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“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”?佛跳墻，站立在中國美食界頂端的這道料理，一直以來都讓人甚為好奇原因無他，只是聽聞奠定了“佛跳墻”之名的那句詩，是一名秀才在品嘗此菜時，被它啟壇時的濃郁葷香熏得心醉神迷，故而詩興大發(fā)，吟誦而出……?聽聽，這
“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”
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佛跳墻，站立在中國美食界頂端的這道料理，一直以來都讓人甚為好奇
原因無他，只是聽聞奠定了“佛跳墻”之名的那句詩，是一名秀才在品嘗此菜時，被它啟壇時的濃郁葷香熏得心醉神迷，故而詩興大發(fā)，吟誦而出……
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聽聽，這得是一道什么樣的神仙菜肴，有著什么樣的香氣，才能讓一名學富五車的才子都不禁感嘆道：佛聞了都要跳墻過來吃！
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但這只是對其香的一個比喻命名，其實還有另外一個說法，是寫實派命名的取材來源
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“佛跳墻”的原名叫做“滿壇香”，也叫“福壽全”，是福州的首席名菜，相傳唐朝的高僧玄荃，在去往福建少林寺傳經(jīng)的途中，就在福州住過一晚上，你猜怎么著？
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當時，旅店隔壁的貴官家正在以“滿壇香”宴請賓客，玄荃聞到香味后，垂涎三尺，頓時便舍棄了多年的佛門修行，跳墻而入吃了個痛快，“佛跳墻”之名也因此而生
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聽到這里，難道你們就不好奇，這樣一道可讓高僧破戒也要吃的神仙美食，到底是用什么做的？今天，我們就來研究下！
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佛跳墻到底裝了啥
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制作佛跳墻的原料有十幾種到幾十種之多，皆取自山珍和海味，天上飛的，地上跑的，海里游的，統(tǒng)統(tǒng)都被裝到一起了！
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海產(chǎn)類的有海參、鮑魚、魚翅、魚唇、魚肚、干貝、蟶子、墨魚等，奢華到不行
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肉類的也不少，排骨、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、羊肘、雞脯、鴨脯、雞珍、鴨肫、鴿子、鵪鶉蛋等等，甚至還需要耗牛皮熬成的膠……
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另外還得加入杏鮑菇、冬菇、冬筍等等山間美味，聽著就覺得壕無人性有沒有！
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而且原料也不能隨便，每一種都要經(jīng)過精心的挑選，比如鮑魚就必須得是“九頭鮑魚”，火腿也要是味道最好的金華火腿，至于魚翅、海參等等昂貴的食材，要求還更苛刻，可謂是挑剔至極了…
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做佛跳墻有啥講究
想要做到極致的美味，外部條件也必須嚴格要求
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先說制作佛跳墻的壇子吧，雖然現(xiàn)在用的多是在壇蓋上刻著一尊佛像的寬口小壇子，但傳統(tǒng)的佛跳墻，用的卻多是紹興酒壇，壇中的紹興名酒，則被用來與調(diào)料融合，加入佛跳墻中，以便更好的激發(fā)食材香味
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而用來煨佛跳墻的火，也有講究，選用的是質(zhì)量好的無煙白炭，燒制的時候安靜無味，溫度也容易控制；因為一壇佛跳墻往往要煨上五六個小時，所以炭的用量也需要準備很多
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除了選料與火的講究，佛跳墻在制作時的封蓋上也要講究一番，除了壇蓋，它還要用到干荷葉來封口（之所以不用鮮荷葉，因為鮮荷葉苦澀，還容易破~）
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將買來的干荷葉用清水浸泡軟，再取幾張蓋在壇口上，用繩子繞著壇口扎緊荷葉，將壇子嚴嚴實實的密封起來，直到煨制完成時才能揭開~
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這樣封蓋有很大的好處，首先荷葉能夠將所有的味道攔在壇里，達到儲香保味的目的，不讓絲毫的香氣流失，這也是為什么在煨制過程中幾乎聞不到香味的原因
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其次，在蒸制過程中，水蒸氣匯聚到荷葉上，而后順著它的凹度流回壇子里，來來回回的，就把荷葉的清香也帶到了壇中，匯入了湯汁里，等到揭蓋時，荷香混合著壇中的酒香與食物的香氣噴薄而出，煞是醉人
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佛跳墻的神仙做法
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佛跳墻的精髓，就在于它的“和而不同”上，它將幾十種原料裝在一起，經(jīng)過長時間的煨制，在平衡與融合中，終匯成一壇誘人至極的濃湯~
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想做成一份這樣的湯，可是相當不容易的，你想想，一壇佛跳墻，幾十種原料，而每一種拎出來，都是可單獨成菜的美味呀
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海味的鮮甜，肉類的濃香，山珍的清鮮……要讓它們?nèi)诤铣龉餐娜澫悖€要在其中保留它們各自的特色，光是聽聽就知道工藝有多繁瑣了
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首先，需要將各種原料，按照它們的特色，泡發(fā)、清理、切片等等，再利用煎、炒、烹、炸等多種方法，將它們分別制作成菜
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然后再考慮下食材的易熟程度、食材間的味道是否容易相摻等食物特性，得出一個最美味的疊放順序，去將它們一層層地碼放進紹興酒壇中
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之后，再往里加入熬好的高湯和紹興酒，讓湯、酒、菜匯聚到一起，用泡好的荷葉將壇口密封，置于無煙炭上加熱煮沸，再文火煨上十多個小時……
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如此這般，才能在保留每種食材特色的前提下，煨出一壇真正的人間美味來
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值得一提的是，佛跳墻里與紹興酒一同加入的高湯也是其精華所在，是用筒骨、雞骨、鴨骨等物，熬上數(shù)個小時才能完成的醇厚湯汁…
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聽到這里你便知道了，佛跳墻真的是一道非常費時的菜肴，因為食材眾多，在將各種食材單獨處理時，就要耗費不少功夫，高湯的熬制也要時間，最后入壇后的煨制同樣要時間……
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一壇佛跳墻，從食材到手，到煨制完成，起碼就要用上好幾天了，這還不算收集食材的時間呢，要知道其中一些食材，在古時獲取條件可是很難的！
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壇啟佛聞跳墻來
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時間往往是美味的調(diào)味劑，越是耗時的料理，越是容易征服味蕾，這點，當佛跳墻開壇之時，你便會深以為然了
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將壇口的荷葉略微揭開些，你便能聞到那令佛祖都抗拒不了的撲鼻濃香了，可謂是山珍海味之香，皆在此時送入心間
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各種食材由內(nèi)而外揮發(fā)出來的香氣，在酒香的混合協(xié)調(diào)下，就仿佛一瓶上好的香水，前中后調(diào)皆醉人
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而等你將荷葉徹底拿開，見到那色黃動人的葷香濃湯，才是情不自禁吞咽口水的時候
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只要一口，就能讓你找不到形容它的詞語，不管是濃而不膩，柔潤溫和，還是香飄四座，口味無窮，那味中有味的滋味，非是親身體會，確實難以想象…
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佛跳墻的奢華與講究，注定了品嘗者往往非富即貴，不過吃貨的心中不甘，自是不愿只能聞香而饞
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于是后來，便有人發(fā)明了較為平民版的佛跳墻，用料從幾十種減到了十幾種，制作時也沒有那樣講究了，相對來說，更適合現(xiàn)代人食用
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味道雖然比不上最正宗的佛跳墻那般的神仙美味，但也是難得的人間美食，加上價格的相對親民，許多眼饞已久的吃貨，也終于有了一嘗為快的機會
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不過，我還是很好奇
能讓清心寡欲的高僧瞬間淪陷的美味
究竟是個什么樣的神仙味道？
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END
文/京宛
圖/網(wǎng)絡配圖，僅作分享
丁楠