科技改變生活 · 科技引領未來
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近日，老娘舅在浙江證監局披露輔導備案公示文件，此舉被外界視為：A股有望迎來“中式連鎖快餐第一股”。相關閱讀：老娘舅沖擊A股上市！中式連鎖快餐第一股來了？老娘舅以快餐連鎖餐廳為主營業務，當下在餐飲線上消費服務主體中，占比最高的便是小吃快餐類門
近日，老娘舅在浙江證監局披露輔導備案公示文件，此舉被外界視為：A股有望迎來“中式連鎖快餐第一股”。
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老娘舅以快餐連鎖餐廳為主營業務，當下在餐飲線上消費服務主體中，占比最高的便是小吃快餐類門店，眼下快餐行業內的品牌林立，在快速便捷的“快餐文化”因素疊加影響下，我國快餐行業進入‘高速公路’階段。
企查查數據顯示，目前我國現存“快餐”相關的企業共87.9萬家。2018年是近十年注冊量的高峰期，全年共注冊了21.5萬家企業，同比增長了16.2%；今年前九月全國共注冊了9.9萬家企業，同比下跌了22.0%。
從企業省份分布來看，山東省以15.0萬家企業超過其他省份，其次是廣東、河北。廣州、深圳、石家莊則是企業量排前三的城市，分別有企業6.5萬家、3.6萬家、2.2萬家。
01 快餐相關的企業共87.9萬家
今年前九月注冊量同比下跌22.0%
企查查數據顯示，從近十年快餐相關企業發展狀況來看，2018年和2019年是企業注冊量最多的兩年，其中2018年共注冊了21.5萬家企業，同比增長了16.2%，2019年注冊量為21.4萬家，同比下跌了0.5%。2020年注冊量為16.0萬家，同比下跌了25.2%。
從今年的注冊量來看，2021年前九月，我國快餐相關企業注冊量為9.9萬家，同比下跌了22.0%。從各季度注冊量來看，今年一季度、二季度、三季度的注冊量分別是2.9萬家、3.9萬家、3.1萬家。
從地域分布來看，企查查數據顯示，目前我國現存的快餐相關企業主要分布在山東、廣東、河北等省份。
其中山東擁有最多的快餐相關企業，共15.0萬家排全國第一。廣東排名第二，共13.9萬家相關企業；河北排名第三，有9.9萬家相關企業。
從城市分布來看，企查查數據顯示，快餐相關企業數量排名前三的城市是廣州、深圳、石家莊，分別有企業6.5萬家、3.6萬家、2.2萬家。其次是長沙、濟南、青島、沈陽等地。
如今，快餐追求的不僅僅是效率，更多的是一種快捷有品質的體驗感，年輕人已經成為了餐飲市場的主力軍，“年輕化”、“潮流化”、“差異化”就是餐飲人不得不考慮的問題。
02 2020年中式快餐市場規模7425億元
粥飯第一粉面第二，細分品類發展迅猛
近年來餐飲集團、各路資本紛紛加入，中式快餐賽道獲得一輪升級，并且憑借其在供應鏈以及運營上的成熟經驗，未來市場可能面臨洗牌。
據《雀巢餐飲2021中式餐飲報告》統計：中式快餐占中式餐飲份額24%，2020年市場規模7425億元，2021年預計8408億元。
其中，細分品類占比分別為粥飯40%，粉面29%，面點15%，燙撈16%。
基于國民作物大米制作出的米飯和粥品，是當之無愧的中式快餐中規模最大的細分品類。
1、賽道完成洗牌，品類領頭羊迭代，新米飯快餐雙雄誕生。
曾經米飯快餐難破千店的規律被老鄉雞與鄉村基集團打破。
2、品類進一步細分實現市場突圍，排骨飯、鹵味飯等成為新近大熱的細分單品。
天津的犟骨頭排骨飯，創立5年時間，全國門店超過500家，成為排骨飯第一品牌。
以潮汕隆江豬腳飯為代表，以往以夫妻老婆店為主，2021年后深圳出現了豬角閩南豬腳飯、豬戈戈等品牌。
去廚師化與效率成本之間的博弈仍在進行。一方面品效兼顧的現炒模式在一線城市已經扎根，另一方面由于重人工重管理（一家門店配置15-20人廚師團隊），現炒代表品牌小女當家擴張緩慢。
行業人士提出，菜品結構調整，兼顧現炒和標準化的菜品調整，是未來可能的解決這一矛盾的方法。
粉面市場潛力巨大，但細分品類多，地域屬性突出，缺乏品類標桿。這一年蘭州拉面、螺獅粉的地方性面食備受追捧，讓賽道玩家看到從地方走向全國的可能，但未來仍需在口味正宗和本地偏好間做好平衡。
3、加速的資本化進程，幫助賽道完成升級迭代
粉面賽道融資事件頻頻發生，2021年上半年，面食領域投融資共計12起。
? 五爺拌面高調官宣融資3個億
? 霸蠻宣布已完成億元人民幣B+輪和C輪融資
? 和府撈面宣布完成近8億元E輪融資
? 遇見小面也完成了超1億的融資
目前粉面賽道在資本的加持下，已經出現迭代升級現象，如馬記永、陳香貴、遇見小面，以統一的標識、嶄新的形象、舒適干凈的用餐環境合數字化的點單方式，會員管理。
4、線上與線下互補銷售
螺螄粉從線上反哺線下。線下螺獅粉品牌柳螺香、螺鼎記、小蠻螺獅粉門店均超過了300家，具有一定的區域影響力。未來小眾粉面的餐飲邏輯可能與螺獅粉類似，首先在零售渠道爆發，后利用線下附加值打造餐飲品牌。
霸蠻則是立足于線下并銜接線上的典型案例，目前其電商業務已經占到其總體營收的80%。
5、數字化拓展了中式快餐的使用場景，滿足了消費者對于便捷性的訴求
高速發展的移動互聯技術幫助中式快餐拓展了三大場景：外賣、線上訂購線下自取、零售。
外賣平臺成功孵化了一批備受消費者歡迎的“外賣快餐品牌”，這種“輕門店，重運營”外賣模式，節約了租金和人力成本，不僅創造出極大的價格優勢，也更有利于門店擴張和連鎖加盟。
這類品牌主打便當外賣，把品牌運營效率提高到最快每分鐘出品10份餐食，遠遠高于普通堂食門店的出餐效率。
中式快餐購買渠道占比
6、烹飪食材、烹飪方式、菜品出品、就餐環境向品質化方向升級
品質化一是體現在餐飲消費者對飲食健康和營養的關注度不斷提高，越來越重視餐品口味和形式的豐富度與用餐的體驗感。
中式快餐消費理念
二是體現在越來越多的中式快餐品牌回歸現炒現做模式，由專業廚師現場操作烹飪，為消費者帶來更好的產品口味和用餐體驗，滿足了他們對品質升級的需求。
三是體現在中式快餐的產品不再甘于平庸，各個品牌都在極力通過打造“爆品”，來創造品牌記憶點，突出品牌特色。
四是體現在門店環境有簡單向休閑升級。
03 中國中式快餐消費者行為研究
1、中式快餐消費的主力軍：工薪階層中青年上班族
中式快餐的消費人群性別差異較小，男女比例分別是51.1%和48.9%。
消費人群年齡集中在25-34歲，68%的中式快餐消費者為辦公室上班人群，其中白領上班族占比為44%。
中式快餐消費人群的個人月均稅前收入集中在5,000元-14,999元區間。
中式快餐消費人群年齡分布（左）及中快餐消費人群性別分布（右）
中式快餐消費人群職業分布
中式快餐消費人群個人月均稅前收入分布
2、重度與輕度中式快餐消費者的差異
對于具有一定規模的中式快餐品牌來說，除了持續提高品牌滲透率之外，還需要關注如何提升消費者的消費頻次。
年輕人、男性和收入更高的人群，外出就餐頻率更高，他們是中式快餐的重度消費人群。（注：重度使用者指消費中式快餐的頻率在每周一次及以上的消費者。）
中式快餐消費頻率分布
中式快餐消費人群年齡分布（左）及分人群中式快餐消費人群性別分布（右）
中式快餐消費人群個人月均稅前收入分布
3、中式快餐消費頻率及用餐時長：“吃得頻”、“吃得快”
快速、便捷仍是消費者對中式快餐的重要訴求，這也對中式快餐門店的運營效率提出了更高的發展要求。
中式快餐消費頻率分布（左）及中式快餐用餐時長分布（右）
4、中式快餐的消費時段：午餐為主、晚餐為輔，早餐時段發掘潛力大
午餐和晚餐是中式快餐的主要使用場合，有82%和52%的消費者分別在午餐和晚餐時間段選擇中式快餐，而三餐中的早餐時間段僅有23%消費者選擇。
中式快餐消費時段
中國消費者對中式早餐有天然的偏好，這一飲食習慣為中式快餐發展早餐業務提供了良好的消費者基礎。然而縱觀中國早餐市場，強勢的連鎖品牌并不多見。
早餐利薄，是連鎖餐飲品牌不愿經營早市的主要原因。而另一方面，早餐也是剛需，一旦形成經營規模，整體利潤也不容小視。
5、中式快餐人均花費：六成消費集中在20元-40元，客單價過高將喪失性價比
超過八成的消費者在中式快餐上的人均花費為10元-40元之間，其中人均花費在21元-30元之間是主流選擇，占比為41%。
人均花費在40元以上的消費人群較少，可見40元已成為快餐消費的價格敏感線。
中式快餐人均花費
6、消費者選擇中式快餐的考量因素
“安全衛生”、“菜品口味”、“就餐環境”是消費者選擇中式快餐時的重要考量。
而對于外賣場景而言，除了安全衛生和菜品口味，消費者重點考量的還有線上口碑評價和出餐及送貨速度。
建議品牌經營者需要注重線上口碑運營，即時反饋低分用戶，并采取積極的回應和補償措施。
堂食中式快餐考量因素（左）外賣中式快餐考量因素（右）
7、消費者品類偏好
粥飯類與粉面類是最受消費者喜愛的中式快餐品類，全國不同地區消費者對不同類型餐食偏好不盡相同。
各地區中式快餐品類偏好
整體來看，“小吃/開胃菜/涼拌菜”是消費者最偏愛的套餐搭配方式，超過50%的消費者表示在套餐中這樣搭配更能增加購買意愿。
從區域上來看，除搭配“小吃/開胃菜/涼拌菜”外，華東地區的消費者還比較偏愛套餐能搭配“燉湯”或“水果”，華南地區的消費者則更偏愛搭配“燙青菜/小份素菜”或“燉湯”，而在華北及東北的消費者表示飲料也是一種增加購買意愿的搭配方式。
中式快餐套餐搭配偏好
04 未來中式快餐行業的發展
總體而言，在餐飲行業數字化、品質化的發展趨勢中，中式快餐領域同樣有所體現。在消費端，消費者對中式快餐的需求呈現升級化趨勢。
新冠疫情雖然給中式快餐行業帶來了極大的挑戰，但同時也推動了中式快餐行業的數字化進程，為中式快餐未來的發展注入新的活力。
目前中式快餐仍舊以中小規模餐企為主，但中式快餐行業的總收入及門店數量每年都在不斷增加，并向規模化、品牌化方向發展。
優化經營策略、精準定位消費者、打造品牌核心產品、升級用餐體驗、合理使用數字化技術將是中式快餐品牌未來發展的正確道路。
未來中式快餐行業競爭將更加激烈，伴隨數字技術的滲透，行業將向精細和高效升級：中式快餐賽道日益擁擠，競爭呈現多元化趨勢；品牌需要自建配送團隊或私域渠道，降低對第三方平臺的依賴；數字化運營系統將幫助餐飲企業進行更精細化的管理；智慧化設備助力餐飲企業提供更高效的服務。
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張楠一