科技改變生活 · 科技引領未來
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■按：使用植物油烹飪時，需要注意些什么？葵花籽是向日葵的果實，素有“陽光之籽”的美譽，富含不飽和脂肪酸、多種維生素和微量元素。休閑零食和食用植物油是葵花籽最常見的兩種加工形態。在茶余飯后嘮嗑之際，人們的手上斷然不會少了一把瓜子，憑借著豐富的
■按：使用植物油烹飪時，需要注意些什么？
葵花籽是向日葵的果實，素有“陽光之籽”的美譽，富含不飽和脂肪酸、多種維生素和微量元素。
休閑零食和食用植物油是葵花籽最常見的兩種加工形態。在茶余飯后嘮嗑之際，人們的手上斷然不會少了一把瓜子，憑借著豐富的亞油酸含量，葵花籽油也是深受人們喜愛的高檔植物油。
2021年3月，《消費者報道》整理了國家及省級市場監督管理局（包括原食品藥品監督管理局）等國家職能部門在2015年10月至2021年2月關于葵花籽油的質量抽檢數據。
結果顯示，上述監管部門在抽檢中發現不合格葵花籽油135批次，不合格原因涉及過氧化值、標簽、苯并(α)芘、酸值/酸價以及脂肪酸組成。
品牌方面，匯祥、津葵坊、康尤美、優饗等上榜。
圖片來源：圖蟲創意
康尤美、優饗不合格
抽檢結果顯示，不合格次數最高達4次，包括新疆匯祥農業發展有限公司、焉耆縣萬里榨油廠。
標稱由新疆匯祥農業發展有限公司生產的匯祥100%純葵花籽油（5升/桶，2016/6/3）酸值超標，匯祥100%純葵花籽油（5升/桶，2015/10/12）、匯祥100%純葵花籽油（5升/桶，2015/9/13）2批次均為酸值和苯并[α]芘超標， 另一批次匯祥100%純葵花籽油（1.8L/瓶，2015/7/15）則為標簽問題。
標稱由焉耆縣萬里榨油廠生產的3批次葵花籽油過氧化值超標，包括津葵坊葵花籽油（1.8L/瓶，2016/9/12）、津葵坊葵花籽油（1.8L/瓶，2016/10/13）、津葵坊葵花籽油（5L/桶，2016/8/18），還有該企業生產的1批次津葵坊（5L/桶，2019/11/21）標簽不合格。
此外，公眾知名度較高的植物油品牌康尤美、優饗也在榜單之列。
標稱由新疆海奧油脂科技發展有限公司生產的康尤美一級葵花籽油（1.8L/瓶，2019/4/8）過氧化值的檢出值為9.3mmol/kg，標準規定不得高于7.5mmol/kg。
標稱由上海聯華超市發展有限公司中山西路店銷售、標稱由上海良龍糧油發展有限公司生產的優饗一級葵花籽油（1.5L/瓶，2019/2/23），該產品的脂肪酸組成不符合標準規定，說明該款葵花籽油可能摻雜了其他油脂，不是百分百純正。
本刊還整理了部分知名品牌葵花籽油的抽檢情況，結果顯示，在2014年初至2021年2月期間，多力、葵王、金天陽、金龍魚、西王、金鼎、長壽花、九三、福臨門、刀嘜暫未發現不合格情況，品質讓人放心。
葵花籽油的酸敗“悄無聲息”
葵花籽是我國八大油料作物之一，僅次于花生、油菜籽、大豆和棉籽，排名第五位。
我國生產的葵花籽大致分為兩種，一種是專供榨油用的油葵葵花籽，另一種是作為食用和榨油兼用的普通葵花籽（呈灰色或黑白花色），目前以普通葵花籽居多。
葵花籽油是很多歐洲國家的主要食用油，清淡透亮，烹飪時易保留食品的天然風味，其中不飽和脂肪酸含量更高達95％以上。
不過，葵花籽油也有一個明顯的短板——氧化穩定性差，這意味著葵花籽油在提取和貯存期間都很容易發生酸敗變質。
據資料介紹，天然食用植物油的氧化穩定性由高到低依次為芝麻油、橄欖油、菜籽油（三級、四級）、玉米油、菜籽油（一級）、花生油、大豆油、葵花籽油（一級）、茶籽油、葵花籽油（三級）、亞麻籽油。
抽檢結果顯示，135批次不合格的葵花籽油中，過氧化值不合格39次，酸值/酸價不合格31次，占比近五成。
過氧化值代表了油脂、脂肪酸等被氧化的程度，其數值越高，表明油脂被氧化的程度就越高，酸敗變質越厲害。
與此同時，油脂氧化酸敗還會產生一些對人體不利的小分子物質，如自由基。
標稱由河北綠葵食用油有限公司生產的綠葵葵花籽油（1.8L/瓶，2018/3/22）過氧化值的抽檢結果為17mmol/kg，標準規定不得高于5mmol/kg，該款產品過氧化值超標逾3倍。
酸值/酸價代表著油中的游離脂肪酸含量，酸價越高即油中的游離脂肪酸含量越高，油脂的質量越差。
標稱由精河縣精沙泉糧油有限公司生產的精沙泉100%純壓榨葵花籽油（5L/瓶，2017/2/18）酸值超標近5倍，檢出值為1.01 mg/g，標準規定≤0.20mg/g。
如果經常攝入這種劣質的葵花籽油，會引起人體內脂質過氧化，導致人體細胞功能衰退及組織的壞死，誘發各種疾病如癌癥、冠心病等。
事實上，葵花籽油的酸敗并不像食物腐敗霉變那樣容易引起人們的注意，當人們嗅覺感官意識到油脂變質時，葵花籽油中過氧化物含量已經遠超過了國家規定的標準。
本刊建議，葵花籽油應盡量低溫貯藏，同時采用合理的包裝以達到避光、隔氧等效果，例如選擇深褐色、墨綠色的玻璃瓶。
31批次檢出強致癌物
高溫焙炒能夠增加葵花籽油的香味，而過高的溫度會產生焦糊味以及有害物質，高活性間接致癌物苯并(α)芘就是其中一種。
苯并(α)芘是碳水化合物、蛋白質和脂肪等營養物質在高溫條件下不完全燃燒時產生的間接性物質，如經油炸、燒烤的食物在超過200℃高溫下會產生苯并(α)芘。所以，苯并(α)芘廣泛存在于煙熏、油炸、燒烤類食品中。
食用油本身并不含有或很少含有苯并(α)芘等有毒物質，其來源主要有直接污染和間接污染兩種。
直接污染來源于壓榨工藝中的熱榨方式，由于高溫的過程中產生一系列的化學反應，有可能直接導致制取的食用油中含有微量致癌物苯并(α)芘。
間接污染則主要來源于外界環境，例如瀝青污染——瀝青中含有多環芳烴，農民將大豆曬到瀝青路上（尤其是煤焦瀝青鋪的路）有可能會導致大豆受到污染，用被污染的大豆壓榨出的油中可能含有苯并(α)芘。此外還有環境污染——大氣、水和土壤中如果含有多環芳烴，可在植物生長的過程中直接污染植物，從而影響到其油制品。
有科學研究表明，苯并(α)芘可導致肺癌、肝癌、腸胃道癌癥等。目前，國家標準限定食用油中苯并(α)芘含量不得超過10μg/kg。
抽檢結果顯示，31批次葵花籽油苯并(α)芘超標，占比21.5%。
其中標稱由奇臺縣西北灣鄉誠信榨油廠生產的五都·江布拉克純葵花油（壓榨四級）（5L/桶，2016/9/7）苯并(α)芘的檢出值為143.0μg/kg，其是國標限值的14.3倍！
此外，標稱由內蒙古寧城縣東君興油脂有限公司生產的塞外花葵花籽油（5L/桶，2017/5/9）也檢出苯并(α)芘含量為84μg/kg，同樣讓人擔憂。
值得注意的是，炒菜時把油燒得過熱、冒煙（當植物油加熱超過270℃時），也會產生苯并(α)芘。其次，建議炒菜之前就打開抽油煙機，炒完菜后最好再持續開十幾分鐘，把廚房中的油煙全抽干凈。
“掌勺人”選油、用油小Tips：
1. 按烹調方式選擇不同的烹調用油：
2. 根據《2016年中國居民平衡膳食指南》，一個成年人每日食用油建議攝入量為25~30g，相當于普通白瓷勺兩勺半。此外，建議使用帶刻度的油壺，做到量化用油。
3. 吃油要雨露均沾，不能太“專一”，長期食用單一油種很難做到脂肪酸的均衡攝入。建議同時準備幾種油換著吃，或者選用市場上油種合理，比例恰當的調和油。
4. 任何一種油，都不建議高溫下反復使用。養成良好的烹飪習慣，例如每做一道菜前都要將鍋刷洗干凈，不要冒煙下菜等等。
5. 合理存放，避免光照、受熱，開蓋后應盡快食用。
【特別聲明】：本篇內容所采用的原始數據均源自國家各級市場監管部門官方網站，數據客觀真實。如相關抽檢結果數據經政府有關部門核實及認定后確認有變更事實的，請及時聯系本刊。
陳龍