厲家菜多少錢一桌（3000元一桌的宮廷菜）

到了北京，能找到一家老字號細(xì)品老北京味道，也就不虛此行了。據(jù)說在北京待過的人，多少都聽聞過民間官府私房菜的傳說，尤其是坐落在北京后海羊坊胡同11號院子的厲家菜。胡同四合院里頭吃私房菜確實(shí)讓人期待這家流傳過各種神乎其神的皇家御用大廚流傳的“宮

到了北京，能找到一家老字號細(xì)品老北京味道，也就不虛此行了。

據(jù)說在北京待過的人，多少都聽聞過民間官府私房菜的傳說，尤其是坐落在北京后海羊坊胡同11號院子的厲家菜。

胡同四合院里頭吃私房菜確實(shí)讓人期待

這家流傳過各種神乎其神的皇家御用大廚流傳的“宮廷菜”餐廳，被各國大使和米其林欽點(diǎn)，還曾備受美國一本暢銷書的美譽(yù)——“如果你一生要做1000件事，其中一件事就是要到厲家菜館去吃飯。”

等到好不容易提前預(yù)約到了這家厲家菜，你秉著“酒香不怕巷子深”的期待走進(jìn)了厲家菜，準(zhǔn)備在四合院來一場酣暢淋漓的北京味道之旅。

偏偏發(fā)現(xiàn)，這些老北京官府菜無論是從食物的擺盤和賣相上，還是從味道來看，都讓人一言難盡。“又肥又膩的虎皮肘子”“味道詭異的燒豆腐”“招牌菜糖醋排骨，一盤子就裝了七八根排骨，還開價289元？”……

這是什么菜色？/@水哥王昱珩微博

最后以人均600元的標(biāo)準(zhǔn)吃了一桌堪比食堂的飯菜，加上服務(wù)員一副“您愛吃不吃”的高貴氣質(zhì)勸退，好吧，還沒吃完腸子就該悔青了。

就算眾多知名美食博主群嘲一舉將“厲家菜”拱上了熱搜，工作人員依舊淡定回應(yīng)：大V們吃的是最低標(biāo)準(zhǔn)，要是覺得不值，我們也沒有辦法。

被群嘲之后厲家菜館工作人員是這么回應(yīng)的/截圖

厲家菜果然“不明覺厲”。

迷之矜貴厲家菜

哪來的硬氣

厲家菜是何方神菜？

熟悉老北京美食的饕客圈，甚至是遛胡同的黃包車夫，會跟你侃侃而談厲家菜的傳說：“宮廷秘方”“不能單點(diǎn)，只能吃套餐”“每天僅供一桌”“提前半年預(yù)訂，還要碰運(yùn)氣”……

總而言之，能吃上厲家菜的人，非達(dá)官貴族和名門政要。

之前有部電視劇《什剎海》講的是宮廷菜名廚老了，還重整旗鼓開餐館起名“莊家菜”的故事。“厲家菜”背后的故事，也得從充滿傳奇色彩的歷氏家族說起。

厲家菜的故事很傳奇/視頻截圖

厲家菜的創(chuàng)始人叫厲善麟，是首都經(jīng)貿(mào)大學(xué)的退休教授。相傳爺爺是清朝同治、光緒年間的內(nèi)務(wù)府大臣厲子嘉。他是宮廷大宴總掌提調(diào)，御膳房每天的菜單都是他審批的，慈禧和皇上吃的菜他都品嘗過，直到晚年整理出了一套菜譜傳于家族。

厲善麟老爺子曾上過2006年的《魯豫有約》，據(jù)說從小就在這樣的熏陶下成長，酷愛烹調(diào)技藝，對宮廷飲食研究有素，經(jīng)常跟夫人一同下廚，晚年將所得真諦傳于唯一的兒子厲曉麟。同樣也是家道中落，舉家搬進(jìn)了后海羊房胡同里。

14年前厲老爺子上過《魯豫有約》

外界慣稱厲家菜為“老字號”，實(shí)際上人家1985年才開張。1984年10月，中央電視臺舉辦的“第一屆國慶家庭廚藝大賽”上，厲家人榮獲了冠軍稱號。

值得注意的是，廚藝大賽嚴(yán)格要求報名選手家庭成員必須沒有專業(yè)廚師。這就決定了厲家菜的底子必須是家常菜。

那次之后，專營宮廷風(fēng)味和北京風(fēng)味的厲家菜于1985年開業(yè)，你難以想象這等打著官府皇家菜名號的厲家菜，就在這樣一個看似“出身貧寒”的11平方米的小餐館房間里，連個正經(jīng)招牌都沒有。

厲家菜門面確實(shí)非常簡約，就一個門牌號/視頻截圖

菜單也是非常簡單的白紙黑字，每套分首碟、熱菜、點(diǎn)心等，都是炒咸食、醬黃瓜、紅燒肉、炒麻豆腐、北京熏肉、桂花糖藕等等這些再普通不過的京菜了。

《魯豫有約》上展示的厲家菜/視頻截圖

熱菜和點(diǎn)心能看出檔次的也就是原汁鮑魚、魚翅燕窩之類的名目。

某節(jié)目中展示的厲家菜/視頻截圖

每天只擺一張餐桌，只接受預(yù)訂、提供套餐不提供零點(diǎn)，如今這些“厲家菜”在外界廣泛傳開的商業(yè)噱頭，據(jù)媒體報道，也只是因?yàn)閰柹器肜蠣斪酉胍_(dá)成“精益求精”的初心。

至于到底如何定義厲家菜？厲善麟覺得最準(zhǔn)確的說法應(yīng)該是“仿照慈禧”的宮廷菜，因?yàn)槲覀冇肋h(yuǎn)吃不到慈禧當(dāng)年吃過的菜的味道，盡管菜式和做法可以完全按照宮里的規(guī)矩，但基本上都買不到完全天然的原料了。

某節(jié)目中展示的厲家菜/視頻截圖

厲家菜主打“天然真實(shí)”“精雕細(xì)琢”的古法：他們在昌平的一個小院子，自己種蔬菜，供應(yīng)餐廳的部分所需，肉類則由肉聯(lián)廠供應(yīng)。

至于烹飪，他們還原傳統(tǒng)老規(guī)矩，不僅嚴(yán)禁放味精、雞精等任何化學(xué)調(diào)味品。菜館里幾乎沒有任何現(xiàn)代化的廚具，還不用高壓鍋、微波爐，甚至用的還是火灶。

厲老爺子還用簡單的英語與外國食客社交

當(dāng)然讓厲家菜名揚(yáng)海外的，得益于當(dāng)時到訪的英國駐華大使伊文思，飯后他揚(yáng)手一揮：“你的菜館不用做廣告了，我在使館區(qū)一說就都來了。”

自此之后，厲家菜仿佛成了各國駐華大使和名人欽點(diǎn)的私房菜、連美國前財長魯爾、比爾蓋茨、克林頓夫婦等等政要顯貴，還有金庸、成龍、蔡瀾等名流都是厲家菜的座上賓。

各國大使蒞臨拜訪厲家菜

如今厲家菜不僅先后在墨爾本、東京、上海和天津開了分店，加上近年來獲稱米其林指南星級。厲家菜的名頭就這樣靠老人一桌桌掙起來的，成就了餐飲界令人有些瞠目結(jié)舌的傳奇佳話。

官府菜，是過氣還是坑爹

撥開這層神秘的面紗后，厲家菜的翻車到底是因?yàn)闀r代變遷還是真的坑人呢？

像厲家菜這樣流傳下來的官府菜，其實(shí)現(xiàn)存還有八大流派，比如譚家菜、梅家菜、孔府菜、紅樓菜、隨園菜、云林菜、直隸官府菜和東坡菜。

電視劇《什剎海》里莊家菜代指官府菜/視頻截圖

當(dāng)前的官府菜主體，基本是追溯至明清時期，從山東菜、淮揚(yáng)菜和粵菜三者之間的混合變體。由于隨著官府官運(yùn)盛衰起落，不少流派已經(jīng)慢慢失傳。

能留下的大都是菜系特色和家族傳承的背書。像譚家菜，又稱為榜眼菜，算是官府菜的代表，融合了廣東菜和北方菜自成菜系，咸甜適中，南北皆宜。

片中的莊家菜，也是折射京派官府菜的影子/視頻截圖

關(guān)于譚氏家族的故事也很傳奇，后人搜尋資料時猜測這是虛名，不過是某些人臆測的產(chǎn)物，但要是剝離了譚家菜的故事和虛名，譚家菜的影響力依舊不容小覷。

所謂譚家菜也有不少爭議，無非就是體面？/微博截圖

同理，任哪家流派的官府菜拿出來，都是赫赫有名的傳奇故事。說白了，有多少屬于“拼爹”的把戲，其實(shí)并沒有確鑿證據(jù)。

厲家菜不斷強(qiáng)調(diào)掛在墻上的老招牌，還是后來末代皇帝溥儀的弟弟溥杰給題字的。

厲家如今掌門人在節(jié)目中驕傲展示/視頻截圖

溥儀在回憶錄《我的前半生》曾經(jīng)吐槽過宮廷菜一說“傳膳”，御膳房立刻就端上來了，幾十道幾十道菜地上，都是前一天備好的隔夜菜。

溥儀平時吃得更多的，是太妃們用小廚房給他送的菜，他也沒說過好吃。他還貼過每月御膳房要用多少豬肉豬油雞鴨魚等等，最后總結(jié)宮廷菜又貴又難吃還沒營養(yǎng)，可謂耗費(fèi)人力、物力、財力。

再聯(lián)想到探尋故宮歷史文化的節(jié)目《上新了故宮》里提到的一個冷知識——溥儀是時髦的科技宅，還有一臺電話專門用來喊外賣。

是不是頓時懂了？宮廷菜似乎未必如我們想象的美味，貴的無非更多是因?yàn)楸澈蟮纳矸荨?/p>

溥儀都看不上宮廷菜/視頻截圖

就像厲家菜，貴的恐怕更多是官府菜背后的附加值。我們國人愿意給這樣傳統(tǒng)貴族的故事買單，為背后身份地位的象征買單。

厲家菜翻車走下神壇，有博主從時代變遷的角度剖析，說中國人的飲食需求和結(jié)構(gòu)老早就變了，可它們迎合的還是三十年前的消費(fèi)習(xí)慣。

有博主認(rèn)為中國人飲食需求變化導(dǎo)致他們不合時宜/微博截圖

不得不說，在這點(diǎn)上厲家菜確實(shí)不同于今日注重高顏值精裝修的網(wǎng)紅菜，他們主張嚴(yán)格遵循祖訓(xùn)古法，絕沒有添加劑等等，還秉持著現(xiàn)在的綠色健康營養(yǎng)理念。

在一次節(jié)目采訪中，負(fù)責(zé)厲家菜的人在細(xì)數(shù)他們的標(biāo)準(zhǔn)——“選料精、做工細(xì)、不尚浮華，就算簡單的炒咸食，胡蘿卜應(yīng)該切什么樣的絲兒，多粗多細(xì)，長短一致。”

是古板還是嚴(yán)謹(jǐn)？見仁見智/視頻截圖

仔細(xì)一想，這些古法概念拿來在國外友人和老一輩面前吹噓一下，的確容易忽悠得他們一溜一溜的。但要忽悠當(dāng)代人就難了點(diǎn)，誰會在乎每條胡蘿卜絲是否長短粗細(xì)一致，做得好吃才是王道。

也有不少去過厲家菜的人認(rèn)為，私房菜如果擴(kuò)張，翻車是早晚的事。

如果說時代變遷，是國人的口味不同了。倒不如說還有一種可能，厲家菜也早已不是原來的厲家菜了。

七年前蔡瀾點(diǎn)名厲家菜最好/微博截圖

最初厲善麟老爺子每天一桌掙回來的名聲，靠的更多是小火慢燉火候足，材料用心上檔次。但現(xiàn)在的厲家菜不同于往日，大廚忙著要社交要開心點(diǎn)，偶爾下廚伺候的是高端客人。普通檔次的客人，新人培訓(xùn)應(yīng)付一下就夠了。

按厲家菜翻車事后的回應(yīng)，言語中透露出來看人下菜碟的傲慢——“他們吃的是最低標(biāo)準(zhǔn)，說不好吃也沒辦法。”

早年厲善麟老爺子宣稱“無論什么客人去，厲家菜在菜品等各方面都是一視同仁，沒有區(qū)別”是厲家菜的一貫原則，而且強(qiáng)調(diào)拒絕粗制濫造——“為了賺錢砸了自己招牌，這種事我可不做”。

現(xiàn)在看來妥妥打臉，這巴掌還是自己人打得疼。

看樣子還是敗了/視頻截圖

北京的老字號

就是這樣被廉價的

如果互聯(lián)網(wǎng)還有記憶，北京老字號相繼翻車，都可以列為2020年最抓馬的事件了。

前段時間旅游博主谷岳因?yàn)榘l(fā)布了一條負(fù)面體驗(yàn)狗不理的視頻，而遭到狗不理王府井店報警回應(yīng)，從而還引發(fā)了外界對這家老字號的集體聲討。

狗不理王府井店看來是急了/微博截圖

全聚德也好不到哪去，常年上榜價格貴味道拉胯的吐槽榜單。以前吃全聚德是逛北京的標(biāo)配旗幟，現(xiàn)如今成了避之不及的雷區(qū)。好不容易最近才低下身段，取消了高昂的服務(wù)費(fèi)來宣告自己終于能迎合大眾口味了。

如今的厲家菜備受美食博主圈的群嘲，似乎在某種程度上，宣告了一場北京老字號的沒落。

狗不理包子現(xiàn)在真的狗也不理/截圖

盡管如此，中國人對傳統(tǒng)的老北京味道，依舊有難以言說的情結(jié)。就像現(xiàn)在的某些網(wǎng)紅景點(diǎn)，雖然到了現(xiàn)場會感慨不過是濾鏡太深，真實(shí)情況乏善可陳。但只要有一兩張能讓人拍出能在朋友圈獲贊比高的打卡照，這就夠了。

老字號的迷之信仰，同樣是拿來供人當(dāng)景觀的。

中華老字號現(xiàn)在看來就是個笑話/圖蟲創(chuàng)意

對于很多人來說，一家餐館的魅力興許還得包括背后的故事和情懷，這是具有普遍穿透力的。一個善于講故事的餐館，更何況加上中國人對古法的信仰，即便口味再差，還是有前赴后繼的游客前來拜訪。

老藝術(shù)家曾經(jīng)說過日本的壽司之神，有不少網(wǎng)友給我留言，說我言語中透露出不懂工匠精神的精道的意思，這是我們當(dāng)今時代所需要的精神符號。

壽司之神小野次郎/EPA : Shutte

誠然，我同意這也許是處在標(biāo)準(zhǔn)化的快餐時代的精神呼吁，因?yàn)槲覀兿蛲@樣傳承祖先手藝的匠人，而不是盲目迎合潮流，毫無自己態(tài)度和觀點(diǎn)做商業(yè)利益。

但問題是，我們在古法和老字號迷之信仰當(dāng)前，是否應(yīng)該看到當(dāng)中蘊(yùn)含“精英傲慢”的危機(jī)，不是市場中不能存在高端需求，而是這需求背后到底藏著多少虛實(shí)，真正的美味是騙不了人的。

趙麗蓉老師的小品《打工奇遇》的警示現(xiàn)在還管用/截圖

這些老字號可以有不愿意迎合時代作改良的姿態(tài)，可以有守護(hù)老祖宗那方凈土的執(zhí)念。

但要是離了初心，喪失了對食材、食物和食客該有的尊重，任憑故事多好聽，也不過是留了面子，丟了里子的繡花枕罷了。

參考資料：

3000元一桌的宮廷菜還不如學(xué)校食堂，難怪溥儀要點(diǎn)外賣 新聞哥

“不明覺厲”的厲家菜 俠客島

老字號不能在與市場互相嫌棄中自甘墮落 華聲在線

“北京人不吃全聚德、天津人不吃狗不理” 老字號們該何去何從？ AI財經(jīng)社

譚家菜的虛名 汪朗

老北京的官府菜 北京晨報

美食家和他的“厲家菜” 胡春萌

厲善麟與他的“厲家菜”神話 李菁

厲家菜的脾氣 葉可可

一份絕密的“宮廷菜譜” 胡描

本文系網(wǎng)易新聞?網(wǎng)易號新人文浪潮計劃簽約賬號【九行】原創(chuàng)內(nèi)容，未經(jīng)賬號授權(quán)，禁止隨意轉(zhuǎn)載

你怎么看3000元一桌的官府菜？

周芷若

沒有游客，當(dāng)?shù)厝硕几F得種海草了

我見過最有性格的面包，是在這個國家

沒想到，我最滿意的國內(nèi)游是在服務(wù)區(qū)

編輯 | 鐘無艷

排版 | 謝無忌

文中圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

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