■按：使用植物油烹飪時，需要注意些什么？葵花籽是向日葵的果實，素有“陽光之籽”的美譽，富含不飽和脂肪酸、多種維生素和微量元素。休閑零食和食用植物油是葵花籽最常見的兩種加工形態(tài)。在茶余飯后嘮嗑之際，人們的手上斷然不會少了一把瓜子，憑借著豐富的

■按：使用植物油烹飪時，需要注意些什么？

葵花籽是向日葵的果實，素有“陽光之籽”的美譽，富含不飽和脂肪酸、多種維生素和微量元素。

休閑零食和食用植物油是葵花籽最常見的兩種加工形態(tài)。在茶余飯后嘮嗑之際，人們的手上斷然不會少了一把瓜子，憑借著豐富的亞油酸含量，葵花籽油也是深受人們喜愛的高檔植物油。

2021年3月，《消費者報道》整理了國家及省級市場監(jiān)督管理局（包括原食品藥品監(jiān)督管理局）等國家職能部門在2015年10月至2021年2月關(guān)于葵花籽油的質(zhì)量抽檢數(shù)據(jù)。

結(jié)果顯示，上述監(jiān)管部門在抽檢中發(fā)現(xiàn)不合格葵花籽油135批次，不合格原因涉及過氧化值、標簽、苯并(α)芘、酸值/酸價以及脂肪酸組成。

品牌方面，匯祥、津葵坊、康尤美、優(yōu)饗等上榜。

圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

康尤美、優(yōu)饗不合格

抽檢結(jié)果顯示，不合格次數(shù)最高達4次，包括新疆匯祥農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司、焉耆縣萬里榨油廠。

標稱由新疆匯祥農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司生產(chǎn)的匯祥100%純葵花籽油（5升/桶，2016/6/3）酸值超標，匯祥100%純葵花籽油（5升/桶，2015/10/12）、匯祥100%純葵花籽油（5升/桶，2015/9/13）2批次均為酸值和苯并[α]芘超標， 另一批次匯祥100%純葵花籽油（1.8L/瓶，2015/7/15）則為標簽問題。

標稱由焉耆縣萬里榨油廠生產(chǎn)的3批次葵花籽油過氧化值超標，包括津葵坊葵花籽油（1.8L/瓶，2016/9/12）、津葵坊葵花籽油（1.8L/瓶，2016/10/13）、津葵坊葵花籽油（5L/桶，2016/8/18），還有該企業(yè)生產(chǎn)的1批次津葵坊（5L/桶，2019/11/21）標簽不合格。

此外，公眾知名度較高的植物油品牌康尤美、優(yōu)饗也在榜單之列。

標稱由新疆海奧油脂科技發(fā)展有限公司生產(chǎn)的康尤美一級葵花籽油（1.8L/瓶，2019/4/8）過氧化值的檢出值為9.3mmol/kg，標準規(guī)定不得高于7.5mmol/kg。

標稱由上海聯(lián)華超市發(fā)展有限公司中山西路店銷售、標稱由上海良龍糧油發(fā)展有限公司生產(chǎn)的優(yōu)饗一級葵花籽油（1.5L/瓶，2019/2/23），該產(chǎn)品的脂肪酸組成不符合標準規(guī)定，說明該款葵花籽油可能摻雜了其他油脂，不是百分百純正。

本刊還整理了部分知名品牌葵花籽油的抽檢情況，結(jié)果顯示，在2014年初至2021年2月期間，多力、葵王、金天陽、金龍魚、西王、金鼎、長壽花、九三、福臨門、刀嘜暫未發(fā)現(xiàn)不合格情況，品質(zhì)讓人放心。

葵花籽油的酸敗“悄無聲息”

葵花籽是我國八大油料作物之一，僅次于花生、油菜籽、大豆和棉籽，排名第五位。

我國生產(chǎn)的葵花籽大致分為兩種，一種是專供榨油用的油葵葵花籽，另一種是作為食用和榨油兼用的普通葵花籽（呈灰色或黑白花色），目前以普通葵花籽居多。

葵花籽油是很多歐洲國家的主要食用油，清淡透亮，烹飪時易保留食品的天然風味，其中不飽和脂肪酸含量更高達95％以上。

不過，葵花籽油也有一個明顯的短板——氧化穩(wěn)定性差，這意味著葵花籽油在提取和貯存期間都很容易發(fā)生酸敗變質(zhì)。

據(jù)資料介紹，天然食用植物油的氧化穩(wěn)定性由高到低依次為芝麻油、橄欖油、菜籽油（三級、四級）、玉米油、菜籽油（一級）、花生油、大豆油、葵花籽油（一級）、茶籽油、葵花籽油（三級）、亞麻籽油。

抽檢結(jié)果顯示，135批次不合格的葵花籽油中，過氧化值不合格39次，酸值/酸價不合格31次，占比近五成。

過氧化值代表了油脂、脂肪酸等被氧化的程度，其數(shù)值越高，表明油脂被氧化的程度就越高，酸敗變質(zhì)越厲害。

與此同時，油脂氧化酸敗還會產(chǎn)生一些對人體不利的小分子物質(zhì)，如自由基。

標稱由河北綠葵食用油有限公司生產(chǎn)的綠葵葵花籽油（1.8L/瓶，2018/3/22）過氧化值的抽檢結(jié)果為17mmol/kg，標準規(guī)定不得高于5mmol/kg，該款產(chǎn)品過氧化值超標逾3倍。

酸值/酸價代表著油中的游離脂肪酸含量，酸價越高即油中的游離脂肪酸含量越高，油脂的質(zhì)量越差。

標稱由精河縣精沙泉糧油有限公司生產(chǎn)的精沙泉100%純壓榨葵花籽油（5L/瓶，2017/2/18）酸值超標近5倍，檢出值為1.01 mg/g，標準規(guī)定≤0.20mg/g。

如果經(jīng)常攝入這種劣質(zhì)的葵花籽油，會引起人體內(nèi)脂質(zhì)過氧化，導(dǎo)致人體細胞功能衰退及組織的壞死，誘發(fā)各種疾病如癌癥、冠心病等。

事實上，葵花籽油的酸敗并不像食物腐敗霉變那樣容易引起人們的注意，當人們嗅覺感官意識到油脂變質(zhì)時，葵花籽油中過氧化物含量已經(jīng)遠超過了國家規(guī)定的標準。

本刊建議，葵花籽油應(yīng)盡量低溫貯藏，同時采用合理的包裝以達到避光、隔氧等效果，例如選擇深褐色、墨綠色的玻璃瓶。

31批次檢出強致癌物

高溫焙炒能夠增加葵花籽油的香味，而過高的溫度會產(chǎn)生焦糊味以及有害物質(zhì)，高活性間接致癌物苯并(α)芘就是其中一種。

苯并(α)芘是碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)在高溫條件下不完全燃燒時產(chǎn)生的間接性物質(zhì)，如經(jīng)油炸、燒烤的食物在超過200℃高溫下會產(chǎn)生苯并(α)芘。所以，苯并(α)芘廣泛存在于煙熏、油炸、燒烤類食品中。

食用油本身并不含有或很少含有苯并(α)芘等有毒物質(zhì)，其來源主要有直接污染和間接污染兩種。

直接污染來源于壓榨工藝中的熱榨方式，由于高溫的過程中產(chǎn)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，有可能直接導(dǎo)致制取的食用油中含有微量致癌物苯并(α)芘。

間接污染則主要來源于外界環(huán)境，例如瀝青污染——瀝青中含有多環(huán)芳烴，農(nóng)民將大豆曬到瀝青路上（尤其是煤焦瀝青鋪的路）有可能會導(dǎo)致大豆受到污染，用被污染的大豆壓榨出的油中可能含有苯并(α)芘。此外還有環(huán)境污染——大氣、水和土壤中如果含有多環(huán)芳烴，可在植物生長的過程中直接污染植物，從而影響到其油制品。

有科學(xué)研究表明，苯并(α)芘可導(dǎo)致肺癌、肝癌、腸胃道癌癥等。目前，國家標準限定食用油中苯并(α)芘含量不得超過10μg/kg。

抽檢結(jié)果顯示，31批次葵花籽油苯并(α)芘超標，占比21.5%。

其中標稱由奇臺縣西北灣鄉(xiāng)誠信榨油廠生產(chǎn)的五都·江布拉克純葵花油（壓榨四級）（5L/桶，2016/9/7）苯并(α)芘的檢出值為143.0μg/kg，其是國標限值的14.3倍！

此外，標稱由內(nèi)蒙古寧城縣東君興油脂有限公司生產(chǎn)的塞外花葵花籽油（5L/桶，2017/5/9）也檢出苯并(α)芘含量為84μg/kg，同樣讓人擔憂。

值得注意的是，炒菜時把油燒得過熱、冒煙（當植物油加熱超過270℃時），也會產(chǎn)生苯并(α)芘。其次，建議炒菜之前就打開抽油煙機，炒完菜后最好再持續(xù)開十幾分鐘，把廚房中的油煙全抽干凈。

“掌勺人”選油、用油小Tips：

1. 按烹調(diào)方式選擇不同的烹調(diào)用油：

2. 根據(jù)《2016年中國居民平衡膳食指南》，一個成年人每日食用油建議攝入量為25~30g，相當于普通白瓷勺兩勺半。此外，建議使用帶刻度的油壺，做到量化用油。

3. 吃油要雨露均沾，不能太“專一”，長期食用單一油種很難做到脂肪酸的均衡攝入。建議同時準備幾種油換著吃，或者選用市場上油種合理，比例恰當?shù)恼{(diào)和油。

4. 任何一種油，都不建議高溫下反復(fù)使用。養(yǎng)成良好的烹飪習慣，例如每做一道菜前都要將鍋刷洗干凈，不要冒煙下菜等等。

5. 合理存放，避免光照、受熱，開蓋后應(yīng)盡快食用。

【特別聲明】：本篇內(nèi)容所采用的原始數(shù)據(jù)均源自國家各級市場監(jiān)管部門官方網(wǎng)站，數(shù)據(jù)客觀真實。如相關(guān)抽檢結(jié)果數(shù)據(jù)經(jīng)政府有關(guān)部門核實及認定后確認有變更事實的，請及時聯(lián)系本刊。