科技改變生活 · 科技引領未來
科技改變生活 · 科技引領未來
曾幾何時，自助餐火遍大江南北。琳瑯滿目的美食是欲望的代名詞，自助餐龍頭“金錢豹”也成了餐飲界的弄潮兒。剛走過吃不飽飯的年代，那時，男女老少都在琢磨著如何吃垮自助餐廳。餓得“扶墻進“，大快朵頤后飽得“扶墻出”是吃一次自助的標準動作，只要我們足
曾幾何時，自助餐火遍大江南北。琳瑯滿目的美食是欲望的代名詞，自助餐龍頭“金錢豹”也成了餐飲界的弄潮兒。
剛走過吃不飽飯的年代，那時，男女老少都在琢磨著如何吃垮自助餐廳。餓得“扶墻進“，大快朵頤后飽得“扶墻出”是吃一次自助的標準動作，只要我們足夠能吃，就賺回本了。
但不知何時起，自助餐不太受待見了。人們開始嫌棄自助餐難吃、浪費、性價比低。商場里大排長龍的網紅餐廳換了好幾撥，我們卻很難見到幾家爆紅的自助餐。
自助餐要成為時代的眼淚了嗎？
自助餐，在走下坡路
看似涼透的自助餐也是紅過的。
2003 年，被稱為自助餐“航母”的金錢豹登陸上海，兩百元左右的價格也照樣引來了四方老饕。
人們在將近萬平的門店里，面對著生魚片、鵝肝、牛排、哈根達斯等來自全球各地的美食，吃頓飯像是皇帝在深宮大院里翻牌。
最紅火時，金錢豹在全國開了二十多家門店，其他各類自助餐廳也層出不窮。根據美團點評發布的餐飲報告， 2016 年自助餐的營業額約為 11.5 億元，占餐飲市場的 12%，僅次于火鍋 [1]。
但自助餐的危機早已悄然發生。2014 年前后，巨頭金錢豹走向下坡路，不但被傳出虧損，2015 年時還被二次轉手賣給嘉年華國際，交易價格從第一次轉賣的 15 億元縮水至 2 億元 [2]。
在隨后幾年，整個自助餐行業也日漸增長乏力，天眼查數據顯示，到了 2018 年，新增自助餐企業數量首次下滑，減少了 4.2% 。
突如其來的疫情更是使得自助餐的生存雪上加霜。
其他餐飲門類，還能靠外賣增加些營業額，哪怕是海底撈，也能把菜品分門別類送上門。但如果你想在家點自助，那就不現實了，總不能把餐館搬到家里來。
疫情之后的兩年，自助餐相關企業數量增長的幅度都達到了 -30%，門店越開越少。
以北京市為例，2020 年各餐飲品類訂單量占比變化趨勢中，占比降低最多的品類就是自助餐 [3]。
2019 年，北京市餐飲品類中自助餐訂單量占比為 7.1%，在火鍋、小吃快餐、川菜、北京菜之后。2020 年，自助餐這一占比只剩下 4.5%，市場份額被西餐、日料、飲品、燒烤等擠壓 [3]。
從天眼查上可以看到，截至 2022 年 1 月 18 日，中國經營范圍中包括自助餐的餐飲業公司有 32171 家，存續的只有 13802 家，占比一半都不到。
而且現在的自助餐的連鎖大品牌很少。
如果你想吃火鍋，可能會首先想到海底撈，連西北菜都有九毛九、西貝莜面村，可如今的自助餐，你實在是想不出有什么全國聞名的連鎖大品牌。在中國連鎖正餐企業前 50 強中，找不到一家專營自助餐的企業 [4]。
更慘的是，自助餐也沒能趕上新消費的列車，再受資本青睞。2021 年，IT 桔子統計的全年餐飲業投融資事件中，餐飲賽道里站上風口的，是各種火鍋、川菜、小吃、飲品店，自助餐與之無緣。
浪費且不新鮮，自助餐槽點多
于是，當今的自助餐也在發生變化。
以前那種應有盡有的自助餐越來越少出現在大眾的視野，偶爾在酒店或洗浴中心才能碰到。如今連鎖自助餐品牌大多都是專精一種品類。
根據窄門餐眼，中國門店數最多的十大連鎖自助餐品牌，賣的基本都是烤肉、火鍋或海鮮，并且多數走平價路線。
總體來看，這些連鎖自助餐廳的平均人均消費還不到 70 元，最便宜的旋轉小火鍋“仟味一鼎”，吃一餐才 25 元左右。
這么親民的價格就能暢吃烤肉、海鮮、火鍋，但大家怎么還是不樂意買單呢？
一大原因是這屆消費者真的變了。
在 2003 年金錢豹進入中國大陸市場時，中國自助餐行業剛興起，同年中國居民的人均可支配收入只有 5007 元 [5]。
那時許多人一年到頭下館子的次數屈指可數，能隨便吃的自助餐自然能輕易地勾起人們的口腹之欲。
而如今，比起實惠，人們更在意好吃。美團點評的調研發現，消費者吃自助餐時，最關注的是食品“味道好”和“衛生安全” [6]。
甚至還有許多減肥人士吃飯講究七分飽，吃塊肉都要小心撇去上面的油。看到自助餐滿眼的食物，他們的反應不是饞了，而是指出什么是“劣質碳水”“高油高脂”“熱量炸彈”。
在這樣的趨勢下，能吃到扶墻出的自助餐變得不香了，甚至許多人開始吐槽起自助餐的浪費現象。在知乎問題“你在吃自助時最討厭什么”的回答中，人們對自助餐吐槽最多的也是太浪費。
來趟自助餐廳，拿太少對不起那個價錢，拿多了又吃不下。最終狼吞虎咽，把胃使勁塞滿后，自己也未必成了值得夸耀的大胃王，而可能是要回家催吐的“垃圾桶”。
過去大家盤算的“吃回本”技巧，如今也成了被吐槽的對象：
以前討厭吃不回本，現在討厭別人讓我吃回本。
另外，還很多人吐槽自助餐的食物華而不實，并不好吃。艾媒咨詢的數據顯示，66.7% 的消費者不喜歡自助餐的原因都是食物不新鮮 [7]。
看著種類多，有海鮮，還有羊牛肉，但實際上吃了才知道這些食物很多都不新鮮。
想要吃回本，我們還是太天真了
不過，自助餐雖然在走下坡路，但還是不要因此高估自己，倒閉的自助餐廳絕對不是被我們吃垮的。
根據美國路易斯維爾大學等機構的研究，自助餐在定價時就會考慮到大多數客人能消耗多少食物。
假設 100 個客人里有 10 個大胃王，90 個普通人和“小鳥胃”，只要商家按照人們的平均食量定價，使多一位客人增加的成本低于人均價格，就不存在客人會吃回本一說 [8][9]。
自助餐經營模式的核心是薄利多銷 [10]，它們怕的不是你太能吃，而是你不來吃。
為了不被吃垮，餐廳可以在擴大客流量的同時，還盡可能壓低食材、人力等成本。比如普通餐廳需要有服務員時不時來點單、上菜，而自助餐廳里大家自取食物，老板需要雇傭的服務員也就減少了。
而且，自助餐廳老板還會在擺盤、出餐上費盡心思。比如把主食、飲料放在最醒目的地方，希望你的肚子快速被這些碳水填滿；用昂貴點的食材做宣傳，實際上限量供應還出餐極慢……
所以，就算你去高端自助餐廳里專挑貴的吃，想吃回本也不容易。
如今在一線城市里稱霸的自助餐廳走的多是高端路線，打出各種暢吃和牛、鮑魚等招牌。在大眾點評中，一線城市熱門榜上的高端自助餐廳，平均人均消費價格達到 200 元，超過了同處熱門榜的火鍋、日料等品類。
客單價高，菜品成本高是一方面。以金錢豹為例，一餐需要做 400 多種菜品，僅食材一項成本就占營業額的 45% [11]。
而現在的高端自助餐廳，減少了菜品的種類。例如，現在較為流行的高端壽喜燒自助，專打某款肉食海鮮，菜品不到四十種，壓縮了不少成本。
而一些所謂的“名貴食材”，也被發現藏著不少貓膩。有專營海鮮供應的人在網上發帖稱，三文魚、鮑魚等看著名貴的海鮮，最新鮮的往往供應給飯店，半死不活的則冷凍后供應給自助餐廳。
“高端”食材造假的新聞也屢見不鮮。2021 年 12 月，上海某高端自助餐廳就因為用比目魚充當鱈魚，用廉價牛肉充當澳洲和牛，而被罰款 50 萬元 [12]。
所以，吃自助時，不要執著于能不能吃回本，到頭來不但實現不了，還可能傷了身子。
自助餐最終也就淪為了食之無味、棄之可惜的品類。幾十元的自助能吃到的東西勾不起自己的欲望，高端自助的價格也足以去吃其他更精致美味的食物。很多人上次吃自助，還是吃酒店早餐或參加公司團建的時候。
參考資料：
[1] 美團點評. (2017). 中國餐飲報告（白皮書 2017）.
[2] 賀陳慧. (2015). 金錢豹轉型承壓再賣身. 北京商報. Retrieved on Jan 20th, 2022 from
https://www.bbtnews.com.cn/2015/0609/114163.shtml.
[3] 美團. (2021). 中國餐飲大數據2021.
[4] 中國連鎖經營協會. (2021). 2021年中國連鎖餐飲行業報告.
[5] 國家統計局. 年度數據. Retrieved on Jan 20th, 2022 from
http://https--data--stats--gov--cn.proxy.www.stats.gov.cn/easyquery.htm?cn=C01&zb=A0A01&sj=2003.
[6] 美團點評. (2019). 中國餐飲報告2019.
[7] 艾媒咨詢. (2021). 自助餐行業數據分析：2021年中國66.7%網民因食材不新鮮而不喜歡吃自助餐. Retrieved on Jan 20th, 2022 from https://www.iimedia.cn/c1061/81807.html.
[8] Nahata, B., Ostaszewski, K., & Sahoo, P. (1999). Buffet pricing. The Journal of Business, 72(2), 215-228.
[9] 段玉潔. (2017). 基于自助餐定價問題的數學表述. 商場現代化, (12), 31-32.
[10] 張志偉, & 張懷林. (2017). 自助餐飲業成本控制及管理創新. 收藏, 30.
[11] 郭鐵. (2015). 賤價再賣身 金錢豹還能跑起來嗎?. 新京報. Retrieved on Jan 20th, 2022 from
http://epaper.bjnews.com.cn/html/2015-07/07/content_586044.htm?div=-1.
[12] 每日經濟新聞. (2021). 這家人均200+的網紅自助餐廳被罰！比目魚充當鱈魚，廉價牛肉冒充澳洲和牛，廉價鴨肝當做進口鵝肝… Retrieved on Jan 20th, 2022 from
http://www.nbd.com.cn/articles/2021-12-22/2052018.html.
劉悅