科技改變生活 · 科技引領未來
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本期米粉賽道越來越火，為什么仍未出現全國性品牌？字數|10735字時間|32分鐘“美好的米粉像少女的胸，然而在北京，你只能吃到硅膠。”這是《舌尖》導演陳曉卿為湖南米粉而作的詩，一碗米粉讓他始終念念不忘。南方人的早晨，是從一碗米粉開始的，坐著
本期
米粉賽道越來越火，為什么仍未出現全國性品牌？
字數 | 10735 字
時間 | 32 分鐘
“美好的米粉像少女的胸，然而在北京，你只能吃到硅膠。”這是《舌尖》導演陳曉卿為湖南米粉而作的詩，一碗米粉讓他始終念念不忘。
南方人的早晨，是從一碗米粉開始的，坐著或是站著，嗦完即走，開啟一天奔忙。
盡管全國大大小小的米粉店眾多，但在每個南方人心里最好吃的米粉，永遠是家門口的那家。
在盛產稻米的南方，米粉是南方的重要產物，但也是具有普適性，是能推廣至全國的好品類。
因為米粉操作簡單、出品快，具備替代正餐且實惠便利的剛需品類。既可堂食，又適合外賣，大有做大做強之勢。
但是品類常年處于“大而不強”的市場現狀，雖有區域品牌嶄露頭角，但暫未有全國性品牌出現，與高手林立的米飯、面食快餐品類相比，米粉品牌的發展低調很多。
今天，咱們來聊聊米粉賽道，看看品類里跑出哪些黑馬大牌，分析“這碗米粉”里的市場機遇和挑戰。
米粉的幫派江湖
米粉最早出現在3000多年前的周朝，以稻米、小麥等為原料做成糊狀的米粉，在南北朝時期才出現線狀的米粉。直至隋唐時代米粉工藝才逐漸成熟，可仍是稀罕之物，只有達官貴人才能享受到米粉美味。
米粉真正走入尋常百姓家是在清末民國以后，同時逐漸根據地方特色變幻出不同的飲食風味。
雖然米粉品類生命周期很長，但我國南稻北麥的耕種習慣造就了“南米北面”的飲食格局。凡是有水稻生產的地方，幾乎就有米粉的生產，譬如廣西、湖南、江西、福建、貴州等地。
米粉是以大米為主要原料，并通過不同工序制作而成的米制品。米粉分支十分復雜和廣泛，粗略可分為米粉、米線、河粉、粿條等細分品類，品種形式十分相似，但食用口感略有差異。
其中米線與米粉最為相似，但并非米粉。
米線以大米為主要原料，入口爽滑，而米粉則混合了紅薯粉、土豆粉等原料，口感更加軟糯，而且儲存方式都有很大區別。
米粉品類分支多，細分復雜，幾乎每個城市都有自己獨特的口味，這也說明的群眾基礎很廣，無需市場教育。
廣西米粉細分品種豐富，有桂林米粉、柳州螺螄粉、南寧老友粉、玉林牛雜粉……其中，桂林米粉家喻戶曉，品類推廣程度和認知度最強。
桂林米粉使用當天鮮做的米粉，在約80°C左右的熱水中汆燙20秒，混著本地八角桂皮香料制作的鹵水，配著牛肉、鍋燒才算正宗。
廣西柳州螺螄粉則是以臭出名，這一特征幫助螺螄粉鋪開知名度，成為風靡全國的網紅米粉。
以螺螄熬湯，配上木耳絲、酸豆角、花生米、腐竹...以及靈魂的酸筍，臭辣酸香全都匯聚在一起。廣西省會南寧的老友粉則是以酸筍、辣椒和豆豉同肉和粉現煮，酸辣可口。
湖南是魚米之鄉，品種豐富程度不是一兩段就能說清楚的，幾乎湖南每座城市都有獨特的風味。
與湖南嗜辣截然相反，長沙米粉以清湯肉粉最典型；常德米粉派系中津市牛肉粉最出名；株洲魚粉最熱辣，新鮮魚肉和米粉在紅湯汁中結合，鮮掉眉毛；此外還有湘西各色的燉碼澆頭米粉、邵陽米粉……
在南昌的清晨，南昌人是被一碗拌粉和瓦罐湯喚醒的，而且江西米粉有集大成者之勢，燙粉、炒粉、拌粉、湯粉、冷粉......流派眾多。
這兩年江西米粉品類迎來小高潮，讓大家看到江西辣椒的威力。江西人嗜辣，也體現在米粉上，南昌拌粉、九江炒粉、景德鎮冷粉都離不開江西那直沖鼻腔的鮮辣。
在中國西北角的新疆，那里盛產辣椒，當地的炒米粉更是以“爆辣”盛名。米粉粗而有嚼勁，味道重辣又重油，吃完讓人酣暢淋漓，經驗老道的食客還會配著烤馕吃，沾取炒米粉湯汁別有風味。
貴州的米粉也久負盛名。遵義羊肉米粉，米粉是較為粗糙的酸粉，在原汁原味的羊湯里汆燙，撒上幾片本地山羊肉片，再以煳辣椒、花椒粉佐味，米粉香而不膻。
此外，貴州的米粉也值得大書特書，凱里酸湯粉、蝦子牛肉粉、花溪牛肉粉......讓人直流口水。
在四川眾多的美食品類中，米粉相當低調，但種類可不少，綿陽米粉、南充米粉、西昌米粉、綿竹米粉...粗細米粉都有，特色在于臊子，其中最常見是牛肉、肥腸臊子。
海南米粉有大海的味道，魚皮、蝦米是海洋的產物，自然也凝結在海南米粉里，此外海南米粉種類豐富，文昌抱羅粉、儋州的米爛、陵水的酸粉...做法千奇百怪，不亞于湖南、廣西任何米粉。
米粉的風情萬種，幾乎在南方每座城市被體現出來。
上述提到米粉只是眾多“幫派”中的冰山一角，米粉不光品類認知度高，而且派系林立，產品多樣性強，具備龐大的消費基礎，在快餐賽道里優勢明顯。也就是這樣一碗粉，孕育了巨大的市場機會。
一碗米粉“嗦”出來的生意經
近年我國米粉行業市場規模不斷擴大，據中商產業研究院預測，2020年我國米粉行業市場規模將突破1000億元。
在快餐諸多細分品類當中，“粉、面”是中式快餐中重要的單一品類，占據著中國五萬億餐飲市場接近10%的市場份額，僅次于米飯快餐品類。
據公開數據顯示，2019年第二季度，泛米粉品類門店數量突破41.6萬家，而在2016年這一數字只有22.3萬家。
近幾年，新增米粉門店不斷增多，據企查查數據顯示，自2016年到2020年的四年時間，新注冊的米粉企業就超過4.5萬多家。
而且從去年疫后開始，米粉品類優勢明顯，作為剛需消費需求增長，品類門店數和盈利效率逆勢而上。
從全國范圍來看，北上廣深一線城市和廣西、湖南誕生了最多的米粉門店。據大眾點評數據顯示，深圳、廣州、南寧米粉相關餐廳全國數量最多，其次是重慶、上海、北京、長沙等城市。
雖說米粉品類生長周期長、發展快，所占的市場份額也不算小，但總體來說仍處于一個相對傳統的狀態。主要以夫妻小店和區域性品牌為主，全國性范圍的品牌不多，呈現“大品類，小品牌”的市場特征。
接下來咱們看看，有哪些品牌把這“一碗粉”做成區域黑馬、連鎖大牌。
米粉賽道里，把米粉品牌規模做到第一的不是廣西人，不是湖南人，也不是廣東人，卻是東北人。
其中，在哈爾濱發家的無名緣米粉，以2033家店成為米粉規模第一，還有由東北人程志斌創立的五谷漁粉，以4425家店成為魚粉品類門店規模第一。
無名緣以肉沫米粉為拳頭產品，在東北、華北地區開出超兩千多家門店。
五谷漁粉將東北五谷雜糧與湖南魚粉做結合，開創五谷魚粉的新品類，品牌集中在湖南、江西等城市開店。
按細分品類來看，湖南米粉細分賽道中強者林立。有北大碩士張天一創立的霸蠻，游戲行業出身的趙剛創建的四有青年，設計師出身的吳天真創設的俏鳳凰，湖南人鄭捷創辦的大弗蘭，以及結合日式裝修的小滿手工粉，它們擁有較高市場地位和品牌影響力，是賽道中的佼佼者。
廣西米粉細分賽道之中較為知名的連鎖品牌，有去年獲得融資的嗦粉佬，專注原湯牛肉粉的三品王和東莞發家的棒子桂林米粉。前者通過區塊鏈概念玩出新花樣，后兩者通過扎實的內功在本地市場開出將近200+門店。
因《舌尖》的熱播，讓螺螄粉走進大眾視野，去年疫情期間螺螄粉連續登上微博熱搜而名聲大噪，帶動線上銷量的同時，線下品牌也獲得了更多關注。
目前門店數最多是柳螺香，開店，其次是在長沙創立的螺鼎記和柳州本地品牌王味螺。
目前門店數最多的是在長沙發家的螺鼎記，開店近500家，其次是柳螺香和柳州本地品牌的王味螺，分別開店450多家和220多家。
近兩年，江西米粉、新疆米粉細分賽道中品牌開始嶄露頭角，江西本地品牌萬方園拌粉瓦罐湯開出120多家門店，以及專攻線上外賣渠道的李大叔南昌拌粉開店超73家。
新疆米粉細分品類中，吳佳米粉、阿臻味道米粉改良南方米粉融合新疆味道，大獲本地食客喜愛，分別在本地市場開出270家和260家店。SaaS服務商再惠孵化的餐飲品牌樓蘭辛香專注新疆炒米粉品類，借助線上渠道開店超100多家。
另外還有專注云貴川風味的米粉品牌，其中定位成都米粉的羅罐中通過加盟開店320多家，蘇州發家的鑫花溪，專營云貴特色牛肉米粉開出70多門店。
近幾年，一批打“原湯”、“手工粉”、“現做”等概念米粉品牌橫空出世，或是“米粉+”模式的米粉品牌開始嶄露頭角，雖有激起水花，但品牌規模都還不大。
最后，是數以萬計的夫妻米粉小店，潛藏在街頭巷尾，社區周邊，它們占去大部分的市場份額。
總的來看，品類發展仍相對傳統，米粉品類全國性品牌還未現，區域品牌悶聲把錢賺。
可米粉賽道是一條好賽道，操作簡單、出品快，同時品類認知廣、投資輕、回報快，是一條可做大規模的超級品類，但賽道里卻沒有出現一個“老鄉雞”級別的連鎖品牌，值得被關注。
因去年疫情的特殊情況，米粉作為剛需品類的優勢釋放，讓不少創業者前仆后繼，米粉也成為快餐小吃品類中的大熱賽道。
因為文章篇幅有限，我們今天從湖南米粉、廣西米粉兩條細分賽道來進行分析，用七千字講透賽頭部品牌的商業模式，分析與發現米粉賽道的發展機遇。
湖南米粉：模式創新，各放異彩
2010年到2020年，是湖南米粉品類高速增長的十年。
2010年，無名緣的創始人曹云波和丈夫孟祥松在哈爾濱這座冰城開起一家不到8平米的無名緣米粉小店。當時，哈爾濱還沒有米粉這個南方品類，面對市場空白，靠著爽滑的米粉，無名緣一戰成名。
2011年，設計師出身，曾任職過真功夫品牌經理的吳天真尋遍湖南的米粉，與搭檔準備一年多，寫了150多頁商業計劃書，才把第一家俏鳳凰開起來。
2012年，外出打拼的東北人陳志斌憑一己之力做火了湖南魚粉這個品類，在此之前，他干了20多年的餐飲，經營過小餐館、火鍋店、餃子城、東北飯店連鎖等小連鎖。
2014年，北大碩士張天一在北京CBD開了一家僅有37平米的湖南牛肉粉小店，大家都說他身為高材生“不務正業”，就連格力董事長董明珠都評價他：北大畢業卻去賣米粉是對教育資源的嚴重浪費！
借助創始人的名校北京，伏牛堂（現已更名為霸蠻）高調亮相，吸引資本傾注，讓許多創業者看到米粉品類的機會。
2016年，米粉賽道涌現一些新銳品牌。這年，互聯網游戲行業出身的趙剛去了趟湖南，回到北京就開了第一家四有青年米粉店。
同年，在深圳的湖南人鄭捷創立了大弗蘭，在此之前，他創立了幾個連鎖餐飲品牌，有做火鍋的，有經營茶餐廳的，但始終在激烈的餐飲市場占據一席之地。
十年后的今天，這些品牌早已成長為連鎖大牌。無名緣在華北、華東區域開出了2300多家門店，五谷漁粉將東北五谷與魚肉結合，創新五谷魚粉品類開店4200+門店。
后起之秀不僅受到資本的關注，并在資本的助力下迅速拓展規模和渠道。據公開資料顯示，霸蠻前后獲得5輪融資，公司估值5億元；俏鳳凰創立3家店時估值就已過億；四有青年和大弗蘭分別曾獲得過一輪融資。
01 無名緣米粉：隱形大咖
當年無名緣的創始人孟祥松，為了給岳父治病，欠下不少債務。為了還債，他和妻子曹云波投資了12.8萬元開始創業，租下了哈爾濱曼哈頓的一個僅有8平米的店鋪。當時的他沒有退路，只能破釜沉舟背水一戰。
米粉品類當時在哈爾濱還屬于藍海，夫妻倆將南方米粉做改良，再加上價格親民，僅一年時間，無名緣加盟了超1000家門店。
1）定位：肉沫米粉開創者
在產品上，以肉沫米粉為拳頭產品，輔以本地小吃來增加產品多樣性，快速實現攻城略地。
在品牌的構建上，無名緣懂得以尖刀產品構建自己的品牌認知半徑，再通過加盟的方式，快速實現品牌的拓展。
除了招牌產品外，無名緣不斷在口味上做創新，研發各種花式口味外，還開發了酸辣粉、撈粉、拌粉、拌飯、小吃等豐富產品構，給予顧客和加盟商更多元的選擇。
2）好吃不貴，性價比高
據悉，無名緣米粉的客單價一般在20元左右，價格親民，比較貼近顧客的錢包，消費起來沒有什么負擔。
為了符合大眾快餐與性價比定位的相互匹配，無名緣的開店模式可以是檔口、街邊、商場、校園……恰是因為米粉品類可標準化、出品快與開店模式的可伸縮性，減少了開店的難度。
3）性價比來源于品牌標準化
對于加盟連鎖來說，最難的就是連鎖標準化，但無名緣卻深諳此道。
產品標準化是無名緣能開幾千家店的優勢之一，據了解無名緣米粉全國各地門店的食材均由中央工廠統一配送。
除了蔥和香菜的小料，其他產品全部分裝、處理好再通過冷鏈配送到店，集成標準化大大提升千家門店的產品穩定。
品牌擴張速度能如此之快，取決于米粉品類較低的門檻，利潤相對客觀，對加盟商而言，十來萬就能開家店。據官網顯示，以中等城市為例，6-8個月就能收回成本，純利潤能達到30%。
不光在線下擴張，為了提升營業額與利潤，無名緣橫做新零售的布局，推出了酸辣粉、螺螄粉、辣椒醬等多款新零售產品。
其次為找到集團的業績第二增長，縱向挖掘螺螄粉熱門賽道，開設新品牌竹螺記，以企業擅長的加盟模式進行規模擴張。
無名緣大部分門店在北方城市，“南進”也是無名緣未來戰略步調之一。在米粉賽道競爭激烈的南方，無名緣要想成功，勢必要結合當地的產品口味進行調整。
同品類之中，無名緣雖不是最受關注的，但憑借扎實的內功成為行業中佼佼者。短期看無名緣區域發展穩定，但未來品牌選擇“南下”，產品和模式都將會接受挑戰。
02 五谷漁粉：開創魚粉新賽道
五谷漁粉是由東北人程志斌在湖南長沙創建的品牌，作為外出闖蕩的東北人，憑借一己之力將品牌做到魚粉米粉品類的規模第一。
在此之前，他干了餐飲20幾年，大大小小模式的餐飲都做過，最終在魚粉賽道上成功。
魚粉是湖南特色美食之一，是利用新鮮魚肉與米粉做原料，而程志斌則是在原基礎上，將東北五谷制作成粉，再與魚肉組合開創了五谷魚粉新品類，一經推行大獲顧客喜愛。
2012年創立品牌，8年多時間全國加盟門店超過4200+，遍布全球600多個城市，分別在武漢、鄭州和深圳建立分公司，所以湖北、河南和廣東門店覆蓋最密集，其他城市略有延伸。
在產品結構上，以五谷魚粉作為主打，并研發了十幾種魚粉口味，同時還增設了米飯套餐、小吃豐富產品結構。商業模式雖不算新穎，但勝在價格親民，客單在15-20元左右，豐儉由人。
目前在武漢、鄭州、東莞和哈爾濱建立倉儲中心供應全國門店，基本實現產品的標準化。
五谷漁粉以加盟的模式進行規模擴張，業績收入來自兩方面，主要大頭是原材料費用，其次通過向加盟商收取品牌使用費、裝修和設備費等費用。
據官網顯示，開一家五谷漁粉店只需要5-12萬，店型分為檔口店、經濟店和標準店三種店型，投資小、上手快、回報快，加上商業模式已經形成模板，所以開店復制起來很快。
03 新秀：霸蠻、四有青年、大弗蘭和俏鳳凰
我國米粉品種繁多，但新銳品牌似乎都更偏愛湖南米粉，伏牛堂、四有青年、俏鳳凰、大弗蘭大都聚焦在湖南米粉的賽道。不同于前兩個品牌，后起之秀都有四兩撥千斤的巧勁。
1）霸蠻：堂食+零售雙輪驅動
先來說說由北大碩士張天一創立的伏牛堂，2018年更名為霸蠻。
品牌主打常德米粉，目前在北京開出了四十多家店實體店與外賣店。以情懷引資，以故事吸客，使得霸蠻在餐飲圈迅速出圈，前后獲得5輪融資。
在產品上，霸蠻堅持做正宗的常德牛肉粉，品牌調性強調湖南“霸蠻”精神，地域文化使得品牌擁有了個性化的記憶點。
與此同時，霸蠻將餐飲當做流量入口，前期通過社群集聚了近10萬生活在北京的湖南人，只要社群粘性持續，霸蠻就會有源源不斷的客流。
后期在品牌的經營上，霸蠻將重心轉移至發展渠道力上，在競爭中跑出差異化，如今在電商平臺、商超及便利店都能霸蠻的零售產品在銷售。
據相關數據顯示，霸蠻的營收結構中，堂食收入僅占比20%，其他80%均來自外賣、電商與線下零售。像霸蠻這樣在餐飲零售兩邊都吃得開的品牌還是少數，在此之前只有海底撈。
就連張天一在接受采訪時都說：“你看成食品的話，有我的優勢，你看成餐飲的話，我也有我的優勢。”
2）四有青年：多品牌發展
四有青年的創始人趙剛，在互聯網游戲行業里大展過拳腳，創業過互聯網營銷公司，經營狀況一片大好，但2015年他選擇華麗轉身，放棄千萬股權投身餐飲。當時他考察不少餐飲品類，最終選擇米粉這條賽道。
那時北京已經有不少賣米粉的品牌，雖然競爭激烈，但品類成熟、效率高、出品快，是個可做規模復制的好品類。
進入餐飲之前，趙剛從未接觸過這個行業，憑借多年的營銷經驗，從裝修門店開始就做起掃二維碼發紅包發券，沒開業就建立好幾百人的社群，等到正真開業那天，生意超乎預期的火爆。
2016年創立至今，以直營和加盟的模式開出近五十多家店。在產品上以湖南津市牛肉米粉為主打切入市場，并在結構上增加了老壇酸菜米線、西紅柿牛腩米線等熱門口味豐富產品結構。
在渠道上，以堂食和外賣雙渠道經營。據公開數據顯示，目前四有青年經營外賣與堂食，銷售比例接近5：5，單店單月最高可賣出10000單。
在供應鏈方面，四有青年選擇與蜀海、百勝合作，實現“海底撈”級別的供應鏈，這為后期擴張打下堅實基礎。
為了增加企業的抵御風險的能力，四有青年制定了多品牌戰略的架構改革。
企業以米粉賽道進行市場深耕，同時借助不同品牌的產品特征，滿足不同消費者的個性需求。目前企業已擁有主營新疆炒米粉的花小小，專注干拌麻辣燙的花游記，以及切入螺螄粉品類的劉小小等多個副牌。
3）大弗蘭：米粉+小吃的模式創新
大弗蘭在深圳創立，目前在北京深圳兩地開出了26家直營店。與前兩個新銳品牌不同，大弗蘭以“手工米粉+湖南小吃”的模式，在競爭激烈的市場中打出了差異化。
大弗蘭以“米粉+小吃”打法非常靈活，具備快餐消費場景，還附帶休閑餐的屬性。在產品端，以湖南米粉搭配湖南特色小吃和小份蒸菜、涼菜的結構，增強品類的休閑餐屬性。
去年大弗蘭從南北上，進駐北京餐飲市場，現如今已在北京市場開出2家門店，3家門店正籌備中。
在米粉品牌競爭激勵的北京市場，大弗蘭前期表現不錯，模式基本跑通，未來如何，還需時間考驗。
4）俏鳳凰：米粉+美學文化結合
廣州的俏鳳凰則主打相對小眾的苗家牛肉粉，將苗族特色的酸湯作為品牌的獨特味覺記憶點，打破市場同質化現狀。
在品牌文化塑造上，俏鳳凰圍繞鳳凰古城的苗家文化視覺化，打造出了一家具有苗家美學的米粉店，更將門店開進商場，完全打破了湖南米粉路邊攤的固有印象。
在選址上選擇偏辦公的購物中心，這與俏鳳凰的定位精致白領的目標人群相吻合。這部分人對產品要求高，消費高，而且對餐廳環境有一定要求，俏鳳凰恰好滿足她們的需求。
2018年向北京市場發起進攻，開出3家門店，但因去年疫情對北京餐飲市場的沖擊，目前3家俏鳳凰門店大眾點評顯示暫停營業的狀態。此番舉動是否意味著，俏鳳凰將收回戰線深耕戰略根據地，或是有其他發展方向，還不得而知。
另外，上海的小滿手工粉，2018年創立的后起新秀，近兩年在餐飲品牌廝殺激烈的上海悄然壯大，現已擁有30多家門店。
它主營石磨現蒸的手工米粉與特色小食，通過與日系裝修風格做結合，提升品牌質感，同時以“好食材+好賣點”的形式展現產品，能實實在在地被顧客感知到。
湖南米粉賽道中，還有望湘園旗下的百春原，湖南長沙老字號的津市劉聾子粉館，廣東東莞發家的三兩粉，萬利記老長沙米粉小吃社等等。
湖南米粉賽道里還有許多優秀連鎖品牌，但受限于口味和原材制作等原因，并未真正地走出體量較大頭部品牌或全國性品牌。
廣西米粉：名聲在外卻無全國性品牌
在如此龐大的米粉賽道下，廣西米粉市場需求不容小覷。據高德地圖2019年公布的數據顯示，廣西米粉有12萬多家門店，占據大盤中61%，位列榜首。
廣西米粉的市場規模這么大，而且桂林米粉、螺螄粉是名聲在外，紅遍全國，可是這兩大米粉在市場上并沒有大規模與特別知名的連鎖品牌。
因為在廣西每家每戶都有各自的手法和口味傳承，品類主要是小家庭自立門戶，品牌意識不強，全國各地開店，十分分散，沒有形成統一品牌。
目前稍有成就的廣西米粉品牌，比如三品王、棒子桂林米粉和嘗不忘桂林米粉，截止當前，門店數量均在200家左右，其余品牌的規模還不算大。
01 三品王：深耕廣西本地米粉市場
三品王是由貴州人杜晗在1999年創立的，當時和朋友投資7萬塊錢在廣西南寧桃源路開起第一家門店，因為每天選用新鮮牛肉做粉，品質有保障，門店生意異常火爆。
當時為了保證食材新鮮，一天要必須用完一頭牛，出于考慮在沒有賺錢的情況下就開設了三家連鎖門店，所以在那時就奠定了品牌連鎖模式。
2010年牽手快樂蜂成立合資公司，規范財務，完善架構，引入人才，壯大品牌規模。后又因外資合作決策很難達成共識，且未達成預期目標，2016年三品王將全部股權回收，重新梳理企業戰略規劃。
脫離束縛后的三品王發生了蛻變，定下立足南寧，布局廣西，邁向全國的戰略目標。
在產品上，以牛肉粉為拳頭產品，并以研發以牛肉粉延伸產品，同時加入桂林鹵菜粉、柳州螺螄粉等特色產品豐富結構。人均定價走的是親民路線，套餐均價在15元左右，性價比十足。
在渠道的選址上，小到小區樓下、商業街、購物中心，大到機場、高鐵站都在布局。目前以深耕南寧發源地市場來強化品牌地位，并在廣西柳州、廣東深圳兩地大力發展加盟門店拓展規模。
從2013年三品王開始由直營轉加盟的經營模式，品牌規模得以成倍數增長。據官網顯示，開一家店前期投資大概七八十萬元，相對市場同品類品牌加盟門店更高，但因此也保障品牌形象的完整性。
02 廣西米粉細分賽道中的區域品牌
1）桂林米粉：夫妻小店眾多
桂林米粉與沙縣小吃、蘭州拉面并稱為國民三大小吃，因為地域性和創業門檻低，全國很難出現比較大的連鎖品牌，大多是夫妻小店，只有少部分的區域連鎖。
就像麻辣燙、串串等有川菜的背書，湖南米粉有湘菜做背書，進入市場之后，教育成本低，更容易被消費者接受。
另外，湖南米粉的辣，螺螄粉的臭，也容易讓人產生記憶點，可桂林米粉缺少品類賣點和鮮明記憶點，以至于很難推廣至全國。
目前桂林米粉賽道中，走出來的品牌非常少，規模數字亮眼的，只有東莞發家的棒子桂林米粉和廣西南寧的嘗不忘米粉，以加盟模式進行品牌拓展，分別本地市場開出200多家門店。
剩下是成千上萬的夫妻小店，組成了桂林米粉品類的“毛細血管”，但因沒有品牌意識，使得品類里很難出現規模化的連鎖黑馬。
2）螺螄粉：線上線下兩頭開花
螺螄粉因舌尖的熱播而走紅，去年疫情期間螺螄粉“一粉難求”頻頻登上微博熱搜，線上的爆紅也帶動線下品牌的發展。
近幾年，螺螄粉品牌也開始加快腳步進行布局，慢慢走向品牌化，目前賽道上有不少連鎖品牌在低調圈地，悶聲賺錢。
2008年創立的柳螺香目前開出450+家門店，是目前賽道中規模較大的連鎖品牌，門店遍布廣西、廣東、云南、海南、貴州、河北等十幾座城市，但其90%的門店依然集中在廣西、廣東兩地。
因螺螄粉本身味道獨特受眾較小，柳螺香在螺螄粉的產品基礎上，還研發了桂林米粉作為延伸產品，此外，還創立“桂柳粉王”零售品牌進行線上銷售，線上電商和實體店共同發力。
2017年在長沙創立的螺鼎記，全國開店470多家，旗下加盟門店分布中國26個城市，盈利主要來源于原材料采購、加盟費等費用。
2009年創立于柳州本地的螺螄粉品牌王味螺，現開店225家，門店集中在廣西本地。據了解，品牌先是利用袋螺螄粉拉著門店跑的模式，再以加盟模式拓展市場。
此外，目前已經開出百家門店以上的螺螄粉品牌還包括愛民螺螄粉、小蠻螺螺螄粉、螺公堂、品螺香等品牌。
雖然這些品牌已經具備了一定規模，但仍是以區域經營為主，且知名度不高，區域特征相當明顯。
螺螄粉的臭雖是品類的記憶點，但有人覺得螺螄粉是一種奇怪的美食,有人排斥,有人深愛,幾乎是涇渭分明，所以過于明顯的品類特征，也變相限制了品類做大做強。
米粉賽道的瓶頸與突圍
米粉品類毛利高、翻臺率高、受眾面廣，而且目前這個賽道里強手不多，品類品牌化、規模化的空間還很大，是具有巨大的市場潛力的好品類。
但以目前發展現狀來說，無論是湖南米粉，還是廣西的米粉，賽道里都暫未出現全國性品牌，現狀仍以夫妻小店為主，堅持各家手法和口味的傳承，不講究品牌、連鎖化，變相限制了品類規模發展。
01 瓶頸：地域性與供應鏈限制
1） 米粉有很強的地域性差異
行業內人士分析，米粉品類“大而不強”，其中重要原因是各地都有本地特有的米粉品種和口味偏好，這也使得品類很難突破區域限制走向全國。
雖說米粉品類國民度高，但各地消費者對米粉口味喜好千差萬別，區域性明顯，這既是優勢也是劣勢，這讓產品很難拓展至全國所有地方。
另外，米粉操作簡單，開一家米粉店并不難，尤其是產業便利性極高的南方城市，所以能看到大大小小的夫妻小店散落社區周邊、商業街。
而且一些夫妻小店、街邊店都存在即安思維，產品同質化嚴重，比較難創新，同時缺乏品牌意識，所以想要在一眾米粉店中脫穎而出很難。
最重要一點是，湖南米粉、廣西米粉細分眾多，缺少明顯的品類記憶點，所以在競爭激烈的餐飲市場里表現并不突出，這對品類發展和推廣極其不利。
2）原料制作和供應鏈的阻礙
每個城市都有主打米粉品類，同時粉條的制作也有自己獨特的流程和配方。就比如一份正宗的常德牛肉粉，必須采用當地產的早稻秈米做成的新鮮米粉，而且每天現做現賣。
然而新鮮米粉不易保存，要從當地運送到外地，冷鏈運輸成本高且困難，所以一些外地品牌會以干粉或者是其他一些米粉替代，加之為了迎合當地口味，米粉走出本地市場都基本“變味”了。
此外，南米北面的種植格局形成南方吃粉的飲食習慣，那么在大多數的南方城市都會有完整的米粉產業鏈，能夠實現新鮮米粉的高效供應。可一旦米粉品牌到了外地市場，產業鏈條不完善，品牌很難規模化。
這里舉個例子，火鍋之所以能夠成為餐飲行業中最大的品類，其中一個原因就是它具備上中下游完整的產業鏈，足以支撐品類的萬億規模。
再比如，這兩年柳州政府大力扶植螺螄粉產業鏈的建設，才使得品類能夠線上線下兩頭開花。
那么也有人會說，自建央廚和供應鏈也是一條路。以目前品類發展傳統，主流品牌規模不大的市場現狀來看，大多數品牌都還不具備自建供應鏈的能力，而且建立中央廚房和供應鏈體系，需要極長的時間布局和資金投入，并不是一朝一夕能夠實現的。
02 破圈：模式創新與渠道突圍
1）“米粉+”的模式創新
米粉品類雖然是好賽道，但是作為剛需消費，品類消費客單低，只能靠做高銷量來提升品牌營業額。
其次，由于入門檻不高、易標準化，讓品類面臨著同質化嚴重的問題，市場上同品類品牌主打產品相似度高，產品結構大同小異，很難做出差異化。
若要在競爭激烈的競爭中脫穎而出，模式突圍或許能給大家帶來啟發。
“粉面+小吃”是近年來的主流混合模式，模式也經過了驗證，類似的品牌有上海小滿手工粉的“米粉+小吃+糖水”模式，大弗蘭的“米粉+湖南小吃”，近期更是結合“湘西小串”增加品牌休閑餐屬性，這些模式都值得借鑒。
米粉有極強的地域特色，與當地的小吃做組合再合適不過，而且組合銷售還能提升的消費客單價。不僅如此，還也使得快餐品牌能向休閑餐模式靠攏，極大增強品牌競爭力。
在消費升級的浪潮下，消費者健康意識增強，食材升級也是條品類突圍的方向。上海的小滿手工粉、東莞的三兩粉，都是以主打“手工米粉”賣點的米粉品牌，門店展示現磨制粉的過程，并借助食材升級提升品牌溢價，迭代了傳統的夫妻小店、街邊米粉門店。
2）地方文化挖掘與塑造
雖說米粉存在地域限制，使得品牌很難統一全國，只能偏安一隅，但是地域文化有兩面性，利用不好是限制，但應用得當，反而能夠成為塑造品牌影響力的尖刀。
湖南米粉品牌中的霸蠻、大弗蘭、俏鳳凰、四有青年等新銳品牌另辟蹊徑，用各自獨特的打法，向消費者展示湖南米粉的文化與魅力，同時將門店開到購物中心，完全打破米粉店路邊攤的刻板印象。
其中，俏鳳凰品牌將美學和苗家文化做結合，圍繞鳳凰古城內的苗家文化進行品牌設計，憑借獨特的地域文化，在廣州市場形成不錯的消費認知。
總而言之，挖掘米粉的地域特色和文化，并在傳統和創新中找到時尚特點，將其融入到產品和品牌調性中，反而能形成獨特的品牌認知。
3）食品零售渠道拓展
去年疫情，螺螄粉、自熱火鍋在線上銷售爆火，同時還有從線下堂食向食品零售發展的霸蠻，一輪直播下來銷售量驚人，這讓不少餐飲人看到米粉食品零售的市場機遇。
從產業鏈成熟的螺螄粉賽道來看，線上零售和線下堂食的模式基本已經走通，米粉品類往零售食品拓展的機會仍然存在。
但同時也要考慮到，門店堂食和食品零售的操作邏輯完全不同，對供應鏈、技術、資金、營銷和渠道等層面要求很高，并非是個容易賺錢的生意。
? 結語 ?
“大而不強”的粉面市場，對于入局者而言是挑戰也是機遇。
在未來的趨勢上，一方面，隨著城市化進程的推進和城市面容的升級，大部分夫妻小店會被取代；另一方面，米粉企業連鎖化、品牌化定是趨勢。
而且，米粉品類是具備替代正餐且實惠便利的剛需品類，值得被做大做強。對于眾多競爭者來說，提煉有競爭力的商業模式，完善供應鏈，才能鍛造更強大的品牌勢能。
資料參考：
1、中國到底哪里的米粉最好吃？/地道風物
2、米粉賽道越來越火，為什么湖南米粉卻始終默默無聞？/紅餐網
3、競爭程度不亞于米飯快餐，粉面何時能出現霸主？/紅餐網
4、一碗米粉N種生意玩法，新老品牌是如何重構米粉生意的？/筷玩思維
5、無名緣米粉曹云波：3000家店經營的秘訣無他，唯性價比高爾/中國特許展
注：門店數據采集于餐眼小程序、品牌官網和公開數據，與實際數量存在一定偏差，數據截止于2021年4月16日
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張陽林