科技改變生活 · 科技引領(lǐng)未來(lái)
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長(zhǎng)江源頭區(qū)域辮狀水系，攝影/王寧，來(lái)源/中國(guó)國(guó)家地理“水是國(guó)酒生命的起源——白酒的50%、黃酒的80%、啤酒的90%都是水在中國(guó)960萬(wàn)平方公里的范圍內(nèi)無(wú)數(shù)江河、湖泊、河流、濕地催生出不同的水質(zhì)、風(fēng)土、氣候、作物無(wú)數(shù)酒人將釀造技術(shù)與自然地理
長(zhǎng)江源頭區(qū)域辮狀水系，攝影/王寧，來(lái)源/中國(guó)國(guó)家地理
“
水是國(guó)酒生命的起源——
白酒的50%、黃酒的80%、啤酒的90%
都是水
在中國(guó)960萬(wàn)平方公里的范圍內(nèi)
無(wú)數(shù)江河、湖泊、河流、濕地
催生出不同的水質(zhì)、風(fēng)土、氣候、作物
無(wú)數(shù)酒人將釀造技術(shù)與自然地理密切結(jié)合
最終釀出你我杯中風(fēng)味各異的瓊漿玉露
由上至下分別是：黃酒、白酒和啤酒。
在釀酒界有一句俗話
“水是酒之血，糧是酒之肉，曲是酒之骨”
水不僅是釀酒的必須原料
也是區(qū)分各地名酒特點(diǎn)的標(biāo)志
長(zhǎng)江與黃河流域的名酒在口味上極為不同
河水與泉水所釀的酒在具體成分也有顯著差別
黃河，一邊是山西，一邊是陜西，黃河在兩岸的懸崖峭壁間，迂回流經(jīng)黃土高原，河曲蜿蜒，攝影/許兆超，來(lái)源/中國(guó)國(guó)家地理官網(wǎng)
中國(guó)盛產(chǎn)名酒
它們的產(chǎn)地從南到北、由西向東
星羅棋布地散落在全國(guó)
如果你仔細(xì)觀察，不難發(fā)現(xiàn)
這些名酒大都集聚在大江大河
或者清幽山泉之畔
那么，水究竟怎么影響了酒？
名酒又都用了什么樣的水呢？
01 好酒還須好水釀
漓江，攝影/卞志武 姜平，來(lái)源/《中國(guó)國(guó)家地理》2003年12月
古人對(duì)于水與酒的關(guān)系，很早就有認(rèn)識(shí)。先秦典籍《禮記》中列有釀酒的六要素，其中之一即為“水泉必香”，必須要用甘甜的泉水。南北朝時(shí)期，賈思勰在《齊民要術(shù)》中說(shuō)，釀酒最好用河水，“遠(yuǎn)河者，取極甘井水，小咸則不佳”——如果在遠(yuǎn)離河流的地方釀酒，可以用甘甜的井水替代，切忌使用味道發(fā)咸的水。賈思勰還認(rèn)為，河水的水質(zhì)與季節(jié)有關(guān)，“初凍后，盡年暮，水脈既定，收取則用”——初冬時(shí)節(jié)，水面剛剛結(jié)冰，那個(gè)時(shí)候的水流較為穩(wěn)定，最適宜拿來(lái)釀酒。
浙江省嵊州市剡湖，攝影/任亞?wèn)|，來(lái)源/中國(guó)國(guó)家地理官網(wǎng)
對(duì)于釀酒要用的井水，古人也很有講究。北宋人朱肱在所著《北山酒經(jīng)》中特別強(qiáng)調(diào)，釀酒要用“井花水”。所謂“井花水”，又稱“井華水”，指水井的“平旦第一汲”，即每天清晨從井中打出來(lái)的第一桶水。按照《本草綱目》等中醫(yī)典籍的說(shuō)法，井花水有鎮(zhèn)靜、安神、清熱等多重功效。
成都水井坊博物館內(nèi)的古代酒坊遺址，攝影/甘霖，來(lái)源/中國(guó)國(guó)家地理官網(wǎng)
除河水、井水外，可以用來(lái)釀酒的還有泉水。明代人高濂在《飲饌服食箋》中說(shuō)，“山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽”。他認(rèn)為，這些具有渾厚、奇絕、干凈、清幽特點(diǎn)的泉水，都是上好的釀酒原料。歐陽(yáng)修《醉翁亭記》中說(shuō)，“釀泉為酒，泉香而酒洌”，說(shuō)明瑯琊山的泉水很好，釀出的酒清冽可口。釀酒界至今相信“名酒產(chǎn)地必有名泉”，好酒與好水往往配套出現(xiàn)。
我們知道，無(wú)論河水、井水，還是泉水，在不同地方、不同季節(jié)都會(huì)呈現(xiàn)不同特點(diǎn)，這些特點(diǎn)，比如甘甜或者苦澀、清澈或渾濁、溫?zé)峄蚶滟卺勗熘卸紩?huì)影響成酒的口味。
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滁州瑯琊山泉水，來(lái)源/中國(guó)國(guó)家地理官網(wǎng)
大略而言，黃河流域的名酒，如金徽酒、汾酒、仰韶酒等，大部分屬于清香型，少數(shù)為淡雅濃香型。在長(zhǎng)江上游，四川地區(qū)釀造的五糧液、瀘州老窖等，屬于濃香型；在長(zhǎng)江中游，兩湖和江西地區(qū)釀造的稻花香、枝江、白云邊等，有濃香型，也有濃醬兼香型，口味豐富多變。
在淮河流域，河南南部、安徽北部、江蘇北部等地釀造的洋河、古井貢、口子窖等，大多是度數(shù)較低的淡雅濃香型；在海河流域，京津冀地區(qū)釀造的二鍋頭、牛欄山、老白干等，多為度數(shù)較高的清香型；在珠江流域，兩廣、福建、云南等地區(qū)釀造的桂林三花、長(zhǎng)樂(lè)燒、湘山等，則是極富南方地方特色的米香型。當(dāng)然，別樹一幟的貴州赤水河旁，誕生了醬香型的茅臺(tái)、郎酒和習(xí)酒。
赤水河南岸吳公巖，書摩崖石刻“美酒河”。來(lái)源/《中國(guó)國(guó)家地理》2001年09期
以上列舉的這些名酒，大都誕生于明清時(shí)期，綿延數(shù)百年。比如，瀘州自古產(chǎn)酒，相傳諸葛亮曾命人以城南營(yíng)溝頭的龍泉水釀酒，宋元時(shí)期酒業(yè)持續(xù)興盛，到明朝萬(wàn)歷年間，瀘州大曲的制造工藝初步定型。現(xiàn)在，瀘州老窖還在沿用龍泉井水釀酒。洋河大曲有300多年的歷史，其因產(chǎn)于白洋河而得名。現(xiàn)今的洋河酒廠位于駱馬湖畔，其附近有一口“美人泉”，清澈醇甜，利于釀酒。
此外，汾酒使用杏花村的水、五糧液使用安樂(lè)泉水、劍南春使用諸葛井的水等，也是眾所周知。這些名酒在數(shù)百年間，堅(jiān)持不改變釀酒水源，從而維持了一貫的品質(zhì)、口味和聲譽(yù)。
（上）洋河酒廠美人泉，（下）洋河酒廠明清老窖池，來(lái)源/洋河酒廠文化旅游區(qū)公眾號(hào)
02 水與酒有什么科學(xué)聯(lián)系？
在釀酒過(guò)程中，水首先可以作為糊化淀粉，以及溶解糖、氨基酸、微量元素、各種微生物活動(dòng)所需的介質(zhì)。其次，水在蒸餾這道工藝中起到傳遞物質(zhì)和熱能的作用。第三，勾兌時(shí)所用漿水直接影響成酒品質(zhì)。研究表明，水的硬度、堿度，以及其中富含的礦物質(zhì)，都會(huì)對(duì)酒的香氣產(chǎn)生影響。
赤水河，攝影/楊建，來(lái)源/中國(guó)國(guó)家地理官網(wǎng)
水的硬度指水中鈣離子、鎂離子的濃度，以（DH）表示。硬度分為六等：0—4度為最軟水，4.1—8度為軟水，8.1—12度為普通硬水，12.1—18度為中硬水，18.1—30度為硬水，30度以上稱為最硬水。硬度只要是在18°以下的水，都可以用來(lái)釀造白酒。優(yōu)質(zhì)泉水的硬度在8°以下。
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浙江紹興沃湖，攝影/呂躍兵，來(lái)源/中國(guó)國(guó)家地理官網(wǎng)
水的堿度指水中堿性物質(zhì)的濃度，主要包括鈣、鎂、亞鐵、錳、鋅等鹽類。這些微量成分對(duì)微生物酶的活性及微生物的生長(zhǎng)有促進(jìn)或抑制作用。
水的堿度過(guò)低，會(huì)抑制發(fā)酵反應(yīng)的進(jìn)行，降低酶的活性，使生成的微量有機(jī)酸在中和過(guò)程里被消耗（酸類物質(zhì)是產(chǎn)生酯類物質(zhì)的基礎(chǔ)，酯類可以決定白酒的香味類型，有機(jī)酸的多少是判斷白酒優(yōu)劣的重要標(biāo)志），進(jìn)而改變酒的香味和品質(zhì)。水的堿度過(guò)高，也一樣會(huì)影響發(fā)酵和酶的活性。因此，釀酒用水通常以傾向中性的pH6—8為最佳。
綜合而言，硬度在8—12度，碳酸鈣含量較高的甜水，適于釀酒。而硬度過(guò)高的水，硫酸鎂、氯化鎂含量較高的苦水，氯化鈉、氯化鈣、氯化鎂含量較高的咸水，都不利于釀酒。
桂林陽(yáng)朔的“漓江第一灣”，桂林三花酒產(chǎn)于漓江旁。攝影/李想，來(lái)源/中國(guó)國(guó)家地理官網(wǎng)
那么，大體來(lái)說(shuō)，釀酒是用江水、河水好，還是用泉水、井水好呢？在賈思勰、朱肱們所處的時(shí)代，人類對(duì)于環(huán)境的污染較少，江河湖泊、泉水井水都還能保持清潔，可以直接用來(lái)釀酒。
但隨著人類文明發(fā)展，水污染問(wèn)題日趨嚴(yán)重。江水、河水往往存在污染，水面漂浮著垃圾，水質(zhì)渾濁；相比之下，泉水和深井水要清潔不少；另外，地下水雖然純凈，但硬度過(guò)高。泉水、井水的硬度介于江水、河水與地下水之間，且受污染較少，是釀造白酒的首選水源。值得注意的是，水流通過(guò)水管、水泵、閥門等零件時(shí)，如果過(guò)多地融入其他鐵元素，也會(huì)對(duì)成酒品質(zhì)產(chǎn)生影響。
濟(jì)南地標(biāo)黑虎泉
當(dāng)然，無(wú)論哪種天然水，與可以直接釀酒的工藝用水相比，都有不小差距。好在文明發(fā)展帶來(lái)的不只有水污染，還有凈化水源的手段。比如，酒廠會(huì)使用混凝法、過(guò)濾法等去除水中雜質(zhì)，也會(huì)使用加熱法、石灰乳軟化法、離子交換樹脂軟化法等溶解雜質(zhì)，得到符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的工藝用水。
現(xiàn)有研究也證明，中國(guó)各大名酒所用的水都堪稱優(yōu)質(zhì)。汾酒產(chǎn)于汾河之畔的杏花村，那里有一口被譽(yù)為“神井”的古井。經(jīng)科學(xué)測(cè)定，井水中含鍶、碘、鋅、鎢、鈣、鉬、鎂、鐵等多種人體所需的微量元素，屬于優(yōu)質(zhì)天然礦泉水，以其所釀的汾酒屬清香型，入口綿甜、回味不絕。
（上）黃河第二大支流汾河，攝影師/黨永立，（下）汾陽(yáng)城北的杏花村有一口古井，井水“味如醴，甘馨清冽”，俗稱“神井”，來(lái)源/中國(guó)國(guó)家地理官網(wǎng)。
瀘州老窖使用的龍泉水清澈透明、微甜，呈弱酸性，且硬度適中，利于酵母繁殖和酯類生成。隨著產(chǎn)量擴(kuò)大，瀘州老窖也從岷江的江心取水。江水經(jīng)過(guò)凈化，同樣可以成為富含微量元素的優(yōu)質(zhì)水源。瀘州老窖被譽(yù)為“濃香鼻祖”，其后誕生于四川的名酒，包括五糧液、江南春、水井坊等，幾乎全部屬于濃香型，長(zhǎng)江上游的名酒特色由此奠定。
由于茅臺(tái)的緣故，人們對(duì)赤水河的研究和保護(hù)更多。經(jīng)檢測(cè)，赤水河水質(zhì)清潔，無(wú)色無(wú)味，pH值為7.6—8.1，硬度為8.46—9.72，剛好適宜釀酒。為了保護(hù)這一醬香型白酒的集聚地，國(guó)家出臺(tái)了一系列保護(hù)赤水河的政策，使其成為中國(guó)唯一沒有被開發(fā)、被污染、被筑壩蓄水的長(zhǎng)江支流。
（上）龍泉井，（下）瀘州老窖天然藏酒洞，來(lái)源/瀘州老窖官方
03 孕育于江河的名酒鎮(zhèn)
水除了是酒的原料外，還帶動(dòng)了名酒鎮(zhèn)的形成。在歷史上，運(yùn)河流域的酒業(yè)通常十分發(fā)達(dá)，原因有幾點(diǎn)：一是運(yùn)河上人流密集，消費(fèi)群體大；二是船只途經(jīng)各地，有時(shí)需花幾天，甚至幾個(gè)月等待過(guò)閘，這時(shí)船上的人就要通過(guò)飲酒消磨時(shí)間；三是船工長(zhǎng)期在船上就食，需要飲酒調(diào)劑。
浙江紹興山會(huì)平原航運(yùn)，攝影/謝偉勇，來(lái)源/中國(guó)國(guó)家地理官網(wǎng)
清朝中期，仁懷是“川鹽入黔”的重要口岸之一，大量商人、船工、纖夫等云集于此，成為白酒的重要消費(fèi)人群。當(dāng)時(shí)，茅臺(tái)作為仁懷水運(yùn)的終點(diǎn)與陸運(yùn)的起點(diǎn)，更是有數(shù)十家釀造白酒的作坊。后來(lái)，一家名為“成裕燒房”的作坊，研制出了“醬香鼻祖”——茅臺(tái)酒。
在川黔交界處，還有另外一個(gè)名叫二郎灘的地方，同樣非常繁榮。20世紀(jì)初，一名布商見這里釀酒生意興旺，自己也開了一家“惠川槽坊”，這家作坊的釀酒師傅即是郎酒的發(fā)明人。
（上）郎酒酒生產(chǎn)車間，（下）天寶洞洞藏，來(lái)源/郎酒官網(wǎng)
安徽北部的濉溪亦是如此，其地處淮河流域，大運(yùn)河曾在此經(jīng)過(guò)。濉溪自古就是著名酒鄉(xiāng)，明代萬(wàn)歷年間已有釀酒作坊10多家，當(dāng)?shù)氐拈L(zhǎng)豐街明清釀酒作坊群遺址是中國(guó)目前最大的釀酒遺址。借助溝通南北的便利水運(yùn)，濉溪出產(chǎn)的洋河大曲、口子窖、古井貢酒等行銷全國(guó)各地。
作為著名的“九省通衢”，武漢在明清時(shí)期市井繁榮，酒肆眾多。一個(gè)姓劉的人發(fā)明了一種新酒，喝起來(lái)猶如山西汾酒，被稱為“漢汾酒”。特制黃鶴樓酒就是漢汾酒的代表。
擺放整齊的酒壇子，來(lái)源/中國(guó)國(guó)家地理官網(wǎng)
大江大河為中國(guó)名酒提供了“血液”，也為它們揚(yáng)名全國(guó)，乃至世界準(zhǔn)備了條件。因此，想要了解名酒，就要先從它們所在的地區(qū)、所在的江河說(shuō)起。這就是“國(guó)酒地理”。
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作者丨隋寄鋒
編輯丨趙國(guó)建、阿梅
參考資料
陸壽澎《白酒工藝學(xué)》
周嘉華《中國(guó)傳統(tǒng)工藝全集：釀造》
傅金泉《古今論釀酒用水》
張國(guó)強(qiáng)《水質(zhì)對(duì)白酒的影響》等
馬俊遠(yuǎn)