筍，是竹子初從土里長(zhǎng)出的嫩芽，《爾雅》中稱(chēng)其為“竹萌”。

竹筍自古以來(lái)就被當(dāng)作是菜中珍品、鮮味第一。陽(yáng)春三月，新筍破土而出，剛挖的筍肉白嫩如玉；因其口感恬淡，氣味清香而被大眾所鐘愛(ài)。甚至有“居不可無(wú)竹，食不可無(wú)筍”之說(shuō)。《詩(shī)經(jīng)》中有“加豆之實(shí)，筍菹魚(yú)醢”的詩(shī)句，說(shuō)明早在三千年前，筍就已經(jīng)備受追捧。

中醫(yī)認(rèn)為筍味甘、微寒，無(wú)毒。具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴等功效，最宜春季飲食。

筍肉，質(zhì)地單純，用以入菜取其“鮮”。與肉同炒，則肉不膩而筍鮮美，彼此相得益彰。新鮮竹筍，做法有很多種；烹前應(yīng)先在滾水中焯過(guò)，以去澀。烹筍，必下重油，首選清明前后的嫩春筍，下重油、重糖烹調(diào)，為南國(guó)名菜“油燜春筍”。與咸肉、千張、蔥結(jié)同烹，則為蘇幫另一道名菜“腌篤鮮”。除此之外煙筍燒肉、油燜筍、酸筍火鍋等菜肴也深受廣大食客的青睞。

這么美味又養(yǎng)生的春筍，歷代文人怎么會(huì)忽略？遍查古代美食寶典，其中均有關(guān)于筍的褒揚(yáng)之詞和各種烹調(diào)之法。其中，唐代詩(shī)人白居易，直抒胸臆以《食筍》為題“置之炊甑中，與飯同時(shí)煮。紫籜坼故錦，素肌擘新芷。每日遂加餐，經(jīng)時(shí)不思肉。久為京洛客，此味常不足。且食銖躑躕，春風(fēng)吹作竹。”白樂(lè)天常年在京城做官，竹筍對(duì)于他來(lái)說(shuō)是難得的美味，在他看來(lái)有筍吃連肉都不想了。

清代“揚(yáng)州八怪”代表人物鄭板橋一生愛(ài)竹成癖，畫(huà)竹入迷，對(duì)鮮嫩肥美的竹筍更是情有獨(dú)鐘。曾有詩(shī)云“江南鮮筍趁鰣魚(yú)，爛煮春風(fēng)三月初”。他把春筍與鰣魚(yú)比作春天的珍饈。

在食客必看的《隨園食單》中袁枚記錄了“筍煨火肉”的詳細(xì)做法，從選料到刀工、燒制，都十分詳細(xì)。做出的“筍煨火肉”爽嫩香糯，湯鮮味美，咸鮮合一，口味交融。

以清雅聞名的林洪在美食專(zhuān)著《山家清供》中稱(chēng)筍為“傍林鮮”。書(shū)中講了這樣的故事：林洪在春天去拜訪朋友，聊到半夜忽覺(jué)腹中饑餓，友人趙莼湖說(shuō)只有鏡湖的莼菜，茅行澤說(shuō)有稽山的竹筍，林洪說(shuō)這樣可以做一碗羹，因?yàn)楣S似玉，莼似帶所以取名“玉帶羹”。夜半時(shí)分和好友相談?wù)ǎ环萸逖诺妮还S羹點(diǎn)綴其中。人生真正的美好，就在這樣的過(guò)程里，和這碗“玉帶羹”中。

我們今天倡導(dǎo)的是簡(jiǎn)樸自然的飲食方式。如何做一枚清新高雅有格調(diào)的吃貨，吃筍是不二之選。作為資深老饕的蘇東坡對(duì)食物有著精深的理解和感悟。他認(rèn)為最好吃的味道，不是爭(zhēng)奇斗艷的新奇特和原料的名貴，“入淮清洛漸漫漫，雪沫乳花浮午盞。蓼茸蒿筍試春盤(pán)，人間有味是清歡。”這種清淡的歡愉不是來(lái)自別處，正是來(lái)自對(duì)平靜、恬淡、簡(jiǎn)樸生活的一種熱愛(ài)。

【在自然中感知天地，于日常中收獲驚喜】

作 者：燕 楓

編 輯：黃 今

李 茜

簽 審：魯 光

制作人：汪 鑫

監(jiān) 制：洪 琳

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