澄面是什么面粉？能做啥好吃的？看完了漲知識，茶樓點心自己做

很多很多年以前，那時我才二十幾歲，在廣東茶樓吃到了月牙蝦餃，皮是透明的，感覺到非常的好奇。又過了很多很多年才知道這餃子皮用的是澄面，和我們北方的餃子所用的面粉不同。

澄面是什么面粉？

澄面，就是無筋面粉，又稱澄粉、小麥淀粉（wheat starch）。它的成分為小麥，先將小麥磨成粉，而后將小麥面粉中的淀粉提取出來，是一種不含面筋的面粉。

澄面可以自制嗎？

如果把小麥面粉揉成光滑硬面團，然后放于水中反復揉搓漂洗，面筋留在手中，淀粉落到水里，待到面粉澄底，倒掉上面的清水，把澄粉曬干，就是澄粉。因為做法，是洗出來的，澄底的粉，所以叫澄粉。澄粉特征是潔白細滑。

澄面能做啥好吃的？

因為無筋面粉黏度和透明度均較高，因此主要用作制作中式糕餅如冰皮月餅，夏天人們最喜歡吃的涼皮，還有廣式點心中的蝦餃、粉果等，用澄面做食品蒸熟后看起來晶瑩剔透，口感爽滑彈Q。

蝦餃制作方法示例

水晶皮材料：澄粉70克、土豆淀粉70克、鹽1克、沸水140克、豬油10克

餡料：（24個）：大蝦18只、肥肉帶點瘦60克、馬蹄80克、鹽、糖、白胡椒粉、蔥姜

制作：

1.先和水晶皮面團，水晶皮面團是70%熟的面團

將澄粉70克、土豆淀粉55克和鹽1克放入盆中拌勻，然后沖入沸水140克，邊倒邊攪拌，成團后再將剩余15克土豆淀粉倒入盆中，與燙面揉在一起，最后放豬油10克，揉成光滑不沾手的軟面團，然后裝入保鮮袋中備用。

2.調餡

蝦拍成泥，肉剁成泥分別加鹽、糖、白胡椒粉、蔥姜汁和淀粉調拌均勻。

再放入馬蹄小丁，全部調拌均勻在一起。

3.拍皮

長形木紋砧板上抹層薄油，取一小塊面團約8克，在案上滾圓按扁，然后用不銹鋼片刀的刀面碾壓幾下成為圓薄片。

4.包餡

標準蝦餃包成月牙蜘蛛肚，我包得不夠標準，別笑我。

5.蒸制

依次做好全部，下面墊一張油紙，擺放在蒸籠中，彼此間留有空隙。水開上籠，大火蒸5分鐘就可。

蝦餃制作重點：

1.這個水晶皮的配方比例試過多次感覺特別的理想，完全可以試試。

2.面團暴露在空氣中很容易干掉，手慢的在整個操作過程中都讓面團一直在袋中，取一小塊做一個，直到做完全部。

3.水晶皮不是用搟面杖搟，而是用刀片碾壓；另外最好用長形木紋砧板，而非其它的案子。

4.蒸海鮮類的水晶餃一定要水開上籠，用大火蒸。

5.水晶餃趁熱享用，冷了皮就硬了，餡料也不滋潤。

6.最傳統的早茶蝦餃是鮮蝦加板油丁和荀。