花膠別名魚肚、廣肚、魚膠，乃“海八珍”之一，因此大年夜條魚類的浮沉器官：魚鰾，經剖制曬干而成，因極其富有膠質，故名花膠。花膠素有“海洋人參”之稱，不僅是宴席上的高檔珍品，還有相稱高的滋補感化和藥用代價。據《本草大綱》紀錄：花膠能補腎益精，滋

花膠別名魚肚、廣肚、魚膠，乃“海八珍”之一，因此大年夜條魚類的浮沉器官：魚鰾，經剖制曬干而成，因極其富有膠質，故名花膠。花膠素有“海洋人參”之稱，不僅是宴席上的高檔珍品，還有相稱高的滋補感化和藥用代價。

據《本草大綱》紀錄：花膠能補腎益精，滋養筋脈，能治療腎虛滑精及產后風痙。其含富厚的高檔膠原蛋白質，具滋陰養顏、補腎益精、滋養筋脈、強壯性能的感化。腰膝酸軟，身段虛弱、精神過勞者最合適常常食用。

本期魚膠愛好者整理了一期關于花膠的攻略，去干貨市場買花膠就不用擔心被宰啦~

1花膠的種類

花膠的種類非常多，每種花膠都是來自不同種類的魚鰾，按照魚的種類，一般有鯊魚肚、鯢子魚肚、黃魚肚、鮰魚肚、鱔魚肚等；而頂級的花膠有正宗黃花膠和白花膠，但市面上很少會見到。黃花膠有很多名稱，如原只魚鰾未經剖開加工、成圓筒形的稱為筒膠；體形較小而薄的稱為吊片；數片鮮鰾黏搭而成的、體厚片大、但不十分透明的稱為搭片、塊膠；加工成帶形的，名曰長膠、帶膠等。

在頂級的花膠中，按品種排名的順序依次是：金錢鳘魚膠（黃唇魚）、白花膠（大白花魚）、黃花膠（大黃花魚）、鳘魚膠（大鳘魚）、門鱔膠（大門鱔）。

金錢鳘魚膠

金錢鳘魚膠是花膠中的極品，被稱為“魚膠之王”，產自福建的叫金錢肚，也叫黃花膠；產自珠江口的叫白花、白花膠。這兩種是最頂級的花膠，非常少見，一般都被當做收藏品收藏起來，斤價在幾十萬以上，如體型厚大者，更是達到百多萬。

蜘蛛肚

野生大紅魚的魚鰾，產地一般為印尼、馬來西亞和越南。前兩者產地的魚膠市面上相當的稀少，而且價格也非常的高，一般市面上常見到的都是越南產地的居多，而印尼的蜘蛛肚公是最頂級的花膠品種之一，對輔助治療小孩久咳不止及支氣管炎有奇效，而且是潤肺養生美容護膚之首選。一只重量超30克的印尼蜘蛛肚公越來越稀少，超50克以上的極為罕見，值得像古董一樣珍藏。

白花魚膠

野生大白蓮魚膠現在基本上是找不到的，只有養殖的才有，但是因為養殖的風險較大，投入收成周期較長，所以數量也不是特別的稀少。現在市面上的白花魚膠個頭都比較小，而且要印尼孟加拉產地的白花魚膠養顏抗皺的效果非常的好，越南產地的白花魚膠效果比較一般，白花魚膠一直都是香港人養顏美容的奢侈品來的。

赤嘴鳘魚膠

赤嘴鳘肚是繼金錢鳘肚、蜘蛛肚、白花膠之后最名貴的花膠品種，是一種深海魚類，屬于鳘魚類，分布在北太平洋西部、廣東南澳周邊海域。

赤嘴魚膠作為外傷口止血，產孕媽媽的振急只用，效果奇好；對體弱貧血，病后術后體虛，或為補脾健胃有扶正之效；作為治療遺精多夢者、兩性真虧，再生障礙性貧血非常管用；對滋陰補血，固精益腎、抗衰老、美容美美顏都是首選的魚膠，所以也比其他常用的魚膠價格昂貴。以上幾個品種是現時市面上比較主流的鳘魚膠。

北海魚膠

主要產自廣西、巴西和阿根廷等，適宜燉湯，燉后湯清，肉質厚，膠身爽滑，不腥不粘嘴，是最頂級的北海類的花膠公，也是北海類中屬于鳘魚類的花膠。而且價格非常實惠，如果您想美容又想買到實惠的魚膠，這是理想的選擇。

鱸魚膠

就是市面上所說的黃花膠，為黃花鱸的魚鰾，也叫小黃花、花膠仔，通常是筒狀，也稱“黃花筒”，是產量最大的花膠品種之一。海鱸的魚鰾叫黃花膠，淡水鱸魚的魚鰾叫鴨泡肚。“鴨泡肚”俗稱花膠筒，因未剖開、形似荷包而得名，多來自中美洲巴拿馬一帶，其特點是不韌身、脆口，價錢適中，家庭主婦多用鴨泡魚肚來煲湯。

鱔魚膠

鱔魚膠是大門鱔的魚膘干，其形狀呈圓筒形兩頭呈尖形，中間圓而大，原產中南美洲，當地原稱“長肚”，肚形長而窄，“窄”字后來在行內寫成“札”字。札膠亦分雌雄，肚母厚身，賣相好，煲后易成糯米粉狀并粘牙。膠公則薄身肉爽，煮起來不易溶。

廣肚

廣肚”是一個總稱，只要體形較大者，都被稱作“廣肚”。廣肚有雌雄之分，雄性的叫“廣肚公”，其形如馬鞍，肚身中部較厚而兩邊較薄，身呈V字條紋，以質地結實、厚身、干淡、呈金黃色的為佳，如呈半透明狀的則為上品，烹調后結實彈牙。至于“廣肚乸”，則略圓而平展，形似波板，身呈橫紋或呈波浪紋，質較薄，質感、口感均略遜，價錢亦便宜4--5成。目前在市面上買到的靚花膠，大多是來自印度、巴基斯坦的“廣肚公”。

2花膠的加工方法

魚肚的加工方法比較簡單，鮮魚在解剖后，將鰾摘出，規則地縱行剖開，將鰾摘出，規則地縱行剖開，用水洗凈，去掉血筋，擺曬于席子上，適時翻轉，曬至全干即可，為防蟲蛀，可在曬到半干時用硫磺熏一下。熏時把適量的硫磺放在碗中，點燃后擱在缸底，再把盛在筐或篩子上的魚肚放進缸中，缸口用麻袋包扎，熏4小時左右即可取出曬干。其成品的造形板平正規，色呈半透明的乳白或淡黃并有光澤者為上品。

3如何挑選鑒別魚膠？

很多人都不會挑選魚肚，覺得只要體型夠大就好，或只要貴、只要厚就好，其實這些想法都是錯的，花膠的好壞，要從綜合方面來了解。優質的花膠燉煮后不腥、不潺、不溶化，滑身而且爽口。一般品質的花膠多數只能用來熬湯，但高品質的優質魚膠是可以用來做成菜肴的。

要選購優質魚膠，主要從下面幾方面入手：

1.品種

頂級魚肚按品種排名依次是白魚肚、黃魚肚、鳘魚膠、門鱔膠。正宗的黃魚肚和白魚肚，市面上很少見到。鳘魚膠按檔次的高低可分為金錢肚、蜘蛛肚、鳘魚白魚肚、大耳、臺山、紅雞、赤嘴等。另外其他魚類的魚膠品種繁雜，例如有北海、斗湖、雙芽、金龍、鰻瞟等。

2.色澤

以質地潔凈，無血筋瘀血等物，半透明，色澤淡黃透亮者為佳。真正的魚肚并非整只均色或者全白、晶瑩通透的，有天然的紋路、不均勻琥珀色的反而是沒有經過漂白的上品。在現在海味市場，很多銷售商為了追求魚肚的外觀美，用漂白劑將魚肚漂白一番，其實這樣做已經破壞了魚肚健康的本質。原色、帶有血絲的魚肚才是真正的好魚肚。

3.大小、厚薄

同一種類的魚肚個頭越大、膠身越厚，其質量就越好，可以達到一斤一只的最好。所謂“十斤魚一兩膠”。可見一個幾兩重的魚肚，魚身就要幾十斤重。

4.干濕度

魚肚越干越好，選購魚肚時可以放在燈光下照一照，若魚肚呈半透明的，質量較好。濕度大的魚肚色灰暗無光澤，甚至有的魚肚在曬干時內部未干透，一般是周邊透明，中心顏色渾濁，即為“花心”，切忌選擇。時間越長，花心部分會霉變，浸發后會發出臭味，不可進食。

5.公母選擇

魚肚有公母之分，魚肚公形如馬鞍，肚身中部較厚，而兩邊較薄，身呈V字條紋,以質地結實、厚身、干淡、呈金黃色為佳，呈半透明狀為上品，烹調后結實彈牙。至于“廣肚乸”，則略圓而平展，形似波板，身呈橫紋或呈波浪紋，質較薄，煲后易溶，口感較軟身，價錢亦較公便宜。魚肚公比魚肚母要好。

6.氣味

優質魚肚聞之無腥味，無臭味。燉煮后也沒有腥味，而且爽口、滑身，而不會滑溜溜的為佳。

7.年份

魚肚的顏色愈深，則代表它愈陳舊。陳年魚肚的好處是膠質的濃度減少，使營養成分更容易被人體吸收，更滋補。同品質的陳年魚肚比新膠要好。一般要馬上吃的話最好選老魚肚，老魚肚的質量比新魚肚的要好很多，老魚肚的顏色是比較黃的，看肉質可分為暗黃，金黃等，而且沒有腥味。新魚肚顏色是比較白的而且腥味很重。

8.產地

緬甸、巴西、新西蘭等地均有魚肚出產，但就以廣東外海的魚肚為最高價，尤其是在虎門海域出的金錢肚更是值錢。因這一水域屬于咸淡水交界，天然礦物質含量高，不像其他地方是全咸水，所以出產的魚肚質量特別靚。

9.看肉質和質量

有的是粗肉，有的是柔肉。把魚肚拿起來在光線好點的地方看，可以看到它里面的線條和肉質，以此來判斷魚肚的質量，且真正優質的魚肚是不管燉多久都不會爛的。

4魚膠買回家如何儲存？

魚肚儲存的年份愈久愈好。存放魚肚最怕受潮、生蟲，可放于膠箱、陶瓷等容器中保存，底部放吸潮濕劑，密封放置。也可放在米缸保存，或者用塑料袋密封后放于干爽通風地方保存。為避免魚膠受潮，每年干爽的季節都應該把魚肚放出來吹一下，也可以讓陽光曬一下，但經暴曬的魚肚會卷曲，而且會開裂。對于浸發好的魚肚不宜久存，應盡快食用。

一般而言，對于體形大的魚肚，一次不能燉煮一只的，可以在購買時請商家代為切開。而對于體形較小或者一次可以燉煮一只的，可以直接浸發，浸發好切開小塊再作燉煮。

魚肚的浸發方法主要有水發、油發和蒸發三種：

01油發

黃魚肚、鱉魚肚等小型魚肚宜用油發。先用溫水把魚肚洗凈瀝干，然后放進溫油鍋中炸，油要保持低溫才能保證質量，炸時不要炸焦發黃、外焦里不透，當魚肚炸到手一折就斷，斷面如海綿狀時，就可撈出，但要注意魚肚因厚薄不一，不會同時炸好，發好的要先撈出，以免過火。黃唇肚、毛常肚、鱘魚肚等個頭大而厚的，油發時，先將魚肚在低溫油鍋中文火燜1-2小時，見魚肚發軟后，再用較旺的火提高油溫，并不斷翻動，直至魚肚脹大發足為止。但火不可過旺，否則，易造成外焦里不透。

02水發

先用清水把魚肚浸泡幾小時，并洗刷干凈，放入燜罐里，加冷水燒開后離火，待冷卻后再燒，每天燒兩、三次，兩天后取出，用清水浸泡待用。泡發魚肚時，切忌與煮蝦、蟹的水接觸，以免沾染異味。

03蒸發

把魚肚放入盆中，加入冷水，用保鮮紙封住盆口，上屜蒸2--3小時后取出，然后切開，再進行烹調。