在上海，永遠(yuǎn)不缺下一個頭灶，與頭灶相關(guān)的爭議也不過是眾多消費(fèi)行為的一面。舊玩法失靈后，新玩法會頂上，但永遠(yuǎn)會有人用腳投票。在上海，這才是真正的神話。文|周鑫雨鄔宇琛丁文捷編輯|趙磊運(yùn)營|繪螢這是一場中式的Omakase。餐廳里只有六個人，并

在上海，永遠(yuǎn)不缺下一個頭灶，與頭灶相關(guān)的爭議也不過是眾多消費(fèi)行為的一面。舊玩法失靈后，新玩法會頂上，但永遠(yuǎn)會有人用腳投票。在上海，這才是真正的神話。

文 | 周鑫雨 鄔宇琛 丁文捷

編輯 | 趙磊

運(yùn)營 | 繪螢

這是一場中式的Omakase。

餐廳里只有六個人，并排坐在主廚面前。主廚拎著一只散發(fā)油光的雞巡場一周，最后回到板前，細(xì)心地從偌大的雞上取了一小片雞皮，放入你的碗中。這樣的儀式每道菜都有，包括一小坨麻婆豆腐，包括半個皮蛋，包括兩根上海青加一塊豬油渣。如果小時候在家，你媽給你這么盛菜，你一定會不斷催促，“麻溜的”，但此刻你不敢多言，否則你將失去主廚對你的好感，甚至讓他扭頭就走。就餐完畢，結(jié)賬每人花了2200元。你抹了抹嘴巴，肚子仍然咕咕作響。

這不是夢。

幾天前，主打“中餐Omakase”的上海餐廳“頭灶”在互聯(lián)網(wǎng)走紅。憑借高昂的價(jià)格以及“點(diǎn)綴式”的裝盤引發(fā)了網(wǎng)友們的熱議。在日本，Omakase是廚師根據(jù)當(dāng)日采購的食材在顧客面前即興做菜，即做即吃的一種作餐方式。這種方式適用于許多日料，包括但不限于壽司、日式烤串燒鳥、鐵板燒。

但把Omakase套在講究大份量以及高性價(jià)比的中餐上，再冠以人均2000元的價(jià)格，讓許多人大跌眼鏡、不能理解，覺得這只是賣個噱頭，“割富人的韭菜”。

同在上海，就在“頭灶”引發(fā)熱議不久前，美國網(wǎng)紅咖啡Blue Bottle（藍(lán)瓶）咖啡落地上海靜安區(qū)。開業(yè)當(dāng)天，藍(lán)瓶咖啡店外排起數(shù)百米長隊(duì)，有人排隊(duì)7小時才買到一杯咖啡，引發(fā)網(wǎng)友感慨：“上海人難道不用上班嗎？”

人們對“海派”在當(dāng)下的演繹感到驚奇。無論品牌和創(chuàng)意來自西洋或東洋，只要來到上海就能化作巨大的消費(fèi)力。人們對精致孜孜以求，并愿意為此付出高昂的時間或金錢，獨(dú)特在這里永不過時，看上去離譜的新鮮玩法在這里永遠(yuǎn)不缺受眾。

上海不只有“愛情神話”，這個城市本身，就是一個消費(fèi)神話。

“吃過才有發(fā)言權(quán)”

傍晚6點(diǎn)，緹娜隨5人上了一輛“黑車”——“表面意思，車窗都用黑色簾子遮上了”。她要去一個私人莊園體驗(yàn)號稱請來了銀座頂級壽司匠人的Omakase。

預(yù)定需要提前3個月，并且只能靠熟人引薦；莊園地址保密，用餐全程無法使用電子設(shè)備。用餐當(dāng)日，所有食客需在外灘集合，乘坐專車前往目的地。在日本生活過10多年的緹娜驚了：“小野二郎都沒這么大排場。”

原本緹娜還計(jì)劃在用餐時拍攝一條vlog，但剛到外灘，就有一名帶著白手套的店員“請”走了她的手機(jī)，用的還是鋪著紅色天鵝絨綢布的托盤。

上車的那一刻，緹娜有些后悔，“如果我被綁架，都沒法用手機(jī)通知別人”。然而刺激的劇情終究沒有出現(xiàn)。車外，上海的晚高峰剛剛開始。當(dāng)時，緹娜若能打開手機(jī)地圖，就會看到十里洋場，滿路飄紅。約莫過了兩個小時，她在龜行的車中被告知：“行程超時了，用餐取消。”

Omakase，源自日語中的おまかせ，是一種無需點(diǎn)餐、請主廚根據(jù)食材自行發(fā)揮的用餐方式。做了7年的奢侈品公關(guān)，緹娜常常參加一些“高端局”，Omakase是她的首選，“小眾，精致，像開盲盒一樣”。

但2020年以來，緹娜發(fā)現(xiàn)Omakase在上海突然間成了隨處可見的“白菜”。在小紅書和大眾點(diǎn)評上，萬物皆可Omakase，“連甜品自助都要加上Omakase”。

小紅書博主Stella介紹，在日料圈曾經(jīng)流傳著一個故事：2016年，銀座米其林壽司店“鮨一”主廚青木在上海開了“櫞舍鮨青木”。自此，“鮨”字就成了日料店的財(cái)富密碼，只要在店名中加上這個生僻字，不論食材和味道怎么樣，反正售價(jià)已經(jīng)有了達(dá)到米其林水準(zhǔn)的勇氣。

顯然，“Omakase”成了“鮨”的接班人，被視作新一代日料店財(cái)富密碼。之前，緹娜很喜歡去一家懷石料理，“這是一種和Omakase完全不同的模式，可以點(diǎn)餐”。但去年，她發(fā)現(xiàn)店里多了一個吧臺，點(diǎn)評上的店鋪介紹從“懷石”變成了“Omakase”，套餐價(jià)格也漲了好幾百。老板的解釋是：做生意難，得追趕一下潮流。

這種潮流最終從日料圈來到了中餐。今年1月，頭灶在上海開業(yè)。彼時，這家還未引發(fā)爭議的中餐館留給人們的是無盡的想象。

幾乎吃遍上海貴價(jià)餐廳的露卡告訴每日人物，在頭灶開業(yè)之前，原址是一家名叫“佐々”的魔都頂級日料店。這家店最早以做壽司懷石料理著名，當(dāng)然也是Omakase的模式。但后來因?yàn)橹鲝N佐佐與客人之間發(fā)生矛盾，佐々在網(wǎng)上引發(fā)爭議，隨后被舉報(bào)缺少生食許可證。此后佐々轉(zhuǎn)型專做日式燒鳥。

爆發(fā)的矛盾也很有意思，傳聞客人帶了茅臺來吃日料，結(jié)果主廚與客人對“日料該不該配茅臺”等問題大打出手，還有一個消費(fèi)多次的客人和主廚爆發(fā)矛盾，主廚佐佐告訴客人“好自為之”，這個成語后來成為佐々的代名詞，甚至被佐々掛在了店里。

盡管還有不少人支持捧場，但佐々最終選擇了離開。接盤的是頭灶，相同的店址，相同的裝潢，板前的六個座位，甚至是一些吃日料的碗筷，頭灶都繼承了下來。當(dāng)然，還有Omakase，和高昂的價(jià)格。

中餐店搞Omakase會是什么樣子？露卡對此很好奇，今年1月底，她帶著自己的幾位客戶來到頭灶就餐。預(yù)訂需要先交1000元訂金，通過微信和餐廳私下溝通，晚上六點(diǎn)半準(zhǔn)時到達(dá)。

與網(wǎng)上大部分評論不同，露卡對頭灶的印象不錯。在日料店的Omakase模式里，主廚和客人面對面坐著，會產(chǎn)生各種交流。去頭灶的那天，露卡帶了一位意大利的客戶，眾多網(wǎng)友們吐槽的那道烤雞，成為了這位外國友人贊不絕口的菜色。“看上去是烤雞，但是口味竟然是烤鴨，客戶就很震驚，外國人的烹飪手法很簡單，他通過這個菜知道了中國菜原來有這么多呈現(xiàn)方式”。

而另一道竹筍清湯也讓這位意大利人感到好奇，“這個是不是國寶大熊貓吃的竹筍？”意大利人問，主廚用中文回答，露卡翻譯，這種交流氛圍讓露卡認(rèn)為頭灶是有價(jià)值的。至于那兩根上海青，露卡說有種別樣的甜味，“反正超市找不到，不然我天天去買”。

吃過頭灶的人對頭灶的夸贊并不虛假。1月底，年糕在推送上捕捉到了這家主打“中餐日作”概念的新店，想要嘗鮮的念頭“蠢蠢欲動”，她支付了1000元訂金。2月中旬的一天，她和其他五位顧客如約而至。店面簡約狹小，6人坐在吧臺前，略顯擁擠。廚房與餐桌一墻之隔，隔絕了油煙，但每道菜的最后一道工序，主廚都會拿到年糕面前完成。

第一道菜，竹筍清湯，不加調(diào)料，經(jīng)過7個小時慢燉之后，年糕的舌尖竟從中嘗到了玉米和番薯的味道。一整只文昌雞淋油生炸，只取最脆的皮和最嫩的肉。燕窩蛋撻的內(nèi)核是燕盞，蛋撻皮脆，內(nèi)心嫩滑，端上來時還冒著熱氣。用餐最后，年糕突然想喝酒，但店內(nèi)只能按瓶購買。“一瓶我好像喝不完。”她小聲嘟囔了一句，主廚直接送了她一杯，這讓她對店內(nèi)的服務(wù)產(chǎn)生了好感。

“其實(shí)還是有用到不少高級食材的，燕窩、魚翅、老虎斑、M12、象拔蚌、真鯛。”年糕說。盡管如此，露卡和年糕都覺得頭灶的定價(jià)還是偏高，她們認(rèn)為定在1000-1500元的區(qū)間可能比較合適。

那天就餐完畢，露卡請客買單，每個人2000元的費(fèi)用，加上10%的服務(wù)費(fèi)，6個人最后花了13200元。除了貴以外，對她來說，美中不足的是沒吃飽，回到家，她又嚼了一根蛋白棒。

食材、氛圍、規(guī)矩——都是為了高價(jià)

現(xiàn)在，頭灶一并繼承了佐々的非議，這種非議沒有擴(kuò)大到熟客身上。在部分消費(fèi)過頭灶的人看來，網(wǎng)絡(luò)上針對頭灶的指責(zé)并不公平。

“2000元你可以飛去日本吃到很好的日料，但疫情大家出不了國，所以上海日料現(xiàn)在特別卷，現(xiàn)在上海隨便新開一家日料店定價(jià)都朝著2000元去了，有些日料師傅沒有任何功底，實(shí)習(xí)了一段時間就出來干了。”露卡替頭灶喊冤。“頭灶我聽說班底都是以前唐閣（米其林三星餐廳）的。”

頭灶的Omakase至少獲得了部分人口味上的贊許，但魔都的Omakase套路遠(yuǎn)不止這一種。

首先是對食材的包裝和堆砌。喜歡嘗試Omakase的緹娜認(rèn)為聽主廚介紹食材本是該就餐模式中最具儀式感的時刻，但一些店鋪也曾讓她如坐針氈。比如一顆崇明產(chǎn)的上海青被描述為“亞熱帶季風(fēng)氣候滋養(yǎng)下成長起的植株”，她暗自吐槽“我家附近菜場2塊錢就能買一斤”。

“松露、海膽、魚子醬”成了高端日料玩濫的標(biāo)配。緹娜發(fā)現(xiàn)，這些原是輔料的食材在上海的許多貴價(jià)日料被捧成了主菜。她見過許多“令人害怕”的吃法：把魚子醬當(dāng)作魚籽做成軍艦壽司，一口下去不是爆汁的鮮，而是齁死人的咸；一坨鵪鶉蛋大的米飯上覆蓋了整整3只頂級馬糞海膽，主廚再面不改色地刨上滿滿一碗黑松露，“好像不要錢一樣”，最后的成品口感詭異，“各種重口味在嘴里打架”。

貨不對版也發(fā)生在餐廳的環(huán)境上。33歲生日時，阿黃為自己訂了位列大眾點(diǎn)評“黃浦區(qū)日本菜環(huán)境榜”TOP1的日矢·HIYA，“將儀式感拉滿”。在探店博主的鏡頭中，店內(nèi)有一面全景落地窗，正好能將黃浦江畔的景致框入其中，窗邊的景觀位寬敞明亮。她特地提前兩個多禮拜預(yù)約，不僅為此支付了2000元定金，還被要求消費(fèi)滿2000元。

但到了現(xiàn)場，阿黃發(fā)現(xiàn)餐廳的落地窗縮水了一半，景觀座空間狹小逼仄，“像是位子不夠，臨時在窗邊加出來的”。店內(nèi)的菜單只有薄薄一本，可供選擇的菜品并不多，她和朋友兩人幾乎把所有的菜都點(diǎn)了個遍，才湊滿了2000元，而大眾點(diǎn)評上，這家店的人均消費(fèi)價(jià)格為653元。

“本來人均不算高，畢竟沒什么可點(diǎn)的，也不好吃，純粹就是為了這樣一個景觀座而搞出的噱頭。”為了不浪費(fèi)，她最終只能靠打包來消化這頓連桌子都裝不下的日料。

靠精致營銷的不只是日料。探店博主華仔曾將自己的生日聚會定在了思南公館的一家本幫餐廳中。四面環(huán)繞的落地窗透出黃色的燈光，灰色大理石砌成的外墻讓這棟洋房充滿質(zhì)感——“這一定會是我過的最有逼格的生日”。

但步入餐廳后，華仔發(fā)現(xiàn)這是一個騙局：“我懷疑老板當(dāng)初盤這個老洋房的時候就花光了所有預(yù)算”。餐廳里掛著兩個詭異的紅燈籠，綠色的壁紙散發(fā)出霉味，不搭調(diào)的ins風(fēng)擺件點(diǎn)綴在紅木家居旁。這餐共花了華仔5000元，但最滿意的味道不是來自菜，而是衛(wèi)生間，“廁所裝修得比所有房間都干凈有氛圍”。

濾鏡中的餐廳，多少有一點(diǎn)迷惑性。在朋友圈，緹娜看到好友打卡的一家餐廳，復(fù)古的金色壁紙、水晶吊燈、落地窗……所有元素都戳中緹娜的喜好。到店后她發(fā)現(xiàn)，“除了好看，一無所有”。緹娜想找個地方掛外套，服務(wù)生指了指餐椅，“就放這上面”。

接下來的用餐過程，緹娜被無數(shù)的閃光燈包圍。10桌中有將近8桌自帶打光燈，都在拍照。餐品對她來說也是乏善可陳，“上個月才剛?cè)ィF(xiàn)在你問我吃了什么，我都想不起來了”。

在對頭灶的批評中，也有針對這家中餐Omakase的規(guī)矩。在頭灶，下午6:30準(zhǔn)時開飯，過期不候，遲到者錯過的菜不再補(bǔ)上，而此外還可能面臨主廚和其他食客的施壓。無規(guī)矩不成高價(jià)，這是魔都貴價(jià)餐飲的一種縮影。

2020年年底，阿黃有一個做美食博主的朋友推薦了位于上海外灘的意大利餐廳DA VITTORIO SHANGHAI，米其林二星餐廳，漂洋過海的意大利主廚。提前確認(rèn)過店內(nèi)白松露的上市時間后，阿黃立刻預(yù)約，拉著丈夫一起躋身進(jìn)入了打卡的行列。

歐式白色方桌，點(diǎn)綴青綠色的桌邊椅，金色的蠟燭吊燈......走進(jìn)餐廳，簡約而又精致的意式裝修風(fēng)格撲面而來。阿黃預(yù)定的是窗景位，窗外就林立著浦東的一眾摩天大樓，而她的好心情卻被一份菜單所終結(jié)。

兩人手中的菜單顯示的是松露季特別套餐，唯一不同的是，丈夫手中的那份清晰標(biāo)注了菜品的價(jià)格，這是阿黃第一次知道菜單居然還“男女有別”。“這是歐洲的gentlemen文化，很多fine dining餐廳都是這樣的。不給女士看到菜品的價(jià)格，是出于對女性的尊重。”經(jīng)理是一個外國人，面對阿黃的質(zhì)疑他顯得有些趾高氣昂，仿佛是阿黃沒見過世面。

“居然狡辯說是歐洲文化，請問歐洲哪個國家還處于封建王朝？”最終這頓人均兩千左右的白松露套餐，阿黃和丈夫忍氣吞下。

永遠(yuǎn)不缺新玩法

2018年，一位富豪在上海西郊5號餐廳消費(fèi)41萬的消息引發(fā)熱議。一位知情人士在知乎曬出了菜單：一條野生大黃魚花去了11萬，清酒燉半頭鮑要10萬，接著是上萬的花膠、魚子醬、長江蟹……價(jià)格4位數(shù)以上的共有十道菜。

有人在賬單中尋找自己與富豪的共同點(diǎn)，最后他們瞄準(zhǔn)了菜單里的8罐可樂——單價(jià)18元一罐。“原來富豪也喝可樂。”

在頭灶的爭議里，網(wǎng)友有了既相似又不同的體驗(yàn)。他們發(fā)現(xiàn)，頭灶的套餐里也有干炒牛河、皮蛋和上海青，但現(xiàn)在，他們卻抗拒去共情這樣的消費(fèi)體驗(yàn)，粗暴地將其看作是一種專為富人定制的“智商稅”。

自媒體“高級餐廳觀察”如此評價(jià)頭灶：“這家頭灶是我過去兩年吃過最好的傳統(tǒng)中餐......這種‘食不厭精、燴不厭細(xì)’的模式其實(shí)是很挑食客的。真正能夠品味其精細(xì)、尊重其精細(xì)并為其精細(xì)付溢價(jià)的食客不會太多，尤其在剔除中大型商務(wù)宴請（6-12人）這一部分客群后。”

露卡今年29歲，并非上海本地人，但卻在上海生活了十余年。她曾經(jīng)就職于某教育類大公司，但在去年的雙減中離職。她的后路是家族企業(yè)，一家和環(huán)保相關(guān)的公司。吃東西是她早有的一個愛好，之前她在倫敦留學(xué)，把在倫敦各大餐廳吃完飯后的食評傳到人人網(wǎng)上。回國后，這一習(xí)慣延續(xù)到大眾點(diǎn)評上。“我愛吃，愿意為吃花錢。但我覺得東西只要好吃，不管是什么城市，路邊攤或是蒼蠅小館，都是它想要呈現(xiàn)的一種理念。”

年糕來自浙江，在金融行業(yè)工作。“有人愛購物，有人愛旅游，而我就愛吃東西，通過自己的努力去嘗遍想吃的東西沒什么錯。”為了最早嘗到每個季度店里的新菜單，她會在凌晨點(diǎn)開一家韓料店的小程序，參與線上搶位。為了上海的“天婦羅天花板”，她也曾等待過近三個月。在年糕的體驗(yàn)中，等待著實(shí)能讓味蕾增色不少。如今她又開始了新的等待，這次的目標(biāo)是一家一天只接待一桌的泰餐。2月底，她終于排到了店家放出來的空位，用餐時間是9月底。

某種程度上，環(huán)境的改變讓人們的消費(fèi)習(xí)慣和觀念發(fā)生變化，拿上海來說，復(fù)雜的因素更是裹挾著這個國際大都市各種各樣的消費(fèi)群體，在吃飯這件事上，有人追求味蕾體驗(yàn)，有人追求社交虛榮，有人彰顯自身地位，總有餐廳能滿足他們的訴求。

以門前大排長龍的藍(lán)瓶咖啡為例，黃牛、探店博主和真正的咖啡愛好者共同構(gòu)成了隊(duì)伍的底色。誰也不知道營銷的部分在何處，因?yàn)樗腥舜丝潭汲蔀榱藸I銷的一部分。

一名職業(yè)黃牛向每日人物表示，一個人的排隊(duì)費(fèi)用就要160元，而一杯40元左右的咖啡和閃送費(fèi)另外結(jié)算，“如果要一小時內(nèi)送到，我們插隊(duì)就行，我們排隊(duì)師傅一點(diǎn)就在排隊(duì)了”。而另一位代排則是某公司的年輕實(shí)習(xí)生，排一杯咖啡收費(fèi)50元，因?yàn)閷?shí)習(xí)期間比較閑，她工作日花3小時幫別人排隊(duì)。“目前一天只接5單，怕拿不住，現(xiàn)在已經(jīng)排滿了。”

廣東人李聰?shù)囊粋€標(biāo)簽是“富二代”，另一個標(biāo)簽則是美食愛好者。他去過6個國家，在所經(jīng)過的城市，他都會去品嘗當(dāng)?shù)馗鞣N價(jià)位的美食。與其他城市相比，他發(fā)現(xiàn)上海的餐飲業(yè)“正經(jīng)開店很難，必須搞事”。

在東京，他吃過的Omakase壽司店比在上海吃的要便宜不少，4個人吃了7000多人民幣。“Omakase為什么起源于日料，因?yàn)槿樟献非竺咳諛O致的食材本味，但中餐和法餐這種更多是追求烹飪技巧和創(chuàng)新，日料很多都是當(dāng)天大早上去市場采購，所以才沒辦法告訴食客有哪些東西，但中餐的烹調(diào)都是早就設(shè)計(jì)好的。”

但他并不認(rèn)為這是上海的缺點(diǎn)。在李聰看來，沒有品質(zhì)的店在這個信息傳播速度如此之快的時代很難存活下去，所以新玩法層出不窮，雖然有時候也會玩砸。“他敢走在潮流前面，什么都敢試水，正是因?yàn)樯虾＿@座城市出奇地包容前沿的事物。”

“追趕時髦是上海人的天性，現(xiàn)在幾乎是所有人的天性，這能部分解釋上海網(wǎng)紅店多的原因。”多年來，復(fù)旦大學(xué)新聞系教授孫瑋在上海文化研究上付出了許多心血。她翻閱了許多講“海派文化”的作品：“你看，19世紀(jì)上海開埠后，西方傳來的咖啡館就出現(xiàn)在了街頭。”

而在孫瑋看來，海派文化意味著極強(qiáng)的包容度。她對比了長沙、重慶這幾座同樣具有“網(wǎng)紅氣質(zhì)”的城市：“你會發(fā)現(xiàn)，諸如茶顏悅色、文和友一類的帶有‘國潮’味道的品牌更容易扎根，但國際品牌就很難生存。”但上海不一樣，“米其林、黑珍珠進(jìn)來，我們?nèi)P接受”。

《小時代》的紙醉金迷是外界審視上海的A面，《愛情神話》的小尺度敘事就是屬于上海人的B面，它們都真實(shí)存在于同一個上海。孫瑋記得，《愛情神話》白老師和老烏聚會的私人咖啡館是上海人的獨(dú)家記憶。在那個依靠“口口相傳”的探店年代，咖啡不需要貴，10元左右的一杯濃縮就能讓上海人與好友消磨一個下午。“你去問隨便一個上海人，尤其是老人，他們心中都會有一家專屬咖啡館。”

她回憶起在日本訪學(xué)的經(jīng)歷，即便預(yù)算不夠，依然能在廉價(jià)的小餐館吃到品質(zhì)不錯的食物，若是預(yù)算充足，也能偶爾去米其林滿足“吃”和“情緒”的雙重需求。“所謂的消費(fèi)多元，就是每個人都能有自由的消費(fèi)選擇。貴價(jià)的存在其實(shí)是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的產(chǎn)物，你要尊重這樣的消費(fèi)多元性。”

在上海，永遠(yuǎn)不缺下一個頭灶，與頭灶相關(guān)的爭議也不過是眾多消費(fèi)行為的一面。舊玩法失靈后，新玩法會頂上，但永遠(yuǎn)會有人用腳投票。在上海，這才是真正的神話。

文章為每日人物原創(chuàng)，侵權(quán)必究。