技改變生活 · 科技引領未來
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丹麥裔美國哲學家貝麗特．布加德在《憤恨：了解我們最危險的情緒》中，提到這些負面感受，是我們面對可能的傷害時，會有的直覺反應，但未必與真實的危險有關。
比方說，消毒后完全無菌的蟑螂，就算裝在膠囊里，您還是不敢吃。有時憎惡是源自受到束縛的靈魂，無奈沒法掙脫不斷老化的軀體，從而對任何與腐化、死亡關聯的事物，都感到惡心。總之，會產生那些負面的情緒，千錯萬錯都是自己的心理作祟，不得怪罪外在的世界。
哲學家布加德說了這么多，難道只是在為她筆下，集爛蛋、酸乳、腐魚、水溝臭味之大成的瑞典臭魚開脫？
瑞典鹽腌鯡魚罐頭，是一種發酵到臭酸的波羅的海鯡魚；學名：Clupea harengus var. membras。
在每年5月到7月的產卵季前，漁夫會獵捕這些體脂肪尚低的鯡魚，將魚浸在飽和的鹽水里1天至2天，而且最初4個小時還得不停攪動。接著，會移除頭部和大部份內臟，但保留性腺和幽門垂，然后將魚放進桶裝的17%稀釋鹽水里，裝桶后的頭三天，不時滾動桶子。之后，在15到18度左右的溫度下，儲藏3周到4周，待發酵完成，鯡魚就會被分裝進罐頭中。
這種繁復的做法，原本可能是為了保存大量漁獲而設計。盡管發酵后的產品以惡臭出名，16世紀時卻一度因為缺乏食鹽而流行，到了17 世紀更成為瑞典某些地區的軍糧。（是說他們怎么都不擔心臭到鳥散魚潰，全軍覆沒？）
日本NHK曾以科學方法，為世界各國的惡臭食物排名，冠軍瑞典鹽腌鯡魚罐頭的威力，是熏遍大街小巷的臭豆腐所望塵莫及。
如同欣賞奧運體操，有強度也要不失美感。歷年來不少科學家費心挖掘它的內涵，從腐化的過程到臭味的層次都加以分析。
波羅的海鯡魚死后，在邁向瑞典國粹罐頭的偉大旅程上，最開始的幾個步驟是這樣的：
在封閉無氧的環境下，肌肉分解為乳酸。
蛋白質與脂肪自溶。
微生物菌落開始建立。
鯡魚極富層次的臭味
其中，鯡魚肌肉組織中可見的自溶酵素，包括：鈣蛋白酶、 組織蛋白酶、 帶有胱天蛋白酶的蛋白酶體等。此外，細菌以及幽門垂里的酵素，也在此間推波助瀾。
接著，在每年七、八月，分裝好的鯡魚罐頭被交給大盤商后，發酵的過程仍會持續半年之久，直到里面的氣體把罐頭給撐到變形。科學家在三個廠牌的罐頭里，找到數種細菌，主要包含：堿性細菌、肉桿菌、四生球菌、梭菌、卟啉單胞菌科等。由于罐頭內鹽份提高了腌漬液體中的滲透壓，使部份細菌無法將蛋白質分解成寡肽和胺基酸，因此一般尸體腐敗過程中常見的吲哚、糞臭素、腐胺、尸胺，都不會出現。
瑞典鹽腌鯡魚罐頭里，經由發酵產生的氣體，除了二氧化碳，還有層次多元的臭氣：
乙酸：食用醋的主要化學成分。
丙酸：具刺鼻酸味。
丁酸：聞起來像變質的奶油。
戊酸：有腳臭味。
己酸：帶著腐爛的包心菜的氣息。
氨：一股尿騷味。
甲硫醇：造成人類口臭和糞便惡臭的化合物之一，也是吃完蘆筍后幾小時，改變尿液氣味的元兇。
硫化氫：散發腐爛雞蛋般的臭味。
三甲胺：一種三級揮發胺，聞起來像腐魚、爛蛋、垃圾或尿液。
如何正確地打開鯡魚罐頭
當上述發酵產生的氣體，已經在封閉環境內鼓脹至極限，您手中握著的就不再是個單純的罐頭，而是處理不慎便會忘情噴發的未爆彈。盡管瑞典人曾優雅示范如何輕松開罐享用鹽腌鯡魚，但外國人未必能輕易駕馭這項絕技。
根據《臭食物大全：發酵學教授的美食筆記》作者小泉武夫的親身經驗，他在飯店房間里被爛魚炸得一身腥，全身衣物脫到剩內褲，還是洗不掉手上的味道。
為避免重蹈小泉教授的覆轍，請有心嘗試的讀者參考下列安全要點：
事先冷凍，以降低罐內氣壓，減少噴發風險。
在戶外開罐，避免室內環境遺臭萬年。
穿著不要的衣物或雨衣，倘若拆彈（開罐）失敗，至少心愛的潮服不受波及。
站在下風無人處執行，臭氣才不會殃及池魚。
您或許會問這般煞費苦心，究竟是為了什么？販賣瑞典鹽腌鯡魚的網站宣稱其產品除了咸之外，還濃郁、酥脆、有酸勁，且帶草藥味。
值得欣慰的是，有礙人體健康的菌種，例如：李斯特菌、沙門桿菌、金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌與產氣莢膜梭菌等在鯡魚罐頭研究中都零檢出。此外，瑞典鹽腌鯡魚含有11.8% 蛋白質、8.8% 鹽份、3.8% 脂肪，以及omega-3 脂肪酸、維他命D和以鈣質為主的礦物質等豐富的營養。
所以，只要能夠克服人類面對魚餒肉敗時，本能的心理障礙，瑞典鹽腌鯡魚罐頭其實可以為您帶來安全、滋養，且充滿驚奇的異國饗宴。
李龍東