科技改變生活 · 科技引領未來
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人均2000+的餐廳，會吃到什么高級菜？想必不是山珍，就是海味，食材肯定是稀有的，菜市場里找不著的那種，空運進口，經過頂級大廚一番考究的烹調后，在望穿秋水的眼神中款款端上桌來。誰能想到，它們是兩小顆普普通通的青菜心加一坨豬油渣，是一勺學生食
人均2000+的餐廳，會吃到什么高級菜？想必不是山珍，就是海味，食材肯定是稀有的，菜市場里找不著的那種，空運進口，經過頂級大廚一番考究的烹調后，在望穿秋水的眼神中款款端上桌來。
誰能想到，它們是兩小顆普普通通的青菜心加一坨豬油渣，是一勺學生食堂里土生土長出來的麻婆豆腐，是兩小瓣冰涼涼的皮蛋、和一片孤單單的脆皮鴨的皮。
人均2000塊的消費，就這規格這待遇？前不久，上海的這類餐飲店在網絡上火了。當中餐碰上日料，當來自中國安徽的大師傅們掂上了高端日料店的大勺，會發生什么樣的故事呢？
1 omakase中餐日作，是什么新潮流
在網上被大家熱議的餐廳，名叫頭灶。經營的是近期流行起來的一種風格，omakase中餐日作。
omakase在日語中的意思是“拜托”，是日本一種特色的料理，通俗點講，就是把吃什么的問題拜托給廚師了，當天有什么菜做什么菜，沒有食譜，客人也不點單，廚師盡情即興發揮。
omakase的本意，是保證讓客人吃到最當季、最新鮮的食材，日本有種叫美食文化“旬”，就是按照二十四節氣的變化吃當季的“旬物”，比如早春吃野菜、初夏食鰹魚、秋食品美蟹，圖的就是一口鮮。由廚師按需準備食材，也不會造成浪費。
另外，這種盲盒式吃飯的方式，也能給顧客一種心理上的新鮮感，你不知道下一道菜是什么，這種期待值也讓食物變得更美味。
以頭灶為代表的上海一批餐廳，采用的就是omakase方式，菜單全部由廚師安排，不過做菜的過程，客人也能看到。
這也是一種日本的料理方式，叫做板前料理，廚房是開放式的，客人和廚師間隔著一條長木板，能看著廚師做料理，保證食材質量，而且欣賞廚師烹飪過程，也是件有趣的事。
問題是這些菜式，中餐日作，意思是用做日料的方式做中餐，過程繁復精致，食材卻稀松平常。
拿麻婆豆腐來說吧，主材料豆腐，菜市場比比皆是，大學食堂最便宜的菜式，頭灶的主廚做了一鍋，再分到幾個能一口悶的小碗里，連掂勺抖勺的動作都和食堂大媽如出一轍，在食堂里來這一勺，2元錢就得了，可這中餐日作的麻婆豆腐，價格漲了足足一百倍，一份要200塊！
而是這看似收智商稅的餐廳，卻是一座難求，吃飯要提前預約，甚至要提前幾個月訂餐。即使它一晚只做一桌菜，來六七個客人，按人均2000多的消費，一個月營業額也有四十多萬。
2 日料，憑什么占據餐飲界天花板？
有人去頭灶吃飯，回來吐槽說是“喂狗式上菜法”、“pua顧客”、“割有錢人韭菜”。
但也有人為頭灶鳴不平，說除了麻婆豆腐、青菜心，還有燕窩蛋撻、魚翅春卷啊，還有脆皮鴨、爆龍蝦呢，雖然一人只能分到一片，好歹是有的，何況是明碼標價，不愿意吃可以不去，憑什么日料能貴、中餐不能貴？
說到價格貴，日料基本占據了餐飲界天花板，人均2000+的消費不算什么，在上海、北京、深圳，人均三四千的日本料理店多的是。
知名的日料店，極難訂到座位，不讓自帶酒水，即使讓帶也要收幾百的開瓶費，另外除了菜價，還得另交10%的服務費。
中餐日作，說白了就是在模仿日料經營方式，連服務費都學了個十足十，可為什么日料那么貴，大家就能接受呢？
首先是食材，日料里多用海鮮類，很多食材是平常餐桌上見不到的，金槍魚、活海膽、大龍蝦、帝王蟹、魚子醬、白松露，這些食材本身價格就不便宜，電視劇《我的前半生》里，男主角賀涵買了條魚放在日本料理店，花了幾萬塊。
拿豆腐來說，“麻婆豆腐”是個家庭主婦就會做，既沒有神秘感，也沒有高級感，上海頂級日料店黑木的特色菜“鵝肝芝麻豆腐”你吃過嗎？
一塊滾燙的石板上，鋪著嫩滑的芝麻豆腐，中間一層豐腴的鵝肝，撒著點針蔥，盛在漂亮的翡翠色托盤里，令人食指大動。
日料喜冷食生食，各種刺身，鰻魚鮟鱇魚金槍魚，無不甘鮮肥美、入口即化。人們對外國食物本身就感到新奇，去不了日本，那吃一頓日料，讓味蕾來次異域風情體驗，就好比靈魂出國旅游了一遭。
更關鍵的是，生食好做造型啊，切成一片片的，紅潤美艷的色澤，肉質紋理可見，配上一些點綴的蔬果，小盤小碗的，精致如畫，讓人按捺不住拍照發朋友圈的沖動。
日料要的就是客人的沖動，用餐環境好，做菜過程繁瑣，食物份量小但器皿漂亮，滿足消費者精神需求，賣的就是這份精致！
對于中產、文青、小資情調的人來說，火鍋大排檔這類接地氣的飲食是不足以曬朋友圈的，而精致的日料可以，優雅大氣、逼格拉滿，至于味道如何，似乎無足輕重了。
3 掌控日料市場的，居然是安徽大師傅
日料在上世紀90年代才進入中國市場，一開始只是在領事館、星級酒店出現，慢慢面向大眾，據統計，2020年我國日料門店數已超過了八千萬，市場規模達到2000多億。
但市場的日料品牌，大部分是中國本土的，2021中國日料十大品牌榜上，第2名至第10名都是國內日料。
而站在高端大氣的日料店里為你做料理的主廚，也絕大部分是中國土生土長的大師傅，尤其是安徽阜陽市臨泉縣牛莊鄉的大師傅。
牛莊鄉有幾個頭腦敏銳的人，最先捕捉到日料的商機，到日本學習了omakase，之后就在上海開日料店，掘到第一桶金。之后越來越多的牛莊人加入了日料市場，店面從上海遍及全國，儼然成了中國日料界的頂梁柱。
即使沒吃過日料的人，也知道日料檔次不一，有人均幾千的高級日料店，也有人均幾十的街頭小館，而更多的，是200至800間的價位。紅餐品牌研究院統計過，200以上的中高端日料，在中國日料市場的比率高達到45.59%。
牛莊大師傅們瞄準的就是中高端市場，輕奢級別，對于這一階層的消費者來說，70元的日料和700元的日料能區分出差異，700元與1000元的卻沒什么大差別。有時候價格越貴，反而越能吸引到顧客。
但也有識貨的顧客反駁，牛莊大師傅做的日料不地道，上乘的手握壽司，如果有魚肉刺身，肉與米飯要水乳交融，如果光是米飯，那米粒也要外緊內松，拿在手里不會散開，吃在嘴里不噎人，飯粒晶瑩、顆顆分明，黏、糯、富有嚼勁。吃的時候也很講究。
電影《奔愛》里，彭于晏教章子怡吃壽司：“先把壽司翻轉九十度放平，然后夾上下兩端，魚肉朝下的方式，蘸少許醬油”，據說這樣才能吃到壽司最佳的口感與鮮度。
影片中，彭于晏還說學做壽司要八年，而他只學了六年，所以他上不了操作臺，忙活半天，只給章子怡捏了個小飯團，連片肉也沒有。
牛莊大師傅們，不可能個個在日本學上八年才開日料店，味道上欠點火候也難免，消費者愿意買單就行。
牛莊系日料也好，新中餐日作也罷，做得都姜太公釣魚愿者上鉤的買賣，市場監督管理局已經說了，只要是明碼標價，就沒有問題，價格高不等于欺客宰客。
數據顯示，2022年中國城市人口將有76%的中產階層，偶爾一次的輕奢日料，是完全消費得起的，畢竟愛去高端餐廳的人，想得到的不光是食物的滋味，也許是一種氛圍、一種情懷，才下舌頭，又上心頭。
作者：玲瓏心
陳夕