在陸羽《茶經(jīng)》中關(guān)于“別”（茶之二難）方面，我分三篇向大家介紹了《茶經(jīng)》中陸羽對茶餅的觀茶方法、現(xiàn)代貿(mào)易及生產(chǎn)過程中專業(yè)審評的方法和程序，當(dāng)然還有本人從喝茶的角度來大致判斷茶葉的質(zhì)量的看法。從茶之九難到一杯好茶（七）茶經(jīng)中的餅茶鑒別從茶之九

在陸羽《茶經(jīng)》中關(guān)于“別”（茶之二難）方面，我分三篇向大家介紹了《茶經(jīng)》中陸羽對茶餅的觀茶方法、現(xiàn)代貿(mào)易及生產(chǎn)過程中專業(yè)審評的方法和程序，當(dāng)然還有本人從喝茶的角度來大致判斷茶葉的質(zhì)量的看法。

從茶之九難到一杯好茶（七）茶經(jīng)中的餅茶鑒別

從茶之九難到一杯好茶（八）茶葉感官審評體系及方法

從茶之九難到一杯好茶（九）茶杯中的色香味形

我希望通過這樣的一個(gè)方式，結(jié)合前面的茶葉加工的基本方法和工藝，能夠使大家對茶葉質(zhì)量本身有一些了解。如果您是專業(yè)的茶人，這些就不用多說了，對于普通的消費(fèi)者，也許從這個(gè)系列中，使您對茶有一些更深入的了解。我認(rèn)為茶從作為植物一部分的植物葉片到經(jīng)加工而成為可以沖泡的食品飲料，從形狀的轉(zhuǎn)變其及這個(gè)過程來看，作為一種有幾千年歷史的一個(gè)消費(fèi)商品，并沒有什么可以神秘的地方。茶之間的差異也往往并不是天地之差，茶樹葉片的大小、地域、品種、采摘水平、加工工藝等不同，原則上可以通過經(jīng)濟(jì)的方式加以區(qū)別，一片茶葉，利用不同工藝本身就能加工成不同的名稱或是品類的茶葉，如用烘青可以做成毛峰體，用扁茶工藝可以制成龍井，而這二種工藝制出來的茶，你不能說那一種就一定是更好的。正是由于這樣的問題，會(huì)導(dǎo)致一些朋友的困惑。本文從非加工的角度來談?wù)勎覍Σ柽@個(gè)商品的一些個(gè)人看法。

一、生產(chǎn)者眼中的茶。

做出好茶是很多茶葉生產(chǎn)加工者共同的追求。在這個(gè)好茶的標(biāo)準(zhǔn)里，往往更多的滲透著每一個(gè)生產(chǎn)者對茶的認(rèn)識和情感。當(dāng)然正如“自蒸饅頭白”一樣，許多做茶者，總是對自己做出來的茶有一種好感。

我也是一個(gè)生產(chǎn)者，作為定海山茶業(yè)專業(yè)合作社的社長，參與了定海山芽茶、東海綠珠、鳩坑群體種紅茶的試制和技術(shù)定型，正如本系列文章中所表達(dá)的生產(chǎn)一杯好茶而言，我一直在致力于改善茶葉生產(chǎn)質(zhì)量所涉及的相關(guān)環(huán)節(jié)，為定海山茶的品質(zhì)提升奠定基礎(chǔ)。比如我們合作社在鹽倉與翁洲春綠茶葉專業(yè)合作社合作建立了茶葉集聚加工園區(qū)，以提升加工設(shè)備配套的問題，因?yàn)槲腋杏X很多時(shí)候機(jī)器設(shè)備使用過程中的穩(wěn)定性非常重要，如我們芽茶制作使用的理?xiàng)l機(jī)，就換了三種，對溫度不大穩(wěn)定或較難控制的都換掉了。其次是關(guān)注原料，這也是我致力于茶葉原料基地選擇初衷。我選擇并主推鳩坑群體種的原因是我認(rèn)為品種決定潛質(zhì)，管理決定品質(zhì)。許多人認(rèn)為野生茶好，當(dāng)然如果立地條件好的情況下，偶爾采一些確實(shí)有出彩的時(shí)候，但如果不管理，長期采怎么會(huì)好呢，如果人為的進(jìn)行管理就不能說是野生茶了。當(dāng)然在日常的茶園管理中，單一而長期的使用化肥也是造成茶鮮葉品質(zhì)下降的原因。而為定海山茶提供鮮葉原料的基地，我要求能保持管理的正常化，需要施用以菜餅為主的有機(jī)肥，以保證鮮葉質(zhì)量。我認(rèn)為鮮葉質(zhì)量好，才能做出好的茶，才能得到消費(fèi)者的認(rèn)可，使茶園經(jīng)營有預(yù)期的收益，生產(chǎn)者對未來的預(yù)期為更理想，這樣更有助于提高茶園的管理，這是一個(gè)互利的過程，只不過在我看來，我認(rèn)為作為生產(chǎn)者需要首先做好。因?yàn)樵谶@個(gè)生產(chǎn)-消費(fèi)的價(jià)值傳遞過程中，總是需要一方表現(xiàn)出足夠的誠意，承擔(dān)先期的成本。在當(dāng)前消費(fèi)環(huán)境中，消費(fèi)者的選擇更多，作為一個(gè)生產(chǎn)者，我希望定海山茶及其產(chǎn)品能夠傳遞出從茶園這個(gè)植物學(xué)上的茶到茶杯中的作為飲料的茶這個(gè)變化過程中的相關(guān)信息，把真正的好茶的評價(jià)交給我們的消費(fèi)者。

二、消費(fèi)者眼中的茶。

對于一些消費(fèi)者來講，茶葉的生長、加工等過程也許有一種較為神秘的印象，如大師茶、古樹茶、手工秘制、茶馬古道、土茶野茶、貢茶等，以及從陸羽開始的茶文化的神秘主義，如辯水辯茶，這些對一個(gè)并非茶學(xué)專業(yè)出身的消費(fèi)者或者愛好者來說，信息量太大，文化因素的內(nèi)涵過于豐富，讓人一時(shí)也弄不清頭緒。于是茶葉就有了不少炒作或發(fā)揮的余地，如茶無價(jià)這個(gè)說法本身我認(rèn)為本身就是非常典型的一種，把茶神秘化。

同樣作為一個(gè)消費(fèi)者，要懂得一杯好茶，或者為自己找到一款好茶，也并非易事，因?yàn)椴枞~本身在中國現(xiàn)在并非是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)品，也因?yàn)椴枞~目前并非能用簡單的高價(jià)就能找到真正好茶。因此在這種情況下，我覺得茶消費(fèi)過程中有一些誤區(qū)，如所謂的喝名稱茶，這是對一些朋友花大價(jià)錢買了一些名品茶，喝時(shí)并先要說下名稱，以示名貴。但是在市場上，一個(gè)茶名的茶品會(huì)有一個(gè)系列的價(jià)格，如金俊眉有200到20000元都有，如果前面沒有定語的話，根本無法判斷這里面有何差異。還有就是茶的香型，比如有款茶說有桂圓味，于是我真的在一位朋友那里喝到了如同在喝桂園湯般純正的桂圓香味的茶。另外再說一下土茶這個(gè)概念，這些所謂的土茶，其實(shí)大部分就是種植于上個(gè)世紀(jì)六十年代的群體種，如我區(qū)現(xiàn)有定海山茶所先的品種鳩坑群體種就是這些茶，這些茶相對于九十年代后期發(fā)展起來的無性系茶如龍井43、浙農(nóng)113，中茶108等，自然就顯得土了些，而且這些茶在某些交通不便的地方幾年沒有管理，就會(huì)被當(dāng)作野茶（與云南的野生大茶樹不是同一個(gè)概念），我認(rèn)為與陸羽《茶經(jīng)》中的野者上所說的茶并不是同一個(gè)概念。

那么從消費(fèi)角度講，何為好茶，我認(rèn)為先要明確喝茶的主要目的。茶是一種健康飲料，綠茶被認(rèn)為是世界上六種健康食品之一。因此，如果為了健康喝茶，那在選擇時(shí)可以選擇抹茶這類速溶茶粉，或者可快速浸出的袋泡茶更為適合，你可以一次多少ml這樣定量的喝，當(dāng)然也可以慢慢地不必在意地喝，在這里茶的味道并不重要。我們在一些國外飲茶者的有些趣事中可以看到，他們就是這樣喝的，往往沖泡一次喝掉茶湯，然后就結(jié)束喝茶這個(gè)行為，因?yàn)槟康倪_(dá)到了。在歐洲，紅茶十分的流行，品飲時(shí)大都以調(diào)飲為主，因此能快速浸出并制備具有豐富香味的紅茶湯的茶就是好茶，如產(chǎn)于斯里蘭卡的錫蘭紅茶大部分是碎紅茶。而對于我們國人來說，這樣喝茶那是缺少文化加持的，不僅是對茶的浪費(fèi)，而且不夠雅，原因我想在于原先的茶是一種名貴的消費(fèi)品，平民百姓也就是粗茶而矣，如同飲水或國外的人喝的一樣，自然喝時(shí)就得講究下。于是許多場合往往喝茶的過程才是茶消費(fèi)的最重要的組成部分，因?yàn)槲覀冋J(rèn)為，喝茶的過程更是一種味覺享受的過程。許多消費(fèi)者享受茶給味覺帶來的刺激感和芬芳，在喝茶的瞬間，那種味覺的享受感和茶香的舒適感，讓人感到某種滿足，而這無關(guān)于茶的健康或者營養(yǎng)。因此，有些人茶杯里沒有半杯以上的茶葉不過癮，沒有強(qiáng)烈的苦澀味就不感覺到滿足。而我個(gè)人主為，滿足人的這種感官享受是一杯好茶所需要具備的基礎(chǔ)。從這個(gè)角度來看，每個(gè)人對于好茶的定義是不一樣的，但也能找到趨同的地方。如在春暖花開之季，看茶葉舒展，在茶香外溢，茶湯漸綠，暖陽斜照，感受茶湯的刺激與舒適，能讓許多人感受到一種愜意感，也許幸福就是如此，只須一杯這樣應(yīng)景的茶。因此從這個(gè)角度來說，舒適感或是享受感這種難以用詞語來描述的這種體驗(yàn)，成為許多為為此愿意付出的重要考量，也是成為一杯好茶的最主要表現(xiàn)之一。

然而茶本身就往往是一個(gè)話題，在這方面，功夫茶更適合于多人共飲，在這種場合，所選擇的茶類可能更豐富，原則上所有的茶都可以分享，可以用功夫茶的方式?jīng)_泡，比如說用蓋碗或茶壺。我認(rèn)為只要加工質(zhì)量較好的茶都能勝任這樣的場景。一杯好茶，需要通過沖泡品飲才能最后進(jìn)行評價(jià)，而這個(gè)過程涉及到很多方面，茶之九難的后七難都于這個(gè)沖泡品飲過程中的相關(guān)內(nèi)容有關(guān)，如器具、水、火等各個(gè)方面，所以對我們每一個(gè)消費(fèi)者來說，一款茶的選擇，要從明白自己需要喝什么樣的茶，如何方式喝茶開始，并結(jié)合自己的生活習(xí)慣，去有意識地沖泡好一杯好茶，在不斷的品飲過程中，加深對茶的認(rèn)識。正如茶間的一句名言，適合自己的才是好茶。

茶之所以在中國有這名多的故事，在于其唐宋時(shí)的文風(fēng)興起，和宋朝主業(yè)做得并不怎么樣但對茶卻有獨(dú)特見解的某個(gè)皇帝的推動(dòng)下，茶成為文雅的重要物象，在這種氛圍下，茶自然成為產(chǎn)茶區(qū)主政者最為重視的一個(gè)產(chǎn)業(yè)。中國有這么多名茶，有人說一個(gè)縣就有一款名茶，還有很多的貢茶，這種情況其實(shí)也很好理解。要知道中國是人情社會(huì)，出個(gè)門做個(gè)客，特別難得上京述次職，總是需要帶點(diǎn)禮物去，在交通不便的過去，茶就成為特產(chǎn)的最佳的選擇，體積小，不容易壞，又名貴，還能說出不少的文化或故事，北方地區(qū)又沒有，自然成為地方官員等首選的禮品，代表了一個(gè)地方的物件，從這個(gè)角度去看，一個(gè)縣有一個(gè)名茶就再平常不過了。我認(rèn)為很多地方名茶說自己是貢茶，這里也有自己上貢的重要因素。

相對于自己買茶或種茶喝，過去很多時(shí)候我們眼中所謂的頭采明前這類的好茶，自古就有喝的人不買，買的人不喝的說法。在中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展，消費(fèi)升級，茶產(chǎn)品易常豐富，物流信息便利的今天，茶依然代表著很多中國人心中的情誼，一片茶香一片情，最后用蘇東波的一首詩作為本文結(jié)尾，這也是茶之二難的結(jié)束。

宋哲宗元佑五年春，福建壑源山上的茶出來了，其時(shí)在閩任轉(zhuǎn)運(yùn)判官的曹輔給他的老朋友蘇東坡寄了些，并依當(dāng)時(shí)文人交往的慣例附了一首七律。酷愛喝茶的蘇東坡品嘗佳茗作《次韻曹輔寄壑源試焙新芽》一首予以答謝。其詩云：

“仙山靈雨行云濕，洗遍香肌粉未勻。明日來投玉川子，清風(fēng)吹破武陵春。要知玉雪心腸好，不是膏油首面新。戲作小詩君莫笑，從來佳茗似佳人。”

作者簡介：邱立軍 定海區(qū)農(nóng)技推廣人員 高級農(nóng)藝師 悠果農(nóng)藝主創(chuàng)