科技改變生活 · 科技引領未來
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約在三千多年前的商周時代，中國人獨創酒曲復式發酵法，開始大量釀制黃酒。如今，黃酒與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。然而，黃酒品種琳瑯滿目，“封缸酒”“善釀酒”“加飯酒”“花雕酒”等等讓人應接不暇，挑選也難以下手。2021年6月，《消費者報道》
約在三千多年前的商周時代，中國人獨創酒曲復式發酵法，開始大量釀制黃酒。如今，黃酒與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。
然而，黃酒品種琳瑯滿目，“封缸酒”“善釀酒”“加飯酒”“花雕酒”等等讓人應接不暇，挑選也難以下手。
2021年6月，《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了8款較受歡迎的半干型黃酒，進行全面的對比測試。
測試產品
測試指標
品質：非糖固形物、氨基酸態氮、主觀（口感及香氣）
安全：甲醛、氨基甲酸乙酯、鎘、黃曲霉毒素B1
測試結果
1、會稽山純正紹興酒、塔牌紹興酒（陳三年）非糖固形物含量較高，品質較為突出；乘黃氨基酸態氮含量最少，鮮味“最淡”。
2、主觀評價方面，女兒紅紹興酒味道有點沖且口感較酸、塔牌紹興酒（陳三年）酒香一般且口感有點辣，這2款黃酒主觀評分均較遜，只有5.8和5.9。
3、8款黃酒檢出了風險物質氨基甲酸乙酯，其中，古越龍山紹興花雕酒（三年陳釀）含量最少，為25.2μg/L。烏氈帽清爽型黃酒較高，達到286mg/L。（綠色食品黃酒限量為≤400μg/L）
4、8款黃酒均也檢出了不同程度的甲醛，其中，烏氈帽清爽型黃酒為最少，為0.63mg/L；會稽山純正紹興酒和孔乙己雕黃酒甲醛含量較高，均達到1.3mg/L。（若參考啤酒甲醛限量≤2mg/L）
5、8款黃酒均未檢出致癌物質黃曲霉毒素B1，說明廠家對于容易霉變的釀造原料的把關比較嚴格。
6、綜合評價發現，烏氈帽清爽型黃酒及乘黃加飯酒（三年陳釀）等2款黃酒CCR得分較高，分別為8.5分和8.3分；鑒湖加飯酒（半干型黃酒）和塔牌紹興酒（陳三年）等2款黃酒綜合排名靠后，CCR得分均為7.4。
會稽山、塔牌非糖固形物較多
非糖固形物就是專門用來指代黃酒中的營養物質和風味物質，它是衡量黃酒品質的一個重要指標。
同一類型的黃酒中，非糖固形物含量越高，黃酒的品質越好、酒的口味更佳，但生產成本也相對較高。
《GB/T 13662-2018 黃酒》國家標準規定，傳統型和清爽型半干黃酒的非糖固形物最低限量分別為13g/L和8.5g/L。
《GB/T 17946-2008 地理標志產品 紹興黃酒》則規定半干黃酒非糖固形物最低限量為22g/L。
測試結果顯示，鑒湖加飯酒（半干型黃酒）、古越龍山紹興花雕酒（三年陳釀）、女兒紅紹興酒、塔牌紹興酒（陳三年）、會稽山純正紹興酒等5款紹興黃酒的非糖固形物分別為36.9g/L、37.1g/L、37.3g/L、40.6g/L、42.5g/L，比標準最低限量（22g/L）分別高67.7%、68.6%、69.5%、84.5%、93.2%，其中，會稽山純正紹興酒表現較為突出。
烏氈帽清爽型黃酒、乘黃加飯酒（三年陳釀）等2款清爽型黃酒非糖固形物分別為12.3g/L、14.2g/L，比標準最低限量（8.5g/L）分別高出44.7%、67.1%。
傳統型的孔乙己雕黃酒非糖固形物為35.6g/L，比標準最低限量（13g/L）高出173.8%，表現同樣較好。
整體上看，塔牌紹興酒（陳三年）、會稽山純正紹興酒和孔乙己雕黃酒的品質不錯，烏氈帽清爽型黃酒在該指標的含量上處于較遜的位置。
一般而言，酒曲中的小麥會給黃酒帶來較多的蛋白質類物質，增加非糖固形物的含量；此外，糯米在發酵過程中比大米更容易殘留較多的糊精，這也會提高非糖固形物的含量。
乘黃鮮味“最淡”
酒液中的肽、氨基酸和高級醇等對黃酒所具有的香氣和醇厚口感起著一定作用，這一“作用”可以用氨基酸態氮的高低來反映。一般而言，氨基酸態氮含量越高，黃酒的口感越醇厚鮮美。
《GB/T 13662-2018 黃酒》國家標準規定，傳統型和清爽型半干黃酒的氨基酸態氮最低限量均為0.16g/L。
《GB/T 17946-2008 地理標志產品 紹興黃酒》則規定半干黃酒氨基酸態氮最低限量為0.6g/L。
測試結果顯示，古越龍山紹興花雕酒（三年陳釀）、鑒湖加飯酒（半干型黃酒）、塔牌紹興酒（陳三年）、會稽山純正紹興酒、女兒紅紹興酒等5款紹興黃酒氨基酸態氮分為0.66g/L、0.69g/L、0.7g/L、0.73g/L、0.85g/L，比標準最低限量（0.6g/L）分別高出10.0%、15.0%、16.7%、21.7%、41.7%，其中，女兒紅鮮味“最濃”。
烏氈帽清爽型黃酒、乘黃加飯酒（三年陳釀）等2款清爽型黃酒氨基酸態氮分別為0.54g/L和0.28g/L，比標準最低限量（0.16g/L）分別高出237.5%和75.0%，因此，烏氈帽的鮮味相對而言也比較突出。
傳統型的孔乙己雕黃酒氨基酸態氮為0.61g/L，比標準最低限量（0.16g/L）高出281.2%，鮮味較濃。
從整體上看，女兒紅紹興酒氨基酸態氮絕對含量占據優勢，孔乙己雕黃酒相對含量則更勝一籌，它們的口感在理論上應該比其他黃酒更鮮爽、濃郁。
女兒紅及塔牌主觀評分較遜
俗話說，酒香不怕巷子深。本刊采用主觀實驗的方式對黃酒進行香氣和口感的評價，具體操作為邀請一批具有正常嗅覺和味覺的志愿者進行主觀盲評。
主觀盲評結果顯示，烏氈帽清爽型黃酒得分較高，達到7.3分。多數志愿者表示，該款黃酒香氣比較足，而且入口之后有唇齒留香的感覺。
緊隨其后的是乘黃加飯酒（三年陳釀）和孔乙己雕黃酒，它們的得分均為6.8分。有志愿者評價，乘黃加飯酒（三年陳釀）有點醬油味但口感軟和不刺激，孔乙己雕黃酒聞起來酒香不太明顯但入口鮮爽。
鑒湖加飯酒（半干型黃酒）、古越龍山紹興花雕酒（三年陳釀）及會稽山純正紹興酒則位于“第三梯隊”，得分分別6.1、6.1和6.2。
而評分較遜的則是女兒紅紹興酒和塔牌紹興酒（陳三年），得分分別為5.8和5.9。有志愿者吐槽，女兒紅紹興酒味道有點沖且口感酸后帶點苦，塔牌紹興酒（陳三年）酒香一般且口感有點辣。
讓人意外的是，女兒紅紹興酒氨基酸態氮含量為8款測評產品中最高的一款，但并沒有在主觀實驗中體現出這一優勢。
8款黃酒普遍含風險物氨基甲酸乙酯
2007年，國際癌癥研究機構對氨基甲酸乙酯（EC）評估，將其由第2B類（或可能令人類患癌的物質）改為第2A類（可能令人類患癌的物質）。
據中國食品發酵工業研究院發布的《黃酒中氨基甲酸乙酯預防控制技術指南》，EC是發酵食品（醬油、醋、酒等）中普遍存在的一種代謝污染物，比如黃酒中的EC的就是源于原料和發酵過程中產生的尿素。
2017年頒布實施的《NY/T 897-2017 綠色食品 黃酒》增加了EC這一指標，要求黃酒中的EC不能超過400μg/L。
測試結果顯示，8款黃酒均檢出了不同程度風險物質EC，含量在25.2μg/L~286μg/L之間，其中，古越龍山紹興花雕酒（三年陳釀）為25.2μg/L，烏氈帽清爽型黃酒為286μg/L。
從含量來看，8款黃酒的EC含量均在400μg/L以下，其食用安全性都符合綠色食品的標準。
不過，聯合國糧食及農業組織與世界衛生組織（FAO/WHO）下屬的聯合國食品添加劑專家委員會認為，經食物和酒精飲品攝入的氨基甲酸乙酯的總量，可能對健康構成潛在風險。專家委員會建議采取措施，盡量減少一些酒精飲品的氨基甲酸乙酯含量。
此外，研究表明，酒類中產EC的數量取決于光線和高溫兩大要素。因此，作為消費者，我們可以把酒貯存在較暗和較低溫（如在攝氏20度或以下）的地方，可大大減低酒內產生EC的分量。
會稽山甲醛含量較高
作為穩定劑的甲醛，曾被用于啤酒的生產，它的優點是降低啤酒的色度，較大地縮短出酒時間。
2011年原國家衛計委發布GB 2760-2011《食品添加劑使用標準》，將甲醛移出了食品加工助劑的名單。
這與甲醛的毒性脫不了關系。它不僅能在人體中累積，還可以與蛋白質結合，長期攝入可能引起鼻咽癌、鼻腔癌、鼻竇癌和白血病等。
2006年，世界衛生組織（WHO）旗下的國際癌癥機構就已經將甲醛列為第1類致癌物，即對人體有明確致癌作用的物質。
不過，除了添加以外，許多發酵食品本身也會產生一定量的甲醛，同樣是對消費者健康的潛在威脅，比如酒類。
目前，《發酵酒及其配制酒 GB2758-2012》規定，啤酒中的甲醛必須≤2.0mg/L，但是，對于黃酒等酒類并未出臺關于甲醛限量的標準。
測試結果顯示，8款黃酒均檢出了一定量的甲醛，含量在0.63mg/L~1.3mg/L之間，其中，會稽山純正紹興酒和孔乙己雕黃酒均為1.3mg/L，烏氈帽清爽型黃酒為0.63mg/L。
從含量來看，8款黃酒的甲醛含量都在2.0mg/L以下，似乎“符合”相關要求。不過，黃酒與啤酒并不一樣，黃酒里的甲醛對健康的影響究竟如何？
美國環境保護署（EPA）建議甲醛的每日可接受攝入量為每公斤體重0.2mg，即一個體重為60公斤的成年人，每日攝入的甲醛不應超過12mg。
以甲醛含量最高的會稽山純正紹興酒（1.3mg/L）為例，一個體重為60公斤的成年人每日需要喝9.2L的黃酒才會超標。
因此，黃酒中甲醛的含量水平對人體健康的風險還是在較小的范圍內。當然，消費者也可以選擇甲醛含量盡可能低的產品。
【特別聲明】：本報道中試驗結果、提及品牌僅對測試樣品負責，不代表其同一批次或其他型號產品的質量狀況。
張龍明