紅花椒作為調(diào)味料比較常見,而青花椒相比之下,作為調(diào)味料則晚一些。那么我們在買花椒的時候,是選青花椒還是紅花椒呢?二者有什么區(qū)別呢?

第一、顏色不同
顧名思義,紅花椒就是顏色呈現(xiàn)為紅色的花椒,這是我們最常見的一種花椒。而青花椒屬于麻椒的一種,顏色呈現(xiàn)青綠色。這是我們通過肉眼可以很直觀的分別出來的。

第二、氣味上的不同
雖然都是花椒,具有獨(dú)特的香味,但是二者的香味還是存在一定差異的。紅花椒的干香味比較重,并且香味比較濃郁持久。而青花椒的干香味則相對偏清新一些,更為突出的特點(diǎn)是麻,青花椒的麻比紅花椒要重很多。

第三、使用方法不同
受到二者氣味上的差異,也就造就了青花椒和紅花椒在食用上的區(qū)別。
首先來說紅花椒,其干香味更濃,我們在給肉類去腥或是去除肉中的異味,這時候經(jīng)常會用到紅花椒,另外在調(diào)餃子餡的時候,加入一些紅花椒粉也可以起到增香的作用。
除此之外,我們平時經(jīng)常會炸一些花椒油,一般用到的也是紅花椒。最后,我們平時在制作爆炒類的菜肴的時候,也常會用紅花椒來突出香味。
在川菜中,紅花椒一般用于制作偏重香辣風(fēng)味的菜,比如辣子雞等。

青花椒,由于其麻香味更重,并且其香味更清新,因此多用于突出椒香,酸麻口味的菜肴,比如椒麻雞,青花椒魚等,用來突出大辣大麻的特點(diǎn)。
另外在制作泡菜的時候,加入青花椒可以使泡菜的風(fēng)味更好,鮮嫩麻香,更能突出泡菜的酸味兒,同時青花椒的加入還可以幫助抑制有害細(xì)菌滋生,防止泡菜起沫。

當(dāng)然隨著人們對于美食的不斷創(chuàng)新,現(xiàn)在的川菜大廚經(jīng)常會將二者結(jié)合在一起使用,我們?nèi)ワ埖瓿燥埖臅r候,經(jīng)常會看到菜肴上密密麻麻的花椒,這無論是在視覺上,嗅覺上還是味道上都更加誘人。

綜上所述,二者除了顏色上的不同以外,青花椒的麻香比紅花椒更重,主要用于制作突出麻味的菜肴。而紅花椒的干香味更濃,主要用來去腥去異味,增香等。我們在今后使用的時候可以根據(jù)自己的喜歡來選擇。