俗話(huà)說(shuō)得好：民以食為天，中國(guó)自古以來(lái)就是一個(gè)農(nóng)業(yè)大國(guó)，遼闊的地域讓每一個(gè)地區(qū)都形成了自己的特色，食物也亦是如此。提到重慶我們會(huì)想到橋頭火鍋，提到河南我們會(huì)想到胡辣湯，提到北京我們會(huì)想到烤鴨，但提到天津我們則會(huì)想到“狗不理包子”。這些代表著地

俗話(huà)說(shuō)得好：民以食為天，中國(guó)自古以來(lái)就是一個(gè)農(nóng)業(yè)大國(guó)，遼闊的地域讓每一個(gè)地區(qū)都形成了自己的特色，食物也亦是如此。提到重慶我們會(huì)想到橋頭火鍋，提到河南我們會(huì)想到胡辣湯，提到北京我們會(huì)想到烤鴨，但提到天津我們則會(huì)想到“狗不理包子”。

這些代表著地方特色，傳承著口碑與歷史文化的美食一直備受追崇，在新時(shí)代的發(fā)展之下，為了更好滿(mǎn)足顧客需求，傳統(tǒng)美食也不斷與時(shí)俱進(jìn)，推陳出新。

可是有些百年老店卻在登上神壇之后不知所以，胡亂標(biāo)價(jià)，甚至使用劣質(zhì)原材料，辜負(fù)消費(fèi)者的信任。

那個(gè)有著163年發(fā)展歷史的“狗不理包子”就是如此，光是看價(jià)格就令無(wú)數(shù)消費(fèi)者望而卻步。

01 百年老店的輝煌史

提起狗不理包子，它的發(fā)展歷程可以說(shuō)是悠久而綿長(zhǎng)，河北省武清縣有一戶(hù)姓高的人家在40歲高齡的時(shí)候終于喜得貴子。

全家人都對(duì)這個(gè)孩子寄托了美好愿望，便將他取名為狗子，意思是他可以像小狗一樣好養(yǎng)活，這個(gè)小名狗子的人就是后來(lái)狗不理的創(chuàng)始者——大名高貴友。

因?yàn)楦哔F友的父母都是從外鄉(xiāng)逃難去天津的，在天津一家人日子過(guò)得很艱苦，于是在高貴友15歲那年，父母便送他去附近的一家包子鋪當(dāng)起了學(xué)徒，想讓他學(xué)個(gè)一技之長(zhǎng)，將來(lái)好養(yǎng)活自己。

高貴友每天在包子鋪?zhàn)龅亩际且恍┡軄?lái)跑去的雜活，每天被人呼來(lái)喝去的，高貴友非常不喜歡這種感覺(jué)。于是，在工作的時(shí)候便留了一個(gè)心眼，把店鋪老板做包子的手藝偷偷學(xué)了去。

在這家包子鋪倒閉之后，高貴友便另起爐灶，自己搭了個(gè)棚子開(kāi)始賣(mài)包子。高貴友用水餡半發(fā)面，這樣做出來(lái)的包子不僅非常柔軟鮮香，而且口感體驗(yàn)也很好。

除了內(nèi)在味道上沒(méi)得挑以外，高貴友所做出的包子形狀也非常精巧美麗，像一朵剛剛盛開(kāi)的菊花一樣，讓人看了賞心悅目。而且高貴友這個(gè)人非常地實(shí)誠(chéng)，從不弄虛作假，包子的材料用的都是上好的，也從不缺斤短兩，吸引了十里八村的人都慕名而來(lái)。

依靠著過(guò)硬的品質(zhì)和口碑的慢慢積累，狗不理包子的大名也傳揚(yáng)開(kāi)來(lái)，生意也變得越來(lái)越火爆。

來(lái)的人雖然多了，可高貴友卻一心只忙著包包子，根本沒(méi)有時(shí)間照顧顧客，于是久而久之，大家就給他起了個(gè)外號(hào)，說(shuō)他是個(gè)賣(mài)包子的卻不理客人，后來(lái)名字逐漸就演變成了狗不理。

當(dāng)時(shí)大家誰(shuí)也沒(méi)有想到，這個(gè)隨口而出的外號(hào)竟然成為了一家百年老店的代名詞。其實(shí)，高貴友在生意越做越好的時(shí)候給自己的包子鋪起過(guò)一個(gè)正經(jīng)的名字叫“聚德號(hào)”。

可是大家早就已經(jīng)習(xí)慣了狗不理這個(gè)名字，一時(shí)難以改口，于是高貴友就干脆改成了“狗不理包子鋪”，通俗好記。

餐飲行業(yè)向來(lái)就是面對(duì)大眾的，大眾的體驗(yàn)和評(píng)價(jià)尤為重要，但名人效應(yīng)也不容忽視，狗不理包子之所以能夠徹底打響名號(hào)離不開(kāi)兩位“大佬”的評(píng)價(jià)。

想當(dāng)年，袁世凱在天津編練新軍的時(shí)候就常聽(tīng)人們說(shuō)起“天津三絕”之一當(dāng)中的狗不理包子，于是便買(mǎi)了回去，進(jìn)宮送給了慈禧太后。

慈禧太后是什么級(jí)別的人物，她什么山珍海味沒(méi)吃過(guò)，一般的食物根本入不了她的眼，可是吃完這狗不理包子，慈禧太后卻異常欣喜。

她萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)想到，這小小的包子竟也能做得如此美味，當(dāng)即開(kāi)心地評(píng)價(jià)道：“天地獸類(lèi)深海河鮮，不及狗不理香矣”。

慈禧的肯定和優(yōu)良評(píng)價(jià)讓狗不理瞬間名聲大噪，來(lái)自全國(guó)各地的愛(ài)好美食的人都爭(zhēng)搶著前來(lái)品嘗，狗不理每天的客人更是絡(luò)繹不絕。

毛主席也品嘗過(guò)這天津的狗不理包子，主席是在一次閑談當(dāng)中和大家聊起各地的美食，這才知道天津竟然有這樣一家口碑如此之好的包子鋪，出于好奇便也買(mǎi)來(lái)了嘗嘗，結(jié)果真是沒(méi)有讓毛主席失望，看來(lái)這口碑確實(shí)是實(shí)打?qū)嵉摹?/p>

狗不理作為天津的百年金牌老字號(hào)，是中國(guó)傳統(tǒng)美食的代表和典范，當(dāng)時(shí)還盛傳著這樣一句話(huà)：到了天津，如果沒(méi)有吃到狗不理包子，就如同到了北京，沒(méi)有登上過(guò)八達(dá)嶺長(zhǎng)城一樣，當(dāng)屬人生一大憾事。

后來(lái)高貴友去世之后便把包子鋪傳給了自己的兒子，估計(jì)高貴友當(dāng)時(shí)怎么也沒(méi)有想到，自己一點(diǎn)一滴積累起來(lái)的百年口碑卻葬送在了兒孫后輩的手中。改革開(kāi)放以來(lái)，全中國(guó)迎來(lái)了一個(gè)新的發(fā)展階段，狗不理包子也適應(yīng)時(shí)勢(shì)做出了改變，對(duì)店鋪門(mén)面進(jìn)行了重新裝修。

這下，狗不理的經(jīng)營(yíng)面積不僅得到了擴(kuò)大，而且就連經(jīng)營(yíng)的種類(lèi)也得到了豐富，本來(lái)店內(nèi)只有傳統(tǒng)的豬肉包和三鮮包。

為了更好迎合顧客口味，滿(mǎn)足顧客需求，又創(chuàng)新推出了金針包，海鮮包，山野菜包等等多達(dá)90多個(gè)品種。

除了包子以外，店內(nèi)還有200多種魯菜風(fēng)味的特色小菜，一樓是快餐廳，最多可以同時(shí)滿(mǎn)足200位顧客進(jìn)餐，二樓三樓分別是便餐廳和宴會(huì)廳，店鋪內(nèi)還擁有包子師，廚師，技師等等員工多達(dá)121名。

隨著時(shí)代的不斷發(fā)展，狗不理包子也在不斷升級(jí)進(jìn)化，后來(lái)甚至走出國(guó)門(mén)邁向了國(guó)際。

狗不理在發(fā)展鼎盛時(shí)期，在全國(guó)20多個(gè)省市地區(qū)以及國(guó)外的諸多國(guó)家和城市，比如紐約，新加坡，東京等等都開(kāi)設(shè)了連鎖商店。

都說(shuō)，水滿(mǎn)則溢，月盈則虧，作為一家百年老店在其走上巔峰之后，便不可避免地走起了下坡路，這其中必然有事物發(fā)展規(guī)律的影響，可更多的是人為因素的破壞。

02 衰落背后的原因

眾所周知，服務(wù)行業(yè)最重要的就是口碑和服務(wù)質(zhì)量，口碑傳播是消費(fèi)者非常信賴(lài)的一個(gè)信息渠道，尤其是在口碑傳播變得更加方便快捷的信息化時(shí)代。現(xiàn)在狗不理包子的質(zhì)量可以說(shuō)是一言難盡，不僅面厚生硬，而且內(nèi)部的餡也不是新鮮的。

之前就有人質(zhì)疑過(guò)，說(shuō)狗不理用的是冷凍肉，這是可以直接嘗出來(lái)的，這種無(wú)底線(xiàn)的弄虛作假事件也讓很多沖著百年名號(hào)來(lái)的顧客都失望而歸。

隨著生活水平的提高，人們對(duì)吃的要求也更加嚴(yán)格，大家通常在進(jìn)店吃飯之前都會(huì)去了解一下，比如到網(wǎng)上看個(gè)評(píng)價(jià)之類(lèi)的，評(píng)分高的自然會(huì)更加受青睞。

而顧客之所以給出高評(píng)價(jià)，也是因?yàn)樽约韩@得了積極實(shí)惠的品嘗體驗(yàn)，每一位顧客的積極評(píng)價(jià)對(duì)于一家店鋪來(lái)說(shuō)都是免費(fèi)的口碑宣傳。

只有把口碑宣傳做好了，才可以為自己的店鋪帶來(lái)更多的營(yíng)業(yè)額和更好的發(fā)展，進(jìn)一步提升店鋪的知名度。可狗不理包子卻憑一己之力把積攢了百年的口碑宣傳毀于一旦。

每一個(gè)店鋪都應(yīng)該找準(zhǔn)自己的方向和定位，狗不理包子并不是什么高端食品，它面對(duì)的就是普通百姓，所以，能夠獲得百姓青睞的除了質(zhì)量以外，還有親民的價(jià)格。

可現(xiàn)在的狗不理包子光是看價(jià)格就讓很多人望而卻步，8個(gè)包子竟然賣(mài)到了150塊的天價(jià)，本來(lái)5塊6塊的特色餡包子現(xiàn)在也飆升到了好幾倍。

一盤(pán)花生米小菜成本不到10塊錢(qián)，可卻賣(mài)到了58塊一盤(pán)。走起了“貴族”路線(xiàn)的狗不理包子讓很多普通老百姓實(shí)在不敢“高攀”。

除了質(zhì)量不過(guò)關(guān)，價(jià)格設(shè)立得太高之外，狗不理的服務(wù)質(zhì)量也是直線(xiàn)下滑。都說(shuō)顧客是上帝，消費(fèi)者出來(lái)花錢(qián)，其實(shí)有的時(shí)候消費(fèi)的并不是產(chǎn)品本身，而是產(chǎn)品所附帶的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

有的時(shí)候，服務(wù)人員的一句問(wèn)候一個(gè)微笑或是一個(gè)失誤都有可能成為顧客贊賞或是貶低店鋪的原因所在，當(dāng)然，個(gè)別消費(fèi)者除外。

而一個(gè)人如果在一家店鋪獲得了不好的服務(wù)體驗(yàn)，有很少一部分人會(huì)選擇直接投訴，更多的人會(huì)選擇傳揚(yáng)和抱怨這家餐飲的不足。

這樣一傳十十傳百的效應(yīng)會(huì)讓整個(gè)餐飲品牌名譽(yù)受到非常大的影響。

這也就是海底撈為什么要選擇把“服務(wù)”作為它們的一大亮點(diǎn)特色作為營(yíng)銷(xiāo)的原因所在，服務(wù)員永遠(yuǎn)在顧客半米范圍之內(nèi)，水杯里的水就沒(méi)見(jiàn)底過(guò)。

可對(duì)比之下，顧客們?cè)诠凡焕硐M(fèi)時(shí)得到的服務(wù)卻是點(diǎn)菜時(shí)服務(wù)員的不耐煩，吃飯時(shí)的聽(tīng)不見(jiàn)需求，臨走時(shí)的冷若冰霜。如果大家稍微留意的話(huà)會(huì)發(fā)現(xiàn)，在眾多美食類(lèi)APP上狗不理店鋪的評(píng)價(jià)大多都以吐槽居多。其中占比較高的一個(gè)是價(jià)格，另一個(gè)就是服務(wù)。

狗不理如今在發(fā)展過(guò)程當(dāng)中出現(xiàn)了這么多的問(wèn)題，可他們不僅不想著如何正確解決問(wèn)題，反而還變著花樣地搞一些華而不實(shí)，虛有其表的東西。

05年，狗不理與澳大利亞的一家著名咖啡店達(dá)成了合作，在中國(guó)開(kāi)了一家連鎖店，狗不理的這個(gè)迷惑舉動(dòng)讓很多人都是仗二的和尚摸不著頭腦，咖啡和包子，這兩個(gè)八竿子打不著的東西為什么會(huì)產(chǎn)生聯(lián)系？

確實(shí)，很多企業(yè)在發(fā)展壯大了之后都會(huì)選擇拓寬業(yè)務(wù)領(lǐng)域，可是大家所拓展的都是和自己本身所經(jīng)營(yíng)的行業(yè)有關(guān)的。如今狗不理本來(lái)的包子都還沒(méi)賣(mài)好，就想著跨行跨業(yè)簡(jiǎn)直令人難以理解。

其實(shí)縱觀那些發(fā)展了百年還屹立不倒的老店，他們都有一個(gè)普遍的共性，那就是具備“匠心精神”。在這個(gè)日益浮躁的社會(huì)上，能夠全身心一輩子只專(zhuān)注做一件事，實(shí)在是太難得了，可滴水才能穿石，精益才能求精啊！

果不其然，從來(lái)沒(méi)有接觸過(guò)咖啡行業(yè)的狗不理，也并沒(méi)有在這次的咖啡店合作當(dāng)中獲得預(yù)期的收益和效果。

截止到目前，狗不理總共就剩下了17家門(mén)店，其中北京只剩下了前門(mén)的一家總店，之前王府井的那家因?yàn)槠骄献侍投诓痪们罢疥P(guān)閉。

除了其他地區(qū)店鋪相繼關(guān)門(mén)歇業(yè)以外，就連作為發(fā)源地的天津也出現(xiàn)了這樣的窘境，天津的人現(xiàn)在都不吃狗不理包子，去到狗不理店鋪的都是那些從外地慕名而來(lái)的游客。

隨著狗不理口碑的逐漸下滑，狗不理在全國(guó)乃至全世界各地的店鋪都已陸續(xù)卸牌歇業(yè)，淪為速凍食品，大家對(duì)狗不理的評(píng)價(jià)也一邊倒的都是差評(píng)，說(shuō)其是“黑心包子鋪”，說(shuō)其人如其名，現(xiàn)在連狗都不理它們了。

一個(gè)傳承了百年的老店如今落得個(gè)如此慘淡的光景實(shí)在令人唏噓感慨，不過(guò)說(shuō)到底也是它們咎由自取，怪不得別人。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)那些遺留下來(lái)的老字號(hào)從建國(guó)時(shí)期的1萬(wàn)多家銳減到現(xiàn)在的1000多家，相當(dāng)于只有10%的老字號(hào)存活了下來(lái)。

而造成這些老字號(hào)相繼倒閉的原因也不盡相同，老字號(hào)確實(shí)擁有著悠久的歷史和豐厚的文化積淀，在消費(fèi)者眼中也有著良好的品牌形象。

可是“老”同時(shí)也是它們的一個(gè)劣勢(shì)，很多老字號(hào)固守老舊經(jīng)營(yíng)模式，不能夠很好適應(yīng)新時(shí)代發(fā)展節(jié)奏。

“老”也給它們帶來(lái)了一種天然的優(yōu)越感，甚至出現(xiàn)了“倚老賣(mài)老”的情況，肆意漲價(jià)，忽視品質(zhì)，狗不理包子的沒(méi)落就是這樣。

小結(jié)

任何事物都是不斷發(fā)展變化的，創(chuàng)新才是第一原動(dòng)力，曾經(jīng)的輝煌只是歷史，現(xiàn)在的成功才是本事。老字號(hào)要堅(jiān)持推陳出新，革故鼎新，這樣才不會(huì)被時(shí)代發(fā)展所淘汰，最終淹沒(méi)在歷史長(zhǎng)河中。

老字號(hào)是人們情懷的沉淀，不擺老資格，踏實(shí)進(jìn)取才能為自己積攢口碑，收獲顧客。

狗不理的事情也給無(wú)數(shù)老字號(hào)品牌敲響了警鐘，老字號(hào)承載的是顧客的期待，是歷史文化生生不息的傳承，讓老字號(hào)在新時(shí)代與時(shí)俱進(jìn)，發(fā)揚(yáng)光大才是每一個(gè)傳承者應(yīng)該努力的方向。

參考文獻(xiàn)

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〖2〗趙大光. 天津狗不理包子飲食集團(tuán)公司. 中國(guó)對(duì)外貿(mào)易. 1997年05期

〖3〗容文 . “狗不理包子”源于近代. 食品與健康. 2001年10期