花膠別名魚肚、廣肚、魚膠，乃“海八珍”之一，因此大年夜條魚類的浮沉器官：魚鰾，經(jīng)剖制曬干而成，因極其富有膠質(zhì)，故名花膠。花膠素有“海洋人參”之稱，不僅是宴席上的高檔珍品，還有相稱高的滋補(bǔ)感化和藥用代價(jià)。據(jù)《本草大綱》紀(jì)錄：花膠能補(bǔ)腎益精，滋

花膠別名魚肚、廣肚、魚膠，乃“海八珍”之一，因此大年夜條魚類的浮沉器官：魚鰾，經(jīng)剖制曬干而成，因極其富有膠質(zhì)，故名花膠。花膠素有“海洋人參”之稱，不僅是宴席上的高檔珍品，還有相稱高的滋補(bǔ)感化和藥用代價(jià)。

據(jù)《本草大綱》紀(jì)錄：花膠能補(bǔ)腎益精，滋養(yǎng)筋脈，能治療腎虛滑精及產(chǎn)后風(fēng)痙。其含富厚的高檔膠原蛋白質(zhì)，具滋陰養(yǎng)顏、補(bǔ)腎益精、滋養(yǎng)筋脈、強(qiáng)壯性能的感化。腰膝酸軟，身段虛弱、精神過勞者最合適常常食用。

本期魚膠愛好者整理了一期關(guān)于花膠的攻略，去干貨市場(chǎng)買花膠就不用擔(dān)心被宰啦~

1花膠的種類

花膠的種類非常多，每種花膠都是來自不同種類的魚鰾，按照魚的種類，一般有鯊魚肚、鯢子魚肚、黃魚肚、鮰魚肚、鱔魚肚等；而頂級(jí)的花膠有正宗黃花膠和白花膠，但市面上很少會(huì)見到。黃花膠有很多名稱，如原只魚鰾未經(jīng)剖開加工、成圓筒形的稱為筒膠；體形較小而薄的稱為吊片；數(shù)片鮮鰾黏搭而成的、體厚片大、但不十分透明的稱為搭片、塊膠；加工成帶形的，名曰長(zhǎng)膠、帶膠等。

在頂級(jí)的花膠中，按品種排名的順序依次是：金錢鳘魚膠（黃唇魚）、白花膠（大白花魚）、黃花膠（大黃花魚）、鳘魚膠（大鳘魚）、門鱔膠（大門鱔）。

金錢鳘魚膠

金錢鳘魚膠是花膠中的極品，被稱為“魚膠之王”，產(chǎn)自福建的叫金錢肚，也叫黃花膠；產(chǎn)自珠江口的叫白花、白花膠。這兩種是最頂級(jí)的花膠，非常少見，一般都被當(dāng)做收藏品收藏起來，斤價(jià)在幾十萬以上，如體型厚大者，更是達(dá)到百多萬。

蜘蛛肚

野生大紅魚的魚鰾，產(chǎn)地一般為印尼、馬來西亞和越南。前兩者產(chǎn)地的魚膠市面上相當(dāng)?shù)南∩伲覂r(jià)格也非常的高，一般市面上常見到的都是越南產(chǎn)地的居多，而印尼的蜘蛛肚公是最頂級(jí)的花膠品種之一，對(duì)輔助治療小孩久咳不止及支氣管炎有奇效，而且是潤(rùn)肺養(yǎng)生美容護(hù)膚之首選。一只重量超30克的印尼蜘蛛肚公越來越稀少，超50克以上的極為罕見，值得像古董一樣珍藏。

白花魚膠

野生大白蓮魚膠現(xiàn)在基本上是找不到的，只有養(yǎng)殖的才有，但是因?yàn)轲B(yǎng)殖的風(fēng)險(xiǎn)較大，投入收成周期較長(zhǎng)，所以數(shù)量也不是特別的稀少。現(xiàn)在市面上的白花魚膠個(gè)頭都比較小，而且要印尼孟加拉產(chǎn)地的白花魚膠養(yǎng)顏抗皺的效果非常的好，越南產(chǎn)地的白花魚膠效果比較一般，白花魚膠一直都是香港人養(yǎng)顏美容的奢侈品來的。

赤嘴鳘魚膠

赤嘴鳘肚是繼金錢鳘肚、蜘蛛肚、白花膠之后最名貴的花膠品種，是一種深海魚類，屬于鳘魚類，分布在北太平洋西部、廣東南澳周邊海域。

赤嘴魚膠作為外傷口止血，產(chǎn)孕媽媽的振急只用，效果奇好；對(duì)體弱貧血，病后術(shù)后體虛，或?yàn)檠a(bǔ)脾健胃有扶正之效；作為治療遺精多夢(mèng)者、兩性真虧，再生障礙性貧血非常管用；對(duì)滋陰補(bǔ)血，固精益腎、抗衰老、美容美美顏都是首選的魚膠，所以也比其他常用的魚膠價(jià)格昂貴。以上幾個(gè)品種是現(xiàn)時(shí)市面上比較主流的鳘魚膠。

北海魚膠

主要產(chǎn)自廣西、巴西和阿根廷等，適宜燉湯，燉后湯清，肉質(zhì)厚，膠身爽滑，不腥不粘嘴，是最頂級(jí)的北海類的花膠公，也是北海類中屬于鳘魚類的花膠。而且價(jià)格非常實(shí)惠，如果您想美容又想買到實(shí)惠的魚膠，這是理想的選擇。

鱸魚膠

就是市面上所說的黃花膠，為黃花鱸的魚鰾，也叫小黃花、花膠仔，通常是筒狀，也稱“黃花筒”，是產(chǎn)量最大的花膠品種之一。海鱸的魚鰾叫黃花膠，淡水鱸魚的魚鰾叫鴨泡肚。“鴨泡肚”俗稱花膠筒，因未剖開、形似荷包而得名，多來自中美洲巴拿馬一帶，其特點(diǎn)是不韌身、脆口，價(jià)錢適中，家庭主婦多用鴨泡魚肚來煲湯。

鱔魚膠

鱔魚膠是大門鱔的魚膘干，其形狀呈圓筒形兩頭呈尖形，中間圓而大，原產(chǎn)中南美洲，當(dāng)?shù)卦Q“長(zhǎng)肚”，肚形長(zhǎng)而窄，“窄”字后來在行內(nèi)寫成“札”字。札膠亦分雌雄，肚母厚身，賣相好，煲后易成糯米粉狀并粘牙。膠公則薄身肉爽，煮起來不易溶。

廣肚

廣肚”是一個(gè)總稱，只要體形較大者，都被稱作“廣肚”。廣肚有雌雄之分，雄性的叫“廣肚公”，其形如馬鞍，肚身中部較厚而兩邊較薄，身呈V字條紋，以質(zhì)地結(jié)實(shí)、厚身、干淡、呈金黃色的為佳，如呈半透明狀的則為上品，烹調(diào)后結(jié)實(shí)彈牙。至于“廣肚乸”，則略圓而平展，形似波板，身呈橫紋或呈波浪紋，質(zhì)較薄，質(zhì)感、口感均略遜，價(jià)錢亦便宜4--5成。目前在市面上買到的靚花膠，大多是來自印度、巴基斯坦的“廣肚公”。

2花膠的加工方法

魚肚的加工方法比較簡(jiǎn)單，鮮魚在解剖后，將鰾摘出，規(guī)則地縱行剖開，將鰾摘出，規(guī)則地縱行剖開，用水洗凈，去掉血筋，擺曬于席子上，適時(shí)翻轉(zhuǎn)，曬至全干即可，為防蟲蛀，可在曬到半干時(shí)用硫磺熏一下。熏時(shí)把適量的硫磺放在碗中，點(diǎn)燃后擱在缸底，再把盛在筐或篩子上的魚肚放進(jìn)缸中，缸口用麻袋包扎，熏4小時(shí)左右即可取出曬干。其成品的造形板平正規(guī)，色呈半透明的乳白或淡黃并有光澤者為上品。

3如何挑選鑒別魚膠？

很多人都不會(huì)挑選魚肚，覺得只要體型夠大就好，或只要貴、只要厚就好，其實(shí)這些想法都是錯(cuò)的，花膠的好壞，要從綜合方面來了解。優(yōu)質(zhì)的花膠燉煮后不腥、不潺、不溶化，滑身而且爽口。一般品質(zhì)的花膠多數(shù)只能用來熬湯，但高品質(zhì)的優(yōu)質(zhì)魚膠是可以用來做成菜肴的。

要選購(gòu)優(yōu)質(zhì)魚膠，主要從下面幾方面入手：

1.品種

頂級(jí)魚肚按品種排名依次是白魚肚、黃魚肚、鳘魚膠、門鱔膠。正宗的黃魚肚和白魚肚，市面上很少見到。鳘魚膠按檔次的高低可分為金錢肚、蜘蛛肚、鳘魚白魚肚、大耳、臺(tái)山、紅雞、赤嘴等。另外其他魚類的魚膠品種繁雜，例如有北海、斗湖、雙芽、金龍、鰻瞟等。

2.色澤

以質(zhì)地潔凈，無血筋瘀血等物，半透明，色澤淡黃透亮者為佳。真正的魚肚并非整只均色或者全白、晶瑩通透的，有天然的紋路、不均勻琥珀色的反而是沒有經(jīng)過漂白的上品。在現(xiàn)在海味市場(chǎng)，很多銷售商為了追求魚肚的外觀美，用漂白劑將魚肚漂白一番，其實(shí)這樣做已經(jīng)破壞了魚肚健康的本質(zhì)。原色、帶有血絲的魚肚才是真正的好魚肚。

3.大小、厚薄

同一種類的魚肚個(gè)頭越大、膠身越厚，其質(zhì)量就越好，可以達(dá)到一斤一只的最好。所謂“十斤魚一兩膠”。可見一個(gè)幾兩重的魚肚，魚身就要幾十斤重。

4.干濕度

魚肚越干越好，選購(gòu)魚肚時(shí)可以放在燈光下照一照，若魚肚呈半透明的，質(zhì)量較好。濕度大的魚肚色灰暗無光澤，甚至有的魚肚在曬干時(shí)內(nèi)部未干透，一般是周邊透明，中心顏色渾濁，即為“花心”，切忌選擇。時(shí)間越長(zhǎng)，花心部分會(huì)霉變，浸發(fā)后會(huì)發(fā)出臭味，不可進(jìn)食。

5.公母選擇

魚肚有公母之分，魚肚公形如馬鞍，肚身中部較厚，而兩邊較薄，身呈V字條紋,以質(zhì)地結(jié)實(shí)、厚身、干淡、呈金黃色為佳，呈半透明狀為上品，烹調(diào)后結(jié)實(shí)彈牙。至于“廣肚乸”，則略圓而平展，形似波板，身呈橫紋或呈波浪紋，質(zhì)較薄，煲后易溶，口感較軟身，價(jià)錢亦較公便宜。魚肚公比魚肚母要好。

6.氣味

優(yōu)質(zhì)魚肚聞之無腥味，無臭味。燉煮后也沒有腥味，而且爽口、滑身，而不會(huì)滑溜溜的為佳。

7.年份

魚肚的顏色愈深，則代表它愈陳舊。陳年魚肚的好處是膠質(zhì)的濃度減少，使?fàn)I養(yǎng)成分更容易被人體吸收，更滋補(bǔ)。同品質(zhì)的陳年魚肚比新膠要好。一般要馬上吃的話最好選老魚肚，老魚肚的質(zhì)量比新魚肚的要好很多，老魚肚的顏色是比較黃的，看肉質(zhì)可分為暗黃，金黃等，而且沒有腥味。新魚肚顏色是比較白的而且腥味很重。

8.產(chǎn)地

緬甸、巴西、新西蘭等地均有魚肚出產(chǎn)，但就以廣東外海的魚肚為最高價(jià)，尤其是在虎門海域出的金錢肚更是值錢。因這一水域?qū)儆谙痰唤纾烊坏V物質(zhì)含量高，不像其他地方是全咸水，所以出產(chǎn)的魚肚質(zhì)量特別靚。

9.看肉質(zhì)和質(zhì)量

有的是粗肉，有的是柔肉。把魚肚拿起來在光線好點(diǎn)的地方看，可以看到它里面的線條和肉質(zhì)，以此來判斷魚肚的質(zhì)量，且真正優(yōu)質(zhì)的魚肚是不管燉多久都不會(huì)爛的。

4魚膠買回家如何儲(chǔ)存？

魚肚儲(chǔ)存的年份愈久愈好。存放魚肚最怕受潮、生蟲，可放于膠箱、陶瓷等容器中保存，底部放吸潮濕劑，密封放置。也可放在米缸保存，或者用塑料袋密封后放于干爽通風(fēng)地方保存。為避免魚膠受潮，每年干爽的季節(jié)都應(yīng)該把魚肚放出來吹一下，也可以讓陽(yáng)光曬一下，但經(jīng)暴曬的魚肚會(huì)卷曲，而且會(huì)開裂。對(duì)于浸發(fā)好的魚肚不宜久存，應(yīng)盡快食用。

一般而言，對(duì)于體形大的魚肚，一次不能燉煮一只的，可以在購(gòu)買時(shí)請(qǐng)商家代為切開。而對(duì)于體形較小或者一次可以燉煮一只的，可以直接浸發(fā)，浸發(fā)好切開小塊再作燉煮。

魚肚的浸發(fā)方法主要有水發(fā)、油發(fā)和蒸發(fā)三種：

01油發(fā)

黃魚肚、鱉魚肚等小型魚肚宜用油發(fā)。先用溫水把魚肚洗凈瀝干，然后放進(jìn)溫油鍋中炸，油要保持低溫才能保證質(zhì)量，炸時(shí)不要炸焦發(fā)黃、外焦里不透，當(dāng)魚肚炸到手一折就斷，斷面如海綿狀時(shí)，就可撈出，但要注意魚肚因厚薄不一，不會(huì)同時(shí)炸好，發(fā)好的要先撈出，以免過火。黃唇肚、毛常肚、鱘魚肚等個(gè)頭大而厚的，油發(fā)時(shí)，先將魚肚在低溫油鍋中文火燜1-2小時(shí)，見魚肚發(fā)軟后，再用較旺的火提高油溫，并不斷翻動(dòng)，直至魚肚脹大發(fā)足為止。但火不可過旺，否則，易造成外焦里不透。

02水發(fā)

先用清水把魚肚浸泡幾小時(shí)，并洗刷干凈，放入燜罐里，加冷水燒開后離火，待冷卻后再燒，每天燒兩、三次，兩天后取出，用清水浸泡待用。泡發(fā)魚肚時(shí)，切忌與煮蝦、蟹的水接觸，以免沾染異味。

03蒸發(fā)

把魚肚放入盆中，加入冷水，用保鮮紙封住盆口，上屜蒸2--3小時(shí)后取出，然后切開，再進(jìn)行烹調(diào)。