一位從業(yè)20年的冷凍水產(chǎn)庫管告訴我:能買整條帶魚,就不要買成段帶魚,看似成段帶魚便宜、個(gè)頭大、頭尾不帶,實(shí)際占便宜的小心理早被商家研究得透透的。我們?nèi)コ匈I帶魚,曉得身上不少冰,但沒得選。有人說一斤成段帶魚,二兩水,這算厚道的,你是沒見過5
一位從業(yè)20年的冷凍水產(chǎn)庫管告訴我:能買整條帶魚,就不要買成段帶魚,看似成段帶魚便宜、個(gè)頭大、頭尾不帶,實(shí)際占便宜的小心理早被商家研究得透透的。
我們?nèi)コ匈I帶魚,曉得身上不少冰,但沒得選。有人說一斤成段帶魚,二兩水,這算厚道的,你是沒見過5兩魚和5兩水的帶魚。
有人說:成段的是人工養(yǎng)殖的,當(dāng)然便宜!
也有人說:它是海魚,上岸就是死魚,所以賣不出價(jià)!
那真實(shí)的帶魚到底是什么樣的呢?

為什么帶魚難存活?還要用厚厚一層冰包裹?
帶魚屬于深海魚,生活在30-200米的深海中,它跟烏賊、大/小黃花魚,并稱為中國4大海魚,由于人工養(yǎng)殖帶魚是世界性難題,所以流轉(zhuǎn)到老百姓餐桌的都是野生帶魚,不過大部分是死魚。
之所以帶魚是死的,那是因?yàn)楹O潞I系沫h(huán)境突變,水壓和氣壓的波動(dòng),讓帶魚短時(shí)間內(nèi)很難適應(yīng),輕則元?dú)獯髠?,重則體內(nèi)器官破裂。加上捕撈深海魚都是大面積撒網(wǎng),一旦爆網(wǎng),在底層的帶魚容易受擠壓,這樣也會(huì)導(dǎo)致居高不下的死亡率。
就算命大,躲過兩劫的帶魚,也要面對裸露的大氣環(huán)境、運(yùn)輸變故等因素,而魚一旦失去活力,還沒到餐桌就腐爛了,因此對于漁民來說,冰塊就是減少帶魚損失的關(guān)鍵一環(huán)。
之所以在超市買到帶冰的帶魚,那也是目前保鮮最有效的方式,畢竟從深海捕撈到百姓餐桌,這中間經(jīng)手的環(huán)節(jié)太多,稍有不當(dāng),帶魚就成臭魚了。
帶魚套冰的原理,就是讓外界空氣盡可能少接觸魚體,讓魚長時(shí)間處在低溫狀態(tài),就像放在冰箱一樣,從而延長保質(zhì)期。
然而包多少冰,沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),對于老百姓來說,只惟愿買帶魚的時(shí)候,冰塊化得剛剛好,魚又正好沒開始變質(zhì),這樣可以少花點(diǎn)錢。
但是你考慮到的,商家也考慮到了,他們不能算準(zhǔn)顧客什么時(shí)間買魚,那么在不確定的情況下,冰塊當(dāng)然是越多越好。
于是就出現(xiàn),一斤帶魚二兩水的說法!
當(dāng)然這算厚道的,有些是5兩魚5兩冰,這樣成本都攤薄到冰塊去了。
有冰塊的存在,在視覺上覺得帶魚飽滿有肉,可買回家后,發(fā)現(xiàn)是骨瘦如柴,多花錢不說還來氣。
超市買的帶魚10元一斤(帶冰),回家發(fā)現(xiàn)水化了才8兩,?相當(dāng)于2塊錢買的冰塊,如果是不厚道的,那就更別提了
那有人說,我不買冰凍的,買鮮活帶魚可以不?說實(shí)話內(nèi)地人幾乎沒戲,海邊漁民可能有一點(diǎn)機(jī)會(huì),畢竟帶魚不能人工養(yǎng)殖,深海捕撈本身就靠運(yùn)氣,出一趟海十天半個(gè)月,等回來還有多少新鮮的帶魚呢!
為什么帶魚不能人工養(yǎng)殖?它比大熊貓還難嗎?
2017年,舟山市水產(chǎn)研究所將幾百尾帶魚在人工環(huán)境下精心培養(yǎng),最后只存活兩個(gè)月,帶魚就算能活久一點(diǎn),不能繁殖那也沒有持續(xù)性。
之所以帶魚人工難養(yǎng),比大熊貓都難,也是有原因的:
一、深海魚,它的身體很難適應(yīng)淡水環(huán)境。
這個(gè)很好理解,你常年生活在海南,大冬天讓你去東北三省生活,就算熬得住也得掉一層皮。
帶魚也是一樣,它生活在30-200的深海,身體已經(jīng)適應(yīng)這樣的高壓、低溫、黑暗的環(huán)境,突然把它挪到淡水養(yǎng)殖,環(huán)境發(fā)生改變,不論是從心理還是身體,都是不小的挑戰(zhàn)。
另外最大的難題還是氣壓的變化,這個(gè)會(huì)讓帶魚的內(nèi)臟發(fā)生變化,甚至破裂。
2、帶魚有季節(jié)性洄游,一年兩次鐵打的。
帶魚洄游一次是為了繁衍后代,一次是為了越冬。而每次洄游可不是像我們在游泳池這樣的小位置,它們甚至?xí)邕^幾大洋,人工沒有辦法給予充足的位置。
另外帶魚每次洄游,也是漁民豐收的季節(jié),這時(shí)候帶魚量大,產(chǎn)量高,供大于求造成賣不上價(jià)格,而人工養(yǎng)殖的成本居高不下。
3、養(yǎng)帶魚的成本可不小,但回報(bào)低。
大熊貓之所以也難養(yǎng),要吃特定的竹子,環(huán)境要仿真,但畢竟人家是國寶,物以稀為貴。
而帶魚人工養(yǎng)殖的目的是為了吃,野生帶魚的價(jià)格擺在那里,何況人工養(yǎng)殖的帶魚。
而且?guī)~是肉食性雷類,不光吃小魚小蝦,還吃烏賊幼崽,有時(shí)候餓急了,同類也不放過。
這樣無形就增加了養(yǎng)殖成本,因此人工養(yǎng)殖帶魚就不太現(xiàn)實(shí),所以我們吃到嘴里的都是野生帶魚。
?那野生帶魚都是一個(gè)品種嗎?都來自哪些海域?
帶魚的價(jià)格還真有區(qū)別,從10幾元/斤到幾百元/斤都有,也分國產(chǎn)帶魚和進(jìn)口帶魚,國產(chǎn)的體型略小,一般長度30-60厘米,寬度4-7厘米,分布在渤海、東海和南海;進(jìn)口一般長度50-80厘米,寬度6-10厘米,分布在東南亞海域。
而國產(chǎn)的帶魚,分布不同區(qū)域,也會(huì)有差異!
渤海帶魚油脂多,肉質(zhì)肥美,魚腥味很足,如果清蒸,口感不錯(cuò)。但是渤海因?yàn)檫^渡捕撈,市場需求大,價(jià)格徘徊在90元/斤,甚至旺季幾百塊也有人買。
東海帶魚,以舟山帶魚名氣最大,由于海域氣溫更迭,含鹽度低,且冬季窗口期捕撈口感最佳,不過體型不大,價(jià)格在30元/斤
南海帶魚,靠近赤道,生長周期短,產(chǎn)量大,捕撈成本不高,因此價(jià)格還比較親民,10元也能買到。
所以流轉(zhuǎn)到我們內(nèi)地餐桌的,基本都是南海捕撈上來的帶魚。
為什么冰凍成段帶魚比整條要便宜?
一、從賣相上來分析,分段是為了掩飾品相差的魚!
因?yàn)閹~屬于長條,上岸后就容易死,加上運(yùn)輸碰撞,難免會(huì)讓完整的帶魚品相過不了關(guān),而不好看,自然就賣不出價(jià),所以切成小段,可以方便運(yùn)輸、儲(chǔ)存,能把壞的部分踢掉,甚至以次充好,反正老百姓也不知道整魚去了哪里。
二、從口感、重量上來分析,剪短不如整條鮮嫩,而且冰塊多!
老百姓買帶魚,普遍做法都是油炸生煎,這樣剪短和整條味道差不多,如果清蒸,剪短的腥味很重,但整條的還有鮮嫩勁。另外剪短的,接觸面多,冰塊就多,自然就占重量,價(jià)格低點(diǎn),也是損失一點(diǎn)冰塊,商家不虧。
三、從生產(chǎn)加工上來說,渤海、東海整條多,南海、進(jìn)口剪短多!
國產(chǎn)本地帶魚頭部小,嘴短,眼睛小呈現(xiàn)黑色,要細(xì)長一些;進(jìn)口海外帶魚嘴長,眼睛大呈現(xiàn)淡黃,且牙齒外露,體態(tài)寬厚,不好看。
前面說了,南海帶魚生長周期短,產(chǎn)量高,而進(jìn)口帶魚多半在東南亞,因此它們量大價(jià)格低,自然市場競爭也大,為了搶占市場,剪短冰凍有利于降低成本。
而渤海、東海價(jià)格高,為了保證新鮮度,直接放在冰堆上出售,因?yàn)閿?shù)量少,不容易壓貨,如果兩天賣不完再剪短冰凍銷售,再降價(jià)也是可以的,畢竟比臭了賣不出去好。
相對而言,想吃帶魚的口感,還是要吃渤海的帶魚,畢竟貴有貴的道理,至于南海帶魚和進(jìn)口帶魚,便宜也是由供需關(guān)系決定的。
如何挑選一條鮮美的帶魚?
一、看魚的整體外形。
進(jìn)口帶魚,個(gè)頭大,頭大,牙齒鋒利。
國產(chǎn)帶魚,個(gè)頭小,頭小,嘴短眼睛小。
二、觀察帶魚的眼睛辨別新鮮度。
如果眼睛發(fā)黃呈現(xiàn)褐色,那么就是存放時(shí)間長的帶魚。
如果眼睛的眼珠小巧而明亮,眼白處呈現(xiàn)透明妝,就是新鮮的帶魚。
三、魚身有彈性,銀粉完整
用手按壓魚身,如果有彈性,就是新鮮度不錯(cuò)的魚,反之僵硬就要當(dāng)心庫存變質(zhì)魚。
帶魚表面有銀灰色物質(zhì),相當(dāng)于魚鱗,也叫“銀粉”,如果完整就表示新鮮,如果手指一碰就散落的,魚的保質(zhì)期堪憂!
最后,對于沿海的人吃新鮮的帶魚不難,但內(nèi)地人如果不是去沿海旅游,基本只能吃冰凍帶魚。
而超市賣的多半是成段帶魚,之所以比整條便宜,那是因?yàn)榧恿吮鶋K、以次充好、口感差的南海帶魚、進(jìn)口帶魚,當(dāng)然也有渤海、東海賣不完的整條帶魚,因?yàn)橘u不完再切段冰凍的。
當(dāng)然老百姓能吃到便宜實(shí)惠的帶魚,那么剪短一點(diǎn)也無妨!